POMMES-DE-TERRE
Moyen de lesfaî recuire pour les manger à la place du pain.
INIettez cuire à l’eau avec du sel , dans une marmite de fer; retirez-les aussitôt cjuil sera possible de les peler; ôtez la peau; videz 1 eau de la marmite , et mettez dedans vos pommesde-terre pelées; remettez sur le feu la marmite bien couverte avec les pommes-de-terre sans eau; laissez-les le temps nécessaire pour quelles achèvent de cuire. Observez que la marmite doit être de fer, afin quelle ne se casse pas lorsque vous remettez vos pommesde-terre cuire à sec.
JP ommes~de— terre a la maître— d hôtel. ^Entremets.)
Faites cuire vos pommes-de-terre dansl’ean et les pelez; coupez-les par tranches, et mettez-les ensuite dans une casserole avec bcuiie frais, persil et ciboules haches, sel, poivre, un filet de vinaigre ; faites chauffer et servez ; en place de beurre vous pouvez mettre de l’huile ; quand elles sont très-petites , on peut se dispenser de les couper par tranches.
Ponimes-de-terre àV anglaise, (Entremels.)
Vous laverez bien des pommes-de-terre • vous les ferez cuire dans de l’éau et du sel, et vous les éplucherez : quand elles seront cuites, vous mettrez tiédir un bon morceau de beurre dans une casserole; vous coupez les pommesde-terre en tranches, et vous les placez dans le beurre : ajoutez du sel, du poivre, un peu de muscade râpée ; vous sautez vos tranches de pommes-de-terre dans le beurre : ne laissez pas tourner le beurre en huile, et servezles sur un plat très-chaud.
Pommes-de-terre à la sauce blanche. (Entremets.)
Faites cuire vos pommes-de-terre dans l’eau; pelez-les le plus chaudes qu’il est possible; coupez-les ensuite par ti’anches; arrangez-les sur le plat que vous devez servir, et verse? dessus une sauce blanche, faite, s’il est possible, avec de la farine de pommes-de-terre.
Pommes- de-terre à la sauce blonde. (Entremets.)
Vous les faites cuire comme les précédentes et mettez une sauce blonde , page 98, au lieu de sauce blanche.
Pommes-de-terre à la crème. (Entremets.)
Vous mettez un bon morceau de beurn dans une casserole, plein une cuillère de fa- 1 poivre, un peu de muscade
vr»nc * ^0 la ciboule bien hachés j
nie erez le tout ensemble , vous y met-
294 LéCUMES.
trez un vevre de crème , vous placerez la sauce Sur le teu , el vous la tournerez jusqu’à ce qu’elle bouille^ vos pommes-de terre étant cuites et pelées, coupez-les en trandies, et metlez-les dans votre sauce : servez-les bien chaudes.
Pomnies-de-lerre au lard. (Entremets.)
Eaites frire de petits morceaux de lard; quand ils seront Irits, mettez-y une dcmi-cuil— lerée de farine que vous faites roussir en remuant toujours; ajoutez du poivre et peu de sel, bouquet de persil, thym et laurier; mouillez avec du bouillon , sinon avec de l’eau; laissez bouillir 5 minutes , mettez alors vos pommes-de-terre crues, bien éplucbe'es el lavées , el coupées par morceaux si elles sont fjrosses ; quand elles sont cuites , dégraissez et servez.
Pommes-de-terre a Vétuvée. (Entremets.)
On les fait cuire dans l’eau ; on les pèle, on les coupe par tranches, on les met dans une casserole avec du beurre, du poivre, du sel, persil el ciboule hachés, un peu de farine; mouillez ensuite avec du bouillon gras ou maigre , un bon verre de vin , pins ou moins, selon la quantité; et on sert à courte sauce , quand le tout est bien assaisonné.
Pommes-de-terre à la lyonnaise. (Entremets.)
