FRUITS

M. Appert conseille de les conserver sans sucre ; cependant je ne les ai jamais vu préparer ainsi, et je doute que la réussite soit aussi certaine; j’ai même éprouvé que plus on mettait de sucre, et plus on était sûr de conserver les fruits avec tout leur parfum.

On réussit généralement mieux dans la conservation des fruits que dans celle des plantes potagères ; aussi les ménagères ont préféré donner leurs soins à ces comestibles. Elles ont trouvé une grande économie de sucre, tout en conservant aux fruits un parfum que la cuisson leur enlève quand on emploie la méthode ordinaire des marmelades ou des gelées.

On ne fait faire aux fruits qu’un seul bouillon au bain-marie.

Groseilles, On les égrènera et on les tassera dans les bouteilles, en les mêlant avec demilivre de sucre en poudre par bouteille.

Suc de groseilles. Il se conserve de la même façon, après avoir fermenté 2 ou 3 jours à la cave et ensuite filtré dans du papier. Nous en avons gardé ainsi 2 ans , et il pourrait , sans doute , se gariler davantage. On peut ajouter à son agrément en râpant l’écorce d’un citron avec le sucre avant de le piler.

Suc de groseilles framboise. Mettez ensemble une livre cerises, demi-livre framboises et 2 livres et demie groseilles égrenées, écrasez le tout et le faites reposer 2 jours à cave. Faites égoutter sur une passoire, filtrez le jus au papier et le mettez de suite en bouteilles.

Cerises. Il faut les choisir belles et d’une grosse espèce, comme la monimorencj ; el^es doivent être peu avancées en maturité. On coupe la moitié de la queue, et on les met en bouteilles avec L onces de sucre en poudre par bouteille.

Framboises . 11 -faut les choisir peu mures, afin de n’être pas écrasées dans la bouteille. On met 4 onces de sucre par bouleiile-

On ne saurait trop recommander aux personnes qui recueillent en quantité des framboises d’en conserver de celte manière, parce que c’est une ressource très-grande pour la saison où il n’y a pas de fruit. On peut, entre autre chose, eu faire du sirop de vinaigre , pour cela on mêle anx framboises uu tiers de vinaigre et on en fait du sirop ; ou bien on garde ce vinaigre pour mêler è de l’eau et du sucre, ce qui est absolument la même chose.

Suc de fraises. \\ faut les écraser elles passer au tamis , ajouler le jus de la moitié d’un citron et demi-livre de sucre par livre de fraises.

jébricots, Pêches y Prunes. On les prend à un moyen point de maturité, on les coupe en deux et on en oie les noyaux dont on remet seulement une partie des amandes blanchies et pelées. On les met en bonieilles avec 4 onces de sucre en poudre.

Poires y Marrons. 11 faut couper les poires eu cpiatre et ôter les pépins. On coupe un peu la peau des marrons comme pour les faire rôtir. On met 4 onces de sucre par bouteille.

T^iandes^ Poissons, On n’a pas parlé dans cet article de leur conservation , selon la même méthode , parce que ces objets ne peuvent guère convenir qu’à des voyageurs ; cependant ces substances ne sont pas plus difficiles à préparer. On coupe les viandes rôties par (ilets ou on les met en hachis , et on les place de même dans le bain- marie , en bouteilles ou bocaux. Les viandes et poissons ne doivent être cuits qu’à moitié ou aux trois quarts. Il faut à ces comestibles une demi -heure de bouillon au bain-marie.

Autre manière de conserver les petits pois.

On en mettra deux litres dans une casserole avec trois quarterons de sucre en poudre, et on les fera tourner continuellement sur un très- petit feu; on les retirera pour les placer sur une feuille de papier posée sur un tamis renversé, sous lequel on mettra de la cendre chaude que l’on renouvellera jusqu’à ce que les pois soient secs. Quand ils sont parfaitement desséchés, on en remplit des sacs de papier que l’on place en lieu sec. Lorsqu'on veut en faire usage, on les met dans de l’eau un peu chaude où on les laisse 24 heures pour les attendrir. Ils sont alors presque aussi verts et aussi bons qu’en été.

