CONSERVATION DES LÉGUMES

Conservation des racines dans le sable frais.

Les racines, telles que les carottes y les navets y les salsifis y se conservent fraîches dans des caves ou dans des celliers. On les cueille par un temps sec. On coupe les feuilles à un pouce de la racine, puis on les range à cote les unes des autres, un peu penchées, dans une espèce de rigole ou tranchée que l’ou fait dans le sable. On multiplie ccs rigoles; il suffit que chaque rang ou lit de racines soit séparé de l’autre par un lit de sable d’un pouce ou 2 d’épaisseur. L’endroit où on les conserve doit

être h rabrl de la gelée et de l’humidité qui les feraient pourir.

Les choiijc pommés , et de Milan , se conservent dans le sable, en rigole, comme les laoines. Si l’on n’a pas assez d’espace pour les enterrer de celte manière, on peut se borner à les suspendre au plancher, la racine en haut, dans un lieu sec où il ne gèle point , ou les y déposer sur des planches.

Quant aux clioux-Jleitrs ^ il faut , dès les derniers jours d’octobre, choisir les plus gros, les déplanter, les dépouiller de presque toutes leuîs feuilles et les replanter dans du sable dans un lieu où ils ne puissent pas geler. Il ne fav\l pas les arroser eii les replantant, ni après les avoir replantés. Ils profiteront et se coiisei veront bien. S’il y en a quelques-uns trop fiais [)Our être replantés, on ne les enterrera point. On se contentera de les mettre sécher au cellier ou dans une serre.

Conservation par la saumure.

Àrtichauts. Après avoir choisi les plus beaux, on les prépare comirie si on voulait les faire cuire; on les trempe dans l’eau bouillante assez pour pouvoir en extraire facilement le loin ; on saupoudre de sel bien fin tout l’intérieur ; puis on les place dans des pcis de grès, que I on remplit d’eau, en y ajoutant une bonne poignée de sel. Le lendemain on change celte première eau, que l’on remplace par de la nouvelle, où l’on met 3 ou 4 poignées de sel , avec un demi-setier de vinaigre ; enfin on les

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couvre d’une couche de beurre fondu pour empêcher i’accès de fair. La seule précaution avant de les manger, pour leur enlever le goût de saumure, est de les tremper dans l’eau tiède et de les faire cuire à grande eau^

Haricots verts. On choisit ceux provenant de semence de haricots gris, comme plus tendres lorsqu’ils sont parvenus à une grosseur moyenne , on les épluche sans les casser, mais en enlevant seulement les extrémités; puis on les fait blanchir, en ayant le soin de ne pas les laisser trop bouillir, afin qu’ils ne perdent ni leur fermeté ni leur verdeur; on les fait égoutter; on les place dans des pots de grès contenant 5 pintes, sans être trop pressés, pour qu’ils puissent baigner dans l’eau. On met dans cette première eau une poignée de sel ; le lendemain on jette cette eau et on la remplace par une saumure composée de 2 tiers d’eau et d’un tiers de vinaigre : on l’assaisonne ensuite avec 5 ou 4 forles poignées de sel. On couvre d’une couche de beurre fondu. Les haricots conservent, de cette façon , tout leur goût et leur fraîcheur jusqu’au printemps, et ils ne contractent point un goût de foin, ordinaire dans ceux que l’on conserve en les enfilant par chapelets et les exposant à l’air.

Concombres. Les concombres pelés, dépouillés de leurs graines, et réduits en quartiers un peu plus 'gros que pour les manger de suite, sont blanchis dans feau bouillante; on en sépare ceux qui n’ont pas conservé leur fermeté, on les place enfin dans la saumure

dont nous avons parlé, où on les traite comme les haricots et les artichauts. La seule précaution h prendre est de les laver 5 ou 4 fois dans l’eau tiède, avant de les faire cuire, pour leur enlever le goût de saumure.

Les cardes poirées doivent être traitées de même.

