CAROTTES

Ragoût de carottes. (Entremets.)

Ratissez et lavez vos carottes, mettez-les blanchir à l’eau bouillante, coupez-les en filets, passez-les au feu avec un morceau de beurre, sel , poivre , persil haché , faites-les cuire et mouillez avec du lait; quand la cuisson est faite , liez de jaunes d’œufs, et servez.

Si c’est au gras, mettez-les dans une casserole avec des tranches de lard , persil , ciboules, sel, poivre; mouillez avec du bouillon et du jus; faites cuire et réduireà courte sauce ; servez le tout ensemble.

Carottes à la maitre-Æ hôtel. (Entremets.)

Tournez-les en petits bouchons; et faites-les cuire dans de l’eau avec du sel et du beurre. Mettez dans une casserole du beurre, persil et ciboules hachés, sel et gros poivre, met-

lez-y vos carottes bien égouttées, sautez-les et servez.

Carottes frites. (Entremets.)

Coupez-les en ronds, faites-les blanchir un moment et les mettez dans la friture, retirezles et les servez bien chaudes.

Carottes à la flamande. (Entremets.)

Coupez-les en ronds et les faites blanchir 5 minutes; mettez-les dans une casserole avec beurre, bouillon, un peu de sucre : faites cuire et réduire; ajoutez un morceau de beurre fines herbes, une cuillerée de jus,fiiites faire un bouil- Jon et servez, garni, si vous voulez, de croûtons frits.

Carottes à la poulette. (Entremets.)

tranches; mettezles cuire a leau bouillante, sel, beurre ou graisse de volaille; quand elles seront cuites, égouttez; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec 2 cuillerées de farine, m,e vous melez avec le beurre : assaisonnez fè? mouillez avec du bouillon ou de l’eau - auand votre sancesera li^e, ajontez voscarottes, ^r^ne liaison de jaunes d œufs et un peu de sucre.

Carottes aux fines herbes. (Entremets.)

tez^-’‘me,r‘‘'' ; dgout-

dans une

«sse.ole avec a cuillerées de farine, faites un

mouille? persil bâché; assaisonnez,

''^ec jus ou bouillon ; laissez un peu

2QO Lli&UMES.

bouillir vo(re sauce : ajoutez vos carottes, ua jus de citron , et servez.

BETTERAVES. (Enlreuiets.)

Üllesse font cuire clans de l’eau ou au four; elles se mangent en salade et en fricassée. Pour les fricasser , c[uand elles sont cuites et coupées entranches, meltezles dans une casserole avec du beurre , persil, ciboules hachés , cm peu d’ail, une pincée de farine, du vinaigre, sel, poivre ; faites-les bouillir un quart d’heure. On les sert encore à la sauce blanche.