PUNCH

Prenez trois beaux citrons ; enlevez-en les zestes le plus légèrement et le plus mince que

PUNCH. 5g r

vous pourrez; dégagez ensuite toute la peau blanche qui est inutile et cpic vous jetez ; coupez la partie juteuse des ciV'ons par tranches minces, ôtez les pépins. Mettez ces tranches et les zestes dans une pinte d’eau bouillante, et faites-leur prendre quelques bouillons; jetezy une très-forte pincée de llic , et laissez infuser cinq minutes ; passez cette infusion dans une serviette ; ajoutez une pinte d’eau-de-vie et trois quarterons de sucre; remettez le tout sur le feu^ et quand il sera prêt à bouillir, vous le verserez dans le bol et le servirez.

Manière plus commode et plus économique de préparer du punch. — Faites une pinte d infusion de thé; ajoutez 8 ou'io onces de sucre et passez. Mettez cette infusion sucrée avec une pinte deau-de^vie ou de rum, ou moitié de chaque, et ajoutez 12 à i5 gouttes d huile essentielle de citron que vous aurez eu soin d’incorporer dans une cuillerée à café de sucre en pondre. Faites filtrer dans du papier, placé dans un entonnoir. Un jour ou deux n’est pas trop de temps pour fdtrer quelques bouteilles , l’infiltration étant très-longue. On met ce punch dans 2 bouteilles, que l’on conserve bien bouchées , pour le faire chauffer au bainmarie quand on veut le boire.

Ce punch a l’avantage d’éviter l’embarras de r emploi des citrons, de nécessiter moins de sucre et de pouvoir être fait d’avance. Si on veut en faire une plus grande quantité, par exemple 6 boni cilles, pour plus d’exactitude, on pèse l’huile essentielle de citron ; On en met dans ce cas un demi -gros, toujours

après l’avoir mêlée clans un peu de sucre.

L’acide dans le punch nécessite une plus forte close de sucre sans ajouter assez à l’agrément pour compenser cet inconvénient.

On fail encore du punch sans eau , du punch au vin, au rum , au rack , aux œufs, et du sirop de punch. Ces différentes méthodes sont décrites dans l’ouvrage intitulé : \ ^rt de con~server et employer les fruits. 2 fr. Chez Audot.

Limonade sans citron.

Prenez acide tartarique en poudre 2 onces, huile essentielle de citron demi-gros; mêlez avec soin, dans le mortier, en pilant l’acide tartarique et conservez le tout dans un flaconbien bouché. On ajoute de cette poudre à de l’eau sucrée, une quantité plus ou moins forte selon que l’on veut la limonade plus ou moins acide : une cuillerée à café peut en faire 8 à 10 verres. Cette poudre peut remplacer les citrons frais pour tous les usages; mais il faut avoir soin de n’en préparer que pour un mois au plus à l’avance, si l’on veut l’avoir toujours aussi bonne. Tous les marchands ne vendent pas de bon acide tartarique : quelquefois il sent la poussière.

Sirop de cerises.

Otez les queues seulement à de belles cerises moyennement mûres , écrasez-les et laissez-les dans cet état pendant 24 heures. Passez alors le jus au tamis, en pressant les cerises, ensuite à la chausse. Le liquide étant très-clair, pesez-le, et sur 17 onces de jus faites fondre 2 livres de

sucre blanc. Mettez alors votre jus dans une bassine, laissez jeter un bouillon seulement, enlevez leciime; cela étant fait , coulez-ie chaud ou froid clans des demi-bouteilles.

Sirop de groseilles Jramboisé.

Prenez ^ livres de groseilles routes égrainées, pas entièrement mures, mie livre de cerises peu mures , et une demi •- livre de framboises. Otez les nojaux et tout ce qu’il j a de vert dans ces fruits; écrasez le tout ensemble, et, le mélangé bien fait, laissez en fermentation dans une terrine pendant 24 heures. Après ce temps, si le jus vous semble très-clair, jetez le tout sur un tamis de crin; et exprimez avec les mains pour en faire sortir tout le liquide; mettez ensuite une serviette sur le tamis bien rincé, et jetez le liquide trouble dessus, îaissez-le s’écouler de lui-même et sans expression, car il faut qui! passe Ires-limpide. Prenez alors le liquide passé et le pesez. Sur 17 onces de jus mettez 2 livres de sucre blanc, versez dans une bassine et portez au feu. Le sucre étant fondu, et apres le 3 . ou 4^. bouillon , retirez le sirop du feu, enlevez 1 eeume qui se sera formée, et versez dans une terrine. Lorsqu’il est refroidi, coulez-le dans des demi-bouteilles bien bouchées que vous descendez à la cave.

Le sirop de groseilles simple, qui est préféré par des personnes auxquelles le goût de framboise ne plaît pas, se fait de la même manière et avec les mômes quantités de groseilles, cerises et sucre.

Sirop de mûres.

