CHAMPIGNONS

Les empoîsonnemens dont des familles entières ont été victimes, ayant presque toujours ete causés par les mauvaises espèces cueillies dans les bois ou les champs, et ces accidens malheureux se répétant trop souvent, j’ai renoncé à traiter dans cet ouvrage de ce qui concerne ces espèces sauvages. Il ne faut meme pas perdre de vue que les meilleurs champignons peuvent devenir malfaisans par la qualité des teires ou des substances qui les ont produits ou parce qu’ils auront été cueillis trop tôt ou trop tard, ou encore qu’on aurait néglige', en les employant, certaines précautions dont je vais parler. 11 est donc prudent , même eu ne faisant usage que des champignons communs ou COMESTIBLES, cigaricus edulis , cultivés sur

coup es, cai cesont les seuls auxquelson puisse

avoir confiance, de ne point se servir de ceux qui ont ete récoltés trop vieux. On doit, en outre, mettre quelque intervalle entre le mo-

5o2 légumes.

ment île leur recolle et celui où on les emploie ; on les épluche, on coupe les plus gros en plusieurs morceaux , en les j\ lanl à mesure dans de 1 eau froide avec un peu de vinaigre, ce qui, d ailleurs, les empêche de rougir; enfin da ns les ragoûts , on ne doit en mêler qu’après les avoir fait bien égoutter; on fera bien^de mettre un peu de vin, de vinaigre, ou de jus de citron. 11 est prudent encore de ne point les Franger quand ils sont cuits depuis quelques jours, j ai été moi-même empoisonné pour en avoir mangé qui étaient dans ce cas-

MÂNIÈRES d'assaisonner EES CHAMPIGNONS.

Champignons en caisse. (Entremets.)

Prenez des ch.'impignons que vous épluchez et coupez en morceaux ; faites une caisse de papier que vous beurrez; mettez dedans vos champignons avec beurre, persil, ciboule, échalote, liachéSjSel, poivre; mettez-les sur le gril et faites cuire à un feu doux; servez dans la caisse.

Champignons sur le gril. (Hors-d’œuvre.)

Il faut les choisir gros : on les épluche et on en ôte la tige; on les place sur le gril de manière à ce qu’ils nient en dessus leur creux que l’on remplit de beurre, sel, poivre et fines herbis, au moment de servir, comme on fait pour des rognons de mouton à la brochette.

Champignons en fricassée de poulet. (Entremets.)

Épluchez et coupez les champignons s’ils

OEUFS

sont ^Fos ; faites-les hîancljir; remetlfz-les à l’eau froide et les essuyez l)len. MeUez-ies dans une casserole avec un morceau de beurre; failes revenir; ajoutez une pincee de farineuse! et poivre, un bouquet de persil ; mouillez avec du bouillon; faites une liaison de jaunes d’œufs avec une demi-cuilleree de vinaigre , au moment de servir.

Croule aux champb^nons. (Enlremets.)

j Mettez- les dans une casserole avec un mori ceau de beurre, un bouquet de persil et ci- I boules; loi squ ils sont passes sur le feu, ajou—

I lez une pincee de faiine, et moudlez avec de I 1 eau cbauQe ou du bouillon chaud et un peu I de sel ; quand ils sont cuits , et que la sauce en » est tarie , mettez une liaison de jaunes d’œufs 1 et de crème. Faites frire dans le beurre une ) bonne croûte de pain que vous mettez dans le (fond du plat qu on doit servir; versez les [ champignons dessus, et servez bien chaud.

I OEUFS

I C est un très-bon aliment que les œufs : api es la viande rien ne fournit une plus grande diveisltè de mets ; pour s'assurer s’il sont frais, tprésentez-les à la lumière : s’ils sont clairs et :transparens , c’est un indice sûr; quand ils ‘Sont piques, mettez-les au rang des vieux, et 6 ils ont une tache qui fient à la coquille, c’est une preuve qu’ils sont gâtes.

Voyez dans les Receliez économie domestique y ci-après, la manière de les conserver.

OEUFS

Œufs à la coque, (Hors-d’œuvre.)

Quand Teau bout, mettez-les dedans ; retirezles du feu; couvrez-les 5 minutes pour les laisser faire leur lait, retirez-les de l’eau etservezles dans une serviette ; de cette manière on est toujours sûr de réussir. Quand on a un coquetier fait pour servir sur la table , on y verse l’eau bouillante sur les œufs et on les sert dans celte eau, en leur laissant 5 minutes pour cuire.

