ÉPERLANS

Manière de les accommoder. (Entremets.)

Videz-les et les écaillez s’ils sont gros : ne les lavez qu’autant qu’ils ne vous paraissent pas propres, essuyez bien entre 2 linges; trempezles dans du lait, farinez-les et les faites frire a grand feu. On peut les paner et frire, et les servir sur une sauce italienne , ou au gratin comme les merlans.

Matelote. (Entrée et relevé de potage.)

Prenez carpe, anguille, brochet , lotte , etc.,

roissON d’eau douce. 245

ce que vous avez ; vous les écaillez et videz. Si vous employez des lamproies, loUes ou tanches, il faut les Hmoner comme il est dit pour la tanche , page 260 . Faites un roux d’un bon morceau de beurre , une bonne cuilleree de farine et une petite pince'e de sucre en poudre pour le faire plus beau. Faites glacer 12 ou i5 petits ognons dans ce roux ; mouillez avec de l’eau et un demi-verre de bon vin rouge. Mettez votre poisson coupe' par tronçons, du sel , une gousse d ail , clemi-feuille de laurier , un clou de girofle, champignons; placez les petits ognons en dessus , pour qu’ils ne fondent pas; faites cuire une heure sans que le feu aille trop tort. Si la carpe a des laitances , on les fait cuire seulement 5 minutes avant de servir. On a fait griller des croûtons de pain que Fou fait baigner dans la sauce. Servez en pyramide, les ognons et les croûtons autour , et les laitances en dessus. En gras, on met des damiers ou carres de lard. Au moment de servir, on ajoute à la sauce un petit morceau de sucre et un morceau de beurre.

Matelote à la marinière. (Entre'e.)

Ecaillez et videz des poissons cjue vous aufez , comme il est dit pour la matelote ci-dessus, Mettez les poissons par tronçons, dans un très -petit chaudron à matelote, avec une gousse d ail, demi-feuille de laurier, très-peu ® ym , sel , clu vin rouge , assez pour que les ronçons y baignent, des petits ognons, un bon morceau e beurre. Dès que le vin commence ù

2/^6 POISSON d’eau douce. j

bouillii’, vous versez dessus un demi-verre d’eau- j de-vie que vous allumez et laissez brûler et cuire j un quart d’iieure. Retirez la matelote du chaudron, dressez sur le plat, avec ordre, en pyramide, faites lier la sauce avec du beurre manié de farine. Si vous voulez la garnir vous ajoutez ognons, champignons, culs d artichauts et croûtons de pain taillés en larmes, le tout cuit à part dans le beurre. Vous avez pu faire cuire dans le même vin des écrevisses dont vous la parez.

Matelote vierge. (Entrée •)

Prenez une carpe , une anguille , un brochet ou barbillon; videz, écaillez, coupez les nageoires , dépouillez votre angudle; coupez le tout par tronçons, que vous mettez dans une casserole avec un bouquet garni, assaisonnez et mouillez de 2 tiers de vin blanc, et un deau, mettez un morceau de beurre, faites bouillir quelques bouillons, et retirez du feu. Sautez des petits ognons et des champignons dans dubeur^ re, ajoutez un peu de sucre , poivre et muscade,

2 à 5 cuillerées de farine, mouillez avec le fond de votre poisson; quand le ragoût est cuit, dressez votre poisson au milieu du plat; passez votre ragoût et le liez de jaunes dœufs. Masquez avec la sauce, les ognons et champi- , gnons autour, quelques croûtons frits et des écrevisses.