Prenez deux livres de mûres un peu avant

leur parfaite maturité, afin que le sirop soit un peu aigrelet; réduisez en poudre deux livres de sucre, que vous mettrez avec les fruits dans une poêle à confiture, mais sans les écraser, parce que le sirop en resterait trouble; mettez la poêle sur un feu très-modéré; la chaleur fera bientôt crever les mûres, qui, par ce mojen, rendront tout leur suc parfaitement clair : aussitôt que le svcre y sera dissous, il sufRra de quelques bouillons pour achever le sirop. Il faudra le passer dans un tamis de crin , sans expression. Les mûres restent sur le tamis, et le sirop n'a pas besoin d’être clarifié.

Ce moyen est préférable comme sirop médicamenteux; mais, pour avoir un sirop qui se conserve mieux et qui soit moins mucilagineux, il faut le faire par le moyen du suc ex-

f)rimé comme pour le sirop de cerises, et avec a même quantité de sucre que cUdessus.

Sirop d’épine-vi/iette.

On peut préparer ce sirop comme celui de groseilles. On peut aussi le préparer par décoction comme il suit : Faites bouillir dans un poêlon une pinte d’eau; jetez-y une livre d’épine-vi nette bien mûre et égrenée ; après quelques bouillons, laissez infuser jusqu’au lendemain; alors faites clarifier et cuire au perlé deux livres et demie de sucre ; remettez l’épine-vi nette sur le feu , et, après quelques bouillons , passez la décoction , que vous ajoutez au sucre, en replaçant le tout ensemble sur le feu ; ayez soin d’écumer jusqu’à ce que la cuisson soit achevée, et mettez en bouteilles. Ce sirop ne fermente pas ordinairement.

Sirop de vinaigre framhroisé.

Prenez un bocal de \erre ou bien une cruche degrés; niettez-y autant de framboises bien mûres et bien épluchées qu’il pourra y eu entrer sa ns les presser; ajoutez-y assez de bon vinaigre pour les couvrir entièrement; après huit jours d’infusion, versez tout à la fois, et le vinaigre et les framboises, sur un tamis ou un linge, et, en pressant un peu le fruit, exprimez-en tout le jus; votre vinaigre étant parfaitement clair et bien imprégné de l’odeur de la framboise (i), pesez-le, et, pour une livre de liqueur, prenez deux livres moins un quart ou même trente onces de beau sucre , que vous concasserez grossièrement ; mettez-le dans un vase de faïence, et versez dessus votre vinaigre framboisé; bouchez bien ce vase, placez-Ie au bain-marie, à un feu très-modéré; aussitôt que le sucre sera fondu, laissez étemdre le feu, et ce sirop étant presque refroidi, mettez-le en bouteilles.

Sirop de pommes.

Prenez douze belles pommes de reinette , que vous pèlerez et couperez en tranches aussi minces que vous pourrez; mettez-les dans un vase de faïence avec une livre et demie de sucre en poudre et six cuillerées d’eau; bouchez le vase, et placez-le au bain-marie pendant deux heures, en entretenant l’eau bouillante; ayez soin de remuer de temps en temps votre

(1) On peut mettre ce vinaigre framboise en bouteilles; il s’y conserve très-bien; et lorsqu'on veut s’eu servir, on en met une cuillerée dans un verre d’eau sucrée. De cette manière on ne fait pas d’avance d’argent pour le sucre comme en préparant le sirop; mais peut-être la boisson qui en résulte est-elle un peu moins agréable que celle faite avec le sirop.

3g6 SIROPS.

vase sans le sortir de l’eau, parce qu’étant saisi par le froid il pourrait se casser; après ces deux heures de cuisson , laissez éteindre le feu et refroidir votre vase sans le sortir du bain-marie : quand le sirop sera presque froid, vous Faroma*tisercz, en y exprimant du suc de citron, et eu y ajoutant une cuillerée d’esprit de citron ou une cuillerée d’esprit de cannelle, ou de F eau de fleur d’oranger, enfin tel parfum qu’il vous plaira. Si vous voyez alors une espèce de fecule se précipiter au lond du vase, laissez reposer le tout pendant quelques heures encore, après quoi versez bien doucement votre sirop dans des bouteilles, et le plus adroitement possible, pour ne pas le troubler.

Sirop d'orgeat.

