ET DES SOINS QU’ILS EXIGENT

Des caves.

L’exposition la plus favorable à une cave est celle du nord, qui lui procure une température plus égale. Sa profondeur importe aussi sous ce rapport : trop élevée, elle ressent immédatement l’influence des saisons , et éprouve des variations de température qu'il est avantageux d’éviter. C’est cette raison qui engage à fermer les soupiraux pendant les fortes gelées et les grandes chaleurs, afin d’empêcher l’action du froid et la réverbération trop vive du soleil.

La cave destinée à recevoir les vins ne doit être réservée qu’à cet usage.

La plus grande propreté doit régner dans les caves.

Des vins en tonneaux .

Tout le monde sait que l’on place à la cave les tonneaux sur des chantiers plus ou moins élevés, suivant le degré d’humidité. La position du tonneau sur le chantier doit être parfaitement horizontale. Il en résulte que la lie dépose au centre de la pièce, et qu’en soutirant, le vin sort clair jusqu’à la fin. On doit ménager, entre le mur et le tonneau , un espace suffisant pour pouvoir, avec une lumière, visiter l’état du fond postérieur.

On doit visiter les vins en tonneaux au moins une fois toutes les ^4 heures; car, dans ce laps

de lemps, il peut y survenir des accidens. La surveillance doit encore être plus aclive aux environs des équinoxes; tout étant alors en ferrnentation , les exhalaisons du sol attaquent quelquefois si vivement les cercles, qu’ils éclatent tous ensemble : c’est ce qu’on nomme vulgairement coup de Jeu. Ces accidens sont plus fréquens dans les caves humides ou trop peu aérées : c’est principalement le dessous des cercles elle fond du tonneau du côté du murqu il faut inspecter avec le plus de soin. Dès que i on s’aperçoit que le tonneau coule par suite de cet accident, il faut aussitôt le serrer le plus possible, au moyen d'un cercle de fer brisé, ou au moins avec une forte corde, pour avoir le temps de le soutirer : car il n’y a que ce moyen de sauver le liquide qu’il renferme.

Lorsqu’un écoulement est occasioné par un éclat d’une douve, on y applique un peu de suif; mais si l’éclat est trop prononcé pour que cette opération suffise, il faut alors introduire du papier à l’aide de la pointe d’un couteau; on coule par-dessus un mastic composé de craie pulvérisée mélée avec du suif fondu.

La néiilii^ence dans le remplissa^îe des tonneaux, permettant au vin le contact avec 1 air atmosphérique, cause toujours la perte du bouquet et l’évaporation du spiritueux , et fait contracter au vi n un goût d’évent.

Du collage des ç^ins.

Quatre blancs d’œufs suffisent le plus sou-

vent pour coller nne pièce de vin ronge d’environ 25o bouteilles. On commence par retirer 2 ou 3 bouteilles du vin que l’on veut clarifier; on bat ensuite les blancs d’œufs avec une demibouteille de ce vin; on introduit dans la pièce, par la bonde, un bâton fendu, à l’aide duquel on agite fortement le liquide en lui imprimant un mouvement circulaire; on le retire et on verse les blancs d’œufs avec un entonnoir que l’on rince avec un peu de vin, ainsi que le vase qui les contenait , afin de n’en rien perdre. On agile de nouveau le liquide avec le même bâton; on remplit la pièce sur laquelle on frappe avec la batte pour faire de'gager toutes les bulles d’air, et détacher la mousse ; on la rondonne ensuite avec un bondon fraîchement garni d’une toile. On peut mettre en bouteilles 5 ou 4 jours après; il n’y a cependant nul inconvénient à laisser reposer davantage.

Trois blancs d œufs sont la dose à employer de la même manière pour le collage d’une demi-pièce. Il faut observer néanmoins que, pour un vin chaigé de couleur, il convient d’employ^T, pour une pièce , six blancs d’œufs, et 4 pour une demi-pièce.

I..a colle de poisson peut être employée pour les viris rouges, mais (ui s’en sert plus généralement pour les vins blancs. Quoiqu’on puisse la trouver toute préparée dans le commerce, nous allons indiquer la manière de la faire et de s’en servir.

