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OEiifs aux petits pois, (Enlrem:"ls.)

Faites cuire des petits pois verts dans du bouillon ; lorsrju'ils seront cuiis bien moelleux, aj )utez -y quelques croûtons frils; cassez-y des œufs avec sel et poivre , et les faites cuire sur un feu doux : feu dessus et dessous, pour les cuire bien également.

Œufs à la tripe, (Entrée.)

I Vous faites cuire des ognons avec un bon I morceau de beurre frais, et trcs-doucement.

I Etant cuits, vous y mettez du sel, une cuillerée de farine, une tasse de crème, et gros ' comme une noisette de sucre : faites mijoter. Mettez ce que vous voulez d’œufs durs; coupez en quartiers et servez.

ifs fa rois. (Entremets .)

Faites durcir 8 œufs ; ôtez la coquille; coupez-les en 2 en travers par le milieu ; ôtez les jaunes , que vous mettez dans une terrine avec un quarteron de beurre fi’ais, fines herbes,

I sel fin , un peu de muscade râpée, un peu de I mie de pain dans du lait; écrasez le tout ensemble. Servez-vous de cette farce pour remplir les blancs, plus que pleins. Pienezun plat I ou une tourtière; beurrez le font!, et le garnissez d’une mince épaisseur de farce; arrangez dessus vos 16 modiés d’œufs , le rond en dessous. Couvrez du four de campagne bien chaud ; laissez un quart d’heure et servez.

OEufs aubeurre noir. (Entremets.)

Mettez dans une poêle un morceau de beur-

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re que vous faites fondre sur le feu ; quand il ne crie plus, vous mettez dansla poêle les œufs que vous avez eu soin de casser dans un plat et d’assaisonner de sel et poivre; faites-les cuire, et passez une pelle rouge par-dessus pour faire cuire le jaune; servez en versant dessus une cuillerée de vinaigre chauffée à la poêle.

OEufs àVeau, (Entremets sucré.)

Prenez une casserole, mettez dedans unechopine d’eau, un peu de sucre, de l’écorce de citron vert ; faites bouillir un quart d’heure à petit feu ; mettez ensuite refroidir, et cassez dans une autre casserole y jaunes d œufs ; délayez les jaunes d’œufs avec ce que vous avez mis refroidir et une cuillerée d’eau de fleur d’oranger; passez ensuite au tamis , et faites cuire au bain-marie dans le plat que vous devez servir. Pour être bien faits, ils doivent être un peu tremblans, sans avoir de l’eau dans le fond : cela dépend du plus ou du moins que vous mettrez de jaunes d’œufs.

OEiifs aulait. (Entremets sucré.)

Prenez 6 œufs que vous délayez avec un demiquarteron de sucre , etunechopine de lait; mettez le tout dans le plat creux que vous devez servir; faites cuire 5 quarts d’heure au bainmarie ; saupoudrez de sucre en poudre; passez la pelle rouge dessus, et servez chaud ou froid.

Autres œufs au lait. (Entremets sucré.)

Faites bouillir une chopine de lait avec écorce de citron ou vanille et du sucre, un

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peu de sel ^ lors(juil boutj versez-le dâns un plat où vous aurez bien battu six œufs; remuez bien le tout ensemble ; mettez cuire au bain-marie; couvrez d’un couvercle de cuivre ou de fer avec du feu dessus. Quand cela est pris, saupoudrez de sucre en poudre et passez la pelle rouge dessus; servez froid.

GEiifs dit Iciit J'ciits il Ici Tniiiutc. ^ Entremets

sucré. )

Mettez du lait sur le feu; quand il est près de bouillir, battezdansune terrine le sucre et les œufs et aussitôt qu’il bout versez-les dedans peu à peu en délayant pour qu’ils ne cuisent pas. Passezles de suite et les versez sur un plat que vous placez sur la cendre cbaude avec un couvercle et du feu dessus ; ils prendront en un instant. Mettez dessus du sucre en poudre et slacez-le avec la pelle rouge.

OEufs au lait remersés, (Entremets sucré.)