Pren ez qu aire ou ci n q o nces d’a m a n d es a mères et une livre et demie d’amandes douces, jetez dessus de l’eau bouillante; après quelques instans ôtez-en la peau et jetez-les dans l’eau fraîche; égouttez-les et mettez-les dans un mortier de marbre; pilez-les de manière qu’on n’aperçoive aucun fragment d’amandes; d’une autre part, ayez cinq d mi-setiers, ou deux livres et demie d’eau , et quatre livres et demie de sucre; pour piler les amandes, mettez dans le mortier deux ou trois onces de ce sucre et quelques gouttes d’eau ; le sucre se chariie de Fliuile des amandes; quand la pâte est bien formée on la délaie en y versant un peu plus de la moitié de l’eau ; passez la pâle ainsi délayée au travers d’une toile serrée, que vous tordrez le plus fol lement qu’il vous sera possible pour en retirer tout le lait d’amandes; remettez le marc dans le mortier^

pilez-le de nouveau en ajoutant une once ou deux de sucre, et ensuite peu à peu le reste d’eau que vous avez conservée ; passez de nouveau ce mélange et exprimez-en tout le liquide qu’il pourra contenir ; mêlez ces deux laits d’amandes ensemble ; prenez le reste du sucre que vous clarifierez et ferez cuire à la grande plume; versez-y votre lait d’amandes et laissez le mélange sur le feu, en remuant jusqu’au premier bouillon ; ajoutez un demi-verre d’eau de fleur d’oranger ou quelques gouttes d’huile essentielle de citron. Il ne reste plus qu’à- verser ce sirop dans une terrine, et quand il est froid à le mettre en bouteilles.

On le fait cuire encore d’une autre manière : on met le lait d’amandes dans un vase de faïence avec le sucre pilé grossièrement, et on place le tout au bain-marie ou sur des cendres chaudes ; quand le sucre est dissous , ce qu’on accélère en remuant de temps en temps , on le retire du feu , et lorsque le sirop est refroidi on l’aromatise : on passe le tout à travers une étamine blanche et on met en bouteilles.

S irop de guimauve.

Prenez trois onces de racines de guimauve sèche, que vous laverez à plusieurs reprises pour bien en emporter toute la terre ; ôtez-en la. première écorce, en ratissant légèrement; tendez et coupez par morceaux; faites bouillir dans quatre livres d’eau pendant sept ou huit minutes seulement, parce que la racine de guimauve, en bouillant plus long -temps iormerait un mucilage capable de gâter votre

sirop ; passez cette décoction , et faites-y fondre quatre livres de sucre par pinte; clarifiez ce mélange aux blancs d’œufs, ainsi que nous l’avons indiqué; écumez-le avec soin; faiies-le cuire au petit perlé; alors retirez promptement du léu ie sirop, laissez-le refroidir et metîez-leen bouteilles.

Fait de cette manière, votre sirop aura la saveur de la ginmauve; il en aura aussi les qualités émollientes. Le sirop de guimauve que; l’on vend dans ies boutiques est plus agréable,, parce que les pharmaciens et les confiseurs n y emploient que les fleurs au lieu de la racine; mais il n’a aucune propriété.

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J’ai recueilli en Italie les recettes de tous les* mets qui m’ont paru porter le caractère particulier à ce pays. Il n’est pas dit pour cela que? l’on n’y fait usage que de ces mets seulement, car la cuisine fiançaise figure sur les tables^ pour plus des trois quarts. Cependant il faut' avouer qu’à l’exception de quelques maisons où; l’on est servi par des cuisiniers français, qui ontl conserve les véritables traditions, la cuisine: même française, en Italie, est bien loin de res- sembler à la véritable; ce n’est qu’en repassanti ies monts que l’on la retrouve avec sa saveurr distinguée.

Quei-ques mets italiens existaient déjà daûs> cet ouvrage, je les ai laissés à leurs places , pourr

CÜISINE ITALIENNE.

n'offri P ici que les recettes de mets que j’ai apportées récemment. ^

On t:ouvera dans ces recettes un emploi fréquent du fromage. En italie, on en emploie de diverses sortes; mais en cuisine, c’est toujours d?s espèces de fromage solide que l’on se sert , tels que celui de Suisse ou de Savoie sous dilférens noms; et celui dit de Parme’ parmesan , quoiqu’il se fisse dans tout le nord de î’Jlal>e,et particulièrement dans la Lombardie. Comme Je gruj ère est, de tous ces fromages, le plus répandu en Europe, cest celui que j indique. Le parmesan est deux ou trois fois plus cher; il est beaucoup plus délicat employé en cuisine, mais il est mieux aussi de ne jamais 1 employerpur, parce qu’il a trop de saveur; son mélange avec Je gruyère satisfait mieux tous les goûts.

Potage au riz, chou et fromage.

Faites ramolir du riz dans l’eau chaude l’espace d une heure, et aussi un chou Lien épîuc é, avec du sel ; faites égoutter; mettez dans la casserole avec le riz, beurre ou graisse, orrnon hache, sel et épices, de feau, bouillon et'jus se on ce que vous aurez ; faites achever de cuire’

servir, du fromage

Soupe à rognon.

Coupez eu trandies une douzaine d’oanons mo.yens, et une gousse d’ail; mettez-les cuine une heure et dom.e à léu doux dans une casserole, avec un morceau de beurre; versez- y de

Teau ou du bouillon de légumes, sel, poivre,, épices; faites faire un bouillon, et trempez votre potage en y mêlant du fromage de gruyère râpé.

