CONCOMBRES
Pelez-les et les fendez en quatre ; épluchezes de leurs graines et les coupez par morceaux longs comme le petit doigt ; jetez-les dans l’eau Eoudlanle avec du sel; ils sent bientôt cuits; retirez-les et les mettez égoutter dans unepas- ^.oire pour les assaisonner tout chauds d’une des maniérés suivantes.
Concombres à la maûrc-d' hôtel (Entremets.)
i^eun-e manie
de peisd, ciboule, haches, sel et poivre- faitespUritur eUessc.-vchsu..u„
Concombres à la poulenc. (Enlremclf.)
tannc,müuillezciecri'mL’oii(LI)ouillüM:f;,itM-.
lüyus (1 ceufs, 1,01s cl„ 1™ ; lileule vir,ai»,-e. Co«co„.Jo« la béchamel. ( E,Ure„,ris. )
P CCS comme ci-dessus et seulement blau-
q84 légumes.
chis, vous les achevez de cuire dans du houillon ; égouttez-les et les servez dans une héchamel, page 97.
Concombres farcis. (Entremets.)
Coupez un bout du côté de la queue et videz 1 intérieur avec la queue d’une fourchette; pelez-les. Vous avez préparéune farce de viandes, de poisson ou de godiveau dont vous les farcissez. Reboucbez-les avec les bouts que vousen avezôtés en les faisant tenir avec des brochettes de bois. Enveloppez - les chacun d’un linge ; mettez-les dans une casserole large avec du beurre , un bouquet garni , du bouillon ; faites mijoter deux heures ; retirez-les , faites réduire le mouillement ; liez avec de la farine de pommes - de -terre , et servez sous les concombres.
Concombres frits ( Entremets ).
Coupez les concombres par tranches en longueur, essujez-lcs et les faites frire. On peut aussi les mettre dans la pâte comme des salsifis.
Salade de concombres. (Hors-d’œuvre.)
On les mange crus en salade, en les coupant par tranches très-minces, et les mettant mariner une heure d’avance dans beaucoup d’assaisonnement de salade, sans fourniture.
AUBERGINES sur le gril. (Hors-d’œuvre.)
Coupez-les en 2 dans leur longueur ; mettezles sur un plat; saupoudrez-les de sel fin et
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poivre ; arrosez d’huile fine; laissez mariner une demi-heure; faites-Ies griller en les arrosant avec la marinade.
Aubergines farcies. (Hors-d’œuvre.)
Prenez 3 aubergines bien mûres, fendez-Ies en deux dans leur longueur; retirez la chair de dedans sans percer l’écorce, et la hachez* jnettez-la dans un vase creux pour purger un peu; ajoutez sel, poivre et un peu de vinaigre; laissez une heure; ensuite, hachez persil et fines herbes , un cgnon , la moitié d’une gousse d’ail, échalote; passez le tout au beurre: pressez votre chair d’aubergines, et ajoutez-la a cet assaisonnement. Faites tremper gros comme 2 œufs de mie de pain dans du bouilion, ou du lait ; pressez et pilez; ajoutez une demi hyre de chair à saucisses que vous pilez avec; ajoutez toute votre composition, assaisonnez, pilez un peu, farcissez vos aubergines; saupoudrez de chapelure de pain; arrosez de beurre, et faites cuire sous le four de campagne.
farcies. (Entremets.)
Prenez 12 tomates, videz-les avec une petite cuillere sans les crever; faites réduire ce que vous avez retiré de dedans; passez en pu-
herbes, echalofes, uneSip“' ’ ’;e'’en.r au beurre, dans
laurier ’ P^'vre, epices, un peu de ihjm et un œuf
de pain que vous faites trem-
’2Ô6 LKGUMES.
per dans du bouillon; pressez , pliez et mêlez avec votre composiiion ; farcissez vos tomates, saupoudrez de chapelure; posez-les sur une tourtière bcurrc'e, et faites cuire sous le four de campagne.
POTiiioN, CITROUILLE, GiRAüMON. (Entremets.)
Epluchez et coupez par morceaux que vous jetez dans l’eau bouillante avec du sel; faitesles cuire assez pour cfu’ils puissent passer en purée h la passoire; mettez fondre dans une casserole un morceau de beurre , nu verre de crème ; ajoutez la purée de potiron , poivre, sel , une pincée do farine; faites mijoter un quart d’heure ; liez de jaunes d’œufs et servez.
