TRUFFES

On les choisit grosses, pesantes, le plus rondes qu’on le peut, noires en dessus et marbrées en dedans, assez dures et d’une odeur agréable. Elles entrent dans une infinité de ragoûts auxquels elles donnent un goût excellent. On doit les laver à plusieurs eaux, avec une brosse , jusqu’à ce que l’on soit bien certain qu’il ny reste pas un grain de sable.

Truffes au naturel. (Hors-d’œuvre.)

Prenez de belles truffes bien lavées et nettoyées ; enveloppez chacune de 5 ou6 morceaux de papier, que vous mouillez après, elles faites cuire dans la cendre chaude pendant une bonne

heure ;

LEGUMES. 5qj

heure; ôtez le papier, essuyez les truffes et servez chaudement dans une serviette.

Truffes au vin. (Hors-d’œuvre.)

Vous les faites cuire entières dans une casserole avec du lard hache, bouquet garni, une gousse d’ail, jus, bouillon et une demi-bouteille de bon vin blanc. Servez sous une serviette pliée.

Voyez l’article Ragoût de truffes, page i .i5, et Dinde aux truffes , page 220.