444 Économie domestique.

Conservation des fruits.

Les fruits ne mûrissent promptement que par le concours de l’air, de la chaleur et de îa lumière; en les privant de ces trois agens, on sera donc assuré de retarder leur maturité, et en conséquence de les conserver long-temps, puisque leur maturité est le terme de leur conservation. Le fruitier doit être placé dans un cabinet , à l’abri de la gelée; la fenêtre doit être calfeutrée de manière à ne jamais s’ouvrir et fermée de volets intérieurement; la porte elle-même ne doit jamais rester ouverte. Que vos fruits soient placés sur des planches; dans les froids, couvrez de paillassons le devant de ces planches, ainsi que la porte et la fenêtre. Placez vos fruits de manière qu’ils ne se touchenlpoint; ôtez soigneusement ceux qui commencent à se gâter. Les beaux fruits se placent séparément dans des sacs de bon papier collé que l’on lie de manière à les priver d’air, et que l’on suspend au plancher. Le chasselas se conserve de la même manière, en le suspendant la queue placée en bas. 11 faut toujours avoir soin de le bien éplucher. Il se conserve très-bien aussi sans enveloppe dans des tiroirs. Suspendu a l’air libre , il se couvre de poussière,et perd bientôt sa qualité. Si on a une cave bien sèche, c’est le meilleurendroit de la maison que l’on puisse choisir pour servir de fruitier.

Pruneaux, (Extrait de la Maison de Campagne,)

Prenez de belles prunes de Sainte-Catherine

mûres et point ve'reuses , arrangez-les une à une sur des claies, et mcttez-les au four à la sortie du pain ; laissez-les jusqu’à ce qu’on le chauffe de nouveau , et , avant de les y remettre, relournez-les une à une; récidivez 5 ou 4 fois suivant que vous voyez quelles sont plus ou moins séchees. L’habitude seule vous apprendra le degre convenable. J.orsque vous les jugez sufbsamment faites , etalez-les pendant quelque temps dans un lieu sec et ae'ré; ensuite arrangez-les couche par couche dans des boîtes garnies de papier blanc; mettez aussi quelques feuilles de laurier parmi. Si vous ne faites pas le pain chez vous, et que vous chauffiez le four exprès pour vos pruneaux , ne le faites que tous les 5 jours et que la chaleur soit très-douce.

Poires tapées.

Prenez loo poires de rousselet presque muies , pelez-les sans les déformer, rognez le bout de la queue, jetez-les à mesure dans une bassine^ pleine d eau froide ; placez-la sur le feu, faites bouillir à petits bouillons, tàtez-les, et à mesure qu’il y en a qui fléchissent sous le doigt, retirez-les avec l écumoire pour les Jeter à 1 eau fraîche; cgouttez-les ensuite sur une serviette; faites fondre dans la bassine 2 livres de sucre avec 5 demi-setiers. d’eau ; faites-le bouillir, e'cumez-le, garnissez tout le tond.de la bassine avec des poires, faitesleur faire un seul bouillon, retirez-les pour les placer dans une terrine; mettez ensuite

446 Économie domestique.

d’aulres poires dans le scure jusqu’à ce qu’elles y aient loiiies passé; laissez-les refroidir et arrangcz-les sur des claies la queue en l’air, en les aplatissant tant soit peu sans les écraser ; mellez-les dans le four à la sortie du pain ; avant de les y remettre, trempez-les dans le sirop froid , replacez-lessur les claies, récidivez ainsi jusqu’à 4 fols; ensuite arrangez-les dans des boîtes, 2 rangs l’un sur l’autre, puis une feuille de papier, et 2 rangs de poires, etc. Conservezles en lieu sec; le reste du sirop peut servir pour les fruits à feau-de-vie, les compotes, etc.

