POMMES-DE-TERRE

Moyen de les faire cuire pour les manger à la

place du pain.

Mettez cuire à l’eau avec du sel, dans une marmite de fer; retirez-les aussitôt qu’il sera possible de les peler; ôtez la peau; videz l’eau de la marmite , et mettez dedans vos pommesde -terre pelées; remettez sur le feu la marmite bien couverte avec les pommes-de-terre sans eau; laissez-les le temps nécessaire pour qu’elles achèvent de cuire. Observez que la marmite doit être de fer, afin qu’elle ne se casse pas lorsque vous remettez vos pommesde-terre cuire à sec.

Pommes-de-terre à la maitre-d! hôtel. ( Entremets.)

Faites cuire vos pommes-de-terre dans l’eau et les pelez; coupez-les par tranches, etmettez-les ensuite dans une casserole avec beurre frais, persil et ciboules hachés, sel, poivre, un filet de vinaigre ; faites chauffer et servez ; en place de beurre vous pouvez mettre de l’huile ; quand elles sont très-petites , on peut se dispenser de les couper par tranches.

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Ponimes-de-terre à Tanglaise. (Entremets.)

Vous laverez bien des pommes-de-terre ; vous les ferez cuire dans de l’eau et du sel, et vous les ëplucherez : quand elles seront cuites, vous mettrez tiédir un bon morceau de beurre dans une casserole; vous coupez les pommesde-terre en tranches, et vous les placez dans le beurre : ajoutez du sel, du poivre, un peu de muscade râpée ; vous sautez vos tranches de pommes-de-terre dans le beurre : ne laissez pas tourner le beurre en huile, et servezles sur un plat très-chaud.

Pommes-de-terre à la sauce blanche, (Entremets.)

Faites cuire vos pommes-de-terre dans l’eau; pelez-les le plus chaudes qu’il est possible ; coupez-les ensuite par tranches; arrangez-les sur le plat que vous devez servir, et versez dessus une sauce blanche , faite , s’il est possible , avec de la farine de pommes-de-terre.

Pommes-de-terre à la sauce blonde, ( Entremets.)

Vous les faites cuire comme les précédentes et mettez une sauce blonde , page 98 , au lieu de sauce blanche.

Pommes-de-terre à la creme, (Entremets.)

Vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole , plein une cuillère de farine, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée , du persil et de la ciboule bien hachés ; vous mêlerez le tout ensemble , vous y met-

2g4 LÉGUMES.

trez un verre de crème, vous placerez la sauce sur le feu , et vous la tournerez jusqu’à ce quelle bouille; vos pommes-de terre étant cuites et pelées, coupez-les en tranches, et mettez-les dans votre sauce : servez-les bien chaudes.

Pommes-de-terre au lard. (Entremets.)

Faites frire de petits morceaux de lard; quand ils seront frits, mettez-y une demi-cuillerée de farine que vous faites roussir en remuant toujours; ajoutez du poivre et peu de sel, bouquet de persil, thym et laurier; mouillez avec du bouillon, sinon avec de l’eau; laissez bouillir 5 minutes , mettez alors vos pommes-de-terre crues, bien épluchées et lavées , et coupées par morceaux si elles sont grosses; quand elles sont cuites , dégraissez et servez.

Pommes-de-terre à Vétwée, (Entremets.)

On les fait cuire dans l’eau ; on les pèle, on les coupe par tranches , on les met dans une casserole avec du beurre , du poivre, du sel, persil et ciboule hachés, un peu de farine; mouillez ensuite avec du bouillon gras ou maigre , un bon verre de vin , plus ou moins, selon la quantité; et on sert à courte sauce, quand le tout est bien assaisonné.

Pommes-de-terre à laljonnaise. (Entremets.)

Lorsque les pommes-de-terre sont cuites à Teau , vous les coupez en tranches et les mettez dans une casserole; faites une purée claire d’ognons. Voyez Purée cfognons y page ii3.

