MACARONI

avez beurre ; saupoudrez de fromage râpé ; couvrez du four de campagne bien chaud pendant un quart d’heure; servez bien doré.

On 1 e fait aussi en dressant sur le plat le macaroni par lits de fromage et de macaroni Pun après l’autre, au lieu de faire fomlre le fromagedans la casserole de macaroni. La première méthode est aussi bonne.

Celle qui suit est préférable, pour être plus économique et donner un macaroni et moins gras.

Macaroni en timbale à Vitalienne, (Entremets.)

Prenez une demi-livre de macaroni , et mettez-le dans une casserole avec assez d’eau pour qu’il baigne dedans, sel, poivre, et une once de beurre; faites bouillir jusqu’à ce u’il n’y ait plus d’eau; râpez une demi-livre e vieux fromage de Gruyère ou de Parmesan; mcilez-le dans le macaroni avec une once de beurre; sautez le tout ensemble jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu ; prenez une autre casserole, graissez-la de beurre toutautour et dans le fond; garnissez-la ensuite d’une couche de pâte de l’épaisseur de deux lignes envii’on , mettez dedans votre macironi,et couvrez-le d’un plateau de pâte de même épaisseur; faites cuire sur un feu très-doux; couvrtz la casserole d’un couvercle et înettez du feu dessus, laissez cuiie pendant une demi-heure au moins; quand la cuisson est faite, renversez votre macaroni sur le plat que vous devez servir, [ja pâte se fait comme celle indi(|uée '^oxxvXes puddings ci-après.

plus léger

EHTREMETS SUCRÉS.

Voy ez aussi pour les entremets sucrés les articles OEufs et Entremets anglais.

Carottes en entremets sucré.

Coupez une livre et demie de carottes par filets très-minces, faites-les blanchir et égoutter, mettez-les dans une casserole, recouvertes d’eau bouillante, avec une livre de sucre; quand l’eau sera réduite de moitié, ajoutez du zeste de citron : quand elle sera réduite à 3 cuillerées, exprimez-y le jus de 2 citrons. On peut donner à ce mets la forme que l’on veut, cela dépend du moule dont on se servira. On peut le servir vis-à-vis une charlotte russe.

Charlotte de pommes.

Pelez et épluchez 20 pommes de reinette que vous coupez par morceaux ; mettez-les dans une casserole où vous avez fait fondre un morceau de beurre et ajoutez du sucre et delà cannelle : faites feu dessus et dessous ; en ne les remuant pas elles ne s’attacheront pas; quand elles sont fondues, passez-les en purée et faites un peu réduire sur le feu sans laisser attacher. Taillez des mies de pain en croûtons en cœur dont vous garnissez le fond d’un moule sans qu’il y ait de jour entre, la pointe des cœurs au centre ; garnissez aussi de croûtons le tour. Tous ces croûtons se trempent dans du beurre fondu. Placez votre marmelade dedans par lits et ajoutez entre chaque lit

ENTREMETS SUCRES. Siy

I un Ht de marmelade d’abricots ; recouvrez-la d’un couvercle de tranches de pain très- minces, et faites cuire avec feu dessus et dessous; 20 minutes suffisent pour prendre couleur; renversez sur le plat et servez chaud.

Charlotte russe aux pommes.

On dispose des biscuits de la même façon que pouria charlotte russe. On a fait cuire des pommes au beurre que l’on coupe par moitiés ou en quartier et dont on garnit avec soin le tour du moule en dedans des biscuits, en laissant, si l’on veut, un creux au milieu que l’on remplit de confitures de groseilles ; renversez et sur le plat servez froid.

Pommes au beurre.

Prenez des pommes autant qu’il en pourra tenir sur la tourtière , pelez-les et les videz avec une videlle de fer-blanc ; ayez soin de ne pas les endommager. Coupez des morceaux de mie de pain rassis , à la grandeur de vos pommes. Beurrez la tourtière, et y placez le pain et les pommes dessus ; emplissez le vide de chaque pomme avec du sucre , et terminez en dessus par un morceau de beurre bien frais. Placez votre tourtière sur un feu doux, et le four de campagne dessus ; vous en renouvelez le feu ' s’il est nécessaire : vous remettez aussi plusieurs fois du sucre râpé dans les pommes , et aussi toujours du beurre. Il faut que le feu soit très-doux dessus et dessous pour les maintenir fermes, et qu’elles ne baissent pas , et encore pour que le pain ne brûle pas. On les sert

5l8 ENTREMETS SJiJCRÉS.

toutes chaudes sur leur pain, et arrosées du» heiirre et de leur jus.

Pommes merins^uées,

Dressez en pyramide de la marmelade de pommes sur un plat; fouettez 2 blancs d’œufs auxquels vous ajoutez 2 cuillerées de sucre en poudre et un peu de zeste de citron haché, couvrez-en votre pyramide, glacez toute la surface de sucre écrasé en grains, faites prendre de belle couleur dans un four éteint depuis 6 ou 8 heures. Servez chaud comme un soniïlé.