Soupe aux herbes.

Mettez dans une casserole, oseille, épinards,, laitue, poirée, cerfeuil, beurre, tranche de jambon ou de lard de poitrine, sel , poivre, épices;: faites cuire doucement; ajoutez une pincée de* farine; baignez d’eau ou bouillon de légumes;; battez 6 ou 8 œufs que vous y mêlez ; faites ré-chauffer sans bouillir; trempez votre potage, et: servez.

Potage au lait d'amandes.

Mettez une demi-livre d’amandes douces danS' de l’eau que vous faites chauffer : quand elle’ est prête à bouillir, vous les retirez pour les5 peler, et les jetez à mesure dans de l’eau fraî-che; faites -les sécher, et les mettez dans uni mortier pour les piler, en les mouillant deî temps en temps d’une cuillerée d’eau pour less empêcher de tourner en huile. Mettez ensuite’ dans une casserole une pinte d’eau, un peu de sucre , très-peu de sel , cannelle, coriandre , le zeste d’un citron, et les amandes; faites bouillir, un quart - d’heure , et passez au tamis. Servez votre potage le plus chaud possible.

Macaroni à la napolitaine. ( Entrée. )

Mettez une demi-livre de macaroni dans dixv fois son volume d’eau bouillante sans sel. Dèsqu’il est cuit, mettez-y du sel ; laissez une minute sur le feu , retirez-le, et versez-y de l’eaui froide, afin d’arrêter l’ébullition. Faites égoutterr

CUISINE ITALIENNE. /^Ql

le macaroni un moment, et le placez, couche par couche, avec du beurre frais non fondu , du poivre et du fromage râpé ; servez ainsi.

Au lien de beurre, on peut employer du jus ou du coulis, et y ajouter, si on veut, un coulis de tomate.

Tagliatelli. ( Entrée.)

Faites une pâte de farine, sel et eau, que vous étendez aussi mince que possible, et de la grandeur du quart d’une serviette ; coupez-les en rubans de la largeur de la moitié du doigt. Jetez-les dans l’eau bouillante, et laissez donner quelques bouillons ; retirez - les dans l’eau fraîche; faites égoutter sur un tamis. Etant égouttés, vous vous en servez comme de macaroni : placez au fond du plat du beurre et du fromage râpé, un lit de tagliatelli assaisonné de poivre; ' un autre lit de beurre et fromage, et un lit de tagl iatelli , jusqu’à ce que tout soit employé; répandez sur le tout un verre de crème ; finissez par un lit de fromage; faites cuire, comme un macaroni, avec feu dessus.

Lasagnes (i) et brochet. ( Entrée.)

Jetez dan's l’eau bouillante, avec du sel, des lasagnes , quand elles ont renflé et sont aux trois quarts cuites , vous les retirez et les re-

(i) Les lasagnes sont faites avec de la pâte à vermicelle et servent au même usage. On les moule sur différentes figures, d étoiles, cœurs, etc., de la grandeur d’une lentille; elles renflent comme le vermicelle. On appelle aussi lasagnes du vermicelle plat , à peu près comme les tagliatelli. C est celui-ci qui doit être employé dans ce mets.

4o2 cuisine italienne.

niellez à Veau froide, et ensuite égoutter sur un tamis. Faites cuire dans lu même eau uii brochet; retirez-le de l’eau , écaillez et ôtez toutes les arêtes; coupez la chair par ftlets. Prenez un plat creux, ou bien faites un bord de pâle ornée et dorée autour d’un plat moins creux; placez au fond un lit de beurre et fromage râpé, un lit de brochet, un de fromage, et lasagnes, et ainsi de suite. Terminez p.ir un lit de beurre et fromage, et laites achever de cuire et prendre couleur sous le four de campagne ou sous un couvercle.

On peut employer lei autre poisson que Von voudra, d eau douce ou de inei\ selon so;i goût, même des écrei>isses. On peut aussi employer du macat oiù au lieu de lasagnes.

Oreilles de veau au fromage. ( Entrée et hors-

d’œuvre. )

Faites blanchir deux oreilles un demi-quart d’heure h l’eau bouillante; retirez -les à l’eau fraîche ; pelez-les elles faites cuire avec un demiverre de vin blanc , un de'.bouillon ou eau , sel, poivre, bouquet garni; quand elles sont cuites laites-les égoutter. Faites une farce avec une demi-poignée de mie de pain, un demi-verre de lait, un peu de fromage râpé; tournez bien le tout sur un feu doux , jusqu’à ce qu’il ait pris assez de consistance ; ajoutez un peu i^caire et 2 jaunes d’œufs cuits, que vous faites prendre aussi; mettez cette farce dans les oreilles; enduisez-les de beurre chaud , et les roulez dans du pain émietté, mêlé de fromage râpé; dresse».

sur le plat ; faites prendre couleur sous le four ou sous un couvercle, et servez sans sauce.

