ENTRÉES DE POISSON
Hachis de poisson,
Saumon^ sauce aux câpres.
— en fricandeau. 224.
Saumon en papillotes. 224.
— à la genevoise. 225.
Escalopes de saumon. 225.
Salade de saumon. 226.
Pâté chaud de saumon. 226.
Saumon en croquettes, etc.
— àla maître-d’hôtel. 226.
— en magnonnaise. 225.
Esturgeon idem. 227. Thon frais. 227.
Turbot et barbue. 227.
— au gratin. 22g.
— en salade, etc. 229.
Raie à la sauce blanche.
— au beurre blanc. 229.
— au beurre noir. 280.
— àlamaître-d’hôtel, 280.
— frite. 229.
— au fromage. 407.
Morue au blanc. 280.
— à la béchamel. 280.
— à la maître-d’hôtel. 281 .
— au gratin. 28 1 .
— - au fromage. 28 1 .
— aux câpres. 28 1 .
— aux poni. -de-terre. 281.
Morue à l’huile. 210.
Cabillaud à la hollandaise.
Maquereau à la maître— d’hôlel. 282.
Maquereau au beurre noir. 288, ,
— à la sauce tomate.
— à la tartai e. 288.^33.
— en magnonnaise. 233.
Harengs fixais à la sauce
blanche. 288. j
— à la maître-d’hôtel. 284.
— àla moutarde. 284*
— àla sauce tomate. 284*
— à la tartare. 284»
.! — en magnonnaise. 284.
Soles, limandes, carreleti et plies au gratin. 286..
— àlamaître-d’hôtel. 286.
— à la tartare. 286.
— aux tomates. 286.
— en magnonnaise. 285.
Merlans au gratin. 287.
— grillés. 287.
— à lamaître-d’hôtel. 287.
— aux câpres. 287.
— à la tartare. 287.
— aux tomates. 287.
— en magnonnaise. 287% Vive. 287.
Rougets en matelote ou au gratin. 288.
Alose à l’oseille. 2^3.
Moules à la poulette. 242.
— aux fines herbes. 242-.
Matelotes. 244*
Matelote vierge 246.
Carpe grillée. 248.
— à l’étuvée. 248.
— au vin. 249*
— à la Chambord. 248.
SELON l’oKDRE DU SERVICE.
Carpe à la provençale. 249.
Barbeau et barbillon, id.
Perche à la lartare. 249.
Tanche aux fines herbes.
— en matelotte, à l’étuvée, à la poulette , frite. 25o.
Truite à la genevoise. 2.1'^,
— aux câjDres. 226.
— à la raaître-d’hôtel. 226.
Brochet à la maître-d’hôtel.
— à la broche. 25 1.
— aux câpres. 252.
— à la flamande. 25 1 .
Alo3’^au. 124.
Filet de bœuf. 124.
Langue de bœuf rôtie. 128.
Veau rôti. i3i.
Carré et rognon de veau, morceau d’après , quasi de veau. i3i.
Foie de veau à la broche.
Gigot de mouton. i5o.
— id. en gasconnade. i52.
Épaule de mouton lardée
de persil. i56.
Quartier d’agneau. 161.
— de chevreau. 161.
Cochon de lait. 164
Porc frais ; échinée et filet.
Jambon à la broche. 169.
Hure de cochon. i65.
— de sanglier. i^5.
Brochet en matelotte. 2Ô2 .
— en fricassée de poulet.
Lasagnes et brochet. 4oi.
Anguille à la tartare. 2.53.
Anguille en matelote. 255.
Anguilleà la poulette. 255.
— piquée. 254*
. — marinée. 256.
Lamproie en étuvée, etc.
Lotte idem. 257.
Grenouilles en fricassée de poulet et frites. 258.
Escargots idem. 259.
Huîtres en hachis. 4o8.
Gigot de chevreuil. 176.
Lièvre. 177.
Faisan. i83.
Perdreaux. i84- Pluviers, vanneaux , gél>« nottes , ramiers. 1 9 1 .
Bécasses et bécassines.
Cailles. 193.
Alouettes. 194.
Grives et merles. 194.
Ortolans, guignards, bec~ figues, etc. 195.
Pigeons. 195.
Canard. 198.
Sarcelle et poule d’eau.
Oie. 200.
Poulet. 208.
Pâté de poulet à la broche , 4o5.
