OSEILLE

Purée ou farce d’oseille. (Entremets.)

Épluchez de l’oseille, poirée, laitue , belledame, cerfeuil, épinards, que vous faites blanchir en un moment à l’eau bouillante ; retirez et mettez à l’eau froide; hachez. Mettez un morceau de beurre dans une casserole et ensuite votre farce avec une cuilleree de farine, sel et poivre; mouillez avec du lait et faites mijoter une demi-heure ; liez de 2 ou 3 jaunes dœufs, et servez sur votre farce des œufs mollets ou des œufs durs coupés en deux.

En gras J vous employez de la graisse et du

LÉGUMES. 28i

jus avec le Leurre , et mouillez de bouillon. Vous prenez le jus de la viande que vous devez servir dessus , soit fricandeau , côtelelles, etc.

ÉPINARDS. (Enlremels.)

Les épinards sont âcres en été : on peut dans ce temps les remplacer par des feuilles de terwes. On prend les jeunes feuilles , on ôte les queues et les cotes j en tirant au rebours comme les epinaids j on fait cuire et on accommode exactement de même.

Epluchez et faites cuire vos épinards à l’eau bouillante avec de la laitue, pour les rendre plus doux - retirez-les dans l’eau fraîche, et les pressez pour en faire sortir l’eau ; hachezles et meltez-les dans une casserole avec un boa morceau de beurre; faites bouillir à petit feu un quart d heure , et ajoutez après un peu de sel , du sucre de la muscade , une pincée de larme; mouillez avec du lait ou de la crème • laites mijoter encore un quart d’heure et servez. Pour les faire migras, en place de lait ou de creme mettez du bon bouillon ou du jus: et, quand ils sont accommodés 'de cette façon servez garnis de croûtons frits. '