Foie de veau à litaLienne, ( Entrée.)

Taillez du foie de veau en filets très-menus. Hachez fin persil, ciboules, carottes, champignons, demi-gousse d’ail, demi-feuille de laurier, thym , basilic. Mettez dans le fond d’une casserole un lit de filets de foie assaisonnés de sel, poivre, épices, huile et une partie de vos fines herbes , un lit de foie, un lit de fines herbes et ainsi de suite, jusqu’à ce que tout soit employé; faites cuire une heure à petit feu ; retirez du feu; faites réduire la sauce si elle est trop longue; liez-la avec une pincée de farine ; ajoutez un filet de vinaigre, du verjus ou citron; failes-y chauffer le foie; dressez sur le plat, et servez.

Fraise de veau à la croûte. (Entrée.)

Faites- la cuire comme il est dit page 142 ; faites-la égoutter et dégraisser un peu ; faites frire à la casserole 5 ou 6 ognons coupés en dés dans du beurre; faites-y roussir une pincée de farine, et mouillez d’un verre de bouillon et une cuillerée de vinaigre; joignez-y la fraise; faites une pâte avec du beurre, un peu de pain émietté, autant de fromage râpé et deux jaunes d’œufs; mettez le tout bif'n mélo au fond du plat à servir; fa il es gratiner à feu doux, et ensuite tiressez-y la fraise entourée de croûtons frits. Faites une sauce composée de beurre, une pincée de farine, demi-verre de* bon il Ion et une cuillerée de moutarde; faites -la réduire, et versez-la sur la fraise. Couvrez le dessus, une

4o4 CUISINE ITALIENNE.

moitié avec de la mie de pain, et l’autre avec du fromage râpé; faites chauffer entre deux feux, et servez.

Pain de {’eau à la génoise, (Entrée.)

Prenez de la rouelle de veau que vous coupez par tranches le plus mince possible; faites une sauce avec huile, anchois, ail, persil, cerfeuil, champignons, sel et poivre, le tout haché et mêlé; placez vos tranches de veau lit par lit avec la sauce répandue entre; faites cuire en couvrant d’un poids qui les maintienne dans leur forme; ôtez le poids ; dégraissez la sauce et y versez un jus de citron.

Gigot de mouton a la génoise. ( Entrée.)

Prenez un gigot bien mortifié , et levez-en la peau sans qu’elle quitte le gigot; lardez -le de lard, de céleri à moitié cuit dans le pot; des filets coupés dans des concombres, le tout bien assaisonné; des filets d’anchois; remettez la peau pardessus ; cousez'la de crainte qu’elle ne se retire, et faites rôtir à la broche. Otez le fil et servez avec une sauce tomate ou piquante.

Côtelettes de mouton a la croûte. (Entrée.)

Mettez des côtelettes dansla poêle, ajoutez du lard fondu, ou autre graisse, persil, ciboules, 2 carottes, le tout par morceaux^ faites sauter et mouillez de bouillon ; assaisonnez de sel , poivre ; faites cuire à feu doux; dégraissez la sauce et la liez avec une petite pincée de farine. Pendant que les côtelettes cuisent, prenez 2 cuillerées de farine, que vous mêlez avec beurre, 3

CUISINE ITALIENNE. /^o5

jaunes d’œufs, persil, ciboules hachés, sel ; mêlez le tout, et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que cette croûte s’attache au plat; dressez les côtelettes dessus, avec la sauce.

Poulet au fromage. (Entrée.)

Plumez, videz, flambez, troussez un poulet, et l’aplatissez; faites -le revenir dans la casserole, et le mouillez ensuite avec beurre, demiverre de vin blanc et autant de bouillon; ajoutez un bouquet garni, sel, poivre; faites cuire une heure à feu très-lent sans bouillir. Retirez-le de la casserole; faites lier la sauce avec gros comme une noix de beurre manié de farine. Prenez le plat à servir, et y versez une partie de la sauce, et une cuillerée de fromage râpé. Dressez le poulet, et versez dessus le reste de la sauce avec autant de fromage; mettez sous le couvercle à tourtière, jusqu’à ce qu’il soit coloré, et qu’il n’y ait plus de sauce.

Pâté à la broche. (Entrée et rôt, )

Plumez, videz, flambez un poulet et le farcissez de ce que ^ous aurez; troussez les ailes dans le corps, couvrez-îe de 2 bardes de lard. Faites une pâte avec de la fai'ine, du beurre et du sel et l’aplatissez comme 2 pièces de 5 francs ; enveloppez votre poulet de cette pâte en faisant joindre les bords avec de feau ; embrochez et bouchez les ouvertures avec de la pâ^e; enveloppez le tout d’un papier beurré que vous détachez un peu avant de servir pour faire] prendre couleur à la pâte; faites cuire un quart-d’heure de plus qu’un poulet ordinaire , débrochez et servez.