Nouvelle manière de préparer et conserver les

haricots pour purée. (Extrait de la Maison

de Campagne y par madame Adanson. )

Prenez des haricots en cosse nouvellement cueillis, entièrement formés, mais dont la pellicule conserve encore une teinte verte ; dérobez-les comme les fèves; faites-lcs ensuite sécher au L*rand soleil, en les étendant sur des serviettes, et conservez -les dans des sacs.

( Surtout ne les mettez pas au four pour accé-lérer la dessiccation.)

Pour et? faire de la purée, vous en mettrezi deux ou trois poignées dans un nouet très-lâche. Vous les ferez cuire à l’eau froide ,, dans un pot d’environ une pinte et demie, q^uei vous êntretieridrez toujours plein pendant lé— hullilion , qui ne doit éprouver aucune interruption. 11 faut 2 heures de cuisson. Vous lesi retirerez du linge api ès l’avoir laissé égoutlerr quelques minutes. Vous fricasserez avec sel „

un demi-qunrieron do beurre frais , 2 cuillerées de lait ou de crème , et une pincée de persil haché^ si vous voulez. Celle purée est comme une crème, et d’une grande délicatesse; elle est exempte de râcrelé qu’ont toujours les haricots cuils avec leur pellicule ; elle est un aliment des plus sains, meme pour les estomacs malades. Je l’ai imaginée pour mon usage ,4lans une maladie inflammatoire des intestins, et m’en suis bien trouvée. Alors j’y mettais très-peu de beuj re et point de persil. L’opération de dérober ces haricots tout frais cueillis, n’est pas aussi longue qu’on le pourrait croire , et l’on a bienlôt trouvé le moyen de le faire lestement ; j’en fais chaque été jusqu’à 2 décalitres, dans mes momens perdus. Si on en dérobe au fur et à mesure pour les employer de suite , la purée est encore plus délicate que celle qu’on garde pour l'hiver. Je me suis beaucoup étendue sur cet article , parce que je le regarde comme un pej fcclionnement très-utile, et qui devra obtenir du succès. On peut employer le meme procédé pour les fèves. Pour les haricots qu’on veut manger en p^raiiis secs pendant l’hiver , ils sont beaucoup plus délicats si on les fait écosser ejicore un peu verts, et qu’on les fasse sécher à l’ombre , sur des feuilles de papier.

Manière de fabriquer la fécule ou farine de

ponimes-de-terre.

Prenez, parmi les especes de pommes-de-

zj48 ÉCONOMIE DOMESTIQUE.

terre , celles qui sont les plus farineuses; lavez-les abondamment et à plusieurs eaux, de ma-nière à ce qu’il ne reste pas la plus petite par-celle de terre; râpez-les au-dessus d’une terrine* ou d’un baquet d’eau jusqu’à ce que le vase* soit plein d’eau et à moitié plein de pommes; râpées; la fécule se précipite au fond , et lesparlies inutiles surnagent; vous versez l’eau eti mettez sécher la fécule; quand elle est sèche,, il faut l’écraser et la passer au tamis. Cette* farine ou fécule est plus légère, et presque* aussi nourrissante que celle de froment; elle* lui est préférable pour faire la bouillie aux enfans, et des potages gras aux convalescens. On l’emploie en pâtisserie, surtout pour faire* d’excellens biscuils. Elle remplace en cuisine* avec avantage la farine de blé.

(Extrait de ldi Maison de Campagne.)

La manière la plus simple d’avoir loujoui'S' de bon vinaigre est de faire faire un baril de lai contenance de 5o à 40 pintes. Faites bouillirr alors 2 pintes d’excellent vinaigre, soit rouge,, soit blanc, suivant celui que vous voulez avoir;; versez-le dans le baril, boucliez la bonde roulez-le dans tous les sens pour que le vinaigre touche toutes les parois. Emplissez-le h moitié de vin de bonne qualité, et laissez-lee 8 jours dans un lieu chaud. Au bout de c«;i iemps faites bouillir 2 autres pintes de vinai— versez-le dans le baril, achevez de l’emplirrl avec du vin, placez-le dans l’endroit oii il doilt toujours rester. (Que ce ne soit point à la cave,,

