TANCHE

Tanches aux fuies herbes. (Entrée.)

Ayez des tanches viv'antes , que vous limonez pour qu’elles ne sentent pas la bourbe; pour cela vous versez dessus de l’eau presque bouillante, et les retirez promptement, écailJezles en commençant par la tête , en prenant garde de les écorcher ; videz-les ensuite et faites-les mariner avec de l’huile , persil , ciboules, échalotes, le tout haché, thym, laurier,sel, poivre : enveloppez-les avec toute leur marinade dans deux feuilles de papier beurré; faites cuire sur le gril, dressez-les sur le plat, en ôtant le papier, le thym et le laurier , et servez dessus une poivrade ou une sauce blanche.

On les sert aussi en matelote, à Vétuve'e, à la poulette, comme l’anguille : on les fait frit'e.

POISSON D EAU DOUCE