CARPE ET BRÈME

Les carpes de rivière , surtout de Seine, sont

POISSON D EAU DOUCE. ^4y

les plus estimees, parce quelles ne sentenipasla bourbe. Les plus grosses et d’une couleur dorée sont pour l’ordinaire les meilleures et les plus saines. La brème est aussi un poisson d’eau douce qui approche de la carpe.

Mojen de fcdre passer aux carpes le goût de vase.

Celles que 1 on peche dans les lacs ou étangs vaseux ontordinairement,ditle Pêcheur françaisj un goût de bourbe qui empêche qu’on les mange avant deles avoir faitdégorgerdansl’eau vive pendant une huitaine de jours. On peut néanmoinsdetruire ce mauvais goût en très-peu de temps : il s’agit de faire avaler à la carpe qui vient d être pêchée un verre de fort vinaigre. Il s établit alors sur son corps une sorte de transpiration épaisse que l’on enlève en grattant plusieuîs fois avec un couteau en même temps quonl’écaille. Quand elle est morte, sa chair se raffermit et est d un goût aussi franc que si elle avait été pêchée dans une eau vive.

De très-bonnes cuisinières font mariner dans du vinaigre, poivre, sel, thym, laurier, muscade, les carpes qu’elles destinent à la friture apres les avoir préparées et ouvertes. ’

Caryje frite. (Rôt.)

la écaillez ; fendez-

en la ^ ’ videz-la , ôtez-

rine- mcu P'^ssez-la dans la fa-

^a n d Tn, "" très-chaude ;

ï le carpe est à moitié cuite , ajoutez

248 POISSON d’eau douce.

dans la friture la laite ou les œufs qu’il faut aussi fariner ; faites cuire, et servez garnie de persil frit.

Carpe grillée, (Entrée.)

On peut encore servir la carpe cuite sur le gril; après l’avoir videe et écaillée, avec une farce d’oseille dessous , ou avec une sauce blanche aux câpres et jus de citron.

Carpe à l'éluvée. (Entrée.)

Elle se fait exactement comme la matelote. On peut, si l’on veut, y mettre, en servant, un peu de beurre d’écrevisses , ce qui fait un bel et bon effet, ou bien encore gros comme une noix de sucre , et un morceau de beurre manié de farine. On la laisse entiere.

Carpe à la Chambord. (Entrée et relevé.)

Ecaillez , videz et lavez. Levez la peau d un côté , et piquez de lard fin ; emballez-la dans un linge, et la faites cuire au court-bouillon au vin , page 225. Etant cuite , vous la déballez et la servez du côté où elle est piquée ; glace^ la de ce même côté , et servez autour la garniture suivante. Mettez dans un bon jus des ris de veau blanchis , des quenelles de farce de poisson , des truffes , des crêtes de volaille et des laitances de carpes : faites mijoter le tout dans le jus , assez long - temps. Garnissez-en le tour de la carpe, sans rien mettre dedans, ni farce ni autre chose; ajoutez gros comme une noix de sucre à la sauce , en servant.

POISSON D EAU DOUCE

Carpe entière au vin, ( Entrée. )

Prenez une carpe que vous e'caillez et videzmaniez un morceau de beurre avec persil , ciboules, échalotes, le tout haché, sel, poivre; mettez-le dans le corps de la carpe ; euveloppez-la et faites-la cuire avec bouillon, une chopine de vin rouge, un morceau de beurre, tranches d’ognons et de racines, clous de girofle , thym, laurier; quand la carpe est cuite, passez la sauce au tamis , et faites-la réduire ; dressez la carpe sur le plat, ôtez l’enveloppe, et servez la sauce dessus.

Carpe à la provençale. (Entrée. )

Mettez dans une casserole une carpe coupée par tronçons , avec de l’huile , une chopine de vin , un petit morceau de beurre manié de farine, sel, poivre, persil , ciboules, échalotes, ail, champignons, le tout haché; faites cuire et réduire à couite sauce; servez.