le

cela pourrai l clëleriorer les vins. ) Un mois après vous pouvez vous en servir^ mais il se bonifie et acquiert de la force à mesure qu’il vieillit. Mettez au baril un petit robinet de bois à un pouce du bord d’en bas ; ne boucliez la bonde qu’avec un bouchon de paille; et toutes les fois que vous tirerez du vinaigre^ remettez une égale quantité de vin ; n’en employez jamais de bouté ni gâté pour cet usage; il n’v a que celui qui tourne à l’aigre que vous puissiez y mettre sans inconvénient, ainsi que le fond de tonneaux trouble sans être épais. Si c’est du vinaigre blanc que vous faites, ayez la plus grande attention de n’employer que des vins de garde, et surtout qui ne graissent pas, car vous perdriez votre vinaigre. Si quelque circonstance vous obligeait à en tirer une grande quantité à la fois, et qu’ayant rempli de nou- A^eau le baril, vousvous aperceviez cjue votre vinaigre faiblit, il faudrait en acheter 2 pintes de première qualité, le faire bouillir et le mettre dedans. Depuis 1 5 ans j’entretiens ainsi un baril de vinaigre qui paraît toujours s’améliorer.

Vinaigre pour les salades.

Si vous voulez avoir d’excellent vinaigre pour les salades, mettez au fond d’un pot de grès 2 poignées d’estragon, une demi de cresson alenois, autant de cerfeuil et de jeunes feuilles de pimprenelle, 2 gousses d’ail, une gousse de piment encore vert. Couvrez, laissez infuser 8 jours ; tirez à clair, mettez en I bouteilles.

45o ÉCONOMIE DOMESTIQUE.

Moutarde ,

Mettez sur une assiette une once de moutarde en poudre très-fine avec 2 pincees de sel fin ; versez un demi-verre de vinaigre; delajez avec une cuiilère de bois, laissez fermenter 24 heures et servez-vous-en. Si vous voulez lui donner un goût d’assaisonnement, pilez une pincee de feuilles d’estragon, de cresson alénois, et une gousse d’ail que vous mêlez à la moutarde ci-dessus.

Manière de clarifier le miel pour remplacer

le sucre.

Pour clarifier une livre de miel, il faut y mêler une chopine d’eau; on fait bouillir à petit feu, et on écume à mesure; s’il bout trop fort, on y jette une cuillerée d’eau pour apaiser l’ebullItion, observant d’en mettre le moins possible; lorsqu’il idécumera plus, on y jettera un charbon bien ardent et une mie de pain Irès-griilée. Ce charbon et la mie de pain doiveiil rester l’espace de 5 minutes, après quoi on les retire avec une écumoire, ayant bien soin de n’en laisser aucune parcelle. Ot> laisse bouillir j^usqu à ce que ie miel tienne aux doigts.

On donne h ce sirop une plus grande perfection en le filtrant à travers un papierau moment où on Ole le charbon; on le remet ensuite sur le feu pour acquérir le dernier degré de cuisson.

Ce sirop peut remplacer le sucre dans beaucoup de choses. 11 contient plus ou moins de matière sucrée, suivant la qualité du miel.

Nous donnerons comme terme moyen de la quantité qu’il en faut pour remplacer une livre de sucre 5 celle d’une livre et demie de sirop.

Cajé,

Faites-le brûler d’une belle couleur brune un peu foncee sans c’re noire : un brûloir en tôle est préférable; cependant ou peut aussi se servir d’un poêlon plat en terre. Pour 6 tasses de café, mesurez 6 tasses d’eau bien pleines que vous mettez dans une cafetière; quand l’eau bout, mettez un peu de colle de poisson et 6 cuillerées à bouche combles de café en poudre; remuez toujours , et relirez du feu 2 ou 5 fois pour abattre le bouillon. Retirez-le du feu, mettez-y une tasse d’eau froide, laissez éclaircir une demi-heure, lirez à clair et faites réchauffer sans bouillir pour le servir très-chaud. Pour le servir à la crème ou au lait, vous mettez demi-tasse de café de plus par tasse d’eau. Dans le temps que votre café s’éclaircit, vous faites bouillir votre lait et y mettez ensuite la quantité de café à l’eau selon votre e;oût.

