ARTICHAUTS

Les culs d’artichauts servent à garnir toutes sortes de ragoûts.

Manière de Jaire cuire les artichauts.

Coupez les bouts des feuilles, la queue , les feuilles dures du dessous; placez -les au fond d’un chaudron, dans de l’eau bouillante qui ne les couvre qu’aux 3 quarts, avec sel, poivre^ bouquet garni, un peu de beurre. Tirez une feuille: si elle se détache facilement, ils sont cuits; retirez de l’eau, mettez - les égoutter seus-dessus-dessous, et ôtez le foin.

'Artichauts à la sauce blanche. (Entremets.)

On les sert très-chauds et bien égouttés, accompagnés d’une sauce blanche servie dans une saucière.

Artichauts à la sauce blonde. (Entremets.)

Comme les précédons, excepté qu’au lieu de sauce blanche on se sert d’une sauce blonde.

Artichauts au gras. (Enlremels.)

Coupez en deux de moyens artichauts , ôtezen le foin et les parez : faites-les blanchir à l’eau et sel ; mettez des tranches de lard gras dans une casserole, avec une ou 2 tranches de veau, 2 ognons, une carotte, un clou et très - peu de thym; arrangez les artichauts sur les bardes et le veau, et mettez sur un feu doux. Quand le veau a pris couleur, mouillez avec un peu de jus ou de bon bouillon : faites mijoter. Servez les artichauts en turban, et la sauce que vous avez lie'e de fécule, au milieu.

Artichauts sur le gril. (Entremets.)

Faites-les cuire a moitié, ôtez le foin, mettez en place une pincée de persil et ciboule hachés, peu de chapelure, une cuillerée d’huile, sel, poivre; achevez de cuire sur le gril et servez très-chaud.

A rtichauts frits. (Entremets.)

Il faut les prendre petits et très-tendres les couper par quartiers, et les faire blanchira leau bouillante salée. Faites une sauce à la pou elte, composée d’un morceau de beurre tondu a la casserole; ajoutez une cuillerée de tanne, mouillez de crème, liez de jaunes rewV- les artichauts , laissez-les

dansn'*^’ mo'nentde servir, trempez-Ies oe pâte a frire faite comme suit :

Pâte à frire pour toutes sortes de fritures.

Prenez de la farine que vous délayez avec de l’eau, une cuillerée d’eau-de-vie, une cuillerée d’huile, du sel si ce n’est pas pour entremets sucré. Éattez le tout, non en tournant, mais eu travers, comme si vous battiez une omelette. Laissez-la reposer une demi-heure, et au moment de vous en servir vous y mêlez la moitié d’un blanc-d’œuf battu en neige. On ne peut indiquer la quantité d’eau’, c’est une chose que l’usage apprendra; la pâte doit filer très-long en la prenant dans la cuillère, et levant le bras tres-hant. Si on emploie du gruau ou fleur de farine, il en faut moitié moins.

Autre pâte presque aussi délicate. Délayez de la farine dans du lait, un filet de vinaigre, un peu de sel fin, et employez- la de suite si vous voulez.

Trempez vos artichauts dans la pâle, et faites-les frire de belle couleur dorée dans une friture bien chaude. Servez garni de persil que vous faites frire dans la même friture, et saupoudrez de sel blanc.

Laissez reposer un quart d’heure votre friture dans la poêle , et tirez-la à clair en la versant dans la terrine, pour éviter qu’elle ne noircisse.

Artichauts en fricassée de poulet. (Entremets.)

Etant coupés de la même façon que pour frire, falîes-lcs cuire dans l’eau, remeltez-les à l’eau fraîche et les accommodez après en fricassée de poulets. Voyez Fricassée de poulets, page 209.

LliGUMIÎS. 2^5

Artichauts sautés. (Entrem e ts .)

Coupez en 4 des arlichauls moyens et tendres , ôtez le loin et parez-lcs eu leur laissant

à chacun 5 feuilles: lavez et essuyez. Mettez

du beurre dans une casserole où vous arrangez vos artichauts, et les mettez sur un feu doux seulement 20 minutes avant de servir. Dressezies, sur le plat, en turban. Mettez une cuillerée de chapelure dans le beurre, autant de persil haché et un jus de citron , un peu de sel : servez celte sauce dans le milieu des artichauts. Il ne faut pas les blanchir.

Artichauts à la provençale. (Entremets.)

Prenez des artichauts que vous appropriez dessus et dessous ‘ failes-les cuire un quart d heure dans 1 eau ^ otez— en le foin j mettez— les sur une tourtière avec huile , gousses d’ail , sel, poivre ; faites cuire sur la cendre chaude, feu dessus et dessous : quand ils sont cuits , ôtez les gousses dail et servez à sec avec un us de citron.

Artichauts farcis. (Entremets.)

Les artichauts farcisse font de la même fa— ;on que les précedens. Au lieu d’ail, vous neltez dans le milieu des artichauts, persil, âhoules hachés et une farce de viande ou de godiveau; quand les feuilles sont rissolées, ervez avec les fines herbes; peu d’huile, et

jus de citron.

Artichauts à la barigoule. (Entremets.)

Parez et lavez des artichauts, et les faites Tiire a 1 eau : egoultez-les et ôtez le foin que

VOUS remplacerez par une farce ainsi faite : Hachez fin persil , ornons, champignons, lard gras, ris de veau blanchi, et en remplissez chaque artichaut que vous mettez avec du beurre , sur un feu très-doux. Servez après les avoir égouttes de leur beurre, et sur une sauce quelconque qui soit brune.

Autres artichauts à la barigoule.

Parez et lavez : faites blanchir assez pour pouvoir ôter le foin avec une cuillère; faites chaufler de l’huile dans une poêle , mettez-y les artichauts du côté des feuilles, faites prem» dre couleur, égouttez-les. Placez-les dans une casserole , les feuilles en dessus et sur des bardes de lard , avec bouillon , feuille de laurier, peu de thym, sel, poivre; faites cuire, feu dessus et dessous. Servez-les la sauce réduite.

Artichauts à l’huile et à la poivrade. (Entrem.)

Les gros se mangent cuits à l’eau comme nous avons dit en tête de cet article; on les laisse refroidir et on les sert accompagnés de la sauce suivante, servie dans une saucière.

Les petits artichauts nouveaux se mangent crus, aveclamême sauce ou simplement du sel.

■Sauce à l'huile et au vinaigre convenable pour les artichauts crus et cuits, les asperges, etc. , etc.

Prenez 2 jaunes d’œufs durs, écrasez-les da^ une saucière et les délayez avec une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, de la fourniture de salade hachée très-menue, ou une échalote aussi

hachée

LKGUME5*

hachëe très- menu; ajoutez 2 cuillerées d’huile; délayez et servez.