CARDES POIRÉES ET CARDONS DESPAGNE

Cardes au maigre. (Entremets.) Coupez par morceaux, épluchez, lavez et fai tes cuire à l’eau touillante avec du sel et une cuilleree de famie ; remuez de temps à autre pour empecher le dessus de noircir: faitesles egoutter quand elles sont cuites; versez dessus une sauce blanche ou une sauce blonde.

Catdes au jus. (Entremets.)

Faites cuire comme les precedentes. Mettez dans une casserole de la graisse et unecuilerec de farine que vous faites roussir , ajoutezy doucement une cuillerëe h nm A i

un bouquet de persil II ’

-Il- peisii , sel, poivrei; lais^P-^

boudin- un quart d'heure; mettez vos caSS

et du JUS, et faites bouillir jusnua ce l*

«auce soit re'duile, servez. ^ ^ ® qje la

Cardons au gratin. (Entremets.)

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Fades r (Enlremels.)’

““me les precedens, faites i3

une sauce à la poulelle , comme pour les concombres à la poulelle, p. 283. On peul aussi en faire une purée, comme le céleri, page ii3-

cÉLERi. (Enlremels.)

On n’emploie que les cœurs et les feuilles blanches : on le fait cuire et on l’assaisonne comme les cardes et cardons.

Céleri en rémolade.

Épluchez-le de ses feuilles vertes; laissez-le entier et l’appropriez ; lavez-le avec soin ; servez-le dans un saladier , une rémolade dans une saucière.

Céleri frit. (Entremets.)

Prenez 8 à lo beaux pieds de céleri ; coupez-les de la longueur de 6 pouces; faites-les blanchir dans l’eau salée; égouttez, metlez-les sur un plat, saupoudrez de sucre; faites une pâle à frire, trempez vos pieds de céleri dedans, et faites frire.