FROMAGES SUCRÉS. 34 I

que l’on veut pour parfumer la crème ou la colorer, comme celle ci-dessus, c’est-à-dire rose , vanille^ cajé , chocolat^ etc, •

CharloLe russe . (Dessert.)

Vous placez au fontl d’un moule, en les disposant en rond, des biscuits à la cuillère bien serres les uns contre les autres ; vous en garnissez aussi les côtés du moule en les plaçant debout. Versez dans le milieu une -crème fouettée ou un fromage fouetté. Renversez sur le plat et servez. Faite à l’avance , elle ne peut être conservée que sur de la glace.

Fromage à la crème. (Dessert.)

Prenez une pinte de bon lait que vous faites tiédir sur le feu ; mettez-y , en le remuant, gros comme un pois de bonne présure délayée avec le meme lait ; faites prendre votre caillé sur un peu de cendre chaude , en le couvrant; quand il est pris, vous mettez votre caillé dans un petit panier d’osier ou de jonc ; quand il est bien égoutté , vous le dressez dans un compotier, et vous le servez avec de bonne crème et saupoudré de sucre fin.

Fromage surfin à la crème.

Prenez six cuillerées combles de fromage blanc égoutté de la veille ; ayez une passoire de fer-blanc faite exprès pour cet usage , qui soit profozide et percée de petits trous trèsprès les uns des autres ; mettez votre fromage blanc dedans , écrasez-le , et tournez avec un pilon de liois jusqu’à ce qu’il soit presque tout passé. Prenez une assiettée de crème Irès-fraî-

che et très-épaisse ; mêlez-la avec le fromage passé et tournez avec le pilon pendant diY minutes. Battez trois blancs d’œufs frais en neige ferme ; ensuite fouetlez-les légèrement dans votre fromage avec une fourcliette d’argent ; mettez dans une éclisse d’osier, en forme de cœur ou autre , un morceau de mousseline claire; versez le fromage dedans, faites -le égoutter huit heures, pas davantage. Renversez-le sur une assiette ; servez- le sec ou recouvert de quelques cuillerées de crème claire. Ce fromage est des plus délicats.

La cuisine anglaise proprement dite se compose d’un nombre peu considérable de mets, elle est peu variée. Les viandes sont le plus souvent rôties; on mange fort peu de légumes, ils sont cuits à l’eau et au sel seulement, et servis ainsi sur la table avec du beurre fondu ou une sauce blanche dans une saucière.

Les entremets sont beaucoup plus variés. Au premier rang, on doit placer \e plum pudding, de plumSj raisin sec , et pudding, boudin, parce qu’on le fait cuire dans un morceau de toile que l’on roide de manière à lui donner la forme alongée d’un gros boudin , et parce qu’on y emploie du raisin sec.

Nous allons donner les dilFércntes recettes pour composer les meilleurs puddings, et indiquer d’ahord les manières de les faire cuire.

I"*. manière. Le véritable plum-pudJing, qui est formé d’une composition épaisse, se place

dans un lincje que l’on roule en longueur à peu près de la forme d’un pain mollet , ou , si l’on veut , de la forme du bras : on ficèle ce pudding pour le maintenir dans sa forme, et on le fait cuire dans l’eau bouillante. On l’enveloppe aussi en faisant un sachet ou paquet rond, ce qui est plus tôt exécuté.

2®. Beurrez abondamment le fond et le tour d’une casserole ou d’un moule, saupoudrez ce moule de chapelure, versez-y la composition du pudding, et faites cuire selon qu’il est indiqué, soit au four ou sous le four de campagne, soit au bain-marie. Si on n’a pas de four, on verse la composition dans la casserole , et on l’enfonce dans le fourneau, cendre chaude couvrant le feu et entourant la casserole, et bon feu sur le couvercle. On a soin d’avoir toujours dans une cuisine un couvercle de casserole en tôle, avec un rebord , pour servir toutes les fois que l’on doit faire feu dessus et dessous.

3®. On fait une pâte ainsi : prenez un quarteron de farine, faites un trou au milieu, mettez-y du sel lin, près d’un quarteron de beurre, un œuf, le quart d’un verre d’eau : délayez le tout ensemble , et pétrissez votre pâte, aplatissez-la , reployez-la 3 ou 4 lois. Vous la roulez pour l’aplatir de l’épaisseur de 2 pièces de 5 francs, vous en garnissez le fond et le tour du moule ou de la casserole que vous avez Ijeurré; vous coupez avec la main tout ce qui excède le bord, et vous versez dedans la composition du pudding. Avec les rognures de la pâte, vous faites un couvercle. Faites cuire comme au n®. 2;

quand vous jngez que la pâle de ce pudding est cuite, vous le renversez sur le plat et servez. Celte préparation s’appelle en France une timbale. On peut dorer avec de l’œuf comme pour la pâtisserie le côté de la pâte qui se trouvera en dessus quand la timbale sera retournée, ce qui n’empéclie pas de dorer aussi le couvercle.

Pliim-pudcli?ig .

Prenez une livre de raisins secs ^dont il faut ôîér lcs pépins, 6 œufs, demi-verre d eau-devie ou de rhum , 4 oî^^'^s de graisse de bœuf hachée , une livre de farine , chopine de laif, 2 onces de cassonade ou sucre , et du zeste de citron ; mêlez le tout avec assez de mie de pain mollet pour donner une consistance convenable. Meltez cuire, enveloppé dans un linge ficelé, dans l’eau bouillante, qui ne doit pas cesser un moment de bouillir pendant 4 heures. Il acquiert, en cuisant, la fermeté qu’il idavait pas lorsqu’on l’a versé dans le linge. Développez-le et le servez chaud. On le sert sur assiettes par tranches, que l’on arrose, si on veut, de rhum ou d’eaii-de-vie . On me t le feu au rhum, et le mets en devient plus délicat , outre le plaisir que ce feu de joie répand parmi les convives.

Une autre manière d’opérer la cuisson consiste à verser la composition dans un moule, au lieu d’un linge, et à ]>lacer ce moule dans une casserole où il y a de l’eau que l’on tient bouillante pendant 4 heures jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Quelques personnes, pour varier le goût du

EMTREMETS ANGLAIS, 345

pliim-pudding, ajoutent encore aux substances indiquées ci-dessus des amandes douces, des chinois, des écorces de cédrats, d’oranges et de citrons confits, de l’angélique confite, hachée très-fin ; des clous de girofle, de la muscade, et d’autres aromates pulvérisés.

On peut faire une sauce servie séparément dans une saucière: rhum un demi-litre, eau un verre ; faites chauffer dans une casserole, puis ajoutez: sucre, unejivre et demie environ, et 3 ou 4 boulettes, grosses comme une noix, de beurre très-frais, roulé dans la farine. Servez très-chaud.

Une autre sauce plus simple est la suivante : rhum une demi-livre, sucre une livre et demie, on fait chaufiér le tout, et on le verse ensuite sur le plum-pudding; on y met le feu, et on sert tout enflammé sur la table.

Pudding à la pâte. ( Entremets sucré.)

Faites une bouillie un peu épaisse avec de la farine , du lait et un peu de sel : retirez du feu et ajoutez une demi-livre de beurre avec du sucre. Joignez-y 12 jaunes et 6 blancs d’œufs, battez, mêlez le tout, et versez dans une timbale comme au 3 ci-dessus. Demi-heure suffit pour la cuisson.

Pudding au pain et au heurre. Ç Entremets

sucré.)

Enduisez abondamment une casserole ou un moule de beurre; couvrez entièrement ce beurre de petites tranches de mie de pain minces; répandez ensuite des raisins de Corinthe lavés 5 ou

ENTREMETS AN&LAFS.

6 fois , puis une couche de tranches minces de pain et de beurre, et alternez ainsi jusqu’à ce que la casserole soit presque pleine; après quoi vous versez dessus, si le pudding est assez gros, une pinte de lait mêlée de 4 œufs battus, un peu de sel, moitié d’une muscade râpée, et du sucre à votre goût. Faites cuire au bain-marie comme il est dit au plum-pudding.

Pudding à la moelle, ( Entremets sucré. )

Écrasez 4 onces de biscuit dans un verre de lait, et faites chauffer; mêlez ensemble 8 jaunes et 4 blancs d’œufs, que vous avez battus séparément : ajoutez et mêlez bien 2 onces de sucre , de la moelle de bœuf hachée , un petit verre d’eau-de-vie et autant de vin de liqueur, de l’eau de fleurs d’oranger, une cuillerée de fécule : ajoutez le biscuit et mélangez complètement le tout; faites bouillir et réduire jusqu’à épaissir sudisamment, retirez de la casserole et laissez refroidir. Versez ensuite dans une timbale n“. 3 , et faites cuire comme il est indiqué.

Pudding au riz. ( Entremets sucré. )

Faites crever une demi-livre de riz dans du lait. Quand il sera bien crevé, vous y mêlere» une demi-livre de sucre, de la muscade râpée, et une demi-livre de beurre. Enduisez de beurre une tourtière ou un plat qui aille au feu , verse* dedans votre composition , et faites cuire sous le four une demi-heure. On peut varier ce plat en y mêlant un quarteron de raisins de Coria»the. Ou peut aussi ajouter 6 ou 8 œufs, aver la moitié seulement des blancs* 11 peut aussi se

faire dans une timbale, comme il est indiqué ci-dessus no. 3.