Voyez page 26 la nouvelle cafetière et la méthode de Taire le café sans eau bouillante.

Chocolat.

Lors même que vous prendriez le chocolat au lait, fai les- le cuire à l’eau, si vous voulez qiPil conserve s i saveur particulière. Ne le râpez pas, il fond alors trop promptement et n’est point aussi moelleux; coupez seulement chaque tasse en 5 ou 4 morceaux. Pour une once de chocolat, mettez une tasse et demie d eau bouillante ;failes-le cuire à giand feu et réduire d’un tiers, remellez ce tiers en bonne

crème, ne faites plus bouillir. Il est inutile de le remuer plus de 2 ou 5 fois pendant sa cuisson. Les chocolats qui contiennent de la farine et beaucoup de sucre sont mauvais et pesans.

Bavaroise à Veau.

Faites une infusion de lhe que vous sucrez avec du sirop de capillaire, et à laquelle vous ajoutez un peu d’eau de fleurs d’oranger.

Bavaroise au lait.

Elle se fait comme celle à l’eau, excepte que l’on n’y met que moitié infusion de thé, et que l’on ajoute moitié lait.

Eau de Seltz.

Vous emplissez d’eau une bouteille où vous avez , à l’avance , adapté un bouchon qui bouche bien. Versez dans la bouteille un gros d’acide tartrique en poudre et un gros de bi-carbonate de soude que vous introduisez dans la bouteille en la rebouchant avec promptitude et solidité. Couvrez le bouchon] d’un morceau de toile que vous ficelez autour du goulot. An bout de 5 minutes vous pouvez boire cette eau de Seltz artificielle, préférable à celle qui est naturelle, en ce qu’elle est toujours nouvelle et ne court pas risque de se détériorer dans les bouteilles. On peut la garder en ficelant la bouteille comme pour le vin de Champagne.

Cette eau que l’on boit avec du vin et qui le fait pétiller comme le Champagne est digestive et apéritive.

Il est essentiel, pour la bonne réussite, que le ùz-carbonate soit de bonne qualité et non réduit par le contact de l’air à l’état de simple carbonate.

P^in de Champagne mousseux fait aoec du

vin blanc ordinaire, quel qu il soit.

La manière de faire ce vin est exactement la meme que pour l’eau de Seltz, excepté qu i! ne faut employer que demi-gros d’acide tartrique et cpie l’on peut ajouter un gros de sucre candi blanc , bien pur, en poudre. Par des essais on apprendra à appliquer pour le mieux ce moyen à la nature particulière de son vin.

Raccommodage de la faïence et de la

porcelaine*

Prenez 4 onces de chaux vive que vous arrosez doucement avec une once et demie d’eau ; laissez fermenter et ensuite sécher; elle se réduit en poudre que vous conservez pour servir au besoin. Lorsque vous aurez quelque chose à raccommoder, passez un peu de fromage blanc bien égoutté, que vous pétrissez avec de la chaux en poudre, de manière à ce que ce mélange ait la consistance de la crème. Enduisez la tranche d’un des morceaux h recoller; joignez-le à l’autre ; pressez avec force pour ([u’ii reste le moins possible de mastic. Si vous ne pouvez serrer les pièces avec une lîcelle, contenezdes avec les mains jusqu’à ce que le mastic ait contracté assez d’adhérence pour que les morceaux restent joints. S ’iiy a plusieurs morceaux, il n en faut coller qu’un à la fois , et n’ajuster les autres que cjuand celui-là est sec.

Argenterie*

Dans les meilleures maisons on n'a pas tou-

jours le soin necessaire de l’a rge nie rie; cependant l’argent prend le vert-de-gris et exige des pre'caiitions. On fera donc bien, tous les 8 ou i5 jours, de la faire savonner, puis ensuite passer au blanc d’Espagne. On delaie le blanc dans l’eau, on en enduit les pièces, et quand il est sec, on frotte avec une brosse douce pour l’enlever.