TiOrsque les pommes-de-terre sont cuites à l’eau , vous les coupez en tranches et les mettez dans une casserole; faites une purée claire d’ognons. Voyez Purée (fognons ^ page 112.
légumes. . 2^5
V Vousia versez dessus; vous fcMicz les pommes- /) de-lerre chaudes sans les faire bouillir, Au(rcn menl vous mellrez un bon morceau de beurre * 7 vous coupez Sognons en iraïu bes et vous les :j posez sur le leu : quand ils soûl bleu blonds vous y ajoulez une plucee de farine que vous P mêlez bien avec les ogtions ; joignez-y du se)
I' du poivre, plein une petite cuillère à pol de U bouillon ou d’eau, et un lîiet de vinai<ue, et ; vous lerez mijoter les ognons pendant un quart f d heure ; vous les mettrez ensuite sur lespom- ^ mes-de- terre et les tiendrez chaudes.
! Po}niii6s-de-t6rr6 ci Ici yj/’ot'e/zçuZe.^Eutremets.j
j Vous mettez un bon morceau de beurre t dans une casserole; ou 6 cuillerées à bouche Ij d huile avec le zeste de la moitié d’une écorce l de citron, du persd ; de l’ail et de la ciboule y bien haches, un peu de muscade râpée, du :: sel, du poivre; vous éplucherez lespommess de-terre, vous les couperez, si elles sont trop grosses; vous les ferez cuire dans dans l’assais- I onnemeut : au moment de servir vous y raet- ^ Irez un jus de citron.
Pommes-de-terre en purée. (Entremets.)
Prenez des pommes-de-terre jaunes ; faites- I Ip! cendre, pelez -les et passez-
CS a passoire, mettez-les dans une
casserole avec un demi-quarteron de beurre
I nvpp remuez et mouillez
J* ' ^ à ce que la purée soit au
deg.c convenable; faites bouillir un instant
sans laisser attacher^ servez. On peut y mettre du sucre et point de poivre.
Pommes-de-lerre farcies. (Entremels.)
Prenez 8 grosses pommes-de-terre , lavezles et pelez-les; fendez-les en lon^ par le milieu; creusez-les adroitement avec un couteau ou une cuillère, jusqu’à ce qu’elles soient réduites à 1 épaisseur de 2, gros sous. Prenez 3 pommes-de-terre cuites sous la cendre, 3 échalotes hachées, gros comme un œuf de beurre, un petit morceau de lard gras et frais, une pincée de persil et ciboule hachés; pilez le tout avec poivre et peu de sel; formez— en une pâte liée, beurrez l’intérieur des pommesde-terre; emplissez-les de cetle pâle; que le dessus soit bombé; garnissez le fond d’une tourtière avec du beurre frais; arrangez vos pommes-de-terre dessus ; placez sur un feu modéré; couvrez du four de campagne; au bout d’une demi-heure, si le dessous et le dessus des pommes-de-terre est rissolé, servez-
Gâteau de pommes-de-terre. (Entremets.)
Eaitescuire 12 pommes-de-terre jaunesdans la cendre , épluchez et mettez-les dans une casserole , avec un peu de sel, citron en écorce râpé; remuez bien sur le fourneau, et mettez un morceau de beurre frais; ajoutez un peu de crème toujours en remuant, et du sucre ; laissez un peu refroidir, et ajoutez un peu d’eau de fleur d’oi'anger, 8 œufs, 4 entiers et 4 jaune? et battez ensemble ; mêlez avec votre purée;
Beurrez un moule, et enduîsez-Ie de mie de pain : mettez votre composition et posez votre moule sur la cendre rouge, le four de campagne dessus, laissez cuire 3 quarts d’heure.^ ~
Pomines-de~terre en galette. (Entremets.) Prenez 12 pommes-de-terre longues, rouges, cuites sous la cendre; pelez-les; mettez-les chaudes dans une terrine avec un quarteron de beurre; sel, poivre, un verre de lait; broyez jusqu’à ce que le beurre soit mêle et fondu. Garnissez^ le fond d’un plat qui aille au feu dune legere couche de beurre; versez vos pommes-de-lerre dessus; ëtendez-les de l’epaisseur de 2 doigts; unissez le dessus; raarquez-les en losanges avec le dos d’un couteau; posez le four de campagne chaud et plein de braise sur votre plat; point de feu dessous, (^uand le dessus est doré et forme une croûte servez. Il faut environ 10 minutes. ^
Pommes-de-terre en pyramide. (Entremets.)