Pour en faire 5 litres, on prend 2 gros de colle de pnisson, que l’on clioisit la plus blanche et la plus transparente possible. On la bat

46o des vins.

fortement sur un billot pour l’efFeuiller; on rompt ces feuilles en petites parcelles pour faciliter leur dissolution ; on les met dans un vase avec environ un demi-verre du vin que l’on veut coller. Lorsque fout le liquide est absorbé, ce qui a lieu 6 ou 8 heures après, on en ajoute autant, et, en 24 heures environ, la colle est réduite en gelée. On y joint alors une demi-bouteille d’eau chaude , et on pétrit bien le tout entre les mains pour dissoudre les parcelles qui n’auraienl pas été suffisamment délayées; on la passe ensuite dans un linge blanc, en pressant fortement, et on la bat vivement avec un fouet d’osier pendant un bon quart d’heure , en y ajoutant, au fur et à mesure, du vin jusqu’à la concurrence de 5 litres; on la met en bouteilles, et elle est ainsi susceptible de SC conserver long-temps à la cave.

Un litre de cette colle suffit au collage d’une • • • ^ pièce d’environ 260 bouteilles. Lorsque l’on

colle des vins nouveaux encore susceptibles de fermentation , il ne faut pas appuyer touLafail la bonde, ou il faut au moins pratiquer auprès un trou de foret pour laisser de l’air jusqu’à ce que l’etfervescence ne soit plus à craindre. Mais pour les vins vieux , chez lesquels ce mouvement n’a pas lieu, il convient de bien boucher de suite , le contact de l’air, au lieu de les bonifier, n’étant propre qu’à les détériorer.

Les vins récoltés dans de mauvaises années sont extrêmement difficiles à clarifier.

Lorsque du vin a été gelé, il faut, avant qu’il dégèle, soutirer ce qui est resté liquide; on aura perdu seulement de la quantité, mais ce

que l’on conservera sera plus spiritueux , la partie aqueuse étant la seule qui se congèle, à moins d’un froid excessif. Si on le laisse dégeler, la couleur devient alors louche et aflaiblie , et il faut le south'er dans un tonneau fortement niéché et rincé avec un peu d’eaude-vie , le coller après quelques jours de repos, et le tirer ensuite en bouteilles.

Du rinçage et de V entretien des tonneaux i^ides,

Quand on veut faire usage d’un tonneau neuf, il faut d’abord le laver avec de l’eau froide, et ensuite l’échauder avec une pinte d’eau bouillante dans laquelle on a fait fondre une demi-livre de sel. On agite le tonneau dans tous les sens, pour que tout l’intérieur soit humecté de cette eau, et on fait écouler : si l’on pouvait se procurer 2 pintes de moût en fermentation, on rincerait avec; à défaut de moût, on peut employer 2 pintes de vin chaud.

Aussitôt qu’un tonneau vient d’etre vidé, il faut, après l’avoir fait égoutter, y brûler une mèche soufrée, le bien boucher et le mettre dans un endroit sec; il peut se conserver longtemps ainsi sans contracter aucun mauvaisgoùt.

Des vins en bouteilles.

On met le vin en bouteilles pour lui faire acquérir la maturité dont il est susceptible, et le conserver plus long-temps. Le grand point est de savoir reconnaître lorsqu’il est arrivé dans la pièce au degré convenable. En général, les vins fins et légers peuvent être mis en bouteilles au bout de 2 ou 5 ans , excepté ceux de Bordeaux, du Dauphiné et du Roussillon.

On ju«;e par la déguslalion de la matarité du vin; il ne doit être alors ni doux ni âcre; son goût doit être franc et pur. 11 faut se garder de metlre en bouteilles un vin encore âpre et vert, car il ne perdrait aucun de ces defauts.

Les vins blancs peuvent être mis en bouteilles plus tôt que les rouges ; le terme moyen est un an ou 18 mois. Il faut attendre qu’ils aient perdu le goût sucré qu’ils conservent plus ou moins long-temps , et qui , occasionant une fermentation, pourrait faire casser les bouteilles.

La limpidité du vin étant un des objets les plus irnportans, on doit s’efforcer de l’obtenir dans toute sa pureté. La température et le temps y influent singulièrement, et l’on a remarqué qu’un vin mis en bouteilles par un froid beau et sec était moins sujet à déposer que ceux que l’on y met par un temps chaud ou humide, et quand le vent du miJi souffle. Les trois époques de la vigne sont surtout les temps qu’il faut éviter; car alors, ou la fermentation est générale dans toute la nature, ouïe temps est disposé à riiumidilé ou h l’orage.