Ce genre de cuisson peut s’appliquer à d’autres volatiles,^ il conserve à la chair tout son fumet et la pâte elle-même bien beurrée et croustillante , sans être brûlée , esf assez friande.

CUISfNE ITALÎENIfK.

yéhatis de dindon. (Entrée.)

Mettez clans une casserole un abatis de dindon bien épluché, avec un bouquet c;arni , un verre de vin blanc, et autant de bouillon ; faites cuire une demi-lieure à feu doux, et ajoutez 12 petits ognons blanchis dans l’eau bouillante, sel et poivre; finissez de cuire; retirez l’abatis; faites lier la sauce. Mettez dans le fond du plat à servir un peu de sel , saupoudrez de fromage râpé; dressez les abatis et les ognons; versez la sauce dessus ; couvrez de fromage râpé ; mettez sous le couvercle entre deux feux, jusqu’à ce c[u’il n’j ait plus de sauce.

Canard à V italienne. (Entrée.)

Failes cuire un canard avec un verre de vin blanc, autant de bouillon, sel et poivre; retirezen la sauce cjue vous faites réduire en j ajoutant 2 cuillerées dhuile, persil, ciboule, gousse d’ail, champignons bâchés, une pincée de farine pour lier la sauce; servez le canard sur cette sauce.

Oie à la moutarde. (Entrée.)

Prenez une oie tendre; hachez le foie avec ciboules, gousse ’d’ail, laurier, thjm , persil; faites-en une farce avec beurre, sel et poivre, et mettez-la dans le corps de l’oie, que vous embrochez et arrosez avec du beurre; étant presque cuite, vous mêlez une cuillerée de moutarde au beurre , et en couvrez l’oie; panez -la et la remettez au feu achever decuire et colorer. Vous la servez sous une sauce faite ai ivsi -.mettez dans une casserole, du beurre, une cuillerée de mou-

CUISÎKE ITALIENNE.

tarde, un bon filet de vinaigre, du jus ou bouillon, sel et poivre ; faites cuire et lier celte sauce.

Ans:uille rôtie à H italienne. ( Piot. )

Après l’avoir dépouillée , vous la coupez par morceaux que vous faites mariner avec sel, poivre et feuille de laurier. Enfilez-les, avec une feuille de laurier entre chacun, à une fine broche que vous pouvez fixer à une plus grosse, et faites cuire à feu vif. Quand vos morceaux ont pris couleur, et qu’ds sont bien arrosés et enduits de bourre, vous les panez de mie de pain, sucre en poudre et cannelle; faites prendre couleur à la panure, et servez.

Raie au fromage. (Entrée.)

! Levez la peau et faites cuire votre raiedans un verre de lait, très-peu de beurre, 2 pincées de farine, une gousse d’ail, 2 clous de girofle, 2 ciboules; laurier, thym, sel et poivre; laites bouillir et mettez-y la raie; elle cuira en peu de temps;

I retirez-la et la mettez égoutter; passez la sauce I au tamis; faites - la réduire. Saupoudrez le I fond du plat de fromage râpé ; placez la raie dessus et la garnissez de 12 petits ognons cuits dans le bouill on et égouttés; entourez le plat de croûtons frits; versez sur la raie le reste de la sauce, et couvrez de fromage râpé. Remettez sur le feu avec le couvercle de tourtière , pour faire prendre couleur, et servez.

Rôties d’anchois , ou plutôt, canapé dl anchois. ( Hors-d’œuvre. ),

Fiaites des tranches de pain p assé au bcMtre,

dressez dessus des filets menus d’anchois bien lavés; assaisonnez d’huile, vinaigre et poivre.

Huîtres.

Elles servent de garniture à difFérens ragoûts, et même on fait des ragoûts d’huîtres seules en entremets ; pour servir ainsi , voici la manière de les préparer: Faites-les blanchir dans leur eau à feu lent , sans bouillir ; retirez-îes à l’eau fraîche ; essuyez -les dans une serviette , et les mettez dans un jus ou coulis avec 2 anchois pilés; faites chauffer sans bouillir, et servez.

Huîtres en hachis. (Entrée.)

Prenez une cinquantaine d’huîtres que vous jetez dans l’eau chaude ; quand elle est prête à bouillir, vous les retirez à l’eau fraîche, et les essuyez. On peut y ajouter de la chair de carpe, ou autre poisson. Mettez dans la casserole du beurre, persil , ciboules, champignons hachés; passez au feu , ajoutez une pincée de farine , demi-verre de vin blanc et autant de bouillon

maigre ; faites cuire dedans le hachis, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sauce, et ajoutez, au moment cle servir, 3 jaunes d’oeufs délayés avec de la crème.

Les moules, et autres coquillages, écreoisses et homards, peuvent se préparer de même.

Artichauts ait c er jus en grain.

