PERCHE

Perche au lieu. (Rôt. )

Otez les ouïes et videz : faites-la cuire dans un court-bouillon, comme il est indiqué page 225. Quand elle est culte , épluchez-la de ses écaillés, dressez-la sur le plat que vous devez servir, et une sauce à 1 huile dans une saucière.

Perches à la tartare. (Entrée.)

Videz et écaillez 3 moyennes perches, en-

25o poisson d’eau douce.

suite hachez persil et fines herbes, échalotes, champignons; faites mariner vos perches avec 2 cuillerées d’huile, jus de citron et assaisonnement : quand elles auront mariné 2 heures , passez vos herbes , et la composition au beurre dans la casserole , ajoutez la marinade et 3 jaunes d’œufs battus ; laissez refroidir et versez le tout sur votre poisson, panez 2 fois, faites griller, et servez sur une sauce tartare.

Perche frite. ( Rôt. )

Vous l’écaillez et videz; ciselez des 2 côtés, farinez, faites frire de belle couleur.

La perche se sert du reste comme le brochet.