Quoique le tirage en bouteilles soit une opération très-simple, elle exige néanmoins des précautions et de l’adresse. On perce le tonneau, au moyeu d’un vilebrequin, à 2 doigts du jabl e inférieur; on s’arrête aussitôt que le vin paraît, et l’on enfonce le robinet sans frapper, pour ne pas agiter la lie; il fautl entrouvrir en le posant, afin que l’air qui s’y trouve î'ontenu ait un passage, autrement il s en ferait un au travers du liquide qu’il troublerait ; ou laisse couler un peu de vin, et on

DES YIINS. 4^3

le ferme ; on nettoie les bords du jable dont on fait tomber les petits copeaux produits par le vilebrequin. Dans cet état, il est bien de laisser reposer une couple d’heures.

Pour empêcher les honteüles que Ton a vidées de contracter un mauvais goût, il faut les rincer au fur etàmesurequ’cllesse vident, et les renverser ensuite sur des planches trouées.

Lorsque l’on veut s’en servir de nouveau , on les rinccavecdn gros plomb de chasse, pour bien détacher la lie. On y passe ei»suite de l’eau jusqu’à ce qu’elle sorte claire. Comme il est nécessaire qu’el les soient bien égouttées avant d’y mettre du vin, on peut les rincer quelques heures d’avance, et les renverser sur la planche trouée.

On ne remplit les bouteilles que jusqu’à 2 pouces du goulot, afin de laisser entre le vin et le bouchon un intervalle suffisant.

Lorsque le vin ne coule plus que lentement, on soulève doucement le fond postérieur de la pièce. Dans cette opération , la cannelle doit être entr’ouverte , pour que l’air qu’elle contient s’écliappe. Si les dernières bouteilles que l’on tire sont Iroubles, on les met à part, on les bouche, on les laisse reposer, et on les transvase ensuile avec soin pour retirer le vin clair de dessus son dépôt.

On choisit les bouchons souples et unis, et le moins poreux possible : il est bon de n’employer que des bouchons neufs et de première qualité pour lioucber les vins fins et même ceux d’ordina-re; car, dans ce dernier cas , ils servent plusieurs fois pour ceux que l’on boil de suite, en ayant l’attention de ne pas les percer

464 des vins.

de part en part en débouchant, parce qu’alors ils laissent échapper le liquide ou passer l’air; on les conserve aussi dans un endroit sec.

Pour bien boucher une bouteille, il faut que le bout le plus mince entre à peine dans le goulot : pour rendre cette opération plus facile, on le trempe dans le vin. La méthode de faire tremper les bouchons 24 heures à l’avance, est vicieuse, en ce que le liège, gonflé au moment où l’on s’en sert, se dessèche à la longue, et ne bouche plus aussi bien; au lieu cju’emplojé sec, il se gonfle peu à peu , et bouche parfaitement. Le bouchon enfoncé ne doitdépasserque desligneslecoldelabouteille.

On est dans l’usage de goudronner les bouchons d’un vin que l’on veut garder longtemps, pour les garantir de l’humidité et de la piqûre des insectes.

A cet effet , on trempe la partie saillante du bouchon et environ six lignes du goulot de la bouteille, dans le goudron chaud. Pour que le goudron tienne mieux, il faut avoir le soin d’oter au goulot des bouteilles Fancien goudron c{ui pourrait y rester attaché.

On compose ce goudron avec 2 livres de poix-résine, une livre de poix de Bourgogne, une demi-livre c|e cire jaune ou 5 onces de suif, et un quarteron de mastic rouge. On fait fondre le tout dans un vase sur le feu ; on agite avec une spatule en bois jusqu’à ce que le tout soit bien fondu et mélangé. Cette quantité suffît pour goudronner 5oo bouteilles.

Lorsque l’on veut nuancer la couleur, on ajoiite des couleurs communes en poudre.

Les bouteilles, une fois remplies, bouchées et goudronnées, sont placées en pile dans la cave , dans des cases formées en maçonnerie ou en planches, et auxquelles on donne ordinairement la longueur d’une latte. On commence par niveler le terrain sur lequel on veut élever la pile , et le garnir d’une couche de sable fin ; on met au fond 4 ou 5 lattes de chêne les unes sur les autres , pour former une élévation telle, que le goulot de la bouteille portant dessus , celle-ci soit placée bien horizontalement. En plaçant chaque bouteille, on incline le bouchon en bas pour l’imbiber et qu’il ne reste point d’air entre lui et le vin. On a soin quhl y ait un petit intervalle entre chaque bouteille. Sur le ventre du premier rang, et à un pouce environ du cul des bouteilles, on pose une latte pour supporter le cou de celles du second rang, dont les culs portent sur les lattes posées sous le col des premières dans les intervalles entre chaque col de bouteille; on continue ainsi jusqu’à la hauteur d’environ 5 pieds, qui est la plus convenable quand on veut éviter de casser les bouteilles. Si l’on a été obligé de se servir de bouteilles étoilées, on les met à part pour les ranger sur le haut de la pile.

