DIVERS MOYENS ET RECETTES D’ÉCONOMIE DOMESTIQUE
Règles à observer pour les rôtis et viandes
grillées.
Le premier soin doit être de proportionner l’ardeur du feu h la quallle des viandes.
Le bœnf^i le mouton demandent à être saisis par un feu vif. On ne doit cependant pas trop hâter la cuisson ; on diminue ensnile le feu 1 par gradation. Comme il est essentiel que ces I deux sortes de viandes conservent tous leurs i sucs, il ne faut pas non plus les laisser languir i à la broche. Il est essentiel de les arroser souj vent ; et pour cela, il ne faut pas craindre de trop prodiguer la graisse. Quant au temps qu’il convient de les laisser à la broclie, cela dépend du goût; l’un veut la viande très cuite, j^aulre l’aime saignante; c’est .donc à vous à vous former des règles d’après les succès que vous aurez obtenus.
Le veau exige moins de feu ; il faut 1 arroser, et l’oindre de beurre plutôt que de graisse. Ne le servez jamais saignant; rien ne serait plus malsain ni plus désagréable au goût, surtout si \o.4o avez employé ia partie du rognon. Pour vous assurer qu’il est sulTisamment cuit, piquez-le avec une aiguille à tricoter dans la partie la plus charnue ; enfonccz-la jusqu’à l’os, et observez si le jus qui sort par la piqûre est
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limpide, ou encore sanguinolent. Dans le second cas, vous laissez votre pièce pendant quelque temps encore à la broche; mais ne répétez pas souvent ni inutilement l’expérience : car, si fine que soit votre aiguille, vous serez à portée d’observer, avec surprise, combien sera considérable la déperdition de sucs produite par chaque piqûre. Quand le veau commence à fumer, il est cuit.
• U agneau doit être traité comme la volaille blanche, dont nous allons parler ci-après.
Rien de plus insipide qu’une volaille desséchée au feu , et qui a perdu tous ses sucs ; néanmoins, si on l’exposait à un feu ardent, comme le bœuf et le mouton, la peau se crisperait , se brûlerait même , et vous la priveriez par-là d’un de ses plus grands agrémens. Pour éviter cet inconvénient, ayez donc la précaution d’envelopper d’un papier frotté de beurre, ou d’huile, toute votre volaille blanche ; savoir, les dindons^ les chapons et poulardes ^ ainsi que les poulets. Vous retirez ce papier en les salant, et les exposez pendant quelques instans à un feu très-vif. Il n’en faut pas davantage pour donner à leur peau de la couleur, et pour la rendre croquante, et même pour colorer les bardes et les lardons. Ainsi cette seule précaution, très-simple, vous met en état de flatter toujours l’œil et le goût.
Quant à la volaille noire, telle que les oies et canards y on peut, attendu la fermeté de leur peau, les exposer sans inconvénient à un feu vif; on connaît qu’elle est cuite, lorsqu’elle lance sa fumée par jets.
Mettez à la broche sans papier, mais en les piquant de lardons fins, et très-près les uns des autres les levrauts et les lapereaux.
Les perdrix , perdreaux et cailles doivent être gouvernés comme la volaille blanche.
Quant aux et autres viandes
sur le gril , tout l’art consiste à les faire saisir, surtout le bœuf et le mouton, par un feu trèsvif. C’est le moyen d’en concentrer les sucs. On doit prendre garde ensuite a ne pas les laisser trop cuire ni dessécher.
En général, et pour toutes sortes de rôtis, on connaît que le moment de les retirer de la broche est arrivé , quand on en voit sortir le jus, et que les chairs lancent des jets de fumée.
Au surplus, nous allons ajouter à ces leçons un tableau détaillé du temps que chaque pièce doit rester au feu, en supposant toujours un bon feu et une broche. Dans une cuisinière il faut moins de temps.
Bœuf y pesant lo livres, 2 heures et demie.
Idem J pesant 5 livres, une heure et demie.
Mouton^ épaule, pesant 6 livres,
une heure et demie.
Idem, pesant 4 livres, une heure.
Agneau, un gros quartier, i heure et demie.
Idem, un petit quartier ou gigot, 5 quarts d’heure.
I^eau, pesant 4 livres, 2 heures.
Idem , pesant 2 livres , une heure un quar^.
Porc frais , pesant 4 livres, 2 heures.
Idem, pesant 2 livres , une heure un quart.
Cochon de lait, gros, 2 heures et demie.
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Idem ^ petit, 2 heures.
Venaison ^ pesant 8 à 10 livres, 2 heures.
Ideni^ pesant 4 üvres, une heure.
Lièvre ^ une heure et demie.
Levraut y 5 quarts d’heure.
Lapin, 3 quarts d’ijeure.
Idem, petit, une demi-heure.
Dindon, gros, .une heure et demie.
Dindon, moyen, une heure.
Idem, petit, 3 quarts d’heure.
Poularde et chapon , gros, une heure.
Idem, moyens, 5 quarts d’heure.
Poulet, 3 quarts d’heure.
Oie, grosse, une heure un quart.
Idem, petite, une heure.
Canard, gros, 3 quarts d'heure.
Idem, petit, une demi-heure.
Faisan, 3 quarts d’heure.
Pigeon, demi-heure.
Perdreau , demi-heure.
Bécasse, demi-heure, si elle est grasse; maigre, un quart d heure.
Alouelles bardées , 20 minutes.
Manière de préparer la volaille avant de la
faire cuire.
Lorsqu’on met sa volaille sur le feu aussitôt qu’elle a été tuée, si même on n’attend que quelques heures, quelques précautions que l’on prenne ensuite pour la faire ou rôtir ou bouillir, il est impossible de la servir tendre et délicate. Celle qu’on veut servir à dîner doit être morte au moins de la veille; et celle que
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l’on veut servir le soir doit être tuée le malin de très-bonne heure, si l’on n’a pas eu la piècaij^n de la Uier la veille. Si on est suipris sans avoir eu le temps de la laisser morliher, il faut la tremper dans beau bouillante, et l’y plumer aussitôt qu’il est possible d’y tenir les mains.
Un autre moyen assuré d’attendrir la volaille et le poulet, c’est de lui faire avaler, une minute avant de la tuer, une cuillerée de vinaigre.
La volaille noire, telle que les canards, pigeons, etc. , est plus tendre quand elle a été étoufîée que quand on l’a fait saigner. Si on coupe la tête du canard, il ne faut le faire que quand il est froid.
Manière de rendre tendre la chair des vieilles
volailles,
Meltez-la tremper dans l’eau froide pendant vingt-quatre heures, avec quelques poignées de cendre; lavez, plun^ez, videz , et attendez encore vingt-quatre heures; liez-la et la mettez bouillir un quart d’heure dans le pot-aufeu. Retirez votre volaille, piquez-la et i’embrochez; quand elle est cuite à moitié, arrosezla avec du beurre très-chaud. En suivant cette méthode, vous ferez facilement d’un vieux coq un chapoti tendre et délicat , dit l’auteur qui indique ce procédé. !Nous ne l’avons pas essayé.
Tableau sur lequel on peut voir Vespace de' temps que les viandes crues peuvent rester exposées à Vair sans se gâter dans un4^roit frais , où aucun insecte ne puisse pénétrer,.
l’été.