Pudding aux amandes. ( Entremets sucré.)

Versez de l’eau bouillante sur une livre d’amandes douces, et pelez-les; mettez-les dans un mortier et les pilez; à mesure que vous pilez, vous ajoutez successivement une livre de beurre,

3 quarts de verre de vin blanc, 5 jaunes d'œufs et 2 blancs, un verre de crème, un quarteron de sucre, 3 cuillerées d’eau de rose ou de fleurs d’oranger, moitié d’une muscade râpée, une cuillerée de fécule , 3 cuillerées de pain émietté- Quand les amandes sont bien pelées, et le tout bien mêlé , vous faites cuire ce pudding à votre choix, d’une des trois manières indiquées cidessus.

Pudding aux pommes. ( Entremets sucré. )

Pelez 1 2 pommes moyennes, coupez-les en 4, et ôtez-en les cœurs ; passez-les sur le feu avet

4 ou 5 cuillerées d’eau jusqu’à ce qu’elles soient molles. Exprimez dans une demi-livre de sucrt en poudre le jus de 3 ci Irons et le zeste de 2 , ioignez-y les jaunes de 8 œufs et mêlez. Mettez le tout sur un plat ou une tourtière, et faites cuire une demi-heure au four ou sous le four de campagne.

Croquettes de pommes. ( Entremets sucré. )

La marmelade préparée comme ci-dessus, et revenue un peu sur le feu avec les œufs, vous la laissez refroidir dans une terrine, vous es faites des boulettes que vous trempez dans la

pâte, comme des pommes de beignets, et finissez de même.

Àpples cake^ ou gâteau de pommes. (Entremets sucré. ) Cake veut dire gâteau , prononcez kéke.

Pelez 1 2 pommes, et ôtez-en les cœurs, faitesles fondre sur le feu avec le zeste d’un citron et un peu de cannelle, passez au tamis, et les remettez dans une casserole avec une cuillerée de fécule, demi-livre de sucre et 2 onces de beurre, faites mijoter et réduire; retirez de la casserole, et laissez refroidir cette marmelade. Quand elle est froide, vous y mêlez 6 œufs, et versez dans un moule beurré. Faites cuire au bain-marie une demi-heure, renversez sur le plat, et servez. On peut aussi les mettre en timbale n".,3.

■' Ile flottante. (Entremets sucré.)

Faites cuire dans l’eau bouillante 8 ou 9 belles pommes : lorsqu’elles ont refroidi , passez-les dans un tamis, et y mêlez du beau sucre en jîoudre; ayez 4 5 blancs d’œufs que vous

battez avec une cuillerée d’eau de rose ou de fleurs d’oranger; mêlez peu à peu avec les pommes, en continuant à battre jusqu’à rendre le tout très-léger, puis dressez cette mousse sur une belle gelée large. qui fera le fond du plat, ou sur une crème renversée.

Cake ordinaire. ( Entremets sucré. )

Prenez une livre de pâte préparée pour le pain, 2 onces de beurre, un demi-verre de lait, du sucre , et 8 cuillerées de raisins de Corinthe.

ENTREMETS ANGLAIS. 54q

On peut, si on veut, augmenter la quantité de beurre et de sucre. Faites cuire dans une casserole beurrée , avec (eu dessus et dessous.

Cake de la fiancée, (Gâteau de noces. )

Lorsque l’on marie quelqu’un en Angleterre, oû fait ce cake énorme , et Ton en distribue un morceau à chacun desconviésqui le conservent.

Prenez 4 livres de belle farine, 4 livres de beurre frais, 2 livres de sucre passé fin , i quart d once de muscade; pour chaquelivre de farine, il faut 8 œufs; lavez et triez 4 livres de raisin de Corinthe, que vous faites sécher devant le feu; faites blanchir et otez la peau ^ une livre d amandes douces que vous coupez en morceaux très-minces, ajez aussi une livre de citrons confits, une livre d’oranges confites, demi-pinte d eau-de-vie; écrasez d’abord entre vos mains le beurre, de manière à le réduire en crème, puis battez-le avec le sucre pendant un quart d’heure; battez les blancs de vos œufs jusqu’à ce qu’ils lorment une belle neige, mêlez-les aveclebeurre et le sucre, battez les jaunes une demi-heure au moins, et mêlez-les au cake; mettez ensuite votre farine et la muscade, battez jusqu’à ce que le four soit prêt, versez l’eau-de-vie, et mêlez bien dedans les raisins et les amandes. Vous faites, dans un moule très-grand, 3 lits de cette composition, que vous alternez avec les oranges et citrons, vous le mettez au four; ïuand il a levé et qu’il a pris de la couleur, mus Je couvrez d’un papier pour qu’il ne brûlé 3as , et refermez le Ibur jusqu’à parfaite cuisson

35o ENTREMETS ANGLAIS.

Pancakes. Crêpes anglaises. (Entremets sucré.)

Dans un quart cFe pinte de lait, battez 6 on 8 jaunes d’œufs; mêlez jusqu’à ce que cela soit assez épais. Vous avez eu soin d’abord de délayer de la farine dans un peu de lait,^ et vous versez dedans en remuant et par degrés votre mélange. Jetez dedans 2. cuillerées de gingembre , un verre d’eau-de-vie , un peu de sel , remuez bien. Votre poêle étant bien nettoyée, mettez dedans gros comme une noix de beurre, et versez dedans de la pâte de manière à en couvrir le fond; puis faites comme pour les crêpes françaises , mais trois fois plus épaisses. On arrose de rum et de sucre, dans les assiettes, ces pancakes ou crêpes, qui sont sèches et croustillantes.

Flan anglais. (Entremets sucré. )

Battez 8 jaunes d’œufs avec 4 blancs , versezies en tournant, et mêlant dans un verre de crème assaisonnée de sucre, muscade rà pèse et eau de fleurs d’orangers ; faites cuire au bainmarie sur un plat , et comme une crème.

Flan en pudding. (Entremets sucré.)

Faites bouillir 4 verres de crème, mettea^-y un morceau de cannelle et i quarteron de sucre j , laissez refroidir et mêlez-y alors 5 jaunes dœufe bien battus, et mettez sur le feu en remuant Jusqu’à ce que cela devienne un peu épais, eni prenant garde de laisser bouillir. Lorsque f vous avez laissé refroidir, enduisez de beurre»

ENTREMETS ANGLAIS. 55l

^^orcGau de toile lilsiiclie, semez de la farine pai'-dessus,placez-y le flan, liez le linge et faites bouillir dans Teau trois quarts d’heure. Retirez du feu votre flan avec beaucoup de précaution pour ne pas le rompre, laissez-le refroidir un peu dans un vase, puis déliez la toile et dressez sui un plat, saupoudrez ce flan de sucre et servez froid avec une sauce faite de^moitié beurre chauffé et moitié vin de Madère.

GROSEILLES A MAQüERAux, appelées par les Anglais gooseberies.

On fait en Angleterre beaucoup d’usage de ce fruit, et on en tire parti pour un grand nombre de pâtisseries, d’entremets et de desserts. Nous engageons les dames françaises à en^ essayer, et nous pouvons leur promettre quelles trouveront dans un Ifuit, dont elles iont ordinairement peu de cas, une très-grande ressource pour garnir leurs assiettes de dessert et ajouter à leurs entremets dans une saison ou Jes iruits leur manquent entièrement.

On fait usage des gooseberies aussitôt quelles «ont formées et tout le temps qu’elles sont vertes, cest-à-dire pendant deux mois environ et avant l’apparition d’aucun autre fruit. Leur acidité fait leur saveur : quand elles sont mures elles ne sont plus destinées à d’autre wsage quà manger crues.

Tarte de gooseberies , ou groseilles dites à maqueraux , nom que F un pourrait remplacer par celui jde groseilles vertes. (Entremets sucré).

Préparez une timbale comme il est dit au n®. 3 des préparations de pudding, couvreaen le ^nd de sucre en poudre , puis placez alternativement un lit de groseilles épluchées et lavées, et un de sucre. Faites cuire trois quarts d’heure.

Groseilles vertes en pudding. ( Entremets

sucré. )

Mêlez ensemble une livre de groseilles, une livre de graisse de bœuf hachée , 5 œufs , 4 cuillerées de farine, la moitié d’une muscade râpée, un peu de gingembre ou d’épices, du sel; préparez dans un linge comme le n®. I des puddings, et faites bouillir pendant i heures.

Groseilles vertes en gelée. (Entremets sucré.)

Epluchez et lavez de belles groseilles et les faites mijoter sur un feu très-doux, ajoutez-y à la moitié de la cuisson du sucre clarihé , mêlez et continuez la cuisson h feu doux. Quand elles sont cuites vous ajoutez du jus de citron, de la colle de poisson comme pour une gelée ( V^oyez page 535), et la versez comme une gelée dans des petits pots à crème.

Cake de groseilles vertes. (Entremets sucré.) Faites chauffer une livre et demie de beurre

et mêlez-y 2 livres de farine bien séchée, 6 jaunes d’œufs, une livre et demie de sucre, 6 cuillerées de vin blanc, 3 cuillerées de cumin ou danis, 2 muscades râpées, de l’eau de rose ou de l’eau de fleurs d’oranger , mêlez complètement ce mélange, en y ajoutant une livre de groseilles. Mettez cuire au four dans un moule, ou sous le four de campagne, ou dans la casserole feu dessus et dessous.

