L HIVER

Le cerf et autres bêtes

fauves 4 jours.

Le sanglier 6

Le lièvre 5

Le lapin 2

Le faisan 4

La gelinotte 4

Le coq de bruyère. . 6

Les perdrix 2

Le bœuf et le porc. . 5

Le mouton 5

Le veau et l’agneau. . 2 Le dindon , le canard ,

l’oie. . « 2

Le chapon 5 *

La vieille poule. ... 5

Les poulets 2

Les pigeonneaux. . . 2

6 jusqu’à 8..

Quand le temps est doux ou à la pluie , les. viandes se gardent quelques jours de moins.

Ce tableau , dressé pour des pays plus froids.? que Paris, peut y servir encore de règle. Dans.f des climats plus chauds, on pourra le graduer* selon sa propre expérience.

Moyen de conserver la viande fraîche et saine • i

durant Vété.

11 faut suspendre, sans qu’elle touche ài

riea, sa viande fraîche dans un cellier ou dans un office qui n’ait, s'il est possible, d’ouverture que du côté du nord, et l’enlourer d’une toile soutenue par un cerceau, afin de la garantir des mouches à vers. Mais avant, et dès qu'elle arrive de la boucherie, il faut la bien visiter et la nettoyer avec soin , en cas que la mouche y eût déjà donné. Par ce seul procédé, la viande se garde en bon état pendant 5 jours, en été. Alors on coupe le reste de son bœuf en poi lions, pour autant de jours qui restent a s écouler; on fait cuire chaque por— tion dans un pot séparé, jusqu’à ce que la graisse surnage un peu, tout au plus pendant une heure, et l’on n’attend pas que la viande soit entièrement en état de cuisson; ensuite on retire chaque pot du feu avec la viande et le bouillon, et on les porte dans 1 office, où on les couvre avec soin. Observez qu il faut bien se garder de les saler aucunement lors de cette preYnière ébullition. Cela lait on prend, jour par jour, une des portions ainsi préparées; on la dégraisse, on sale sa viande et son bouillon, et on les laisse au teu jusqu à ce qu’ds soient cuits au point désiré, rar ce moyen , la viande peut se garder fraîche pendant les plus fortes chaleurs, sans contracter la moindre odeur, et rendre les mêmes services que la viande sortant de la boucherie.

Le veau et le mouton peuvent aussi, étant enveloppes dune toile, se conserver pendant quelques jours; puis on fera revenir tant soit peu dans le beurre le veau qu’on destine à la

broche 5 el ou le remettra à l’olhce dans un vase bien ferme. Quant au mouton destine au même usage, ou pourra le faire bouillir quelque temps et le serrer ensuite, dans son bouillon, au même endroit, et en le couvrant bien. Mais votre veau et votre mouton, en subissant cette préparation , ne doivent être ni salés, ni conduits a l’état de cuisson. En prenant ces ^précautions, vous pourrez garder fraîches ces deux sortes de viandes pendant quelques jours encore; et lorsque vous voudrez les servir, vous les salerez, vous achèverez de les faire cuire, et les apprêterez de la manière que vous voudrez.

- Autre.

Ce moyen consiste uniquement a la couvrir de lait caillé; il est infiniment avantageux en ce que cette substance n’altère en rien la saveur des viandes, et en ce qu’elle peut les conserver 8 a lo jours.

Autre.

Enveloppez d’un linge serré les morceaux de viande, ou les pièces de volaille ou gibier; placez-les ainsi au nord bien enterrés dans le poussier de charbon ou de braise , et vous les conserverez long-temps sans altération, malgré la chaleur et l’humidité.

Mojen doter le niamnds goût aux viandes

passées .

Metlez-lesdansl’eaubouillante, et lorsqu’elles seront prêtes à écumer , prenez i ou 2 gros charbons bien solides, allumez-les, et, lors-qu’ils seront embrasés de toutes parts , jetez--

les dans l’eau bouillante où est la viande. Dès que le charbon est éteint , retirez-le, puis ôtez la viande pour vous en servir.

En jetant un charbon ardent dans du bouillon qui commence à passer ou à s’aigrir, dans l’instant où il est de nouveau en e'bullilion , on obtient le même effet.

Moyen d^attendrir les viandes.

Avant de mettre à la broche on au pot chaque espèce de viandes, telles que bœuf, mouton et veau , il faut les liattre vigoureusement avec un rouleau de bois , au moins pendant une minute. C’est là le grand secret pour rendre les viandes tendres et délicates; mais, dans la plupart des ménagés, l’on i<^nore ce procédé si simple. ^

Moyen de donner au veau le goût du thon, pour le seivir en hors-d'œuvre.

Vous pienez de la rouelle que vous coupez par tranches et la jetez dans de l’eau bouillante clans laquelle vous avez mis des feuilles de laurier, et du sel provenant de la salaison des morues, des harengs, ou de tout autre poisson salé. Quand voire viande aura trempé 2 heures dans cette eau ainsi préparée , vous la ferez bien égoutter, vous la saupoudrerez encore de sel bien égrugé , et avec une bal te de bois vous la battrez jusqu’à ce que le sel l’ait bien pénétrée; pu5S vous mettrez au fond du vase qui doit la recevoir, quelques anchois, vous placerez votre rouelle dessus et emplirez le vase de bonne huile.