Failes-Ies cuire à l’eau; e'pluchez; écrasez comme pour en faire une purée; mettez dans une casserole avec un petit morceau de beurre ec un peu de sel fin; mouillez de bon lait • laissez-les secher; à mesure qu’elles se dessè-
S®ez failfs cuire et
lesilrL^ “ “"“'«'“«ce nécessaire pour
Us dresseren pyramide sur le plat; unissez bien
Zs
r de campagne; servez chaud.
LÉGUMKS.
Pommes-de-terre jrilcs. (Etilremels.)
Vous coupez vos pommes-de-lerre crues par* tranches; vous les jetez dans une friture bien chaude; quand elles sont bien cassantes et de belle couleur, vous les- retirez, les saupoudrez de sel (in, et servez chaud.
Autrement, faites une pâle, comme il est indiqué page 2y4> coupez par tranches Les pommes-de-lerre crues; trempez-les dans celte pâle ; faites fi’ire jusqu’à ce qu’elles soient cultes.
Pommes-de-terre sautées au beurre.
( Entremets. )
Vous ôtez la pelure des pommes-de-terre crues; coupez les en tranches rondes et minces; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, posez-la sur un feu ardent; ajoutez- V les pommes-de-lerre , sautez-les toujours jusqu’à ce qu’elles soient blondes; alors vous les égouttez dans une passoire, vous les saupoudrez de sel fin, et vous les arrangez sur le plat sans autre assaisonnement.
Pommes-de-terre en salade.
Lorsqu’elles sont cuites et pelées, on les coupe et on les assaisonne avec de l’huile, du vinaigre, du sel, du poivre et des fines herbes : à la place de l’huile on peut mettre du beurre et de la crème ; on y mêle, si l’on veut, des cornichons coupés par tranches et des betteraves, des anchois et des câpres.
LÉGÜMKS.
Boulettes de pommes- de -terre. ( Horsd’œuvre. )
Pi •encz des pommes-de-terre jaunes rondes que vous l‘a,ites cuire à l’eau et les épluchez; écrasez-les ou les pilez. Pour 6 personnes, ajoutez, quand elles sont très-chaudes, 4 œuTs, un peu de crème, persil, ciboules, sel, épices, mêlez le tout, Prenez-en au bout du couteau le quart d’une cuillerée à bouche que vous faites glisser dans la friture bien chaude. Celte pâte renfle et forme des espèces de pets-de-nonne.
Boulettes aux pommes-de-terre . (Enlr ée.)
On peut faire un hachis avec des pommes— de-lerre; pour cela, lorsqu’elles sont cuites et pelées , on les écrase et on les mêle dans du hachis de viande avec beurre, sel, poivre persil, ciboule, éclialole hachés, un ou 2 œufs; melez bien le tout ensemble; failesen des boulettes, que vous trempez d’un peu de blanc, d oeuf ; faites les frire, et servez garnies d.e persil , ou avec une sauce.
Autres. (Entremets et hors-d’œuvre.)
Etant cuites^ et épluchées, vous les pilez dans, un mortier ; quand elles tiennent fort an mortier, mettez un hou morceau de beurre etpdez, mettez deux cuillerées de crème cuite pilez., une cuillerée de sucre en poudre et
anrès'r'T ’ U ' ^ entiers Pun
soit nlutï'^f ■ que voire pâle
T"" êire irop
dme. Saupoudrez de farino une table sur la-
quelle vous placez votre pâte et formez vos boulettes de la grosseur d’un petit œuf; roulez-les dans la farine. Mettez dans la casserole un bon morceau de beurre, et y placez vos pomines-de-terre quand il est bien chaud , sans être noir. Quand elles ont pris couleur d’un côté, on les retourne de l’autre, et on lés sert sans sauce ni autre accompagnement.
