SALSIFIS ET SCORSONÈRE

Les salsifis sont blancs, et se récoltent la i". année. Les scorsonères sont noires , et ne se récoltent que la 2'. année : elles sont plus tendres et préférables.

Salsifis ou scorsonères frits. (Entremets.)

Ratissez -les, et jetez-les, à mesure .que vous les préparez, dans une casserole où vous aurez mis de l’eau et du vinaigre : relirez-les et failcs-les cuire dans beaucoup d’eau, en les y jetant lorsqu’elle bout, avec un peu de sel et une cuillerée de farine ; quand ils sont cuits, égoultez-les et faites-les mariner dans une leirine , avec sel , poivre , vinaigre , im moment avant de vous eu servir ; ensuite trenipez-les dans une pale comme il est indiqué aux aiti— chauls; faites frire do belle -couleur et servez.

Salsifis à la poulette. (Enlrejncts.)

Ratissez-les et les mettez à mesure dans

LÉGUMES. 29 ï

l’eau froide avec un peu de vinaigre; délayez s cuillej'ées de farine avec de l’eau , mouillez avec eau bouillante, assaisonnez et ajoutez vos salsifis ; quand ils seront cuits , égouttez • faites une sauce à la poulette comme pour les carottes, et liez avec 4 jaunes d’œufs; ajoutez vos salsifis et le jus du citron ; servez.

Salsifis à la sauce blanche. (Entremets.)

On les fait cuire dans l’eau comme les pre'ceMenSjCt on les sert sous une sauce blanche , page g8.

Salsifis a la sauce blonde . (Entremets.)

Faites-les cuire comme ci-dessus et les servez sous une sauce blonde, page qS.

Salsifis au jus. (Entremets.)

Oi» les fait cuire comme les précédens, et on les accommode comme les choux-fleurs au jus.

Salsifis en salade. (Entremets.)

Faites-les cuire comme ci dessus, et égouttez ; coupez-les d’une égale longueur ; mettezles dans un vase creux ; assaisonnez comme une salade, et sautez-les pour les retourner : dressez dans votre saladier; ayez soin qu’ils soient blancs et employez du poivre blanc.

PATATES. (Entremets.)

Il ne faut pas les confondre avec les pommes-c o-tei re. Les patates viennent sur couche syec Jeauconp de difficultés et de dépense , e es sont rares. Ce sont des racines en for— nie ae pommes-de-terre très- longues; quand elles ont une odeur de rose , elles ne peuvent

2Q2 légumes.

se garder long-temps. Ces racines sont fort délicates et d’une saveur sucrée.

On les fait frire après les avoir marinécs avec de l’eau-de-vie et de l’écorce de citron. On se sert d’une pâte comme pour les salsifis.

On les fait frire aussi au beurre comme des pommes-de-terre.