ENTREMETS DE LÉGUMES
les
tS'
Purée de pois. 1 1 1 .
— de fèves. 1 12.
— de haricots. 1 12.
— de lentilles. 1 12.
— de céleri. 1 13.
— de chicorée 1 13.
— d’ognons. 112.
— de potiron . 1 1 3 .
Ragoût de champignons.
il 5.
— de petites racines. 117.
— de choux. 1 16.
— de truffes. 1 15.
Macédoi iii de léguni. 1 16.
— maigre. 117.
Petits pois. 260.
— à l’anglaise. 260.
— au lard. 260.
Fèves k la macédoine. 261 .
— à la Bourgeoise. 262.
— à la maître-d’hôtel. 262 .
— à la poulette. 262.
Haricots verts en maigre.
Hai’icots verts en gras. 263.
— àlamaître-d’hotel. 268.
— au beurre noir. 264*
— en salade. 244*
Il aricots blancs à la maîtred’hôtel. 265.
Haricots blancs au gras.
— au jus. 265.
— en salade. 2Ô5.
— rouges à l’étuvée. 266.
Lentilles accommodées comme les haricots ci-dessus.
Choux en ragoût. 116.
— farcis. 266.
— à l’allemande. 267.
— de Bruxelles. 267.
— à la crème. 267.
Choux rouges en quartiers .
— piqués. 268.
— marinés. 268.
Choucroûte. 269.
Choux - fleurs à la sauce blanche. 270.
— k la sauce blonde. 270.
— au jus. 271 .
— k la crème. 270.
— à la sauce tomate.
— au beurre blanc. 271.
— frits. 271.
— au fromage. 272.
— en salade. 27 1 .
TABLE DES METS
Artichauts à la sauce blanche.
— à la sauce blonde. 2^3.
— au gras. 2*^3 .
— frils. 2*^3.
en fricassée de poulet.
— sautés. 274*
— à la provençale. 2'jS.
— farcis. 275.
— à la barigoule. 275.
^ à l’huile et à la poivrade.
au verjus en grain. 4o8.
Chicorée blanche en gras et en maigre. 277.
Laitue idem. 277 , 278.
— à la sauce blonde. 278.
— farcie. >278.
— en chicorée. 278.
Romaine idem. 27g.
Cardes en gras et en maigre.
Cardons au gratin. 279.
— à la poulette. 279.
Céleri. 280.
— en rémolade. 280.
— frit. 280.
Purée ou farce d’oseille.
Épinards en gras et en maigre. 281.
Ognons à la crème. 281.
— à rétuvée. 282.
— farcis. 4*o*
Asperges à la sauce blanche.
— à la sauce blonde. 282.
— au gras. 282.
Asperges en petits pois.
— à l’huile. 283.
— à la parmesane. 4^9* Houblon en asperges hâtives. 283.
Concombres à la maître»d’hôtel. 283.
— à la poulette. 283.
— farcis. 284.
— à la béchamel. 283.
— frits. 284.
Tomates farcies. 285.
Potiron^ giraumont. 286»
— à la parmesane. 4<>9*
— au four. 409*
Zucchetti farcis. 4io- Purée de navets. 287, Navets à la moutarde. 287.
— aux pom -de-terre. 288.
— au jus. 288.
— à la poulette. 2S6.
— à la béchamel. 286%
— glacés. 287.
Carottes en gras et en ma^
{ gre. 282.
— à la maître-d’hôtel, 288.
— frites. 28g.
— à la flamande. 28g.
— à la poulette. 28g.
— aux fines herbes. 28g.
Betteraves. 2go.
Salsifis frits. 2go.
— à la sauce blanche. 291, à la sauce blonde. 291.
— au jus. 291 .
à la poulette. 290.
-—en salade. 291.
Patates. 291.
