NAVETS

Navets à la poulette. (Entremets.)

Donnez-leur telle forme que vous voudrez, comme olives, mais plus gros, ou amandes; mettez à mesure dans de l’eau ; ensuite , égouttez; faites fondre un bon morceau de beurre, sautez avec vos navets, sans leur laisser prendre couleur; ajoutez 2 petites cuiilerees de farine, sel, poivre blanc; mêlez le tout en sautant toujours; mouillez avec du bouillon ou de l’eau; faites cuire doucement. Si la sauce était longue, il faudrait la faire réduire; ajoutez une liaison de 4 jaunes d’œufs en servant, et un peu de sucre.

Navets à la béchamel. (Entremets.)

Tournez des navets d’égale grosseur, fai telles blanchir et cuire dans du bouillon; étant

cuits servez-les dans une sauce à la béchamel, page 97.

Navets glacés en forme de poires , ou artichauts, (Entremets.)

Prenez de gros navets tendres, et point creux; pilez-les et donnez-leur la forme; faites-les blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Beurrez le fond d une casserole, placez -y vos navets; assaisonnez, et ajoutez du sucre en poudre , 5 cuillerées à dégraisser de blond de veau, ou autre coulis ou jus clair : faites un rond de papier, que vous beurrez et mettez sur vos navels, faites-les aller en commençant un peu vite , et ensuite doucement , feu dessus et dessous. Étant cuits, dressez-les comme une compote de poires ou un plat d’artichauts, et le jus dessous.

Purée de navets. (Entremets.)

Conpez-les Irès-minces et les faites blanchir et ensLUtc égoutter ; mettez-les à la casserole avec un I)on morcc ui de beurre , sel et poivre ; et les y laissez mijoter sur un feu très-doux avec du jussi>vous en avez jusqu’à ce qu’ils soient en purée et vous les servez.

Ainsi cuits, ils peuvent se servir sous des viandes rôties. (Entrée.)

Navets à la moutarde. (Entremets.)

Quand vous avez fait blanchir vos navels et que vous les avez égouttés, vous pouvez les servir à la sauce blanche et à la moutarde, que vous délayez ensemble.

Na{>ets aux poinmes-âe-terre, (Entremets.)

Prenez des navets de Preneuse ; faites-les cuire à l’eau bouillante avec des petites pommes-dc'terre longues ; retirez-les avec précaution et les dressez sur le plat; faites fondre a la casserole un morceau de beurre frais; mêlezy de la moutarde et du sel, versez sur le plat.

Navets au jus» (Entremets.)

Coupez vos navels par morceaux; faites-les roussir dans du beurre ; mouillez avec du bouillon et du jus : assaisonnez ; faites-les cuire à petit feu; et servez à courte sauce.