Manière de donner au mouton le goût du

chevreuil.

Prenez du mouton bien mortifié (il faut que ce soit du gigot , du filet , ou des côtelettes ) ; piquez -le comme un fricandeau ; mettez -le dans une terrine avec une poignée de grains de genièvre et une pincée de mélilot ; versez dessus une forte marinade où il y ait beaucoup de vinaigre rouge ; faites mariner 5 ou 6 jours, égouttez-le; mettez à la broche ou sur le gril , et servez avec une ssjice poivrade.

Moyen de donner au cochon le goût et r apparence du sanglier.

Plus il sera jeune, et mieux vous réussirez. Mettez-le mariner 8 jours dans la marinade suivante: ognons en tranches, échalotes, quelques gousses d’ail, feuilles de laurier, clous de girofle, petite sauge, grains de genièvre , basilic , thym, mélilot , menthe, brou de noix ( frais ou conservé dans du sel ) , moitié eau et moitié fort vinaigre.

Moyen de préserver le poisson de la corruption.

Vous lui faites jeter un bouillon dans une petite quantité d’eau et un peu de sel ; vous le laissez dans celte eau 2 ou 5 jours sans qu’il se corrompe, parce qu’il tombe au fond du vase et que l’eau salée le couvre entièrement. Si vous êtes forcé de le garder plus de 5 jours , vous remettez le vase sur le feu, en ajoutant encore un peu de sel et une feuille de lauriersauce. Le poisson peut ainsi soutenir juqu’à 5

ébullitions ; un plus grand nombre lui ferait perdre sa qualité. On doit employer pour cette opération un vase de terre , éviter le fer et surtout le cuivre.

Mojen de rendre mangeable le poisson qui commence à se corrompre ,

Vous faites bouillir le poisson dans une grande quantité d’eau, dans laquelle vous mettez un quart de vinaigre , du sel, et un nouet de linge, contenant du poussier de charbon de bois : vous faites votre nouet plus ou moins gros, suivant la grandeur du poisson. Ce pro-cédé enlève tout mauvais goût. On peut l’employer également pour les viandes.

Moyen certain de conserver des oeufs frais

tout Vhioer,

Du i5 août au i5 septembre, temps ouïes œufs sont meilleurs , parce que les poules vont glaner dans les champs , levez les œufs de chaque jour, et aussitôt vous les enduisez d’huile d’olive au moyen de la barbe d’une plume ; il faut qu’ils soient imbibés partout ; vous les posez sur une table pour les faire sécher. Lorsqu’ils sont secs d’un côté , vous les retournez pourquhls sèchent de l’autre. Vous les placez, quand ils sont bien secs, dans un vase ou une boîte qui ferme bien ; vous les posez sur un lit de cendres ou de son, recouvrez d’un pareil lit, et ainsi de suite. Refermez chaque fois que vous en ajouterez, le principe de celte conservation existant dans la privation de 1 air. Vous ne les retirez qu’au moment de

VOUS en servir. S’il s’agit de les faire cuire à la coque , il faut les faire tremper deux heures à Veau froide ; cela leur fait faire leur lait.

Autre moyen de conserver des œufs plusieurs

mois de manière à ce quils soient aussi

bons que des œufs frais.

Le jour même où les œufs ont êtê pondus, ou du moins très- peu de jours plus tard , on les fait cuire à l’eau bouillante comme pour les manger à la coque ; on les retire de l’eau , on les marque du quantième du mois , afin de pouvoir les manger suivant leur rang d’âge , puis on les serre dans un lieu sec et frais. On les garde ainsi plusieurs mois , sans qu’ils e'proLiventla plus petite alte'ration. Quand on veut employer ces œufs, on fait chauffer de l’eau ; il est même plus simple de les mettre à l’eau froide sur le feu ; et quand l’eau est bien chaude, les œufs sont en état d’être mange's.

Moyen d'avoir des œufs frais pendant les plus

grands froids et les hivers les plus longs.

Vers la fin d’octobre, vous prenez une douzaine de poules mères, vous les mettez dans l’e'table des vaches , derrière des claies assez hautes pour quelles ne puissent les franchir. Vous leur donnez pour toute nourriture du sarrasin, et, le matin, une pâte'e de chènevis pilé , dans laquelle vous mettez très-peu de son d’orge, et environ un sixième de brique pilée et passée au tamis. Celte nourriture les échauffe au point de les faire pondre tous Les jours; mais aussi au printemps ce sont des

poules ruinées, et qui ne sont plus bonnes qu’à engraisser.

Manière de faire jondre le hearre.

Sur 5o livres de beurre que vous mettez dans un chaudron bien propre , ajoutez 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 ognons; faites cuire ce beurre à petit feu pendant 5 heures, sans l’écumer, jusqu’à ce qu’il soit clair-fin; retirez-le du feu et laffesez-le reposer une heure, écumez-le ensuite, et le versez doucement dans des pots de grès. Quand vos pots sont pleins, portez-les à la cave; étant froids, couvrez-les de papier et d’une ardoise.