Poires à V allemande.

Prenez des poires cassantes, telles que honchrétien et inartin sec; pelez et coupez-les de la forme qui vous plaira, petit^^ caillo’Tx; ou autres, et les mettez dans l’eau à mcourc pour quelles ne uondsseat pas. Pi>scz-les au beurre, recouvrez-les de farine et les mouillez avec de l’eau : ajoutez du sucre et faites cuire; liez-les avec des jaunes d’œufs. Servez chaud.

Croûtes aux pèches.

Beurrez le fond d’une tourtière ou d’un plat qui aille au feu, coupez des tranches de pain le plus large possible, et de la longueur du fond de la tourtière ou du plat, mettez ces tranches de pain dans la tourtière de manière è en couvrir le fond. Prenez des pèches bien mures, ouvrez-les en deux et en couvrez les tranches de pain , la peau des pêches du côté du pain et l’intérieur du fruit qui forme coquille en dessus et 'A découvert; mettez dans chaque moitié de pê-

ENTREMETS SUCRÉS. SlQ

chedü sucre fin et un petit morceau de beurre frais, ensuite mettez votre tourtière sur un feu très-doux, couvrez-]a d’un four de campagne; il faut plus de feu dessus que dessous; fa'tes réchauff( r votre four de campagne à plusieurs fois, et aussi plusieurs fois semez du sucre fin sur vos pêches par la raison que la pêche est très-acide. Vos pêches cuites, vous levez légèrement les croûtes de pain et les servez sur votre plat telles qu’elles étaient dans la tourtière; elles ne doivent pas être attachées; vous versez dessus Jej US qui peut se trouver au fond de 1 a tourtière et servez chaud.

On fait aussi des croûtes aux prunes de reine-claude et de mirabelle et aux abricots en s’y prenant de la même manière.

Soupe aux cerises.

Taillez des petits dés de pain , sautcz-les dans le beurre; quand ils sont bien blonds partout, faites-les refroidir et ôtez le beurre, remettezen un peu de bien frais, et quand il est fondu sautez-y 2 livres de cerises noires, dont vous aurez ôté les queues en y laissant les noyaux, afin que les cerises soient entières et les roulez dans très-peu de farine; mouillez les avec de l’eau, me(tez-y du sucre et faites-les cuire; vers la fin de leur cuisson, mettez une ou 2 cuillerées de kirschwaser, si vous voulez. Quand les cerises sont cuites et le sirop bien fait, mettez vos croûtons de pain dans le plat que vous devez servir et qui doit être profond, et versez vos cerises et le sirop dessus et servez chaud.

Beignets de pommes , abricots et pêches.

Prenez des pommes de reinette que vous-' coupez en rond; ôtez la peau et les pépins; parez-les proprement; faites-les mariner 2 ou 3 heures dans l’eau-de-vie , sucre en poudre et zeste de citron; quand elles ont bien pris goût, faites-les égoutter et passez-les dans la farine, faites frire de belle couleur; dressezles et saupoudrez de sucre. Les beignets de pêches et d’abricots se font de la même manière. On coupe les abricots et les pêches en deux : il faut peler les pêches. Ces fruits s’emploient fermes et peu mûrs.

Beignets en pâte.

Pelez vos pommes et les coupez en tranches en rond; ôtez-en le cœur; faites mariner dans l’eau-de-vie; trempez-les dans une pâte épaisse comme de la bouillie et faite avec de la farine, une cuillerée d’huile d’olive , peu de sel , 4 jaunes d’œufs, une cuillerée d’eau de fleur d’oranger, 2 cuillerées d’eau-de-vie et de l’eau; fouettez 2 blancs d’œufs que vous incorporez à votre pâte en remuant légèrement. Celte pâte doit être faite 2 ou 3 heures avant de s’en servir afin de la rendre plus légère par la fermentation. Mettez vos pommes enduites de pâte dans une bonne friture ; retirez-les d’un blond doré, faites égoutter sur un torchon, saupoudrez de sucre et servez très-chaud.

Les beignets de pêches et d’abricots en pâle se font de même, mais on les coupe en quartiers.

Beignets de bouillie.

Faites une bouillie épaisse ^ sucrée et à la fleur d oranger ; laissez refroidir à moitié et ajoutez 4 jaunes d’œufs; versez-la sur des plats de l’ép aissfur convenable à des beignets et la laissez refroidir plusieurs beures. Coupez vos beignets en losanges : trempez dans l'œuf battu où vous avez mis du sucre et du zeste de citron, panez deux fois; faites frire.

Pets de nonne.

