CRÈMES
Crème sambaïone ^ ou Mousse italienne .
Prenez 1 2 jaunes d’œufs frais et 4 verres de vin de Madère ou d’excellent vin blanc, 6 onces de sucre et une pincée de cannelle en poudre. Mettez le tout dans une casserole sur un feu ardent, et remuez, en tournant trèsvite, avec un moussoir à chocolat, jusqu’à ce que la mousse ait rempli la casserole. Servez, sans perdre un moment , dans des pots de crème.
Crème au chocolat.
Pour i5 polis, mettez dans une casserole
une demi-livre de chocolat, mouillez d’un peu de lait et faites cuire lo minutes. Relirez du feu ; ajoutez une pinte de lait bouillant , ou de crème et 4 onces de sucre. Vous avez un peu baüu 8 jaunes d’oeufs auxquels vous ajoutez un blanc battu en neige : mêlez le tout et passez dans un linge. Versez dans les pots ou sur un plat, faites prendre au bain-marie, laissez refroidir et servez.
Plus vous mettrez de blancs d’œufs, plus les crèmes prendront facilement , mais ce sera aux dépens de leur délicatesse; on peut même n’en pas mettre du tout, mais alors un degré de cuisson de plus est nécessaire.
Il est mieux de servir les crèmes dans des petits pots faits pour cela. On colore le dessus avec du caramel étendu sur la barbe d’une plume. On peut aussi les couvrir de nornpareille.
Crème à la vanille.
Prenez une pinte de lait, un gros de vanille que vous coupez en petits morceaux, une demi-livre de sucre; faites bouillir pendant un quart d’heure ; relirez du feu et passez au tamis; vous avez battu un blanc d’œuf en neige, auquel vous joignez et battez aussi 8 jaunes pendant 2 minutes, et ajoutez ensemble le lait peu à peu , d’une main, et délayez de l’autre. Versez dans le plat que vous devez servir, meltez-le sur une casserole pleine d’eau bouillante, et l’y laissez jusqu’à ce que la crème soit prise ; glacez avec du sucre en poudre et la pelle rouge; laissez refroidir et servez.
ENTREMETS SUCRÉS. 52g
Crème au citron.
Elle se fait coniaie celle à la ’vaiiille ^ en employant da zeste de citron au lieu de vanille.
Crème au café.
Prenez une pinte de lait que vous faites bouillir un bon quart d’heure avec 2 onces de café brûlé et autant de café cru concassé, et zeste d’un citron ; laisse# reposer un quart d’heure pour éclaircir; ajoutez , comme cidessus . une demi-livre de sucre en raudre, 8 jaunes d’œufs et un blanc bien battu en neige; dressez dans le plat que vous devez servir, et mettez-le sur une casserole remplie d’eau bouillante , jusqu’à ce que votre crème soit prise; glacez avec du sucre et une pelle ronge ; laissez refroidir et servez.
Crème au thé.
Eaites bouillir et réduire un peu une chopine de crème et versez-îa sur une demi-once de tbé et un quarteron de sucre dans une terrine que vous couvrez ; laissez refroidir : mêlez avec 6 jaunes et un blanc d’œuf et passez au tamis ; faites prendre au bain-marie.
Crème à la fleur cV oranger.
Faites bouillir une pinte de lait avec une demi-livre de sucre; délayez ensemble 8 jaunes d’œufs et un blanc, avec 3 cuillerées d’eau de fleur d’oranger, comme il a été dit ci-dessus, et finissez comme les précédentes.
Crème à la rose.