Jus de groseilles vertes au four. (Entremets , sucré. )

Jetez de l’eau bouillante sur un litre de groseilles , écrasez-les et les passez au tamis pis y ajoutez demi-livre de sucre, autant de ceurre, 3 biscuits ou des macarons, 4 œufs bien battus, mêlez et faites cuire sur une tourtiere ou sur un plat qui aille au feu, dans Je tour ou sous le four de campagne.

Pâté de groseilles vertes, ( Entremets sucré. )

Vous mettez dans un plat creux qui aille au ieu, des groseilles, en y ajoutant les assaisoiinemens que vous préférez, tels que cannelle, eau de fleurs d’oranger, muscade râpée et du sucre. \ os grosedles doivent s’élever en pyramide au-des.sus du plat. Vous recouvrez le tout dun couvercle de pâte mince et doré, et vous laites cuire sous le four. Servez chaud.

Les groseilles vertes s’emploient encore en toutes sortes de tartes et de tartelettes, à le place des cerises, prunes et abricots, et elle es remplacent de manière à ne pas les faire

regretter, d’autant plus que ces fruits ne sont pas encore arrivés.

Les groseilles rouges , les cerises et les prunes , quand on en a retiré les noyaux , peuvent s’accommoder de la plupart des manières indiquées pour les groseilles vertes.

On doit chauffer son four selon la grosseur les pièces que l’on veut y mettre.

Si on voit que les pâles prennent trop de ;)uleur, il faut les couvrir d’un papier.

Les grosses pièces de viande doivent être tuiles à moitié avant d’être placées dans la pâte ; il faut en conséquence faire cuire au même degré la farce qui doit servir à remplir. C’est dans une braise que l’on doit faire cuire ces grosses pièces (voyez Braise^ , et la sauce qui en résulte peut servir à arroser le pâté au lieu de bouillon. Le jambon doit être cuit aux trois quarts.

Lardez les pièces qui doivent entrer dans votre pâté avec du lard grosmaniéde sel fin, épices, persil et ciboules hachés.

Vous pouvez faire entrer dans de tels pâtés toutes sortes de viandes de boucherie, ou volailles, gibier à plume ou â poil , et venaison. Ils sont infiniment préférables quand on s’est donné la peine de désosser les pièces.

Feuilletage.

Prenez un litre de belle farine , mettez-la sur votre tour à pâte , ou sur une table , faites i

un trou au milieu, ajoutez presqu^une demionce de sel fin , un blanc d’œuf^ un bon verre d’eau, gros comme un œuf de beurre,* mêlez le tout ensemble en pétrissant dans vos mains; assemblez votre pâte légèrement; ayez soin qu’il n’y ait pas de grumeaux, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme ni trop molle , et faitesla le plus promptement possible crainte de la brûler dans vos mains. Au bout dïin quart d’heure aplatissez un peu voire pâte, aplatissez aussi une demi-livre de beurre, que vous posez dessus. Ployez les deux bouts de votre pâte l’un sur l’autre, pour renfermer le beurre dedans, laissez-la reposer une deml-heu^e, eivsuite donnez-lui 2 tours; et au bout de 20 minutes, donnez -lui encore 2 autres tours; ensuite servez-vous-en au besoin.

Petits pâtés feuilletés farcis.

Faites un litre de pâte, donnez-lui 4 tours; abaissez-la ensuite un peu plus épaisse qu’une pièce de 2 sous ; saupoudrez légèrement de farine à chaque tour : prenez des petits moules, coupez vos petits pâtés : mouillez le dessus légèrement avec le pinceau, ajoutez au milieu gros comme une noix de farce à quenelles, page 120, et recouvrez d’un ix)nd de pâte pareille ; faitesle toucher celui de desso-us légèi ement , et dorez le dessus avec de 1 œuf , faites cuire au four très-doux, que la chaleur soit un peu tombée ; dressez tout chaud ck pyramide.

Pâte à dresser.

Mettez un litre de farine sur votre tour à

pâle, faites un trou au milieu, ajoutez une demi-livre de beurre , 2 œufs entiers et 2 jaunes, un peu d’eau, presqn’une demi-once de sel; pétrissez le tout ensemble, et liez votre pâte le plus vite possible pour ne pas la brûler, ensuite, rompez-la en la séparant avec vos poings et assemblez-la ; laissez reposer une demi-heure et servez-vous-en au besoin.

Croûte de pâté chaud, (Entrée.)

Faites un litre de pâte à dresser, étalez-la mince comme deux pièces de 5 francs ; dressez-la,^en la tenant plus étroite du haut que (fu pied, tenez vos mains de leur longueur, le bout des doigts du côté du bas et l’une contre l’autre, en rapprochant toujours la pâte, sans tirer dessus ; quand votre croûte sera montée à 5 pouces de hauteur, faites-laun peu plus évasée, encore 2 pouces de hauteur, ce qui fait 5 pouces , donnez-lui une forme bien égale et unie, coupez la superficie de votre pâte, le tour du haut, ensuite prenez une petite pince de pâtissier, pincez votre pâté tout autour, un rang à droite, et l’autre à gauche; dorez; remplissez le milieu de viande cuite, telle que bouilli ou autre, du pain ou de la farine: faites un couvercle en feuilletage; faites cuire à un four un peu chaud, ensuite retirez-le, videz; garnissez d’une fricassée de pooulet, ou autre ragoût gras, de chair ou de poisson et servez chaud.

PATISSEBIE.

Pâté de lièvre désossé. (Entrée.)

Ayez un lièvre , dépouillez-le et videz ; levez les épaules, les euisses, et les filets; désossezles bien, sans les endommager, assaisonnez de moyens lardons et piquez l’intérieur. Mettèz ondie une demi— livre de beurre dans une casserole, placez-y vos membres et filets : faites cuire doucement, feu dessus et dessous, à peu près une demi-heure, et laissez refroidir. Prenez le foie, et tout le reste de chair de votre lievre, hachez avec une livre de lard gras pour taire une farce; quand ce sera bien haché, ajoiUez un ognon haché, une échalote, le quart d une gousse d’ail, persil, thym, laurier epices, poivre, sel; mêlez le' tout ensemble avec un petit verre d’eau-de-vie et un peu de vin blanc. Le tout étant disposé, faites avec de la pute à dresser un pâté rond, ou ovale SI celait pour rôt; garnissez le tour et e fond de bardes de lard; ajoutez un peu de larceet les cuisses, de la farce et ainsi de suite • couvrezde farce etdebardes. Faitesuneabaisse de meme pale que votre pâté, mince comme une piece 5 francs, mouillez les bords et collez ensemble Faites un couvercle de même gran- , en feuilletage, posez-le dessus, décorez et dorez avec de l’œuf; faites cuire à un four

mpM sera un peu refroidi,

chem-^ dedans du consommé, par une petite chemineeque 1 on laisse au milieu, faites votre consommera vec les débris du lièvre, et 2 pieds < e veau. On peut faire ainsi toutes sortes de

pâtés; tels que veau, volaille , gibier , poisson ét autres.

Pâte brisée pour gâteaux de plomb , croustade , etc.

Prenez un litre de farine ou plus, faites un trou au milieu , ajoutez presqii’une once de sel fin, 5 quarterons de beurre, 5 œufs entiers, un verre d’eau, délayez le tout ensemble, et assemblez votre pâte, sans trop la fouler et vite; elle ne doit pas être trop ferme ni trop molle; laissez-la reposer et donnez-lui 5 tours et demi comme au feuilletage ; si elle était trop ferme, ajoutez un peu d’eau , et si elle était trop molle un peu de farine.

Petits pâtés en croustade, (Hors-d'œuvre.)

Prenez de la pâte brisée, étalez-la mince comme un sou, coupez 8 à lo ronds de la grandeur d’une pe’ite assiette. Foncez des petits moules ; que votre pâte soit aussi épaisse au fond de vos moules qu’autour , gamissezles bien partout, et prenez garde de crever la pâte ; faites un peu ressortir la pâte des moules ; remplissez vos moules de farine , de pain ou de bœuf bouilli, et faites cuire au four pas trop chaud : retirez ce remplissage et garnissez vos croustades de fricassées , Waille , poisson, veau ou gibier. Pour les couvercles , on prend du feuilletage que l’on abaisse de l’épaisseur d’un sou; faites achever de cuire au four modéré.

Hîssoles. (“Hors-d’œuvre.)

Vous prenez de la pâte brisée indiquée pour les tourtes de fruits; vous l’étendez très-mince, sur la table. Posez de distance en distance sur cette pâte de petits tas de viande hachée, ou de farce comme ci-dessus; replojez dessus Ja même pâte. Coupez avec le rouleau à pâte chacun de ces morceaux , de manière à en faire comme de petits chaussons. Faites-les frire dans la poêle, et servez chaud.

ol’-au-vent. (Entrée.)

Quand vous aurez donné 4 tours à votre feuilletage , vous le dressez comme le pâté chaud , page 356 , mais vous ne lui donnez que la hauteer de trois ou quatre travers de doigt , remplissez-le de même pour le faire cuire en faisant un couvercle très - bombé , décorez le dessus , dorez et faites cuire à un four; chaleur modérée; retirez le remplissage. Vous y employez des farces , goclwenuæ , hachis ou boulettes ; vous garnissez de cervelles, ris de veau, culs d’artichauts, champignons, truffes, écrevisses, rognons , crêtes, enfin de ce que vous aurez. Quand il y a de toutes ces garnitures c’est un vobau-vent a la financière.