Chicorée. Ce légume demande quelques précautions particulières. Après avoir été épluchée et lavée avec soin, on jetle la chicorée dans l’eau Ijoulllante, où on la retourne jusqu’à ce qu’elle soit amortie et non cuite; on la jette ensuite dans Peau fraîche, et on la fait bien égoutter pour lui faire perdre toute humidité surabondante. On la place ensuite dans des pots de grès, où on la laisse infuser d’abord pendant :24 heures dans une saumure légère. Au bout de ce temps on change feau, et on en substitue de nouvelle plus fortement salée; les pots sont ensuite couverts de beurre fondu , et non d’huile, qui communique quelquefois un mauvais goût aux légumes.

Oseille. On y joint de la poirée, du cerfeuil et du persil. On épluche tous ces légumes, on les hache menu, on les met dans le chaudron, en remuant presque continuellement, pour qu’ils ne s’attachent pas. Quand l’oseille commencera à s’épaissir, on salera et on goûtera. Lorsqu’elle paraîtra suffisamment cuite, ce qu’on reconnaîtra à ce qu’elle ne contiendra plus d’eau , on la mettra dans des pots de grès, et on la laissera refroidir avant de la couvrir de beurre. Si l’on s’aperçoit, quand l’oseille

est refroidie, qu’il surnage de l’eau sur le pot,, cest un signe certain qu’elle n’est pas assez cuite; il est nécessaire de la remettre sur le' feu; sans cela elle se gâterait. Un point essen-tiel dans la conservation de l’oseille , est de lai bien couvrir avec le beurre, dont il doit y avoir un demi-doigt d’épaisseur.

Fèves de marais. La méilleure manière de les conserver est de les enfiler et de les dessécher à l’air; encore ne sont-elles bonnes qu’a faire* de la purée ; elles seraient coriaces si on les. mangeait entières.

Conservation par le vinaigre.

Cet acide est un des plus puissans moyens > de conserver les végétaux auxquels une saveur acidulé est agréable. On y plonge les câpres les graines de capucines très-petites et aussi i les boutons , les bigarreaux les petits ornons y ; des petites carottes grosses comme la moitié* du petit doigt , àe petits e'pis de maïs y etc.; ill suffit de jeter ces fruits dans des vases pleins de vinaigre, de les saler et d’y faire infuser de l’estragon , de la passe-pierre et de l’ail. Il estt préférable de les faire macérer 24 heures danS' du sel fin avant de les mettre dans du vi-* nai"!'e.

Manière de confire les cornichons en leur conserva? it leur couleur verte et leur fermeté.

Pienez 10 livres de cornichons; brossez-les' pour les bien nettoyer, et coupez-leur le bout de la queue; mettez-les dans un vase de terre avec 2 poignées de sel ; retournez-les assez

pour qu’ils soient tous bi^n imprëgne's de sel, laissez-les ainsi reposer pendant 24 heures; ils auront jeté une eau qui devient inutile et qu’il faut üler. Quand les cornichons auront égoutté quelques instans, on les remettra dans le même vase et on y jettera du vinaigre blanc bouillant en quantité suffisante pour qu’ils y baignent. Couvrez le vase bien soigneusement, et laissez infuser 24 heures. Au bout de ce temps , ils auront pris une couleur jaune, retirez-en le vinaigre que vous mettez dans un chaudron sur un feu très-vif; lorsque vous le verrez bouillir, jelez-y les cornichons, et au moment où ils commenceront à bouillir, remuez-les également; ils reprendront leur couleur verte; 5 minutes d’ébullition suffisent pour cette opération; vous les retirez alors du chaudron et les laissez refroidir.

Mettez-les dans les vases où ils doivent ! csler, et les couvrez d assaisonnement comme passe-pierre, estragon , piment, petits ognons, ail; vous 1 emplissez les vases de vinaigre de .manière que les cornichons et l’assaisomiement baignent; couvrez-les avec soin; au bout de 8 jours i's seront suffisamment confits et pourront se conserver une, 2 et même 5 années.