Voici une méthode pratiquée en Bourgogne où on l’a substituée au bain-marie qui était en usage auparavant. Mettez votre beurre dans un chaudron que vous avez placé sur un feu couvert qui permette au beurre de fondre sans bouillir. A mesure qu U est fondu vous l’enlevez avec une grande cuillère et le versez dans les pots où il doit être conservé en le couvrant d’eau salée. Si on versait le beurre du vase où il a fondu dans les pots, on ne pourrait empêcher le dépôt de couler en même temps, et c’est ce qu’il faut éviter. Ce dépôt étant refroidi , vous tirez encore parti de ce qui s’y trouve de bon pour employer de suite.

On voit qu’ici on n’emploie pas la cuisson pour conservation, et cependant les ménagères qui font usage de ce beuÉre sont contentes de leur méthode.

iCONOMIE DOMESTIQUE.

Manière de saler le beurre.

Il faut le laver plusieurs fois, pour eu faire sortir le lait; prenez-en 2 livres à la fois, étendez-le sur une table avec un rouleau , comme uji morceau de pâte, de l’epaisseur d’un doigt, répandez du sel dessus en raisonnable quantité; pliez le beurre en 5 ou 4> et le repétrissez de cette façon jusqu’à ce que le beurre soit bien mêlé avec le sel ; continuez cette façon, 2 livres par 2 livres, jusqu’à la fin; metlez-le à mesure dans des pots de grès bien propres, et pressez-le bien, pour qu’il ne reste poin t de vide. Quand les pots seront pleins , vous prendrez du sel , que vous ferez fondre avec un peu d’eau, et le mettrez sur la superficie des pots; portezles à la cave pour les conserver, et les couvrez de la même façon que ceux de beurre fondu.

Manière de bien faire la friture.

La meilleure friture se fait avec la graisse du pot-au-feu. On peut y suppléer par celle des rognons de bœuf hachée fin et fondue. Vous pouvez ajouter à la qualité de cette friture en la faisant cuire et clarifier. Mettez-la sur le feu dans une marmite; faites bouillir, écumez, tirez à clair. Cette opération la rend claire et limpide.

Ces graisses sont préférables au saindoux, qui a le défaut de ramollir la pâte, de s’enfler, d’écumer et de déborder dans le feu, ce qui est fort dangereux. L’huile a le même défaut sous ce dernier rapport, mais au moins elle ne ramollit pas. Le beurre fondu a presque les

mêmes inconvéniens, el celui d’être fort cher dans les villes.

Quand vous voulez faire une friture , faites chauffer votre graisse dans la poele , mouillez votre doigt et le secouez sur la friture : si elle pétille et rejette l’eau, elle est au degre de chaleur convenable. Si vous faites frire du poisson, avant de l’abandonner, tenez-le par la tête et trempez le bout de la queue dans la friture : si en une seconde de temps ce bout devient presque cassant, laissez aller votre poisson , que vous aurez soin de retourner à moitié de la cuisson.

y ous aurez eu soin, avant tout, de vider, écailler, nettoyer le poisson, et quand il est d’une taille au moins moyenne, de le ciseler,c’est-h-dire de faire desincisions en travers avec u n couteau, et de le fariner en le passant dans la farine.

Quand il est cuit , vous le mettez égoutter de sa graisse sur un torchon , et le servez saupoudré de sel fin. On peut voir, à l’article des beignets , la manière de frire les entremets en pâte.

Panure pour côteleUes ^ pieds de cochon ,

poulets , etc.

Coupez une mie de pain rassis, rorapez^la avec les mains,mettcz-la dans un torchon neuf, frottez pour fécraser, passez-la dans une fine passoire, et y ajoutez sel, poivre, persil haché fin. Faites fondre un morceau de beurre, trempez-y les côtelettes ou autres morceaux, mettez-les dans la mie de pain, et les j' tournez pour qu’il y en ait partout; saupoudrez de sel

45o ÉCONOMIE domestique:-.

et poivre, et faites griller. On peut aussi se servir d’huile, à froid, au lieu de beurre.

Autre panure pour friture.

Assaisonnez 2 ou 5 œufs comme pour une omelette et les battez de même; trempez-y vos morceaux et ensuite dans la terrine où est la mie de pain , placez-les sur un couvercle de casserole saupoudre de mie de pain et les coulez, tous ensemble., dans la friture bien chaude.

Double panure , dite à L'anglaise.

Après avoir donné une panure simple aux objets que vous voulez griller, mettez 3 jaunes d’œufs dans une assiette et un peu de sel : faites fondre du beurre et versez-le, tiède , sur les jaunes d’œufs, en tournant pour qu’il se lie avec; ne donnez pas le temps de trop épaissir. Trempez-y l’objet déjà pané et garnissez-le bien de cette composition ; retournez-le dans la mie de pain. Mettez ensuite sur le gril.