Tourte de morue. (Entrée.)

Prenez de la pâte brisée , et hiites une croûte comme il est dit à rarticle croûte de pâté chaud. Faites cuire cette pâte au four et

la remplissez, au moment de servir, de morue a la béchamel préparée comme il est dU page 23o.

Galette de plomb.

Prenez un litre de farine, faites un trou au milieu , ajoutez presqu’une demi-once de sel, 4 à 5 œufs entiers, une livre de bon beurre, une demi-once de sucre, un demi-verre de Jait : détrempez letout ensemble; brisez, c’est-àdire rompez-en plusieurs morceaux 2 fois; ramassez votre pâte, liez ensemble et laissez reposer une demi-heure; ensuite, donnez-lui 2 tours, et, au bout d’une demi-heure, donnez-lui encore 2 autres tours. Mouillez votre pâte en formant une grosse boule , aplatissez avec le rouleau , épais d’un pouce : coupez le bord , rayez le dessus en losanges et dorez ; mettez cuire au four un peu chaud.

Gâteau d'amandes renversé. (Entremets.)

Prenez une demi-livre d’amandes douces émondées : pilez au mortier avec une demi-livre de sucre, zeste de citron, une pincée de sel , un demi-quarteron de fécule de pommes-de- terre , 4 œufs entiers et 2 jaunes; fouettez 2 blancs que vous mêlez avec. Quand le tout est bien pilé ensemble, beurrez un mouk à gâteaux de riz ou une casserole, garnissez le fond d’un rond de papier beurréet le tour; versez votre appareil dedans, et faites cuire à un four modéré. Renversez au moment de servir.

Gâteau de Pithiviers. (Entremets.)

Faites un litre de feuilletage, donnez - lui

4 tours et laissez-le reposer. Prenez une demilivre d’amandes douces émondées, pilez au mortier avec une demi-livre de sucre, le zeste de la moitié d’un citron , un peu de fleurs d’oranger : ensuite , prenez la moitié de votre pâte , abaissez-la de l’épaisseur de 2 pièces de 5 francs et d’une forme ronde , de la grandeur que vous voulez faire votre gâteau, mouillez le dessus de votre abaisse , ajoutez vos amandes, et recouvrez avec le reste de votre pâte , soudez bien les bords ensemble , décorez le dessus , dorez , et faites cuire à un four doux une bonne demi-heure, ou plus s’il est plus gros.

Petits gâteaux grillés: (Entremets.)

Prenez du feuilletage, ou pâte brisée : étalezen sur un plafond ou tourtière, de l’épaisseur d’un sou, ajoutez dessus de la marmelade de pommes , dans laquelle vous mettez les 2 tiers de conliture de groseilles : recouvrez de pâte de la même épaisseur : collez bien les bords ensemble : dorez le dessus : ensuite , rayez en long avec la pointe d’un couteau, et une seconde fois en biais pour former un dessin. Marquez la largeur de vos gâteaux en appuyant sur la pâte, d’un bout à l’autre, avec le dos d’un grand couteau, ensuite, la longueur en appuyant en travers; mettez cuire à un four modéré. Quand ils seront cuits, coiipez-les et dressez-les les uns sur les autres.

Petits choux garnis déconfitures, (Entremets.)

Mettez un verre et demi d’eau dans une casserole, un peu de sel, gros comme un œuf de

beurre , zeste de citron râpé , un peu de fleur d’oranger, un demi-quarteron de sucre en poudre. Quand votre eau sera prête à bouillir, ajoutez promptement 2 poignées de farine , et tournez à force de bras pour lier la pâte, 5 minutes sur le fourneau; ayez soin qu’il n’y ait pas de grumeaux, laissez-la refroidir, et ajoutez 5 à 4 œufs entiers l’un après l’autre, en ayant soin de bien battre votre pâte avec une cuillère de bois; laissez reposer une heure. Prenez une cuillère à bouche , formez-en des petites boules, grosses comme 2 fois une noix , que vous mettez à mesure sur un plafond beurré, à distance les uns des autres. Dorez le dessus, et faites cuire à ui\ feu doux. Quand ils le sont, ouvrez-les sur la côte avec la pointe d’un couteau, et garnissez de confitures.

Baba.

Prenez un litre de farine : faites un trou au milieu : ajoutez presque une demi-once de sel, 4^5 œufs entiers., un quai'teron et demi de beurre, gros comme une noisette de safran en poudre, un -quarteron et demi de raisin confit, un demi-quarteron de raisin de Corinthe, un peu de levure; délayez le tout ensemble avec un peu d’eau tiède : tenez votre pâte un peu molle et bieaa liée, mettez-la dans une casserole beurrée, et laissez reposer 5 à 6 heures en hiver; ensuite , quand elle sera gonflée, faites-la cuire au four comme la brioche.

Tourte de fruits . (Dessert.)

Il faut une pâte brisée , étendez-la unince et

la placeE sur une tourtière plate que vous saupoudrez de farine pour qu’elle ne s^ittache pas ; coupez la pâte qui dépasse la tourtière. Faites une abaisse^ ou bande de pâte feuilletée , large de 2 doigts que vous tournez autour du fond de pâte pour en former le bord. Dorez le bord avec un jaune d’œuf. Préparez les fruits ainsi qu’il suit.

Les abricots, pèches, prunes et cerises se servent entiers après avoir ôté les noyaux ; les poires se dressent entières et droites sur la tourte avec leurs queues ; on coupe le gros bout des poires pour les faire tenir. Coupez la moitié des queues des cerises. Les framboises se servent entières , ainsi que les grains de verjus et de raisin muscat. Mettez dans une casserole un peu d’eau-de-vie et de sucre ; faites bouillir 5 minutes ; passez-y votre fruit un instant et le placez ensuite sur la pâte. Faites cuire au four. En sortant du four, ajoutez le jus ou sirop que vous avez fait à la casserole. Gn peut aussi avec les abricots, prunes, 'et avec les pommes, faire des marmelades dont 00 remplit les tourtes. On les couvre en sortant du four, d’un sirop fait de viuet de sucre cuits et réduits à la casserole» Dans l’hiver, quand il n’y a plus de fruits, on emploie des confitures ou des pruneaux..

On peut aussi les remplir de frangipane.

Frangipane.

Mettez 2 ou 5 œufs dans une casserole , avec deux cuillerées de farine-^ étant bien délayée

achevez de la mouiller avec du lait ; tournez--! la sur le feu et la laissez cuire un quartt d’heure avec le soin de continuer à remuer* pour qu’elle ne s’attache pas; assaisonnez de. sucre, fleur d’oranger , macarons écrases. Servez-vous-en pour tourtes et tartelettes.

Galette lorraine, (Entremets.)

Prenez un litre de farine , une demi-livre de beurre , un peu de sel , 2 œufs ; pétrissez le tout; étendez la pâte sur la table, de l’épaisseur de 2 pièces de 5 francs; formez un bord roulé tout autour. Mettez-la un quart d’heure au four, et la retirez ; vous avez dans une petite terrine 2 œufs, et un demi-setier de crème , avec un peu de sel , que vous battez ensemble; versez cela sur la galette, que vous achevez de cuire un quart d’heure au four.

Brioches, (Dessert.)

Prenez un litre de farine fine, séparez-en un tiers que vous pétrissez avec un quart d’once de levure de bière et de l’eau plus que tiède ; que cette pâte soit très-molle; laissezla lever une demi-heure en hiver , et point en été. Pétrissez les 2 autres tiers de pâte avec un quart d’once de sel pilé , 5 œufs , un quarteron de beurre , de l’eau tiède ; pétrissez bien, étendez votre pâte , jetez dessus celle qui est levée, mêlez et repétrissez le tout; enveloppez-la d’une serviette blanche, laissez 7 ou 8 heures. Prenez ensuite de cette pâte des morceaux proportionnés à la grosseur dont vous

voulez former vos brioches , mouillez-les pour les façonner 5 dorez et faites cuire au four.

Biscuit de Savoie. (Dessert.)

Séparez avec beaucoup de soin les jaunes de lO œufs; meltez-les dans une terrine avec une livre de sucre et le zeste d’un citron que vous avez râpé sur le sucre avant de le mettre eu poudre; battez le tout et y ajoutez une demi-livre de farine de pommes-de-terre, fleur d’oranger pralinée , hachée fin, en battant encore le tout. Fouettez dans une autre terrine les blancs de telle manière qu’ils soient durs au point de soutenir une pièce de 2 francs ; mêlez ces blancs avec les jaunes en continuant de fouetter avec une fourchette. Vous avez à l’avance beurré un moule ou une casserole et saupoudré ce beurre de sucre; mettez-y votre pâte , et ayez l’attention qu’elle n’emplisse que la moitié du moule. Placez-le sur un feu trèsdoux , et faites un feu vif sur le couvercle , ou sur le four de campagne. Un four est préférable. Quand le biscuit jaunit et que vous sentez qu’il a acquis la fermeté convenable, vous le retirez et le faites sortir doucement du moule. Si vous voulez plus sucré , vous mettez un quarteron de sucre de plus. Si^on employait de l’eau de fleur d’oranger on empêcherait le biscuit de monter.

Biscuit en caisse et à la cuillère. (Dessert.)