Prenez 3 ou 4 artichauts; ôtez le vert de dessus, et coupez la moitié des feuilles; faitesles cuire dans du bouillon gras ou maigre, ou de l’eau avec sel , poivre , un bouquet garni et

une ou 2 carottes ; retirez-les; faites égoutter et ôtez le foin; servez-les avec la sauce suivante: Mettez dans une casserole du beurre, une pincée de farine, 2 jaunes d’œufs, fdet de verjus, sel et poivre ; faites lier cette sauce sur le feu, ajoutez du verjus en grain , que vous avez fait blanchir, et servez sous vos artichauts.

Asperges à la parmesane, (Entremets.)

Ne prenez des asperges que la partie tendre que vous faites cuire à l’eau bouillante avec du sel. Faites sur un plat un lit de fromage râpé et de beurre, un lit d’asperges, et ainsi de suite, terminant par du fromage et du beurre, et faites prendre couleur sous le couvercle entre 2 feux.

Citrouille et potiron à la parmesane.

(Entremets. )

Coupez en morceaux carrés et fai tes -les bouillir un quart d’heure dans de l’eau et du sel ; retirez et laissez égoutter. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, et faites-y frire vos morceaux avec sel et épices, retirez-les sur le plat, où vous les couvrez de fromage râpé, et faites prendre couleur sous le couvercle avec feu dessus et dessous.

Citrouille ou potiron au four. (Entremets.)

Faites cuire à l’eau et sel, et passez en purée ; mettez à la casserole avec 2 onces de beurre, 3 de fromage, 2 de sucre et cannelle en poudre; faites bouillir ; ajoutez 6 œufs battus, mêlez le tout, et le dressez sur un plat beurré ; dorez le dessus avec de l’œuf, et saupoudrez de panure

4lO CUISINE ITALIENNE..

niêlee de sucre et canoelle; faites prendrecouleur sous le couvercle ou four de campagne, et servez.

Zucchetti farcis. (Entremets.)

Prenez de petites courges (les Italiens les appellent zucchetti')\ faite.-les bouillir un quartd’heure dans de l’eau et du sel; videz leur intérieur que vous remplissez d’une farce faite ainsi : Prenez une mie de pain trempée dans du lait; exprimez-la ; joignez-y 2 jaunes d’œufs durs, 2 onces de fromage râpé, 5 amandes, dont vous avez enlevé la peau dans l’eau cliaude, 2 clous de girolle, 2 jaunes d’œufs battus, sel et épices; hachez et mêlez le tout. Faites -les revenir dans le beurre; ajoutez un jus ou coulis, ou une sauce blonde sous laquelle vous les servez.

Ogiions farcis. (Entremets. )

Epluchez de gros ognons, et les faites blanchir ; mettez -les à l’eau fraîche; égoultez-les et faites un creux dans le milieu et par dessus. Emplissez-les d’une farce faite ainsi : Prenez une mie de pain trempée dans du lait; exprimez-la; joignez-y 2 jauiîes d’œufs durs , 2 onces de fromage râpe, O amandes, dont vous avez enlevé la peau-à l’eau chaude, 2 clous de girofle, 2 jaunes d’œuf'^ battus, sel et épices; hachez et mêlez le tout. Vos ognons remplis de cette farce, vous les farinez, les dorez de jaunes d’œufs, et les faites frire. Vous les servez promptement sur une sauce que vous avez tenue prête, faite d’un peu de coulis, jus et zeste de citron, ou bien sur une sauce piquante, lartare ou tomate^

CÜISINE ITALIENWB.

Ognons farcis grillés. (Entremets. )

Préparés et farcis comme ci-clessus, vous les meUez sur le feu pendant quelques momens , dans un jus assaisonné pour leur donner du goût; vous les faites griller, et les servez sur une sauce aux câpres.

OEufs en filets. (Entremets. )

Passez sur le feu, dans du beurre, des ognons, champignons et petite gousse dail coupés en filets; quand les ognons commencent à^se colorer, mettez -y une bonne pincée de farine; mouillez avec bouillon et vin Ida ne, sel, poivre; faites bouillir une derai-beure et réduire à consistance d’une sauce; mettez-y des œufs, les blancs taillés en filets, et les jaunes entiers ; faites bouillir un moment, et servez.

OEufs au fromage. (Entremets.)

Mettez dans une casserole 4 onces de fromage I râpé, gros comme une noix de beurre, p(*r^il, ciboules hachés, un peu de muscade , demiverre de vin blanc; faites bouillir à feu très- ! doux , tournant toujours jusqu’à ce que le liomagesoit fondu; mettez 6 œufs; brouillez - les et les faites cuire à feu doux. Servez sur un plat garni, si vous voulez, de croûtons frits.

OEufs en ( Entremets.)

B'àites bouillir et réduire en pâte une mie de pain dans du lait , et du bouillon de poisson , si vous en avez ; faites-la égoutter et la mêlez avec des œufs, du fromage râpé et épices; battez le tout ; fui ics-eu une omelette que vous taillez par

4i2 cuisine italienne.

morceaux en losanges. Faites une sauce avec beurre, deux œufs battus, persil et tbym hachés, sel et épices, jus et zeste de citron, une tasse de lait; faites mijoter, et servez sur vos losanges.