Prenez une cliopine de bonne crème que
vous faites bouillir; quand elle a monté, mettez-la sur le bord du fourneau et la sucrez comme une crème; ajoutez de l’essence de* rose et du carmin en poudre pour colorer. Pendant que ce mélange infuse, cassez i8 ou 20 œufs dont vous prenez seulement les jaunes que vous tournez ensemble avec une cuillère* de bois jusqu’à ce qu’ils soient bien liés; versez-y alors peu à p^ votre crème en tournant toujours, et passez au tamis clair ou à la passoire; remettez-la dans la casserole et achevez de la faire lier sur le feu en prenant la plus grande attention à ne la pas laisser bouillir, sans quoi tout serait perdu. On la tient, pour cela , d’une main au-dessus du fourneau en tournant de l’autre. Repassez-la une seconde fois et la versez dans un grand bol , ou sur un plat creux, ou dans de petits pots. Cette crème est délicieuse, aussi délicate que distinguée, et peu connue.
Crème hachique.
Versez dans une casserole une cliopine de bon vin blanc, du sucre, de l’écorce de citron ou de la cannelle, faites bouillir. Cassez i5 ou i8 œufs dont vous prenez les jaunes et les tournez comme pour la crème à la rose cidessus, avec une cuillère, jusqu’à ce qu’ils soient bien liés ensemble. Liez-les aussi avec le vin que vous y versez peu à peu, et continuez de tourner et lier au-dessus du feu sans laisser bouillir, autrement tout serait perdu. Passez à la passoire et versez (lans les pots, le bol ou le plat.
Crème au céleri.
Faites bouillir une pinte et demie de crème ou moitlélait; quand elle a bouilli ajoutez une racine de céleri-rave (et non de céleri è branches) épluchée et coupée par quartiers et lavée, laissez infüser pour qu’elle en prenne le goût; même en la faisant bouillir doucement, le lait ni la crème ne tourneront. Pendant que l’infusion a lieu, vous prenez i8 ou 20 jaunes d’œufs que vous liez bien ensemble, et y versez et liez peu à peu votre crème en tournant sans discontinuer avec la cuillère. Quand elle est à moitié refroidie, présentez-la sur le feu pour la faire lier avec les mêmes précautions recommandées pour les deux crèmes ci-dessus. Passez-la et la versez dans les pots.
Blanc-manger.
Enlevez la peau d’une demi-livre d’amandes, dont quelques-unes amères , en les faisant attendrir dans l’eau bouillarite; mettez-les à l’eau fraîclie et les essuyez; failes-en une pale en les pilant dans un mortier , et en y mêlant peu à peu une cuillerée d’eau froide. Mêlez-Ies ensuite avec 2 verres d’eau ; passez fortement à travers un linge, et ajoutez à ce lait d’amandes un quarteron et demi de sucre en poudre. Battez un peu dans une casserole 5 ou 6 blancs d’œufs , et y versez le lait d’amandes ; mettez la casserole sur de la cendre chaude , et fouettez de manière à en faire une crème. Servez chaud ou froid comme une crème.
Œufs en surprise. (Crème.)
Faites un petit trou dans un œuf avec la pointe d’un couteau, délayez le jaune avec une grosse aiguille afin de pouvoir le vider. Ayant tout retiré, vous remplissez cette coquille de telle crème que vous voulez, au iDoyen d’un petit entonnoir, soit crèoie à la vanille, au citron, même au chocolat, ou tout autre, ou même en variant. Posez-les sur des coquetiers ou des morceaux de navets taillés pour en tenir lieu; placezdes dans une casserole où ils puissent baigner dans l’eau jusqu’à moitié des œufs. Faites-les prendre au bain-marie, lavez-les et les servez dans une serviette comme des œufs à la coque. Vous pouvez aussi les remplir de blancmanger ou de quelque gelée que vous ferez prendre en plaçant les œufs sur de la glace pilée.
Crème veloutée.