Dix œufs, une livre un quart desucre, 6 onces de farine, et de fleur d’oranger pralinée hachée et du zeste de citron; fouettez et mêlez le tout

comme ci-dessus et remplissez-ea des caisses, de papier pour les biscuits en caisse , ou répan- • dez de cette pâte en long sur du papier avec la cuillère, pour des biscuits â la cuillère ; glacez le dessus avec du sucre que vous saupou-drez au moyen d’un tamis. Faites cuire au four • à une chaleur très-douce.

Il faut de la promptitude dans toutes ces. opérations, afin de ne pas laisser tomber lai mousse des œufs.

Gâteo.u à la Madeleine,

Mettez dans une terrine, 4 onces de farine,. 4 onces de sucre, 2 onces de beurre frais ; faites, tiédir et triturez bien le 'tout. On aromatise; avec de l’écorce de citron râpée sur le sucre,, ou un peu de fleur d’oranger, et on ajoute 2» œufs frais. Cette pâte bien maniée et battue ,, s’étend dans un plat beurré que l’on pose sous; le four de campagne.

Gaufres. (Dessert.)

Mettez dans une terrine demi-litre de fa-rine; faites un trou au milieu; ajoutez 2 pincées de sel fin, une cuillerée d’eau-de-vie, , une d’huile d’olive, 5 œufs entiers; délayez^ la farine en tournant au milieu sans déranger* les bords ; il faut qu’il n’y ait pas un seul gru-meau. Mouillez peu à peu avec de bon lait,, jusqu’à ce que la pâte soit comme une bouillie* claire. Faites chauffer le moule des 2 cotés,, sur un feu sans fumée; lorsqu’il est chaual sans être rouge, graissez tout l’intérieur avec:

PATISSERIE. DOy

un pinceau trempé dans de l’huiie d’olive ; emplissez de pâte votre moule , avec une cuillère de mesure ; faites chauffer 2 minutes d’un côté, 2 de l’a U Ire. Les gaufres doivent être blondes, d’une couleur égale, et se détacher du moule d’elles-mêmes. Poudrez-les de sucre. Vous manquemz la première , mais un peu d’habitude vous apprendra le degré de chaleur convenable.

Nougat. (Dessert.)

Prenez i livre d’amandes douces; mettez-les tremper dix minutes dans l’eau bouillante pour en ôter la peau; trempez-les à l’eau fraîche, faites-les ressuyer et coupez-les ensuite en petits morceaux ; prenez une livre de sucre ( on emploie ordinairement autant pesant de sucre que de livres d’amandes ), faites-le clarifier et cuire au caramel , c’est-à-dire qu’il faut qu’il soit d’un blond fonce ; jetez dedans vos amandes, remuez-les avec une cuillère pour leur faire prendre le sucre, et relirez-les promptement du feu de peur que votre sucre ne vienne à brûler; enduisez bien d’huile la casserole ouïe moule dans lequel vous devez faire votre nougat ; étendez-y ensuite , tout autour et au fond, vos amandes par petite quantité à la fois , mais de manière à former un tout bien lié et joint ensemble. Il faut faire cette opération avec assez de vitesse pour que le sucre n’ait pas le temps de se refroidir , parce qu’au lieu de s’étendre il ne ferait que se casser; si cependant cela arrivait , il faudrait re-

COMPOTES

mettre le »ucre sur le feu pour le ramollir;; il faut encore avoir soin en formant voire nougat de le faire tourner souvent autour du moule» pour l’empécher de s’y attacher; étant fait^ retournez votre moule sens dessus dessous sur* une assiette, et servez.

Pour éviter de se brùlêr on se sert ord!na>'“• rement pour étendre les amandes d’une cuil-- 1ère de bois ou d’un citron bien sec; mais; quel que soit l’objet que l’on emploie , il doit n’avoir servi à aucun autre usage.

COMPOTES

Compote de pommes. (Dessert.)

Prenez des belles pommes de reinette que* vous coupez par la moitié ; après les avoir pe-lées et en avoir ôté les pépins, mettez-les ài mesure dans de l’eau fraîche pour leur con-server leur fraîcheur; faites-les cuire avec uni grand verre d’eau, un jus de citron, et uni peu du zeste , un morceau de sucre ; quand vos pommes sont cuites, arrangez-les dans un compotier et versez dessus le sirop qui s’est formé.

Pour faire des compotes avec des pommes, autres que les reinettes, vous n’en ôtez point la pelure ; coupez-les en 2 ; ôtez^en les pépins,, et piquez le dessus de la peau en différens en-droits ; faites-les cuire avec un verre d’eau et un morceau de sucre ; quand elles sont cuites, vous les arrangez dans le compotier et verse* dessus le sirop qui s’est formé.

COMPOTES

Compote de pommes fafcies, (Dessert.)

Prenez des pommes de reinette que vous pelez dans leur entier ; videz-en le cœur sans les rompre; failes-les cuire dans de fort sirop; Quand elles le sont suffisamment , vous Tes Qressez dans un compotier et vous en remplissez les vides avec des confitures; vous faites cuire de nouveau le sirop , jusqu’à ce qu’il SfOit en gelée; faltes-le refroidir dans une assiette, et l’en délachez en trempant le dessous de l’assiette dans de l’eau bouillante ; vous dressez après votre gelée sur les pommes , et vous les servez froides.

Sirop pour les compotes.

Mettez dans une casserole un quarteron de sucre et un demi-verre d’eau (celte proportion est pour une douzaine de pommes) ; faites bouilli r et écumez.

Compote de poires, (Dessert.)

Vous les pelez et les laissez entières si elles sont petites; coupez-les par quartiers si elles sont grosses. Mettez-les dans la casserole avec de l’eau, du sucre et une tranche de citron pour les conserver blanches; quand elles sont cuites vous les mettez dans le compotier et faites réduire le sirop qui s’est formé et que TOUS versez sur vos poires. Si les poires ne sont pas grosses, vous les dressez debout dans le compotier en coupant le gros bout.

Ceci vous fait une compote blanche; celle

COMPOTES

qui suit est d’un beau rouge et peut faire Opposition de couleur dans un dessert.

Compote de poires au vin, (Dessert.)

^Prenez des poires à cuire et mettez-les en-;; tières dans une casserole avec un verre deau,, un petit morceau de cannelle , un morceau deî sucre ; faites cuire à petit feu ^ à moitié de lai cuisson, mouillez-les d’un verre de vin rouge;; quand elles sont tout-à-fait cuites, faites ré-* duire le sirop qui s’est formé, et servez sur les^ poires. Les poires de martin-sec forment uni sirop en gelée.

Compote de coings, (Dessert.)

Faites-les cuire à moitié dans l’eau houil-* lante ; retirez-les à l’eau fraîche et coupez-les5 par quartiers; pelez-les proprement et ôlez-eni les cœurs; mettez ensuite aans une casserole i un quarteron de sucre et un demi-verre d’eau ;; faites bouillir et écumez; mettez dedans vos; coings pour achever de les faire cuire ; serveai froid à court sirop.

Compote de prunes. (Dessert.)

Prenez une livre de prunes et faites -les; cuireavec un peu d’eau et environ un quarteron i de sucre jusqu’à ce quelles fléchissent sous le«i doigts ; écumez-les et dressez-les dans le corn»* potier. Si votre sirop n’a pas assez de consis-»* tance , faitcs-le réduire et servez sur les prunes.

COMPOTES

Compote d*abricots, (Dessert.)

Faites bouillir ud quarteron de sucre avec un verre d’eau dans une casserole ; mettez-y vos abricots entiers en ôtant les noyaux , ou par moitié ; faites-les bouillir , écumez-les et les retirez pour les arranger dans un compotier ; mettez votre sirop par-dessus après lavoir fait réduire.

Compote de pêches. (Dessert.)

La compote de pêches entières ou par moitiés se fait de la même façon que celle d’abricots.

Tranches de pêches au sucre. (Dessert.)

Prenez do belles pêches qui soient à leur vrai point de maturité ; pelez-les et retirez-en les noyaux ; coupez-lcs par tranches et les arrangez dans un compotier; mettez du sucre fin dessus et dessous les pêches, et servez.

Salade d*oranges, (Dessert.)

Prenez des oranges que vous coupez par tranches en leur conservant la peau ; dressez-les dans un compotier avec du sucre fin dessus et dessous, et de l’eau-de-vie ou du fum.

Compote de cerises. (Dessert.)

Prenez des cerises , coupez le bout des queues , et mettez-les dans une poêle avec de l’eau et du sucre, suivant la quantité de cerises; faites-les cuire ; dressez-les dans un compotier , versez dessus votre sirop réduit et servezles froides. Si vous voulez leur donner un par-

37^ COMPOTES

fum agréable ajoutez du jus de framboises, ou< du zesle de citron.

Compote de raisins ou de verjus, (Dessert.)

Mettez dans une poêle un quarteron de sucre? avec un demi-verre d’eau; faites bouillir, êcu— mer et réduire en sirop fort ; mettez dans ce sirop une livre de raisin muscat égrené , aprèss en avoir ôté les pépins; faites-lui faire 2 ou 3) bouillons, et dressez dans le compotier; s’ily a de l’écume, enlevez-la avec du papier blanc.. |

Compote de groseilles mûres ou vertes. \

(Dessert.) j

Faites cuire un quarteron de sucre avec un demi-verre d’eau, jusqu’à ce que. le sirop soin bien fort ; ayez une livre de groseilles que vous» avez soin de bien laver et égoutter; laissez-Vr la grappe si vous voulez ; faites - les bouillir quelque temps dans le sirop ; otez-les du feui et faites épaissir votre sirop; dressez vos groseilles dans le compotier, et versez dessus votre sirop que vous avez fait réduire.