Battez 6 blancs d’œufs , que vous mêlez ensuite avec les jaunes; faites bouillir une chopine de lait que vous verserez dans les œufs après les avoir laissés reposer un moment; ajoutez

2 cuillerées d’eau de fleur d’oranger. Mettez dans une casserole un demi-quarteron de sucre, un demi-verre d’eau ; laissez cuire jusqu’à ce qu il soit d une belle couleur dorée; versez

3 cuillerées de ce caramel dans un moule ou casserole sans queue ; tournez-le de manière à ce qu il en soit garni partout et laissez-le refroidir. Versez dans ce moule le lait et les œufs; faites cuire au bain-marie. Lorsqu’il

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est cnit mettez le moule dans IVau froide; lorsque le lait est froid, renversez le moule et enfin l’enlevez au moment de servir.

Ce moule en cuivre élamé sert aussi pour les gâteaux de riz, de pommes-de-lerre , et. autres choses que l’on est obligé de faire cuire: au bain-marie, les queues des casseroles empêchant de couvrir.

OEiiJs à la neige, (Entremets sucre'.)

Prenez une chopine de lait, 2 cuillerées ài bouche d’eau de fleur d’oranger, un demi-quar-teron de sucre ; mettez le tout dans une casse-vole , et faites bouillir; prenez six œufs; sépa-rez les jaunes des blancs; battez les Idancs eni neige ; quand votre lait a bouilli , meliez dedans} VOS œufs en neige par cuillerées; re!ournez-leSî avec une écumoire pour faire cuire de Ions less cotés; quand ils sont cuils, retirez les et dres-sez-les sur le plat que vous devez servir; faiteS5 lier le lait sur le feu avec vos jaunes d'œufs-^ délayés dans une cuillerée de lait ; versez surr vos œufs à la neige ; laissez refroidir et servez..

Omelette aux fines herbes , etc. (Entremets.))

Prenez des œufs que vous mettez dans une<i terrine avec sel fin, poivre, persil, ciboulesî hachés très-fin; battez bien les œufs; faitess fondie du beurre dans une poêle , mettez de-dans les œufs; faites cuire l’omelette; ayeai soiii qu’elle soit d’une belle couleur en dessous;; pliez-la en 2 dans le plat que vous deV( Z servir.

Si VOUS voulezfaire des omelettes plus distitii' guets, comme omelettes at/x rognons, ai^

1 ŒUFS. 3ll

j fromage à^Ilalie^ aux pointes d asperges , aux ij triijjes , aux champignons , il faut toujours i que le tout soit cuil et assaisonne comme si vous i voulit'z le servir. Vous bâcliez ces objets pour i quilsse mêlent bien dans les œufs; liatlez le I tout ensemble, et faites ces omelettes dans i une poêle comme les autres.

Celles que l’on fait pour servir sur une farce I oseille y laitue ou chicorée^ se fontdiffe'rem- [ ment. Vous ferez ces ragoûts en maigre, com- 1 me il est dit à chaque arliele de (es herl)es;

' vous les dresserez dans le plat que vous devez servir, et mettrez dessus une omeleKe où il I n’y aura que des œufs, sel et poivre.

Omelette au Jromage. (Entremets.)

Râpez du fromage de Gruyère que vous bat- I lez avec des œufs et une tasse de crème trèsépaisse dans une terïine; assaisonnez de poivre et d un peu de sel proportionné au degré de salaison du fromage; versez le lout dans la poele où vous avez fait fondre du beurre; faites cuire et servez chaud.

On fait aussi des omelettes au fromage de la manièi e suivante ; faites une omclLlle ordinaire; quand elle est cuite, vous la saupoudrez de fromage râpé; vous glacez avec la pelle rouge et servez chaud.

Omelette au lard ou au jambon. (Entremets.)

Coupez le lard par dés et le faites cuire à la poêle avec un peu de beurre. Vous y versez ensuite les œufs battus épicés , sans sel. Si c’est au

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jambon, vous le coupez par petites tranches minces, et faites de même.

Omelette aux écrevisses, (Entremets.)