On pèle et on pile bien fin trois quarts d’amandes douces, on les met sur une serviette et on place la serviette sur un vase creux quelconque; versez sur ces amandes une ebopine de crème très-épaisse bouillie auparavant; on ne la verse pas bouillante, mais très-êbaude; •on la passe jusqu’à 3 fois sur ces amandes, puis encore 3 autres fois sur des gésiers. A cet eflèt, on prend 3 gésiers de volaille que l’on fait détremper dans de l’eau tiède; ejuand ils sont secs, ou les coupe en plusieurs morceaux et on les met dans une serviette comme on y a mis les amandes; on passe 3 fois la crème sur ces gésiers; quand la crème est passée une fois,
on étend bien les gésiers avec les doigts adn d’en biire sortir toute la colle; la crème bien passée sur les gésiers, on y met du sucre en poudre ;on le laisse dissoudre, mais on ne met pas la crème sur le feu, elle, tournerait ; ensuite on met sa crème dans un grand bol ou dans des petits pots; on la fait prendre au bainmarie; lorsqu’elle est prise et froide, on la sert.
GELÉES d’entremets.
Cet'e sorte d’entremets est d’une exécution très-facile quand une fois on est au fait, et peut d’ailleurs se faire avec pins ou moins de soin. Voici une méthode simple. Mettez, la veille, une ODce«de colle de poisson , elTeuülée et coupée en ’anières fines, dai)s 2 veures’ d’eau qu’il sera t ]»on de remuer de temps en temps; le lendemain voir, la faites bouillir à petit feu ou au bam-marie, avec 2 onces de sucre, jusqu’à ce qu’elle soit fondue complètement ; passez au tamis. Faites fondre une livre de sucre dans un verre d’ean , écumez, passez au tamis et mêlez avec la colle clariliée. Voilà votre gelée, il ne s’agit plus que de lui donner du goût en y ajoutant un suc de fruit ou une liqueur. Quand vous y avez mêlé le suc ou la liqueur , vous versez le tout dans un moule façonné ou dans des petits pots à crème et vous faîtes prendre , enfoncée dans quelques livres de glace pilée , placée dans une terrine, et couvrez le moule avec une casserole contenant de la glace. Il faut 2 , 3 ou 4 heures, et plus ou moins de glace selon la température. S’il y a beaucoup de colle , la
ôôq ENTREMETS SUCRJÉS.
gelée prendra plus vite et se soutiendra mieux, mais aussi elle sera moins délicate. Bien entendu que quand il gèle il suffit de l’air extérieur pour faire prendre la gelée. Elleprend meme avec 3 ou 4 degrés au-dessus de zéro, mais il Faut plus de temps. Il faut moins de colle pour les petits pots.
La gelée étant prise dans le moule, vous le trempez dans l’eau chaude pour faire détacher la gelée, vous l’essuyez et le renversez sur le plat avec promptitude.
Il est difficile de déterminer bien juste ce qu’il faut de colle pour une quantité de gelée, parce que , si la température est chaude , il en faut davantage , comme il faut aussi plus de* glace. Si on n’a pas pu faire fondre Ta colle la veille , on la fait bouillir à grand feu , avec 4 verres d’eau pour une once, et qui devront être Induits à un verre.
Pour clarifier la colle on peut y ajouter le jus de la moitié d’un citron ou une petite pincée de l’acide indiqué pour le punch, page Sqi. La colle doit être choivsie bla nche et sans odeur (*).
Les sucs de fruits ne doivent ê(re mis dans aucun vase étamé, ni être touchés avec aucune cuillère d’étain. Même observation pour tout ce
(*) On obtiendra des gelées plus transparentes si on clarift« le sucre selon la niétliode suivante.
Clarijîcation du sucre.
On se réglera sur les proportions suivantes : Pour 4 livres de sucre on met dans une terrine une pinte d’can que l’on bat avec un blanc d'œuf. Mettez le sucre sur le leu, dans une poêle non étainée , et les -i tiers de cette eau blanclie ; remuez et lorsqu’elle commence à bouillir, mettez un peu d’eau blancha , écumez, et à chaque fois ajoutez de l’eau blanche. Passez au
qui tient aux gelées, cependant on obtiendra des gelées sans tous ces soins, mais ce sera au dépend de leur transparence. On les colore , si on veut , avec de la cochenille.