Quan taux groseilles vertes, il faut les mettre dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles montent au-dessus, les plonger ensuite dans de Peau froide acidulée de vinaigre , pour qu’elles reverdissent; alors on les met dans le sirop comme les groseilles mûres, et l’on suit les autres procédés indiqués.

Groseilles perlées, (Dessert.)

Prenez de très-belles grappes de groseilles* mûres, trempez -les fune après fautre, pour

COMPOTES

les humecter , dans un demi-verre d'eau auquel vous avez ajoute 2 blancs d'œiif battus; faiies-les egoulter quelques minutes, et roulez-les dans du sucre en poudre ; mettez-les seclier sur du papier : le sucre se cristallisera autour de chaque grain , ce qui fera un fort joli effet.

Oranges glacées. ( Dessert et soirées).

Enlevez soigneusement la peau et tou tco qu'il y a de cotonneux dans l’orange, détachez-en les quartiers sans les crever. Passez un til dans le bord du centre où il y a des fil a me ns solides, etnouez-le de manière à en faire une sorte d’anneai^our le suspendre. Faites des petits Crochets en fil de 1er de la forme d’une S à peu près. Faites cuire du sucre au grand cassé, comme il est dit page 335; prenez fun après 1 autre, parle fil, chaque quartier avec un descroclieis , trempez-le dans votre sucre bouillant et suspcndcz-le a une baguette en usant pour cela de promptitude, afin que le sucre ne cuise pas trop pendant l’opération. C’est un plat peut coûteux et très-aisé à faire.

Compote de frai s es et de framboises. (Dessert.)

Faites cuir'c un quarteron de sucre avec un demi-verre d eau : jusqu à ce que le sirop soit bien fort, ayez soin de bien l’écumer; prenez ensuite de belles fraises qui soient à leur vrai point de maturité ; épluchez-les proprement sans les laver; mettez-les dans votre sirop; retirez-les un moment du feu, et laissez-les reposer peiîdarU quelques inslans dans le sirop ; remettez ensuite le sirop et les fraises sur le

feu 5 en ayant l’attention ae les retirer dès qu’elles menacent de se rompre.

La compote de framboises se fait de la même manière.

Compote de marrons. (Dessert.)

Faites rôtir des marrons , pelez - les et mettez -les dans une poêle avec un quar- , teron de sucre et un demi - verre d’eau ; faites-les mijoter ensuite sur un petit feu ; quand ils auront pris sucre suffisamment, retirez-les et dressez dans un plat; pressez dessus un jus de citron , et servez en poudrant de sucre fin. #

Règles à observer pour la cuisson des i

confitures .

Il est indispensable d’employer un vase de cuivre (ceux de Faïence ou de terre étant sujetsà faire brûler ou donner mauvais goûl) ; oni doit préférer ceux qui ne sont pas étamès. Les personnes qui n’ont pas une bassine faite pour cet usage peuvent employer un cliaudron,., qu’il faut avoir soin de récurer parfaitement.. , On doit se servir d’un grand feu de bois ou de ^ charbon , mais bien soutenu. ^

11 ne faut rien laisser reposer dans la bas- . sine, à cause du verl-dc-gris qui se forme— . rait ; c’est pour cela qu’il est important de.^ verser les confitures dans les pots , aussitôt! qu’elles sont cuites. (

On ne quitte pas ses confitures lorsqu’elles." sont sur le feu; à mesure que l’écume monte

FRUITS CONFITS. 5y5

on l’enlève avec une e'cumoire. 11 est essentiel de prendre soin quelles ne saltache'nt et ne brillent; on les remue à cet effet, de temps en temps , avec l’ecumoii'e.

Il peut résulter de diverses circonstances que les confitures moisissent; il serait bon, pour pouvoir les surveiller, de couvrir les pots d’un verre taillé en rond par le vitrier ou même fait exprès dans une fabrique. Ce verre serait joint au pot au moyen d une bande de papier collée. Nous espérons un résultat satisfaisant de cette clôture complète que nous nous proposons d’essayer à la saison prochaine.

Gelée de groseilles.

Prenez des groseilles , un tiers de blanches et 2. tiers de rouges; écrasez-les et en retilezen meme temps le plus de rafles que vous pourrez; pressez-les dans un torchon mouillé et à force de bras pour en tirer tout le jus. Mettez-le sur le feu dans la bassine avec demi-livre de sucre par livre de jus; écumez et laissez bouillir à grand feu 20 'minutes; à ce moment ajoutez-y ides framboises entières, une livre pour 4 livres de groseilles ; faites bouillir encore 20 minutes et relirez la bassine du feu. Passez cette gelée à la chausse et ensuite mettez-la en pots. 11 faut laisser passer le jus a la chausse sans y toucher.

Cette recette est plus economique pour ceux qui ont beaucoup de groseilles et ne veulent pas faire grande dépense en sucre ; mais, quand on est obligé d’acheter l’un ou l’autre, il y a presque économie à employer livre de sucre par livre

FllUlTS CONFITS.

dej US. Vous faites cuire alors moitié moins de; de temps, les confitures réduisent moins et. vous êtes plus sûr de la réussite et de la con-* servation.

Voici une autre excellente recette :

Egrainez vos groseilles et les mettez dans la bassine pour faire un bouillon qui fait crever lest grains: Retirez-les du feu; passez-les dans un. torchon humecté ; pesez le jus et mettez 3 quarts, de livre de sucre par livre de jus : mettez le tout, dans la bassine sur un grand feu, laisser bouil-lir 10 minutes; mettez les framboises et faites; bouillir encore l'o minutes, retirez du feu, pas-sez à la chausse et versez dans les pots.

Gelée tV épine-vinette . (De la composition de» madame Adanson.)

Vers le i5 octobre, vous cueillez l’épine-* vinelle ( celle de la Chine est aussi bonne que‘ la noü’e ) , vous l’égrenez et la mettez dans une; bassine avec assez d’eau pour qu’elle y baigne; presque; au bout d’un bon quart d’heure; d’ébullition, vous la retirez et la pressez avec: la cuillère de bois pour l’écraser, puis vous» la versez sur un tamis de crin où vous la faites; passer. Alors vous pesez ce jus et vous y ajoutez: un peu plus de son poids de beau suci'e con-cassé; vous la remettez sur le feu; lorsque lai confiture s’élève en mousse en bouillant , elle* est à son point de cuisson. Vous la retirez,, ^’écumez légèrement , et la versez dans vos; pots. Cette gelée est plus agréable, plus ra-fraîchissante et plus distinguée que celle de; groseille. L’épine-vinette donne beaucoup de;

jus; deux buissons bien garnis fournissent jusqu a 8 liv res de confitures.

Conjitures de cerises.

Prenez^ 12 livres de cerises suÏÏisamment mures; olez— en les queues et les noyaux; ayez 2 livres de groseilles , préparées comme nous avons dit pour les confitures de groseilles ci-dessus, une livre de jus de framboises; mettez le tout dans la bassine, sur un grand feu; faites bouillir et écumer; après une demiheure débullilion, ajoutez *3 quarterons de sucre par livre de jus; laissez bouillir encore une demi-heure, retirez du feu, et versez à l’instant vos confitures dans les pois que vous aurez préparés.

Confitures de fraises.

Faites cuire une livre de sucre : il est suffisamment cuit quand, en trempant les doigts dans leau fraîche, puis dans le sucre, et refroidi dans la même eau on en forme une boulette qui se casse sous la dent et s’y attache. Jelez-y une livre de fraises épluchées. Faitesleur faire 3 bouillons couverts, écûmez et mettez-les dans les pots.

Confitures de framboises.

Prenez 4 livres de framboises; en les épluchant , mettez à part les plus belles dont il faut au moins moitié; écrasez les autres avec une livre de groseilles blanches ; pressez le tout dans un linge ; mettez cuire ce jus dans la bassine avec le sucre. (11 en faut une demi-livre par livre de jus, en comprenant dans le poids celui

Ôyo FRUITS CONFITS.

des framboises entières.) Écumez ; au bout de 20 minutes, ajoutez les framboises entières; faites bouillir environ lo minutes; versez -en une cuillere'e dans une assiette : si elle fiore, la cuisson est faite.

Gelée de framboises.

C’est la plus agréable de toutes les gelées. Écrasez-les et les passez à travers un torchon humide et en pressant fortement pour en exprimer tout le jus. Mettez ce jus dans la bassine avec 5 quarterons de sucre parlivre de jus; faites cuire lo minutes , et prenez garde qu’il ne noircisse; retirez la bassine et passez le jus à la chausse , après quoi vous mettez dans les pots. Ne touchez pas à la chausse que toute la gelée ne soit passée , autrement vous la troubleriez.

Pêches glacées.

Prenez des pêches peu mûres que vous mettez dans une terrine , et versez dessus de l’eau bouillante : laissez-les 4 h<^ures. Faites clarifier du sucre, une livre par livre de fruit , et y faites cuire vos pêches. Retirez-les , et les placez une à une dans un pot de faïence ou un bocal ; faites réduire le sirop, et le versez sur les pêches; ajoutez un demi-verre de rum , de kirchwaser ou d’eau-de-vie. Couvrez comme* un pot de confiture , avec un papier imbibé* d’eau-de-vie.