Mettez dans une casserole une bouteille d’eau, un morceau de sucre, du zeste de citron ; faites bouillir jusqu’à ce qu’elle eu ait pris l’odeur.Otez le citron, saupoudrez dans l’eau en grande quantité de la farine, d’une main , tandis que vous tournez avec une cuillère de l’autre main ; continuez de saupoudrer jusqu a ce que la pâte devienne extrêmement épaisse , et tournez jusqu a ce qu’elle soit cuite, ce qu’on connaît quand, en j goûtant, on ne lui trouve plus le goût de farine; il faut au moins une demi-heure, et plus elle est cuite, plus elle est légère. Elle ne brûlera pas si on a le soin de la tourner continuellement. Tirezla du feu; cassez-y un œuf et continuez de tourner pour l’incorporera la pâte; cassez-en un autre de même, et ainsi de suite jusqu’à huit; battez et tournez toujours. Prenez-en avec la queue d une cudlere gros comme une petite noix que vous faites tomber dans la friture par une secousse sur le boiÿ de la poêle. Cette pâte se gonfle et l’intérieur reste vide.

522 EIVTREMETS SUCRÉS.

On est alors dcdomniogc de tant de peine et de soins en servant de belles boules dorées qui semblent aux yeux étoimés les pommes du jardin des Hespérides.

Pain perdu.

Faites bouillir un demi-setier de lait et réduire à moitié avec un peu de sucre, une pincée de sel y une demi-cuillerée d’eau de fleur d’oranger, une pincée de citron vert haché; ayez des mies de pain coupées de la grandeur d’une pièce de 5 fr.ei beaucoup plus épaisses; mettez-les dansle lait pour les faire Irernper un petit moment ; quand elles seront tout imbibées, mettez-les égoutter; trempez dans l’œuf battu , et faites frire ; servez-les saupoudrées de sucre.

Soupe dorée.

Batt ez des œufs assaisonnés comme pour une omelette simple; jetez y des tranches de pain ordinaire avec la croûte, épaisses de la moitié du doigt; laissez tremper un bon quart d’heure , faites frire vos tranches comme des beignets dans une friture ; quand elles sont dorées, servezbien chaud, saupoudré de sel.

Crêpes.

C’était autrefois avec les beignets, le punch et la danse, le mets de rejouissance des jours gras; on se réunissait souvent dans la cuisine pour le manger sortant de la poêle, et plus d’un gourmand a mis la main à la pâte et tenu la queue de la p^le pour avoir la gloire d’offrir une crêpe de façon. '

Prenez un litre de farine, dclayez-la avec six œufs, une cuilleree d’eau-de-vie, une ])onne pincee de sel, une cuilleree d’huile et 2 de fleur d’oranj^er, moitié eau et lait pour 1 éclaircir et lui doi lier la consisiance d’une bouillie. Allumez un feu clair de menu bois; faites fondre à la pocle gros comme une petite noix de saindoux, sinon du beurre ou de l’huile; versez-y plein une cuillère à dégraisser de pâle; étendez-la de façon fjue le fond de la poêle en soit couvert et très-mince ; faites cuire d’un côté, retournez lestement de l’autre, et mangez brûlant.

Croquettes de maïs.

Prenez un quarteron de sucre râpé, un quarteron de farine, moitié de maïs, moitié de farine ordinaire, même poids de l)eurre trèsfrais, un peu d’écorce de citron râpé ou d’eau défi eur d’oranger; pilez le tout dans un mortier jusqu’à consistance de pâle. Roulez ensuite cette pâte avec un rouleau: il faut qu’elle soit Irès-nnnce. Coupez- la par morceaux de la forme que vous voudi ez ; mettez ces morceaux à sec sur une tourtière; faîtes cuire à petit feu dessus et dessous. Servez avec un peu de sucre râpé dessus.

Gâteau de riz.

Prenez une demi-livre de rizel le faites blandiir: faites cuire et mouillez peu à peu avec une chopine de crème, mettez le zeste d’un citron , un peu de sel , du sucre. Quand il sera crevé et bien épais, retirez l’écorce de citron, laissez rc-

froidir; ajoulez un morceau de beurre frais, fleur d’oranger , 6 à 8 œufs battus dont vous avez supprimé la moitié des blancs ; mêlez le tout. Enduisez un moule de beurre et de sucre en poudre. Versez de dans votre appareil; faites cuire 3 quarts d’heure au four ou sous le four de campagne.

Beignets de riz.

Coupez des restes du gâteau ci-dessus enrond ou en losange ; trempez-les dans la pâte à frire; faites frire et glacez-les si vous voulez avec du sucre râpé et le four dessus.

Croquettes de riz.

Faites crever un quarteron de riz , et le préparez comme pour le gâteau ci-dessus; mais, au lieu de le mettre dans un moule, vous eu faites des boulettes que vous trempez dans de l’œuf battu et sucré : panez-les , retrempezles, repanez-les et faites frire.