Gtlée de groseilles framboisée.
Prenez 5 livres de groseilles bien mûres dont un tiers de blanches et un peu de framboises; égrainez les groseilles avec une foiircheUe d’argent et les mettez sur le feu dans une bassine^; quand elles auront rendu leur jus, passez-les en les laissant égoutter sur un tamis- Mêlez ce jus au sucre et à la colle, et faites prendre.
On peut faire de même dilFérens jus, tels que
tamis ou dans une serviette mouillée et tordue. Conservez ce sirop dans un vase pour servir au besoin. On obtiendra un. sirop plus blanc si, au moment où il commence à bouillir, on y ajoute un demi-jus de citron.
Cuisson du sucre.
Après la clarification ci-dessus on continue la cuisson. Lcr premier cle;rré e.st le petit lissé; on trempe le doigt , on l’appuie sur le pouce , on les écarte , et il se forme un petit lilet. ci le filet s’étend davantage le sucie est au grand lissé. Le sucre continuant de bouillir acquiert un nouveau degré de cuisson . le filet se prolongeant davantage il est au petit perlé, et en écartant entièrement les doigts il est au grand perlé. Prenez du sucre avec l’écumoire, s’il s’échappe en petites bulleset forme une espèce de fid il est à la petite plume ; plus cuit et les fils et bulles ayant plus de consistance , il est à la grande plume. Continuez la cuisson, trempez le doigt dans le sucre et le mettez promptement dans un verre d’eau : roulez-le sous le pouce, s’il se casse entre les dents et s’y attache il est au petit cassé-, quand il se casse sans s’y attacher il est au dernier degré qui est \t grand cassé. Encore un bouillon et il est au caramel.
En cela , comme eu beaucoup d’autres épreuves de cuisine, on n’est pas maître du premier coup, il faut toujours lair« quelques essais, ou mieux encore, avoir vu faire.
Si le vase était étamé , la gelée prendrait une triste teinte foncée : c’est une règle générale pour tous les Iruits.
framboises , fraises, épine-vinette : il s’agit seulement de les faire amortir avec une cuillerée d’eau pour qu’ils puissent rendre leur jus. Quand ce jus est clair on le mêle au sucre et à la colle clarifiée et l’on fiût prendre. La proportion est d’environ moitié de jus et moitié sucre et colle. Pour les framboises et les fraises , si on n’v mêle pas de groseille, il eut bon d’augmenter leur saveur avec du jus de citron. Les fraises conserveront mieux leur parfum si on se contente de les écraser et de les faire infuser toute la nuit dans un sirop de sucre auquel on ajoute la colle le lendemain après les avoir passées.
Gelée d’oranges.
Vous prenez ra oranges; si elles sont douces vous y joignez 2 citrons. Enlevez le zeste de 3
s un papier Joseph , et placé dans l’en louez le jus de vos oranges et citrons pour filtrer. Vous ajoutez ce jus à une demi-livre de sucre et une once de colle clarifiée.
Gelées de fleurs d’oranger, de mse et de
^ violette.
Epluchez de l’une de ces fleurs et n’en prenez que les pétales, 3 onces pour une livre de sucre, jetez-les dans un sirop d’une livre de sucre presque bouillant ; quand il est presque froid vous passez à l’étamine et ajoutez 2 jus de citron et une once de colle que vous avez fait foudre.
oranges et le an^llez da:.
plissé en éventail déployé noir de verre où vous vers
Gelées au rhum^ au kirscliwaser y àV anisette ^ au curaçao et autres liqueurs , aux vins de Madère et autres. \
Le sirop etla colle* étant préparés, vous y mêlez de ces licfueurs dans une proportion relative à leur force ; c’est en goûtant au mélange que l’on trouvera lé moyen de le composer convenablement.