Manière c'a conserver le verjus pour assaisonner les sauces,

Egreiiez du verjus non encore mur; pilezle avec un peu de sel dans un mortier; exprimez le jus à force de bras dans un linge ; ayez une chausse de futaine, mouillez-la, en-

duisez-la de farine du côté peluché qui doit êlre à rinlérieur :pa?sez votre verjus dans celte chausse, â plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’il ait acquis la clarté d’une eau pure. Le verjus ainsi clarifié ne se conserverait pas de luimême ; il faut, pour y parvenir, le mettre dans des bouteilles soufrées. Ayez un gros bouchon taillé de manière qu’il puisse aller à toutes les bouteilles ; fixez à ce bouchon un fil de fer qui aille jusqu’à la moitié de la bouteille, intérieurement, et qui se termine en crochet; attachez au crochet une mèche de colon enduite de soufre, allumez-la, meltez-la dans les bouteilles l’une après l’autre, et quand vous . les voyez remplies de vapeur vous les bouchez très-promptement. Débouchez-les ; versez-y votre verjus et rebouchez-les avec soin pour* les conserver à la cave.

Conservation des légumes et des fruits selon les procédés de M. Appert.

Les substances se renferment fraîches dans des bouteilles ou bocaux de verre. Les bouteilles doivent être faites exprès pour cet usage, d’une bonne épaisseur , et porter un goulot d’un ponce et demi de diamètre, afin de donner la facilité d’y faire entrer les objets que l’on veut conserver et de les en faire sortir. On trouve présentement de ces bouteilles dans le commerce. IjCS demi-bouteilles sont préférables aux bouteilles, en ce que l’on est moins dans le cas de les laisser en vidani^e.

Ce qui concourt avec le plus d’efficacité à la conservation c’est le bouchage parfait. 11 faut

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donc se procurer des bouchons du liëge le plus fin y et sans defauts. Il faut les employer 1 très-secs et les battre pour les comprimer.

On place sur un billot de bois la bouteille ^ que l’on emplit de légumes ou fruits; on les i! tasse à plusieurs reprises afin qu^iî y ait le moins de vide possible. On prend ensuite le I bouchon que l’on trempe dans l’eau pour qu’il ^ glisse mieux, et on le fait entrer en le frappant J sur le billot avec une forte palette de bois < propre a boucher les bouteilles. Si le bouchon a été bien choisi , il doit entrer jusqu’aux trois quarts ; le quart en sus est nécessaire pour ) soutenir le fil de fer ou la ficelle avec lesquels I on l’arrête solidement.

Le bouchage fait, on place les bouteilîes I dans un chaudron, ou tout autre vase qui i aille au feu. La meilleure manière de les placer est de les mettre debout de façon que l’eau I dont on remplira le chaudron atteigne l’an- I neau du goulot de chaque bouteille. Si on n’a I pas un vase assez grand, on couche les bouj teilles, que l’on recouvrira d’eau. En tous cas,

! on doit remplir de foin les intervalles.

Les bouteilles ainsi placées , on remplit le vase d’eau froide, et on le met sur le feu. H est bon de le couvrir avec soin pour éviter l’évaporation. Si on ne peut couvrir , il faut remplir d’eau bouillante à mesure qu’elle tarit, afin qu’elle reste constamment à la même hauteur tout le temps de l’ébullition. On soutiendra le bouillon de ce bain-marie plus ou moins long-temps, ainsi qu’il va être indiqué

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à chaque espèce de comestible. Quand le bouillon a eu lieu pendant le temps necessaire, on cesse le feu et on retire le chaudron ; il faut laisser refroidir avant de retirer les bouteilles. On les goudronne et on les couche à la cave.

Les bocaux où l’on renferme les objets d’une certaine grosseur doivent être bouches avec le meme soin ; il doit y avoir, en outre , deux bouchons l’un sur l’autre, afin que celui du dessus serve à recevoir le fil de fer dont la compression retient le premier. On couvre le tout, avant le bain-marie, avec un mastic recouvert d’une toile ficelée. Ce mastic se compose de chaux éteinte à l’air et de fromage mou mêlé à consistance de pâte.