Gâteau d* amandes.

Pesez 3 œufs avec leurs coquilles, prenez même poids de farine, même poids de l)eurre le plus frais possible, même poids de sucre râpé, avec lequel vous pilerez 5 onces d’amandes douces, pelées dans l’eau chaude ; ajoutez un peu d’écorce de citron ou d’eau de fleur d’oranger; employez les 3 œufs, blanc et jaune; mêlez le tout dans un mortier pour en faire une pâle; graissez le fond d’une tourtière avec du beurre très-frais; faites cuire â petit feu dessus et dessous. Ce gâleau se sert, chaud ou froid , avec du sucre l'âpé dessus.

Bouillie renversée.

Faites bouillir de la crème dans une casserole; quand elle bout, mettez-y plusieurs cuillerées de farine délavée avec de la crème, faites-en une bouillie très-épaisse, mettez-y un morceau de beurre frais du meilleur possible, et faites cuire votre bouillie très-doucement; cuite et très-épaisse, mettez-y une liaison de 2 ou 3 jaunes d’œufs , et faites refroidir ; mettez-y alors 3 ou 4 jaunes d’œufs et 3 ou 4 blancs fouettés en neige, l’écorce d’un citron haché fin ou delà fleur d’oranger; beurrez un peu une casserole ou un moule , mettez un rond de papier dans le fond et une bande tout autour, versez-y l’appareil ; faites cuire comme un gâ- |teau de riz, renversez-la et servez-la avec ou isans le papier; on ne remplit la casserole que jjusqu’aux trois quarts.

Soufflé de riz.

Faites blanchir demi-livre de riz et ensuite erever avec de la crème, sucre, peu de sel; étant bien cuit, passez-le au tamis; mettez cette purée dans une casserole avec 6 jaunes dœufs, un peu de fleur d’oranger, zeste de citron, gros comme un petit œuf de beurre; mêlez-y aussi les blancs battus en neige. Faites chauffer le four de campagne, beurrez un moule dont vous garnissez les bords de bandes de papier beurré pour soutenir ce soufflé quand il montera : versez-y votre composition et placez sur la ceililre rouge, le four chaud dessus, 20minules , chaleur modérée. Servez à l’instant.

Soufflé de ponimes-de’-terre .

11 se fait comme celui au riz: 4 onces de i fecule, chopine de crème et 6 œufs. j

Soufflé au chocolat.

Ayez un demir-litre de lait , trois tasses de chocolat en tablettes, une cuillerée de fécule de! pommes-de-terre et quatre œuls frais. Faites i cuire le chocolat clans le lait; ajoutez-y la fécule; faites cuire pendant 3 minutes, et quand, la matière est assez refroidie pour ne pas cuire» les œufs, mettez-y les jaunes après les avoir battus. D’une autre part, fouettez les blancs dei ces mêmes œufs jusqu’à ce qu’ils soient en neige: un peu ferme, et mêlez-les avec le tout, puis» versez de suite dans un moule bien étamé, qu«i vous aurez fait légèrement chaufïer après l’avoir' graissé de beurre trais ; posez sur le feu , couvrez i ' avec le four de campagne ; servez dans le moulei sans perdre un instant.

Avec une semblable bouillie on fait des soufflés macarons; on y ajoute des macarons»

écrasés: de même à F abricot ou autres fruits* en ajoutant de la marmelade; au cajé en faisant bouillir du café brûlé dans la crème avantt de mettre la fécule; à lajleur d'oranger y etc.: on les fait cuire de la même manière.

Trois calottes.

Prenez deux onces de sucre nn et autant ck» farine, un œuf entier et un peu d’écorce de ch tron haché fin; délayez la farine avec un peut d’eau et mettez-y le sucre, l’œuT et le citron, délayez le tout ensemble, ensuite laites chauffen

un peu de beurre clans une tourtière; le beurre chaud, versez-y l’appareil, et le faites cuire à très-petit feu dessus et dessous; pendant que la calotte cuit, huilez légèrement un vase creux d’une forme arrondie; la calotte cuite, ôtez-la de la tourtière au moyen d’un linge pour ne pas vous brûler, et la mettez dans ce vase afin de lui en faire prendre la forme; laissez refroidir, ôtez-la alors et faites-en jusqu’à trois semblables avec un même poids d’appareil. Quand la première est ôtée de la tourtière , on remet du beurre et on fait la seconde, et ainsi de suite. Oa les fait toutes refroidir dans le même va«e , afin cju’ elles aient toutes la même forme; servez-les l’une à côté de l’autre. On peut les colorer de gelée de groseilles et semer dessus de la nompaieille; on peut aussi les glacer: elles se gardent un mois et plus dans un endroit frais et sec. Il en faut 3 pour composer un plat.