Marmelade d’abricots ,

Prenez des abricots bien mûrs, ôtez-en les? noyaux et les taches dures de la peau; cou—

pez-les en deux, et mettez-les sur le feu, dans la bassine, avec livre de sucre par livre de fruits ; un quart d’heure doit suffire pour la cuisson. Pour vous assurer qu’elle est à son point , vous mettez un peu de marmelade sur le bout de votre doigt ; si en appuyant le pouce dessus, et le relevant, elle forme un petit filet, la cuisson est faite : relirez-la, et meltez-la de suite dans les pots. Remuez sans cesse voire marmelade dans le temps qu’elle cuit, et ne la quittez pas, crainte qu’elle ne bi’ùle. Cassez la moitié des noyaux, jetez-en les ajjiandes dans l’eau bouillante afin d’en retirer la peau; mettez ces amandes dans la confiture un peu avant de la retirer du feu ; mêlez bien le tout, pour que chaque pot puisse en avoir également. On peut ne mettre que demi-livre de sucre par livre de fruit et faire cuire trois quarts d’heure. Il y a économie de sucre mais réduction de fruit.

Quelques personnes coupentles amandes par petits filets, afin qu’elles se répandent par toute la marmelade, ce qui fait un bon effet.

Pdte d’abricots.

Otez les noyaux et faites fondre vos abricots dans une bassine sur le feu ; passez-les au tamis; remettez sur le feu et faites réduire et épaissir. Pesez cette marmelade et mettez-y autant de sucre clarifié et cuit au petit boulet; remettez sur le feu pour faire cuire. Lorsqu’elle sera à son point, dressez-la sur des moules plats en fer-blanc et la faites sécher au four refroidi au point de la chaleur d’une étuve, qui, au surplus, serait préférable.

Marmelade de prunes de reine-claude ou de mirabelle.

On les se'pare en deux pour en ôter les nojauX| et on les fait cuire avec les précautions recommandées pour les abricots ci-dessus. La proportion du sucre est de demi-livre par livre de fruits.

Prunes confites entières.

Pesez 3oo prunes reine-claude ou grosse mirabelle et mettez pareil poids de sucre dans une bassine avec i5o de ces prunes pour faire le jus, et un verre d’eau par livre de sucre; faites cuire et réduire à moitié; mettez égoutter dans un tamis sur une terrine non vernissée. Ce j»6 ou sirop passé, vous le remettez dans la bassine, et, quand il bout à gros bouillons, vous y mettez les i5o autres prunes entières, après avoir ôté les queues seulement; faites bouillir le tout 5 minutes, pas plus, afin quelles restent entières. Dressez dans des pots que vous couvrez au bout de 3 jours. Le jus devient une gelée qui conserve les prunes.

Gelée de raisin.

Vous en ôtez les grappes ou rafles , et écrasez les grains avec les mains , dans une terrine ; après quoi vous les pressez dans un torchon^ pour exprimer tout le jus , et le faire cuire , comme il est dit pour les groseilles. On met une demi-livre de sucre pour une livre de jus.

Gelée de pommes surfine. (D’après madame

Adanson.)

Prenez 45 belles pommes de reinette mûres. Pelez-les, coupez-les en 4? otez les pépins ,

jetez -les à mesure dans l’eau fraîche pour qu’elles ne noircissent pas, retirez-les pour les mettre dans un chaudron avec de nouvelle eau qui les recouvre ; ajoutez le jus de 3 citrons, n’y laissez pas tomber de pépins. Faites bouillir, et quand les pommes s’écrasent , ôlez-Ies. Posez un grand tamis sur une terrine, versez les pommes dedans , laissez sortir tout le jus sans le presser ; pesez-le , mettez dans une bassine autant de très-beau sucre concassé que vous avez de livres de jus, avec une chopine d’eau ; posez-la sur un grand feu, faites cuire ce sucre au petit cassé. (Pour connaître le degré de cette cuisson , trempez la queue d’une cuillère de bois dans le sucre , retirez-la promptement et la plongez dans de l’eau fraîche; prenez le sucre qui est au bout , roiilez-le avec les doigts , essayez-le sous la dent ; s’il casse et s’y attache, il est au petit cassé.) Le sucre étant à point , retirez-le du feu , versez de suite le jus de pommes dedans, remuez et remettez sur le feu; failes faire 5 à 6 bouillons, enlevez soigneusement l’écume qui surnage; coupez une écorce de citron vert confit en petits filets, mettez-les dans la gelée; lorsqu’elle esta la nappe, c’est-à-dire lorsqu’elle s’étend autour de l’écumoire et retombe en nappe , elle est faite.

Gelée de coings, (Du meme ouvrage. )

Prenez des coings de Portugal bien mûrs; pelez-Ies, coupez-les en 4 , ôtez les pépins; faites-les cuire dans une grande eau bouillante. Lorsque vous pouvez les traverser aisément

avec une fourchelte, retirez-les. Posez sur une terrine un tamis large et clair , mettez vos coings dedans sans les écraser; laissez écouler tout le jus ; pesez-le, et mettez dedans autant de beau sucre concassé qu’il y a de livres de jus. Faites cuire jusqu’à ce que la gelée se prenne sur une assiette, et forme la nappe en coulant.

Raisiné de Bourgogne,

Egrenez des raisins bien sains , dont vous tirez le jus ; mettez-le dans une cbaudlère, et faites bouillir jusqu’à réduction de moitié ; écumez et remuez pour qu’il ne s^attaclie pas ; mettez-y des poires des espèces que vous aurez (le messire-Jean est préférable), coupées en quartiers et bien épluchées; faites réduire encore d’un tiers en remuant toujours; alors les fruits seront cuits. Mettez dans des pots que vous faites passer une nuit au four.

Raisiné de raisin.

Egrenez des raisins très-sains, et tirez-en le jus que vous faites bouillir dans une chaudière jusqu’à ce qu’il soit réduit au quart, et en remuant continuellement; passez au tamis, remettez au feu ; achevez de cuire , et versez dans des pots comme le précédent.

Manière de préparer les confitures de diffé* rentes espèces de fruits sans le secours du feu., spécialement celles d abricots.

On prend une certaine quantité de vinaigre blanc de la meilleure qualité, proportionnée au nombre de livres de confitures qu’on veut préparer. On y jette une quantité suffisante de' sucre réduit en poudre, pour que ce vinaigre

puisse, au bout de quelque temps, se changer en un sirop acéteux , où l’acide ne domine pas trop : c’est dans ce sirop que Ton met les fruits que l’on veut conserver. Il faut avoir la précaution de choisir les fruits dans leur parfaite maturité et par un temps très-sec. Au bout de quelques semaines, le sirop a parfaitement pénétré tous les fruits. Il faut avoir soin de tenir les vases de grès dans lesquels on les met, dans un endroit ni trop chaud ni trop froid. Cette recette est allemande : chacun pourra juger si la méthode est de son goût, en essayant sur une petite quantité.

Abricots à V eau-de-Ae .

Choisissez de beaux abricots, sans taches, et qui n’aient pas encore atteint toute leur maturité'; essuyez-en le duvet avec un linge; piquez-les jusqu’au noyau avec une grosse épingle; metlez-les dans un v^e , couvrez-les d’eau bouillante ; laissez-les un moment, retirez-les et les mettez égoutter et sécher : celte opération s’appelley^/re blanchir.

Pour 25 abricots, vous mettrez clarifier une livre de sucre dans une chopine d’eau. Mettez-y vos abricots pour y prendre un bouillon, et les y laissez jusqu’au lendemain , pour les mettre de nouveau égoutter; pendant qu’ils égouttent , remettez votre sucre sur le feu , pour lui faire faire quelques bouillons; mettez-y un moment vos abricots, pour leur laisser taire un petit frémissement : retirez-les. Quand ils seront refroidis, vous les placerez dans le bocal , en ajoutant le sirop que vous

aurez fait réduire le plus possible, en prenant le plus grand soin qu^il ne cuise pas trop, et ne devienne pas caramel. Remplissez le reste du bocal avec de l’eau-de-vie, et bouchez-le exactement.

Si vous êtes oblige de vous servir d’abricots murs , vous pouvez éviter de les faire blanchir à l’eau bouillante.

Pour clarilier le sucre ou la cassonade, il faut mettre dans l’eau la moitié d’un blanc d’œuf, la battre avec une verge d’osier pour la faire mousser ► Mettez voire sucre dans une poêle sur le feu, avec les deux tiers de votre eau; quand il montera, jetez-y un peu de la même eau , et retirez-le du feu pour laisser abattre le bouillon et monter l’écume ; écumez et remettez sur le feu au bout de cinq minutes , en continuant d’écumer et de jeter un peu d’eau à mesure qu’il montera. Quand il est bien nettoyé et bien clair, il ne monte pl\is ; alors ôtez-le du feu et le passez dans une chausse ou une serviette mouillée.

Pêches Cl r eau-de-vie.

Elles se préparent absolument comme les abricots : elles exigent seulement plus de soin dans le maniement, parce qu’elles sont plus susceptibles de s’écorcher. Vous proportionnerez le sucre à la quantité des fruits , d’après les quantités données pour les abricots.

Prunes de reine-claude à V eau-de-vie ,

Suivez la recette indiquée pour les abricots. Vous leur conserverez leur verdeur en mettant dans l’eau qui sert à les blanchir un jus

J de cilron ou une petile poignée d’épinards.