Voyez Coquetier au commencement du volume.

OEufs sur le plat dits au miroir, (Entremets.)

Étendez un peu de beurre sur un plat qui aille au feu ; cassez vos œufs dessus avec sel , poivre et 2 cuillerées do lait; faites cuire à petit feu, passez la pelle rouge et servez.

OEufs au miroir aux asperges, (Entremets.)'

Coupez de petites asperges en peliis pois; n’en prenez que le tendre; faites-les cuire un. quart d’heure à l’eau bouillante ; mettez-les. après dans une casserole avec un bouquet de; persil, ciboule, un morceau de beurre; pas-sez-les sur le feu; metlez-y une pincée de fa-rine; mouillez avec un peu d’eau ; faites cui-re ; assaisonnez avec un peu de sel, et très-peui de sucre ; la cuisson faite et plus de sauce,, mettez-les dans le fond du plat que vous devez servir; cassez dessus des œufs que vousassaisonnez de sel, gros poivre, un peu de muscade ; faites cuire sur le feu , passez lai pelle rouge ; servez les jaunes mollets.

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Œufs mollets. (Entrée.)

Pochez vos œufs, c’est-à-dire cassez des œufs frais bien mirés dans l’eau bouillante avec une cuilleree de vinaigre, ou, ce qui vaut mieux , faites bouillir de l’eau dans une casserole , dans laquelle vous mettez le nombre d’œufs que vous jugezà propos; laissez bouillir cinq minutes et retirez-les promptement dans de 1 eau fraîche ; otez-en doucement les coquilles pour ne pas rompre le blanc. Par ce moyen vous avez des œufs mollets flexibJes sous le doigt; vous les servez eniiers avec une sauce blanche, sauce verte , sauce Robert, sauce piquante, sauce ravigote, et toutes sortes de ragoûts, ou de jus. Le meilleur est une farce d’oseille, page 280.

GEufsfrits. (Entremets.)

Quand votre friture est bien chaude, cassez dedans les œufs un a un pour les faire frire ; faites en sorte qu^ils soient bien ronds en les retournant dans la poêle , et ne laissez point durcir le jaune. Vous servirez ces œufs de la façon qu’il est dit pour les œufs mollets , même sauce ou ragoût.

OEufs aux f nés herbes. (Entremets.)

Mettez dans une casserole persil, ciboule échalote, le tout haché, sel, poivre, un demi-verre devin blanc, un morceau de beurre manié de farine; faites bouillir sur le feu un demi-quart d’heure ; la sauce étant liée comme il faut, dressez sur le plat des œufs frais mol-

OEUFS

lets, mettez la sauce dessus, poudrez aprèss avec de la chapelure de pain bien iîae : servezi chaudement.

OEiifs brouillés. (Hors-d’œuvre.)

Si vous voulez les faire au naturel , mettez? simplement les œufs daus une casserole avec' un peu de beurre, et assaisonnez; faites-lesî cuire sur un fourneau , en les remuant tou-jours. Quand ils sont cuits, servez-les promp-temeuî. En maigre, mettez-y une cuillerée? de crème et les faites de la même façon. Pour les faire avec quelque ragoût de îé-gumes, soit céleri y laitue , chicorée y pointes; d’asperges y il faut que le ragoût soit finii comme si on était prêt à le servir; hachez-les: fort menus , mettez-en 2 cuillerées à ragoût dans vos œufs, et les brouillez comme leS' autres. Si c’est au verjus , après avoir fait cuire* les grains dans l’eau un moment , vous les gar-derez pour en faire un cordon autour des œufs.

OEiifs au verjus. (Entremets.)

Faites fondre dans une casserole une cuil-lerée de graisse, avec un peu de beurre manié* de farine; lorsque le tout sera fondu, et commencera à devenir blond , ajoutez-y un demi-verre de jus; liez*votre sauce, et j jetez alors? 8 ou 10 œufs bien battus avec du verjus ; louruez-Ies coiitinnellement avec une fourebette pour les brouiller, sur un feu douK, en observant de n’y mettre que peu de verjus, car son acidilé augmente en cuisant.