I?es soins à donner aux vins en bouteilles.

Presque tous les vins déposent en bouteilles sous différentes formes; les rouges, particulièrement, forment un dépôt plus abondant, qui se compose de la presque totalité de la partie colorante. Les vins fins, que l’on garde le plus long-temps , sont aussi ceux qui ont

4ôb des vins.

un plus ^rand depot ; mais, tant qu’on ne ies déplace pas, il est inutile de les tiaiisvaser; c’est seulement quand on veut les meltre sur table qu’il est nécessaire de faire cette opération pour les boire limpides. Elle consiste à déboucher la bouteille le plus doucement possible, pour ne pas agiter le dépôt, vider dans une bouteille propre, et s’arrêter aussitôt que le liquide se trouble.

De remploi des vins à tahle.

Le vin rouge est généralement adopté pour prélude d’un repas ; mais, quoique d ordinaire, il faut quil soit bon; car les palais, non encore altérés par les épices des mets, ont toute la fîræsse dégustative. C’est alors que figurent les vins de basse Bourgogne, parmi lesquels celui de Mâcon joue le premier rôle : on peut cependant lui substituer ceux d’Avalon , Coulange, Tonnerre, Vermanton , Irancy, Chassagne, Mercurey et Auxerre, et les vins dits Orléanais, en première qualité, des crus de Beaugency, Saint-Denis et Saint- Ay.

Paraissent ensuite le Beaune et le Pomard , le léger Volney, le Clos-Vougeot, le Chambertin et la Romanée, le Langon , le Canon , le Sainl-Emillion , etc. A ceux-là succèdent les vins capiteux du Roussillon et de la côte du Rhône , parmi lesquels on a le choix entre ceux de Jurançon , (yi enache , Pic-Pouilley Château Grillé, Côte-Rôtie, l’Hermitage, Saint-Gilles et Tavel.

C’est le moment où les vins blancs viennent prendre la place des rouges; si l’on veut du

Bordeaux, le goût décidera entre le Grave, le Barsac, le Ségur, le Soterneoule Medoc; en vins de Bourgogne, on hesilera entre le Bcaune et le Chablis; en vins de la côte du Rhône , le Condrieux , le Saint-Perey et le délicieux Plermitage , balanceront aussi les suffrages.

Au dessert, le Champagne remplit les verres de sa mousse argentine et pe'tillante. Il occupe à peu près la moitié de ce service, pour procurer plus de plaisir aux dames , car, sans elles, la tis ane de Champagne, l’Aï, le Pieriy et l’Épernay, non mousseux et vieux , obtiennent la préférence auprès des gourmets.

Le délicieux Arbois semble vouloir disputer au Champenoisriionneurderemplirla coupe du plaisir ; les dames trouvent en lui le pétillement de r impétueux Aï et la douceur du Condrieux.

Cependant on a porté la main aux pâtisseries suciées et aux crèmes; c’est alors que paraissent les vins spiritueux et liquoreux du Roussillon, du I.angnedoc, de la Provence et de l’Espagne. Rivesalle, Luncl, Grenache, Malvoisie, Frontignan , Malaga , Xéiès, Alicante , coulent à l’eiivi dans les verres; c’est le moment de la confiance, de la gaieté, des doux épancliemens , des demi-confidences; le jus delà treille a fait de tous les convives une société de frères.

Tel est, en abrégé, Pemploi des vins à table; nous ne les avons pas tous nommés ; mais on peut juger de rusago de ceux que nous avons omis, par les qualités qui les rapprochent de ceux que nous avons cite's.

TABLE

Abaisse. 363.

Adatis dedindoiij 222,406.

Abricots à l’eau-de-vie‘ 383 .

Marmelade d’ , 3^8. En ])âte , 37g. En beignets , 320. Conservation. 442* Agneau , quartier , carré,

16 1. Epigrammes , filets,