LOTTE

Il faut la limoner comme la tanche , page û5o; elle se mange frite, ouenétuvée, ou”à la poulette; il lui faut peu de cuisson.

ÉGEEVISSES. {Entremets.)

Lavez-les et les mettez dans un court-bouilblanc ou d’eau et vinaigre,

oue es o'vent baigner, avec ognons et caro ttes

en IrancbeSj, laurier, ail, persil, poivre et sel; faites bouillir 5 à G minutes, retirez la casserole, couvrez-la et les laissez un quart d’heure. Retirez-les une a une, meltez-les dans une terrine , et versez dessus leur court-bouillon passé au tamis. Egout lez-1 es et les servez en buisson sur une serviette et appuyées sur une pyramide de persil en branches. Ainsi cuites, on les emploie aussi garnitures .

Si on les fait cuire au vin rouge elles sont également bonnes, mais le vin rouge les noircit. Quand on les met au vin blanc on peut ne les faire baigner qu’à moitié.