SALSIFIS ET SCORSONÈRE

Les salsifis sont blancs, et se récoltent la 1*^. année. Les scorsonères sont noires, et ne se récoltent que la 2'. année : elles sont plus tendres et préférables.

Salsifis ou scorsonères frits. (Entremets.)

Ratissez - les , et jetez-les, à mesure que vous les préparez, dans une casserole on vous aurez mis de l’eau et du vinaigre : rellrez-les et faltcs-les cuire dans beaucoup d’eau, en les y jetant lorsqu’elle bout, avec un peu de sel et une cuillerée de farine; quand ils sont cuits, égoullez-les et failes-les mariner dans une terrine, avec sel, poivre, vinaigre, un moment avant de vous en servir ; ensuite trempez-les dans une pale comme 11 est indiqué aux artichauts; faites frire de belle couleur et servez.

Salsifis à la poulette. (Entremets.)

Ratissez-les et les mettez à mesure dans

Teau froide avec un peu de vinaigre ; délayez 2 cuillerées de farine avec de l’eau, mouillez avec eau bouillante , assaisonnez et ajoutez vos salsifis ; quand ils seront cuits , égouttez ; faites une sauce à la poulette comme pour les carottes, et liez avec 4 jaunes d’œufs; ajoutez vos salsifis et le jus du citron ; servez.

Salsijîs à la sauce 6/a72c/?c. (Entremets.)

On les fait cuire dans l’eau comme les précédens , et on les sert sous une sauce blanche, page 97.

Salsifis à la sauce blonde. (Entremets.)

FaiteS'les cuire comme ci-dessus et les servez sous une sauce blonde, page 98.

Salsifis au jus. (Entremets.)

On les fait cuire comme les précédens, et on les accommode comme les choux-fleurs au jus.

Salsifis en salade. (Entremets.)

Fa ites-les cuire comme ci dessus, et égout tez; coupez-les d’une égale longncnr ; m<'ttezles dans un vase creux : assaisonnez comme une salade, et saulez-les pour les retourner : dressez dans votre saladier; ayez soin qu’ils soient blancs et employez du poivre blanc.

PATATES. (Entremets.)

11 ne faut pas les confondre avec les pommes-de-terre. Les patates viennent sur couche avec beaucoup de di^fjculte's et de dépense, et elles sont rares. Ce sont des racines grosses comme le doigt et en forme de fuseau ; quand elles ont une odeur de rose , elles ne peuvent

2Q2 légumes.

se garder long-temps. Ces racines sont fort delicales et d’une saveur sucrée.

On les fait frire après les avoir marinées avec de l’eau-de-vie et de l’écorce de citron. On se sert d’une pâte comme pour les salsifis.

On les fait frire aussi au beurre comme des pommes-de- terre.