On sait que l’argenterie qui a servi à manger des œufs acquiert une teinte noire que l’on efface diGTicilement et à la longue. On peut la nettoyer de suite et parfaitement en la frottant avec de la suie.

Couteaux de table.

C’est encore un objet ordinairement négligé ; les couteaux doivent être appropriés chaque jour au moment de mettre le couvert , en les frottant avec un bouchon de liège et du tripoli à sec. C’est l’affaire d’un moment, et on saura toujours gré au .domestique qui prendra ce soin.

Précaution à prendre sur Vusage de la vaisselle d’étain,

11 faut tenir la vaisselle d étain toujours trèspropre.

U faut la laver dès qu’on s’en est servi, et l’essuyer de suite paiTailement.

Il faut la tenir dans un lieu bien sec, exposé à l’air; sans quoi il s’y forme des taches vertes dangereuses.

Il faut bien sè garder de la laisser, comme il nVst que trop ordinaire, dans les cuisines où il fume.

Il esl dangereux d’y laisser des meîs ou boissons dans lesquels il entre des acides, comme du vinaigre, du jus de citron, et par conséquent point de salade dans des plats ou assiettes d’étain.

Le fruit cuit ou confit y devient aussi trèsmalsain; la cerise, surtout la gelée des fruits aigres, ainsi que les câpres.

Le vin et la bière perdent aussi leur salubrité dans des vaisseaux d’étain.

Il ne faut pas y laisser séjourner des œufs, surtout ceux qu’on nomme œufs sur le plat.

Feu de chemine'e.

Aussitôt que l’incendie se manifeste, jetez sur le brasier qui couvre l âtre de la cheminée quelques poignées éparses de soufre écrasé , et bouchez l’ouverture de la cheminée avec une couverture bien mouillée. Si on présume que le brasier de l âtre est encore trop ardent, quelques poignées de soufre jetées de nouveau ralentiront son activité.

Un coup de fusil, tiré dans le canal de la cheminée , est aussi, dit-on , capable d’éteindre le feu.

Si le feu prend dans la poêle à frire, ou qu’une combustion quelconque ail lieu dans la cheminée par l’effet d’un corps gras, le meiiieur moyen est de retirer du feu le vase (|U! le contient , avec la précaution de ne pas le placer près d’un objet susceptible de s’enflammer. On verra aussitôt la flamme baisser de moitié, et s’arrêter tout-'à-fait par le refroidissement. Dans tous les cas , il faut lâcher

de le couvrir de quelque grand couvercle.

Jeter de l’eau sur ce feu est un moyen de le rendre beaucoup plus violent.

Destruction des souris.

Ce petit animal, que la surveillance du chat n’empêche pas toujours de faire c|uelques trous au pain ou au fromage, est la peste des cuisines encore plus que des appartemens. On conspire contre leur vie en leur offrant toutes sortes de mets, tels qu’une omelette assaisonnée de noix vomique ou d’arsenic, maisles fines bêtes, quand elles ne sont pas très-affamées, sautent par-dessus pour aller en chercher de plus sains. Voici un moyen que l’auteur de cet ouvrage ( lequel n’a point de chats attendu qu’ils font plus de dégâts que les souris) a employé dans deux maisons qu’il a occupées ctc|uiont été évacuées complètement par fennemi.

Ayez de l’arsenic en poudre fine dont vous saupoudrez assez abondamment de la graisse que vous faites fondre dans une terrine qui ne doit pas servir, comme de raison , h autre chose. Vous mêlez avec un bout de latte et enduisez de cette graisse des morceaux de papier gris très-épais et qui boive. Vous bouchez ensuite les trous de souris avec le papier que vous bourrez dedans. Ces vilaines bêtes revenant chercher leur logis grattent ce qui leur fait obstacle, prennent goût par l’odeur alléchées , s’en vont faire la digestion dans un coin où elles restent , et d’où elles ne reviennent pas, comme quand le trou est bouché avec du verre pilé, faire un autre trou à côté.