TRUFFES

11 faut les choisir grosses , le plus rondes» qu’on le peut, noires en dessus et marbrées» en dedans, assez dures et d’une odeur agréable.. Elles entrent dans une in/iiiité de ragoûts aux-quels elles donnent un goût excellent. On doit, les laver à plusieurs eaux, avec une brosse ,, jusqu’à ce que l’on soit bien certain qu’il n’y reste pas un grain de sable.

Truffes au nature], (Hors-d’œuvre.)

Prenez de belles truffes bien lavées et net-toyées ; enveloppez chacune de 5 ou 6 morceaux, de pajflér, que vous mouillez après, et les faitescuire dans la cendre chaude pendant une bonne;

LEGUMES. 3oi

heure; otez le papier, essuyez les truffes et sei'vez chaudement dans une serviette.

vin, (Hors-d’œuvre.)

^ Vous les faites cuire entières dans une casselole avec du lard hache, bouquet garni , une gousse d ail , jus , bouillon et une demi— bou—

tedle de bon vin blanc. Servez sous une serviette pliée.

Voyez l’article Ragoût de truffes ^ page 1 15, et Dinde aux truffes ^ P^ge 220. ^