CHICORÉE

Chicorée sauvage.

La chicorée sauvage n’est bonne que pour manger en salade, quand elle est tendre.

Chicorée blanche. (Entremets.)

Elle se mange en salade et sert à faire des ragoûts : après l’avoir épluchée et lavée, faitesla bouillir une demi-heure dans de l’eau avec du sel. Retirez-la à l’eau fraîche pour la bien presser et la hacher , mettez-la ensuite cuire avec un peu de beurre, du bouillon et du jus , ou bien faites un roux pour lier la sauce ; quand elle est cuite, assaisonnez de bon ^oût et dégraissez; servez dessus du mouton rôlï . soit épaulé, carré ou sigrot.

servir en maigre^ à la place

laitue.

10 minutes.

Vo.us pouvez, si vous voulez, supprimer le vinaigre, et mettre du lait ou de la (.rt'me y du sucre et une liaison de jaunes d œufs eu servant.

Laitue au jus. (Enlremcls.)

Quand elle est préparée et cuite comme la precedente , vous la rneltcz dans la casserole avec une pincée de farine , de la graisse et du jus; faites bouillir dix minutes; mouillez de bouillon , et servez.

Laitue à la sauce blonde. (Entremets. )

Cuite comme la première , vous la couvrez d’une sauce blonde , page 98.

Laitue farcie. (Entremets.)

Reirancliez les feuilles vertes de plusieurs belles laitues pommées; failes-les blancliir un quart d'heure à l’eau bouillante ; trempez-les dans l’eau fraîche et égouttez-les; étendez en- •suite les laitues sur la table pour mettre dedans une farce grasse ou maigre ; ficelez et faites cuire dans une casserole avec jus et bouillon, ou avec du beurre si c’est en maigre ; la cuisson faite , vous les servez avec leur jus.

Laitue hachée en chicorée. (Entremets.)

Faites blanchir et cuire une douzaine de lai-» lues : égouttez et hat hez ensuite; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole; assaisonnez : mettez sur un fourneau ardent ; ajoutez. 2 cuillerées de farine et mouillez aveç jus ou bouillon ; servez garnies de croûtons.