Proportionnez la quantité de sucre, d’après ! celle indiquée pour les abricots.

^ Poires de rousselet et Angleterre à Veaiir-

de- vie.

Vous suivez les mêmes principes et proportions que .pour les abricots. Il faut les peler quand elles ont été blanchies.

Cerises à V eau-de-vie .

Prenez de belles cerises peu mûres : coupezleur la moitié de la queue , et mettez-les dans J un bocal avec un petit nouet contenant un ] morceau de cannelle et une pincée de coriandre; ajoutez du sucre clarifié comme il est dit I à l’article abricots ci-dessus a raison d’un quar- 1 leron par livré de fruits et achevez de remplir i le bocal avec de l’eau-de-vie. Il n’est pas né- : cessaire de le mettre au soleil , pas plus que i pour les autres fruits. H faut 2 mois pour qu’elles soient faites. Pietirez alors le nouet.

Cerises à V eau-de-vie , nouveau p{o^dé.

On prend une quantité déterminée, par exemple 8 livres de cerises précoces et bien mûres; on les écrase avec la main après en avoir ôté la queue , on concasse les noyaux ; et on met le tout dans une bassine avec 2 livres de sucre blanc; on fait bouillir doucement jusqu’à réduction d’un tiers, c’est-à-dire jusqu’à ce quele jusait acquis la consistance de sirop ; ce que l’on reconnaît en en faisant refroidir une cuillerée sur une assiette. Ensuite on verse dans un pot de faïence ou de terre vernissée, et on y ajoute 4

pintes d’eau-cle-vie à vingt-deux degrés, 4 onces d’œillet à ratafia ou, à défaut, une dizaine de clous de giroffe concassés , plus i gros de cannelle également concassée. On pourrait encore y ajouter, suivant le goût, du macis ou de la vanille : si on a des framboises, on peut en mettre une certaine quantité; ce qui ne fait qu’ajouter à l’agrément de la liqueur. On bouche hermétiquement le vase et on le conserve jusqu’à la maturité des cerises dites de Montmorency, qui ordinairement n’a lieu que quinze jours ou trois semaines après les cerises précoces que l’on a employées pour faire le sirop dont on vient de parler : ce temps est suffisant pour que le mélange ait acquis toutes ses qualités.

Lorsque la maturité des cerises de Montmorency est arrivée, on passe l’infusion à travers un linge en exprimant fortement le marc; ensuite on filtre à travers une chausse ou du papier gris, et on a une liqueur transparente, imprégnée de la saveur et de l’odeur de la cerise, du ;noÿau-^||es aromates que l’on a employés. Cette infusion est» 4éjà un excellent ratafia , et c’est dans ce ratafia que l’on met les cerises dites de Montmorency après avoir eu soin de leur couper la queue et de les piquer, si l’on veut, avec une aiguille. On le conserve encore sans y Loucher pendant trois semaines ou un mois, en ayant soin de le bien boucher.

On ne peut pas comparer les cerises à l’eaude-vie préparées de la sorte avec celles qui le sont suivant la méthode ordinaire; car, au lieu d’avoir échangé leur jus contre l’esprit de Teau-

UÀTAFIAS. DOy

de-vie , qui les dessèche et les durcit, elles s’im-

Î)règnent d’une liqueur deratafia aromatisé, dans equel elles nagent et où elles conservent leur volume et leur couleur tout en acquérant une saveur extrêmement agréable.

RATAFIAS.

Cassis.

Ayez 5 livres de cassis très -mûr , égrenezle et l’écrasez ; mettez-le dans une cruche ou un bocal, avec 4 pinteset demie d’eau-de-vie; ajoutez, si vous voulez , quelques clous de girofle et un peu de cannelle concassée. Au bout de 2 mois tirez-en la liqueur, et presser les g rains pour n’y rien laisser ; remettez le jus dans le vase avec une livre 3 quarts de sucre; laissez reposer tout le temps nécessaire pour bien fondre le sucre, après quoi vous le filtrez à travers du papier, elle mettez en bouteilles. Cette liqueur, après 3 ou 4 ans , acquiert une qualité excellente, et le goût du vin de Rota.

Ratafia de raisin muscat.

Ecrasez des grains de raisin muscat bien mûr et bien épluché; pressez pour lireiTe jus; faites-y fondre du sucre , et ajoutez de l’eaude- vie et de la cannelle; faites infuser le tout 1 5 jours ; filtrez à la chausse et mettez en bouleill es. Pour une pinte de jus, il faut une pinte d’eau-de-vie et dix onces de sucre.

Ratafia de framboises.

Prenez une livre un quart de jus de framboises, un quarteron de jus de cerises; faites fondre dans ce mélange 2 livres de sucre •

RATAFIAS,

ajoutez ensuite 4 pintes d’eau-de-vie, laissez reposer. Quand la liqueur est éclaircie , vous la mettez en bouteilles.

^nhette.

Concassez 2 onces d’anis vert, une once de coriandre, un demi-^ros de cannelle, un quart de gros de macis. Mettez ces ingrédiens dans une cruche , avec 2 pintes d’eau-de-vie. Ajoutez du sucre à moitié fondu dans trèspeu d’eau ; il en faut 6 onces par pinte. Laissez infuser le tout pendant un mois; passez à la chausse.

Ratafia de genièvre.

Concassez 2 onces de grains de genièvre très-mûr et bien choisi; mettez infuser dans 2 pi nies d’eau-de-vie avec demi-once de cannelle, 5 clous de girofle , un quart de gros d’anis vert et autant de coriandre; ajoutez demi-livre de sucre par pinte d’eau-de-vie ; votre sucre doit être fondu dans un peu d’eau. Laissez infuser le tout dans une cruche pendant six semaines; filtrez et mettez en bouteilles.

Ratafia de fleur d'oranger.

Par pinte d’eau-de-vie^ on emploie une demi-livre de fleur d'oranger épluchée et une livre de sucre râpé fin. Mettez dans le bocal alternativement un lit de sucre et un lit de fleur d’orange; que le dernier lit de sucre en dessus couvre bien et soit plus épaisque lesautres; fermez soigneusement le bocal et mettez macérer à la cave pendant 24 heures et pas plus. Au bout de ce temps , lavez le mélange avec votre eau-de-vie, et filtrez.

RATAFIAS. 589

Huile de roses.

Prenez un quarteron de roses bien e'pluchées, sans laisser aucune parlie verte ; failesles infuser dans unechopine d*cau tiède; laissez reposer votre infusion 2 jours; passez-la au travers d’un linge, en pressant pour exprimer tout le liquide; prenez autant d’eau-de-vie que vous avez de décoction ; ajoutez par pinte une demi-livre de sucre; assaisonnez d’un peu de coriandre et cannelle; laissez in fuser 1 5 jours; ftltrez à la chausse, et mettez en bouteilles.

Ratafia de coings.

Râpez jusqu’au cœur des coings bien mûrs; ayez soin qu’il n’y ait pas de pépins; laissez macérer cette râpure 3 jours, dans une terrine; prcssez-la pour en retirer tout le jus; mesurez-le, et le mêlez avec une égale quantité d’eau-de-vie ; ajoutez six onces de sucre par pinte de ce mélange, de la cannelle, des clous de girofle; laissez infuser 2 mois, filtrez à la chausse, et mettez en bouteilles. Celte liqueur, étant vieille, est excellente.

Noyau.

Mettez dans une cruche six onces d’amandes d’abricots , coupées par petits morceaux , avec 3 pintes d’eau*de-vie, infuser 5 semaines; remuez la cruqhe de temps en temps. Retirez les amandes; faites fondre une livre 3 quarts de sucre dans une pinte d’eau , mêlez le tout, filtrez à la chausse, et mettez en bouteilles.

Brou de noix.

Prenez 80 noix déjà un peu grosses, mais assez peu formées pour qu’une épingle puisse

5qo punch.

passer à travers ; pile z-les, et les faites infuser 2 mois dans 4 pintes d^eau-de-vie. Après ce temps, ègotillez-les dans un tamis, audessus d’un vase; mettez dans cette liqueur 2 livres de sucre, et laissez-la reposer ainsi encore 5 mois, filtrez a la chausse, et la mettez en bouteilles. ^

Crème d Angélique.

Prenez une livre de tiges d angélique au moment où elle va fleurir, épluchez et coupez par petits morceaux. Faites fondre 4 livres de ^icre dans deux pintes d’eau et mettez-la dans une cruche avec 6 pintes d’eau-de-vie, 2 gros de cannelle, un gros de macis et 12 clous de girofle ; bouchez bien ïa cruche et laissez infuser 6 semaines. Filtrez dans du papier et mettez en bouteille. On en fait aussi de racines dangélique. Au lieu de liges, vous employez 2 onces de racine fraîche et bien nourrie, que vous épluchez, lavez et coupez par tranches.

Marasquin rose (d’après madame Adanson).

Prenez un litre d’esprit-de-vin ; faites infuser dedans, pendant un mois , 5o noyaux de griottes noires, dont on aura ôté la pulpe sans les laver. Filtrez cette liqueur au papier gris. Faites clarifier 2 livres et demie de beau sucre; versezîe sur la liqueur ; ajoutez-y nu litre d’eau et un demi-litre de rum. Agitez bien le mélange , et quand il sera parfait , mettez-le dans des fioles. Celte liqueur est des plus agréables.