Faites cuire des écrevisses comme il est dit page 25y ; épluchez-les de leurs coquilles , et les faites piler, en en réservant les queues; pilez aussi quelques coquilles très-fin avec un peu de beurre, pour en tirer un coulis rouge; cassez des œufs, baltez-les, assaisonnez de sel et poivre; ajoutez les écrevisses pilées et les queues, du coulis rouge; mêlez le tout, et faites cuire à la poêle.

Omelette à Vogjion, (Entremets.)

Coupez par tranches des ognons que vous faites cuire dans du beurre ; lorsqu’ils sont cuits, mouillez-les d’un peu de lait, sel et poivre ; mettez vos œufs battus; battez le tout, et faites cuire à la poêle.

Omelette au (Entremets.)

Mettez dans une casserole unedemi-poignée de mie de pain avec un verre de crème, sel, poivre, un peu de muscade; quand le pain a bu toute la crème, cassez-y des œufs et les battez ensemble pour en faire une omelette.

Omelette aux croûtons, (Entremets.)

Faites griller des tranches de mie de pain que vous coupez en dés ; faites-les revenir et cuire dans la casserole avec du jus; on peut y entremêler des filets de volaille ou perdrix; vos croûtons étant cuits bien moelleux, battez des œufs, et y mélangez vos croûtons, et les

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filets, si vous en avez mis; faites cuire votre omeleite à la poêle, roulez-la et la servez dans un plat cliaud.

^ OEiifs aux macarons, (Entremets sucré.)

t Prenez six œufs; relirez-en trois blancs que vous mettez dans une casserole avec 2 macarons, fleur d’oranger, citron vert, le tout haché très-fin , sucre râpé, un peu de sel , une once de beurre que vous faites fondre ; mêlez avec les œufs; battez le tout ensemble comme pour faire une omelette; faites cuire au bain-marie dans le plat que vous devez servir; quand ils sont presque cuits, glacez avec du sucre et la pelle rouge.

j Omelette au sucre, sucré.)

Battez d’abord séparément les blancs de 6 œufs ; mêlez aux jaunes quelque peu de zeste de citron ; ajoutez les jaunes aux blancs, et battez bien le tout ensemble, en y joignant un peu de crème et très-peu de sel ; mettez alors votre omelette dans la poêle, faites cuire, sucrez-la dans la poêle; renversez-la sens dessus dessous sur une assiette, et rnettez-la dans un plat : alors vous en couvrez la superficie de sucre en poudre, et passez la pelle rouge dessus; servez chaud.

Omelette au rhum, (Entremets sucré.) ^

• Vous dressez sur un plat l’omelette sucrée cidessus , l’arrosez abondamment de rhum auquel vous mettez le feu au moment de servir sur table.

MACABONI.

Omeletie aux confitures , (Entremets sucré.)

Prenez six œufs dont vous battez d’abord les blancs S(*pare'ment ; mêlez aux jaunes un peu de zesle de citron ; ajoutez ensuite les jaunes aux l)îancs , et battez bien le tout ensemble^ en y mêlant un peu de crème, 2 cuillerées de marmelade de pommes, d’abricots, gelée de groseilles, etc., comme vous le jugerez à

Fropos, et finissez comme il est indiqué pour omelette au sucre.

Omelette soufflée. (Entremets sucré.)

Cassez 6 œufs; séparez les blancs des jaunes; mêlez les jaunes avec 4 onces de sucre râpé, le zeste de la nmitié d’un citron bâché Irès-fin; fouettez vos blancs d'œnfs, mêlezles ensuite avec les jaunes; faites fojidre sur un feu un peu vif un demi-quaiieron de beurre dans un plat qui aille sur le feu; quand il est fondu, mettez dedans les œufs; posez sur le plat votre four de campagne très-chaud, faites cuire 5 minutes; saupoudrez de sucre et servez chaud , sans perdre une minute.

MACAROINI. (Entremets.)

Faites cuire une demi-livre de macaroni dans du bouillon avec un demi-quarteron de beurre, et gros poivre; quand le bouillon est réduit, le macaroni cuit et cependant entier, vous y mêlez un quarteron de fromage râpé, gruyère vieux ou parmesan , ou moitié dg chacun; tournez le tout, et versez-le sur un plat creux que vous devez servir et que vous