Gelée rubanée.
Quand vous avez préparé votre colle de poisson et votre ^ucre clarifié, vous en mêlez un quart avec du kirschwaser ou autre liqueur claire, vous versez dans le moule et faites prendre. Vous préparez un, autre quart avec du curacao , ou de la rose colorée avec de ,1a cocheniiie, que vous -.versez et faites prendre de même. Le troisième riiban sera composé d’un suc clair, qui contraste par son goût avec les autres, et le c|uatrième de groseille, fraise, framboise ou épine-vinette.
Bavaroise en gelée à la vanille,
Laites bouillir dans un poêlon de terre un quart de pinte de crème, et ajoutez, quand elle commence à bouillir, un morceau de vanille long comme le doigt et du sucre : retirez du feu , couvrez le poêlon et laissez refroidir. Délayez dans la crème 6 jaunes d’œufs et faites chauffer sur le feu en tournant avec une cuillère de bois; quand la crème épaissit, passez à l’étamine , laissez refroidir , et ajoutez près d’une once de colle de poisson , dissoute comme pour les gelées, et un fro-
magefouelle. Versez le loul dans un moule et faites prendre à la glace ce^mme une gelëe.
Gelée en bocal de fruits.
Ayez un grand moule façonné comme pour un biscuit de Savoie, vous le placez, renversé, sur lo ou 12 livres au moins de glace pilée. Vous avez un autre moule uni et qui se termine, s’il se peut, en dôme; il faut qu’en mettant le petit dans le grand il y ait dans tous les sens un vide d’un pouce d’épaisseur. Ce second moule doit avoir à son bord 3 petites pâtes recourbées pour le fixer au grand de manière qu’il ne puisse ni s’enfoncer ni varier. Vous le placez dans le grand ainsi fixé, et remplissez l’intervalle d’une des gelées indiquées ci-dessus et qui soit bien transparente. Faites prendre en gelée; quand elle est prise, vous remplissezle petit moule aux trois quarts d’eau chaude pour le détacher, ce qui a lieu à l’instant, et vous l’enlevez à la mi mite avec précaution. L’intérieur se trouve donc vide.
Vous avez préparé, épluché, lavé et égoutté sur un linge, pendant que la gelée est en train de prendre, 20 ou 24 belles fraises ordinaires, autant de fraises ananas, et autant de framboises blanches, autant de grappes de groseille? ronges et blanches. Votre gelée étant vide vous mettez dans le fond, et au milieu, des groseilles blanches égrainées que vous entourez de fraises ananas, et par-dessus une pareille couronne de framboises blanches; versez sur cela de la gelée que voui^ avez conservée et laissez-la se congeler. Mettez ensuite une nouvelle couronne de fraises
FROMAGES StJCRÉS. SSq
ordinaires et une de groseilles blanches; et au milieu ce qui reste de fraises ordinaires, des framboises et des groseilles; remplissez encore les vides de gelée que vous faites prendre. Terminez par une couronne d’ananas et une de groseilles rouges et encore de ces fruits au milieu ; achevez de ren^lir de gelée et de faire prendre le tout. Trempez le moule dans de l’eau assez chaude, retirez-le, essuyez-leet le renversez sur le plat; tout cela en moins d’une minute s’il se peut.
On sent que l’on peut tirer parti de ce procédé pour employer d’autres fruits dans une autre saison, ou même des fruits confits, au sucre ou à l’eau-de-vie, mais qu’alors le coup d’œil sera moins attrayant. Les pêches, prunes, abricots, poires, seront coupés par morceaux et placés sur toutes sortes de dessins. On peut aussi composer un bocal de deux espèces de crèmes, ou d’une même espèce que l’on aura divisé et dont on aura coloré celle du petit moule.
Dans rétc on peut servir une gelée sur un jus de groseilles ou de framboises, que l’on fait dans la bassine, et que l’on passe et sucre, comme pour confitures.