Vousla versez dessus; vous tenez les pommesde-terre chaudes sans les taire bouillir. Autrement vous mettrez un bon morceau de beurre . vous coupez Sognons en Irancbes et vous les posez sur le feu : cjuand ils sont bien blonds , vous y ajoutez une pincée de farine que vous mêlez bien avec les ognons ; joignez-y du sel, du poivre, plein une petite cuillère à pot de bouillon ou d’eau, et un filet de vinaigre, et vous ferez mijoter les ognons pendant un quart d’heure ; vous les metlrez ensuite sur lespommes-de- terre et les tiendrez chaudes.

Pommes-de-terre à la pro^’ençale. (Enlvemets.)

Vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole ; ou 6 cuillerées a bouche d’huile avec le zeste de la moitié d’une écorce de citron, du persil; de l’ail et de la ciboule bien hachés, un peu de muscade râpée, du sel, du poivre; vous éplucherez les pommesde-terre, vous les couperez, si elles sont trop grosses ; vous les ferez cuire dans dans 1 assaisonnement : au moment de servir vous y mettrez un jus de citron.

Pomwr^s-de-terre en purée. (Entremets.)

Prenez des pommes-de-lerre jaunes ; faitesles cuire sous la cendre, pelez-les et passezles à travers la passoire, metfez-les dans une casserole avec un demi-quarteron de beurre très- frais , poivre , sel; remuez et mouillez avec du lait jusqu’à ce que la purée soit au degré convenable ; faites bouillir un instant

sans laisser allaclier; servez. On peut y mettre du sucre et point de poivre.

Pomme s- de-terre farcies. (Entremets.)

Prenez 8 grosses pommes-de-terre , lavezles et pelez-les; fendez-les en long par le milieu; creusez-les adroitement avec un couteau ou une cuillère, jusqu’à ce qu’elles soient réduites à l’épaisseur de 2 gros sous. Prenez 2 pommes-de-terre cuites sous la cendre, 2 échalotes hachées, gros comme un œuf de beurre, un petit morceau de lard gras et frais, une pincée de persil et ciboule hachés; pilez le tout avec poivre et peu de sel; formez-eii une pâte liée, beurrez l’intérieur des pommesde-terre; emplissez-les de cette pâte; que le dessus soit bombé; garnissez le fond d’ime tourtière avec du beurre frais; arrangez vos pommes-de-terre dessus ; placez sur un feu modéré; couvrez du four de campagne; au bout d’une demi-heure, si le dessous et le dessus des pommes-de-terre est rissolé, servez.

Gâteau de pommes-de-terre . (Entremets.)

Faites cuire 12 pommes-de-terre jaunes dans la cendre , épluchez et mettez-les dans une casserole , avec un peu de sel, citron en écorce râpé; remuez bien sur le fourneau, et mettez Im morceau de beurre frais; ajoutez un peu de crème toujours en remuant, et du sucre ; laissez un peu refroidir, et ajoutez un peu d’eau de fleur d’oranger, 8 œufs, 4 entiers et 4 jaune» et battez ensemble; mêlez avec votre purée.

Beurrez un moule, et enduisez-le de mie de pain : mettez votre composition et posez votre moule sur la cendre rouge, le tour de campagne dessus, laissez cuire 5 quarts d’heure.

Pommes-de-terre en galette, (Entremets.)

Prenez 1 2 pommes-de-terre longues , rouges, cuites sous la cendre; pelez-les ; mettez-les chaudes dans une terrine avec un quarteron de beurre; sel, poivre, un verre de lait; broyez jusqu’à ce que le beurre soit mêlé et fondu. Garnissez le fond d’un plat qui aille au feu , d’une légère couche de beurre ; versez vos pommes-de-terre dessus; étendez-les de l’épaisseur de 2 doigts; unissez le dessus; marquez-les en losanges avec le dos d’un couteau; posez le four de campagne chaud et plein de braise sur votre plat ; point de feu dessous. Quand le dessus est doré et forme une croûte, servez. Il faut environ 10 minutes.

