BROCHET

Le brochet se trouve dans les e'taiii^s et dans les rivières; on pre'fère celui des rivières qui a la couleur brillante, tandis que l’autre est plus brun. 11 faut e'viter de manger les œufs, parce que souvent ils excitent des nausées, et purgent quelquefois assez violemment.

Brochet au bleu ou court-bouillon. (Rôt.)

Vous ne l’écaillez point , mais vous en ôtez les ouies avec un torchon , pour ne pas vous piquer; vous le videz avec soin, et le faites cuire dans un court-bouillon, comme il est dit page 223; vous le servez pour le manger à 1 huile et au vinaigre.

Brochet à la broche. ( Rôt et entrée. )

Ecaillez et lardez un brochet avec des moyens lardons assaisonnés de sel, poivre, muscade ciboules et Eues herbes, le tout haché trè^-menu; mettez-le à la broche; et l’arrosez" pendant la cuisson, de vin blanc, vinaigre JUS de citron; faites fondre des anchois jiilés dans la sauce; passez le tout à l’étamine avec un peu de coulis; ajoutez à cette sauce des huîtres que vous y ferez amortir avec câpres poivre , et au défaut de coulis , liez votre sauce un petit roux de farine.

Brochet à lajlamande. (Entrée et relevé.) Videz et parez un fort brochet, levez la

peau d’un côte, et seulement les e'callles de 1 autre : piquez de lard fin, carottes, corniclions , le cote ou la peau est levee. \^eisez une bouteille de bon vin blanc dans une poissonnière avec carottes coupées en lames, un 02non, bouquet : faites réduire aux 5 quarts, et passez au tamis. Faites fondre une demi-livre de beurre dans votre poissonnière, et posez votre brochet dessus, le côté piqué en dessus, laissez revenir et mouillez ensuite avec la réduction, poivre, sel : couvrez le dessus pour prendre couleur, à feu doux. Servez sur la sauce réduite à glace, et garnissez comme à la tête de veau en tortue.

Brochet frit. (Rôt.)

On le fait frire comme tout autre poisson , en le saupoudrant de farine.

Brochet à la maUre-dliôlel. (Entrée.)

11 se prépare comme le maquereau, page 232.

Brochet aux câpres. (Entrée.)

Cuit au bleu comme il est dit page 2 23, servez-le avec une sauce blanche aux càpies.

Brochet en salade. (Entremets.)

Cuit comme ci-dessus, levez les filets, et traitez du reste comme le saumon en salade. Ui le met aussi en matelote et en fricassée

barbea

POISSON D EAU DOUCE

BARBEAU ET BABBILLON.

On l’appelle barbillon quand il est petit et barbeau quand il est plus grand ; il faut le choisir gros, gras et pris dans une eau claire* plus il est âgé, plus sa chair est ferme et de meilleur goût; il faut se défier de ses œufs, parce qu’ils causent souvent de grands maux d’estomac, et purgent violemment par haut et par bas; ainsi , il faut avoir soin de les ôter avec les entrailles. Le barbeau se prépare comme sert aussi au bleu pour manger al huile, quand il est d’une bonne grosseur.

goujons. (Entremets.)

Le goujon est un petit poisson dont le corps est arrondi et qu’il ne faut pas confondre avec dautres petits poissons et entr’autres YabLelte dont le corps est plat et la qualité inférieure.

ne 1 enmioie que frit. Videz-le, lavez -le, ^sujez-le farinez-le et le mettez dans la friture tres-cha ude; n’en mettez pas trop à la. ois parce quils sortiraient mous de la friture.

pyramide et garni de

anguille.

Anguille à la tartare. (Entrée.)

Dépouillez voire anguille; pour cela vous

e P-- le cou à un clou

tête r la en la tirant Je la

après avo?.“:"dV ‘^te ,

ïf VOII vide, épluché et lavé l’anguille,

254 POISSON d’eau douce.

VOUS la mettez dans une teri ine avec sel , poivre, huile d’olive J un peu de vinaigre; laissezla mariner un jour , s’il se peut, en la retournant 2 fois. Metlez-la sur une tourtière , sur un feu doux avec toute sa marinade , et le four de campagne dessus ; arrosez de temps en temps avec la marinade. Servez-la en couronne , et dans le milieu une sauce à la tarlare. Si elle n’avait pas pris couleur, il faut la glacer avec sa cuisson réduite à glace. A Paris, on la sert généralement panée : alors il faut la paner en sortant d’un court-bouillon, et la mettre sur le gril; mais il est bien préférable de la faire cuire, comme il vient d’être dit , sur la tourtière.

Quand elle a le ventre bien argenté et le dos couleur d’ardoise, elle sent rarement la bourbe.

Anguille piquée. (Entrée.)