^our éviter la casse que produirait la chaleur du bain-marie , il ne faut emplir les bouteill es que jusqu’à deux pouces de l’anneau du goulot, et même à trois pouces si la bouteille ne contenait que du liquide.

Les végétauxà conserver doivent être cueillis dans la pleine saison , afin qu’ils ne soient ni trop verts et aqueux , ni trop secs ; ils doivent être employés dans leur fraîcheur , et ne faire , comme le dit M. Appert, « qu’un saut du jardin dans le bain-marie. » Ceci s’applique aux légumes comme aux fruits. Dans les saisons pluvieuses, et^ù leslégumessont plus tendres cl plus sensibles à l’action du feu, il faut un demi-quart d’heure de bain-marie de moins que dans les saisons sèches.

Légumes.

Petits pois. Le clamart est préférable. Ils doivent être employés d’une iiK^yenne grosseur, les petits ne pouvant se conserver, parce qu’iîs sont trop aqueux. Si on y niéie 2 onces de sucre en poudre par bouteille, on est plus assuré de réussir. 11 faut une heure et demie île bouillon au bain-marie si le temps est frais et humide , et 2 heures s’il y a chaleur et sécheresse.

Fèoes de marais. Il ne faut employer ni la féverole ni la julienne, mais la vraie fève de marais, qui devient grosse et très-large quand elle est à maturité. Il faut la cueillir très-petite si on veut lui conserver sa robe et un peu plusgrosse si on la veutsans robe. Pour leur conserver leur blancheur, on les jettera dans la bouteille a mesure qu’on les épluchera , et on donnera une heure de bouillon pour les robées, et une heure et demie pour celles sans robe.

Haricots oerts. On doit préférer le hagnolet et lui donner une heui e et demie de bouillon.

Haricots blancs. Il serait bon de préférer le soissonsy enm\le\c flageolet y et enfin le meilleur que l’on aura. Deux heures de bouillon sont nécessaires.

Asperges. Il faut les préparer comme pour cuire et les faire blanchir; on les placera dans des bocaux, la tète en bas. Celles en petits pois se mettent en bouteilles. Après les avoir fait égoutter on les bouche et on ne leur fait prendre .qu’un bouillon seulement.

Artichauts entiers. Prenez-les de moyenne grosseur elles faites blanchir, après les avoir dégarnis de toutes leurs feuilles inutiles. On les met dans des bocaux, et il leur faut une heure de bouillon.

Artichauts par quartiers. On prend les gros, et on les coupe en 8, en ôtant le foin et le plus possible de feuilles; quand ilsont été blanchis et égouttés , on les passe au feu dans une casserole avec du beurre ; on ajoute du sel et des fines herbes, et on fait cuire à moitié. Alors on les met en bocaux, et il ne leur faut qu’une demi-heure de bouillon.

Choux-fleurs , Après les avoir épluchés , il faut les faire blanchir, égoutter et leur donner une demi-heure de bouillon.

Epinards, Chicorée. Oseille avec laitue, poirée, cerfeuil, ciboules, etc. Le tout préparé et cuit comme pour faire un plat, sans assaisonneoMînl , se met en bouteilles et reçoit

un quart d’heure de bouillon. Celte méthode est bien préférable à la conservation ordinaire.

Tomates. Il faut les cueillir bien mûres, laver, égoutter, et faire fondre sur le feu dans un vase de cuivre bien étamé , faire réduire d’un tiers, passer au tamis et faire réduire encore de moitié; ensuite faire refroidir, mettre en bouteilles et donner un quart d’heure de bouillon.

Truffes. Lavez, pelez, mettez en bouteilles, entières ou par morceaux, avec les pelures et donnez une heure de bouillon. Elles peuvent se conserver 2 ou 3 ans.

Nota. Pour faire sortir les légumes des bon-

teilles, on peut les remplir d’eau tiède qui sert à les laver. On les lavera encore à une eau plus chaude et on les fera egoutler. On achève de faire cuire ceux qui ne le sont pas assez par les procéde's de conservation.