Pommes-de-terre en pyramide, (Entremets.)

Faites-les cuire à l’eau; épluchez; écrasez, comme pour en faire une puree; mettez dans une casserole avec un petit morceau de beurre et un peu de sel fin; mouillez de bon lait; laissez-les sécher; à mesure qu’elles se dessèchent, mouillez-les de nouveau; faites cuire et laissez prendre la consistance nécessaire pour les dresser en pyramide sur le plat; unissez bien cette pyramide, et faites-lui prendre couleur sous le four de campagne; servez chaud.

Pommes-de-terre jriles, (Entremets.)

Vous coupez vos pommes-de-lerre crues par tranches; vous les jetez dans une friture bien chaude; quand elles sont bien cassantes et de belle couleur, vous les retirez, les saupoudrez de sel fin , et servez chaud.

Autrement, faites une pâte, comme il est indiqué page coupez par tranches les

pommes-de-terre crues; trempez~les dans cette pâte ; faites frire jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Pommes-de-terre sautées au beurre.

( Entremets. )

Vous ôtez la pelure des pommes-de-terre crues; coupez les en tranches rondes et minces; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole^ poscz-îa sur un feu ardent ; ajoutez- V les pommes-de-terre , sautez-les toujours jusqu’à ce qu elles soient blondes; alors vous les égouttez dans une passoire, vous les saupoudi'ez de sel fin, et vous les arrangez sur le plat sans autre assaisonnement.

Pommes-de-terre en salade.

Lorsqu’elles sont ciiites et pelées, on les coupe et on les assaisonne avec de l’huile, du vinaigre, du sel, du poivre et des fines lierbes : à la place de l’huile on peut mettre du beurre et de la crème ; on y mele, si l’on veut, des cornichons coupés par tratiches et des betteraves, des anchois et des câpres.

Boulettes de pommes -de -terre. ( Hors-

d’œuvre. ) s

Prenez des pommes-de-terre jaunes rondes que vous faites cuire à l’eau et les éplucliez; écrasez-]es ou les pilez. Pour 6 personnes, ajoutez, quand elles sont très-chaudes, 4 œufs, un peu decièmo, persil, ciboules, sel, épices, mêlez le tout. Prenez-en au bout du couteau le quart d’une cuillerée à bouche que vous faites glisser dans la friture bien chaude. Cette pâte renfle et forme des espèces de pets-de-nonne.

Boulettes aux pommes-de-terre . (Entrée.)

On peut faire un hachis avec des pommesde -terre; pour cela, lorsqu’elles sont cuites et pelées, on les écrase et on les mêle clans du hachis de viande avec beurre, sel, poivre, persil, ciboule, échalote hachés, un ou 2 œufs; mêlez bien le tout ensemble; faitesen des boulettes, que vous trempez d’un peu de blanc d’œuf; faites les frire, et servez garnies de persil, ou avec une sauce.

Autres. (Entremets et hors-d’œuvre.)

Etant cuites et épluchées, vous les pilez dans un mortier : quand elles tiennent fort au mortier, mettez un bon morceau de beurre et pilez, mettez deux cuillerées de crème cuite et pilez , une cuillerée de sucre en poudre et pilez encore , du sel et 2 ou 5 œufs entiers Tun après l’autre : pilez encore; que votre pâte soit plutôt ferme que claire, sans êtr^ trop dure. Saupoudrez de farine une table sur la-

quelle vous placez votre pâte et formez vos» boulettes de la grosseur d’uu petit oeuf; rou« lez-les dans la fa rine. Mettez dans la casserole* un bon morceau de beurre, et y placez voS' pomines-de-terre quand il est bien chaud,, sans être noir. Quand elles ont pris couleur* d’un côte, on les retourne de l’autre, et oni les sert sans sauce ni autre accompagnement.