Étant dépouillée et épluchée, piquez-la de lard fin sur le dos et roulez-la sur un plat le dos et les lardons en dessus : qu’elle n’excède pas l’intérieur du plat sur lequel vous la retenez avec des batelets (ou brochettes de bois) et de la bcclle graissée. Vous mettez dans une casserole un morceau de beurre, ognons, carottes en tranches, ad , laurier , thym, basilic, branches de persil, sel, épices, laites^ re\enir dans le beurre et mouillez avec eau ou bouillon si c’est au gras, vei'sez vin blanc ou vmaigic, faites bouilbr. Au bout d’uneheure, passez cette jnarinade au tamis et vcrscz-la sur l’angudle <jue vous faites cuire au four. Vous laserNCZ,

si VOUS voulez, sur un ragoût de diicorce d’oseilJe, etc., et eu ajoutant une autre sauce ’ tartare, tomate, etc. ’

JiigLiilie en matelote. (Entrée.)

V oyez l’article Matelote, page 244 ; vous pouvez n’j employer que de l’anguille.^

Anguille à la poulette. (Entrée.)

^près avoir dépouillé et coupé votre anguille par tronçons, faites bouillir 5 minutes dans l’eau avec 2 cuillerées de vinal<rre (ne mettez l’anguille que quand l’eau bout)’; faites egoulter. Faites fondre un morceau de beurre manie d une cuillerée de farine, et sans roussir • mouillez d’un verre d’eau bouillante et autant de T/m blanc; ajoutez sel , poivre , un bouquet garni, des champignons, un filet de vinaigre; mettez l’anguille cuire une demiheure, liez de jaunes d’œufs, et servez.

Ee ragoût est bon aussi pour garnir un vol-

Anguille CL la broche. (Rot.)

Prenez imc grosse anguille que vous dépouil-

n® ’i coupez par

è do^"“ ^ delard /în L-

edos; mettez manner 3 heures avec huile,

lirez dëT''’ J® <=" branches; re-

un halelet niaïuiade, attachez vos tronçons à rant na i““ brochette de bois, en les sepa-

deur et de h P’^’ccaux ae pain de même ;;raudeu. et de 1 épaisseur d’un demi-pouce; lixez

CG halelet à la broche, arrosez de beurre, et servez avec une sauce h la poivrade ou une rémolade dans une saucière.

Anguille frite. (Rôt.)

Dépouillez une anguille et nelloyez-la ; coupez par morceaux de 3 pouces de long : metlez-la dans une casserole avec demi-bouteille de vin blanc, tranches d’ognons, carolle, thym , laurier, bouquet garni; assaisonnez de sel et d’épices : ajoutez un peu d’eau. Quand elle sera cuite, e'gouttez-la : passez le fond au tamis. Mêlez avec un fort morceau de beurre, 2 cuillerées de farine, muscade râpée, mouillez avec votre fond. Quand la sauce sera liée, ajoutez une liaison de 5 jaunes d’œufs et votre anguille; quand elle sera froide , panez à la mie de pain , à l’œuf et une seconde fois à la mie de pain : faites frire au moment de servir ; servez dessous une sauce tomate ou italienne.

Anguille marinée grillée. (Entrée.)

Dépouillez une anguille, et coupez-la par morceaux , saulez-la 2 minutes dans une casserole avec un morceau de beurre : versez-la dans un plat creux, ajoutez sel, poivre, muscade, persil, fines herbes, champignons, une échalote , cibnule , le tout haché , une cmlleree d’huile; quand elle aura mariné 2 à 5 heures, panez de mie de pain et faites griller. Servez dessous une sauce piquante ou aux anchois.

Anguille au soleil. (Hors-d’œuvre.)

Dépouillez , videz et coupez une anguille

POISSON d’eau douce. 257

par morceaux, faites fondre du beurre dans une casserole , mellez-y votre anguille avec un demi-verre de vin blanc et assaisonnement : quand elle sera cuite, ajoutez 2 cuillere'es à dégraisser de sauce marinade cuite, étant froide, panez de mie de pain ; assaisonnez , et panez une seconde fois; faites frire au moment de servir. La marinade cuite se fait de carottes , uavels, ognons par tranches, 2 cuillerées de farine,poivre,sel,2clousdeglrofle,laurier,thym, vinaigre, 2 verres de bouillon; laissez cuire une heure et passez au tamis.

Lampe OIE. Manière de V accommoder.

Il faut lalimoner comme les tanches, page 25o; ensuite vous la coupez par tronçons et la faites frire après l’avoir farinée. {Rôt.)

Vous les faites aussi cuire sur le gril comme les autres poissons, et vous les servez avec une sauce aux câpi’es ou une sauce à la rémolade. {Entrée.)

Les lamproies se servent aussi en éluvée^ Voyez l’art. Carpe, page 248. {Entrée.)

On accommode aussi les lamproies à la tartare comme les anguilles. {Entrée.)