CAROTTES

Ragoût de carottes, (Entremets.)

Ratissez et lavez vos carottes, mettez-les blanchir a l’eau bouillante, coupez-les en filets, passez-les au feu avec un morceau de beurre, sel, poivre, persil haché, faites-les cuire et mouillez avec du lait ; quand la cuisson est faite , liez de jaunes d’œufs, et servez.

Si c’est au gras, mettez-les dans une casserole avec des tranches de lard , persil , ciboules, sel, poivre; mouillez avec du bouillon et du jus; faites cuire et réduire à courte sauce ; servez le tout ensemble.

Carottes à la maitre-d' hôtel, (Entremets. )

Tournez-les en petits bouchons; et faites-les euire dans de l’eau avec du sel et du beurre. Mettez dans une casserole du beurre, persil et ciboules hachés, sel et gros poivre, met-

LÉGUMES. 28g

tez-y vos carottes bien égouttées, sautez-les et servez.

Carottes frites. ( Entremets. )

Coupez-les en ronds, faites-les blanchir un moment et les mettez dans la friture, retirezles et les servez bien chaudes.

Carottes à la flamande. (Entremets.)

Coupez-les en ronds et les faites blanchir 5 minutes; mettez-les dans une casserole avec beurre, bouillon, un peu de sucre : faites cuire et réduire ; ajoutez un morceau de beurre, fines herbes, une cuillerée de jus, faites faire un bouillon et servez, garni, si vous voulez, de croûtons frits.

Carottes à la poulette. (Entrée.)

Ratissez et coupez-les par tranches ; mettezles cuire à l’eau bouillante, sel, beurre ou graisse de volaille; quand elles seront cuites , égouttez; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec 2 cuillerées de farine , que vous mêlez avec le beurre : assaisonnez , et mouillez avec du bouillon ou de l’eau; quand votre sauce sera liée, ajoutez vos carottes, et une liaison de jaunes d’œufs et un peu de sucre.

Carottes aux fines herbes. (Entremets.)

Faites cuire comme les précédentes; égouttez ; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec 2 cuillerées de farine, faites un roux, et ajoutez persil haché; assaisonnez, mouillez avec jus ou bouillon ; laissez un peu

igO LÉGUMES.

bouillir votre sauce : ajoutez vos carottes, un jus de citron , et servez.

BETTERAVES. (Entremets.)

Elles se font cuire dans de l’eau ou au four; elles se mangent en salade et en fnc assee. Pour les frlcasser , quand elles sont cuites et coupées en tranches, metlez-les dans une casserole avec du beurre , persil , ciboules hachés , un yqu d’ail, une pincée de farine, du vinai-' grc, sel, poivre ; faites-les bouillir un quart d’heure. On les sert encore à la sauce blanche.