Œufs en croûte de fromage. (Entremets.)

Mettez dans le fond du plat gros comme une grosse noix de pain émietté, autant de fromage râpé, du beurre, 2 jaunes d’œufs et épices; mêlez et étendez le tout sur le fond du plat ; faitesle gratiner sur un petit feu, et cassez-y 10 œufs, que vous couvrez de fromage râpé , et auxquels vous faites prendre couleur avec un couvercle ou une neile rouse.

JL O

Œufs en caisses. (Hors-d’œuvre.)

Coupez en 8 une bonne feuille de papier, et les pliez en forme de caisses; beurrez-les en dedans. Mêlez ensemble du beurre avec une demi-poignée de mie de pain , persil , ciboule , gousses d’ail hachés, sel, poivre ; mettez-en une partie dans chaque caisse , et y cassez aussi un œuf; faites cuire à petit feu sur le gril, et passez la pelle rouge pour faire prendre couleur.

Œufs a Vail. ( Entremets. )

Faites cuire dans l’eau , pendant un demiquart-d’heure 10 gousses d’ail , broyez-les avec 2 anchois, une bonne pincée de câpres, et les mêlez avec huile, un peu de vinaigre, sel et poivre; mettez cette sauce dans le fond du plat, et servez dessus des œufs durs coupés par quartiers.

Petits œufs. ( Entremets et garniture.)

Faites durcir 6 œufs, dont vous prenez les

jaunes , et les mettez dans une terrine avec du sel et trois jaunes d’œufs crus; écrasez et mêlez le tout ; retirez-les , posez-les sur la table couverte de farine , et les roulez comme de petites saucisses ; coupez-lespar parties égales et donnezleur entre les mains la forme de petits œufs ; faites cuire dans l’eau bouillante, et retirez-les pour les égoutter, et vous en servir comme garniture , ou sous une sauce blonde pour entremet, ou enfin partout où on se sert de boulettes, godiveaux ou quenelles.

Ramequins, (Entremets.)

Mettez dans une casserole une demi-livre de fromage râpé, avec un quarteron de beurre, un verre d’eau , un peu de sel et un anchois pilé ; faites bouillir tout ensemble, et mêlez autant de farine que la sauce en pourra boire ; faites chauffer sur le feu jusqu’à ce que la pâte soit épaisse. Mettez -la dans une autre casserole pour y détremper des œufs autant que la pâte en pourra contenir sans être liquide : il faut qu’en la versant de la cuillère elle coule sans coller. Faites- en des petits gâteaux de la grosseur d’un œuf, que vous mettez sur un plateau pour les faire cuire au four. Pour être bien faits, les ramequins doivent être légers et de belle couleur.

Beignets d’osties. (Entremets sucré.)

Prenez des feuilles de pain à ostie, dites painà-chanter , coupez- les en rond par morceaux grands comme une tranche de pomme; mettez dans le milieu de chacun de la confiture ou de

4l4 CUISINB ITALIENNE^

la frangipane; couvrez d’un pareil rond de pain-à-cbanler, et collez-les tous deux en mouillant les bords avec de l’eau; quand les bords sont solides, trempez-les dans une pâte à beignets; faites -les frire dans une bonne friture, avec du sucre en poudre et passant la pelle rouge dessus.

Beignets de feuilles de vigne. (Entremets

sucré. )

Faites tremper, une heure , des feuilles de vigne dans un peu d’eau-de-vie; faites-les égoutter et les garnissez de frangipane que vous emveloppez adroitement avec les feuilles; trempez dans la pâte comme les beignets ci-dessus.

Beignets d'épinards. (Entremets sucré.)

Préparez vos épinards comme peur un ragoût, page 281 . Mettez dans une casserole du beurre , marjolaine hachée ün, sel, épices, sucre, zeste de citron, vos épinards; mêlez le tout sur un feu doux; ajoutez un verre de lait; faites cuire jusqu’à épaissir; ajoutez 2 œufs battus. Cette composition étant bien prise, vous en faites des beignets, comme il est dit pour ceux d’osiies.

On trouvera aussi dans cet ouvrage les mets suivans qui lüiit partie de la cuisine italienne. Papjes 8î . potage au macaroni. — 87 , au fromavo. — ' .’) ... . . î6o,

pieds de mouton an fromage. — 207 , gâteau de poulet en ajoutant du fromage râpe. — 217 , poulet à l.i âl irengo. — «5i , morue au fromage. — 272 , clioux-fleurs au fromage.

— 27S , artidiauts dits à laprovençale , farcis » barigoulo-

— 3i4 , macaroni. — 827 , sumbaïonne.

ÉCONOMIE DOMESTIQTTE.