OU TROP PEU USITÉS
Maigre que les ustensiles inventés par M. Harcl )ient fort répandus et mis en pratique par une grande uantite de personnes, notre ouvrage ne serait pas complet si nous n’en faisions pas mention.
Fourneau potager d’Harel. La quantité de pièces qu’il contient et leur forme particulière , ne permettent guères de les figurer en détail , ni de les fabriquer ailleurs que chez leur inventeur.
I Le corps du fourneau a, en bois et en plâtre , renferme le véritable fourneau en terre cuite. La marmite b , en terre vernissée , où on fait le pot au feu , supporte deux casseroles où l’on peut faire cuire deux mets différens , et même, dans une troisième division dans le haut du sceau ou cylindre c, on fait cuire des pommes , des pruneaux , etc. Le tuyau d conduit la vapeur du charbon
tu dehors. La porte du fourneau est formée par une cafetière où on entretient de l’eau chaude.
La principale partie du fourneau potager y c’est-àdire le fourneau intérieur et la marmite, de forme paiv ticulière, ont été imités généralement, et se trouvent à présent chez les marchands.
La dépense du charbon pour faire quatre plats est de trois a quatre sous , et on peut le laisser pendant cinq heures sans surveillance ; c’est un fait bien positif.
USTENSILES, INSTRüMENS,
La coquille à rôtir, autre invention de M. Harel , et dont riiTipoiiance n est pas njoiiulre que celle du fourneau potager, est une sorte de fourneau vertical dans lequel on allume du charbon retenu par une crille. La viande à rôtir se place devant ce feu dans la cuisinière > et il en re'sulte une cuisson égale et prompte, sans embarras, sans fumée, et qui donne à la viande la délicatesse résultant d’un feu vif et soutenu.
Comme la partie supérieure est plate, on peut y mettre cl-.aufTer des plats pleins ou vides ou des assiettes.
M. Harel a calculé, il y a déjà quatie ans, qu’il en avait vendu vingt mille, et que des imitateurs ont dû en vendre deux cent mille ; ce qui a pu épari^ner à la France une énorme quantité de bois, car il n’y a rien à la fois de si simple à fabriquer et de si éconcmique pour le combustible. Celles en terre cuite, re^étuesen tôle, sont bien préférables à celles en Ibntede fer, qui usent une fois plus de charbon. ^
Fourneau pour le déjeuner. C’est un ti'ès- petit four- ^ neau A en tôles , doublé pour concentrer la chaleur et disposé de telle manière que la flamme chauffe également toutes les parties du vase exposé à son action.
On y place la casserole à couvercle B, et l’on y fait chauffer une tasse d’eau ou autre liquide en deux minutes en brù^^lant deux feuilles de
USTENSILES, INSTRUMENS
papier. Et ce n’est pas ici une annonce de marchand qui veut vendre sa marchandise : je n’avance ce fait que parce que j’en ai fait l’expérience , et qu’il est facile de s’en assurer chez l’inventeur ou chez un de ses nombreux acheteurs.
Une chose plus curprenante encore , et non moins vraie , c’est qu’en posant sur le même fourneau la asserole plate et fermée, â charnière, G, on fait cuire e;z deux côtelettes de
mouton, en ne brûlant que deux ou, au plus, trois feuilles de papier ordinaire. On devrait toujours avoir dans les cuisines de ces sortes de casseroies pour faire cuire des viandes aplaties, telles que des côtelettes, parce qu’elles peuvent servir sur toutes sortes de fourneaux en hâtant la cuisson avec une extrême promptitude , et de manière à saisir la viande sans perdre le jus ni la graisse , et sans que l’odeur s’évapore.
On peut également, dans ce fourneau, employer des copeaux ou de légers éclats de bois.
Si on veut employer du charbon ou de la braise , on place sur le même fourneau A le réchaud D ; mais le papier est le combustible qui chauffe le plus prcrap- ^tement. Il faut l’introduire dans le four- ^leau par petites parties et à mesure qu’il bj'ûle; cette précaution est utile pour que la flamme fasse tout son effet et pour éviter la fumée.
PROCEDES NOtTTEAÜX.
JSouveau four ffarel , propre à cuire du pain , de la pâtisserie,et tout ce qu’on fait cuire dans les fours ordinai- ,res. Le foyer est placé audessous , et la fumée s’échappe en faisant le tour du four , à peu près comme dans le four d’un poêle , mais tout ici est plus parfait et mieux combiné. 11 convient surtout pour la campagne où l’on n^a pas la ressource des pâtissiers , où l’on n’a que des grands fours à pain , qui consomment une grande quantité de bois, et qu on craint d’allumer pour quelques légères friandises. Il peut en outre faire en même temps l’office de poêle et servir à chauffer une cuisine qui serait Iroide par ellemême.
Noweau fourneau à repasser.
Il est en tôle , garni intérieurement en brique. U diffère surtout de ceux ordinaires par le couver ele B : ici les fers à repasser sont à l’abri du contact de l’air.
( Le dessinateur a fait les fers trop petits en proportion avec le couvercle. )
Le brûloir à café se place avantageusement sur le même fourneau.
Par la combinaison judicieuse de ces différentes pièces , on épai gne la moitié du combustible ,
et l’on est , par conséquent, garanti de la vapeur mal faisante du cliarbon.
J>e meme fourneau long peut servir pour les daubières et les poissonnières.
Nouveau gril. Il se pose sur la braise comme les autres , et sert pour toutes soi’tes de viandes grillées que l’on place dessus. La graisse et le jus, au lieu de se répandre dans le feu et d’enfumer les viandes, coulent dans la A rigole qui en fait le tour,
et viennent s’égoutter dans une petite terrine que l’on place sous la gouttière A.
Ce gril présente déjà un perfectionnement important^ d’autant qu’on peut le placer sur toute espèce de fourneau , mais il y a encore mieux à faii-e , c’est un gril vertical (\u \\ faudrait, et qui se plaçât devant le feu comme une cuisinière à rôtir.
J’ai vu l’avantage qu’il pourrait offrir quand je me suis servi du grille-pain ordinaire , auquel j’ai enfilé des côtelettes et autres grillades. Des viandes cuites ainsi ont une délicatesse extrême, parce qu’elles cuisent à feu plus vif, et qu’elles ne reçoivent pas, pendant tout le temps de leur cuisson , cette fumée qui leur communique une odeur fort désagréable à laquelle on est trop habitué. En plaçant sous le grille-pain une petite lèchefrite , la graisse et le jus y sont conservés et la quantité conservée ainsi étonnera celui qui en fera l’expérience. Cependant toutcela est perdu avec le gril ordinaire. On a présenté à l’exposition des produitsde l’industrieen i834 un fourneau particulier pour les côtelettes: il remplit une partie du but qu’on s’est proposé, mais il a encore de grands inconvéniens , tels que celui d’exiger de faire à part un bon feu de charbon ; tandis que i’on doit profiter, pour les giillades , du feu delà cheminée.
PROCÉDÉS NOUTEADX.
Grille-marrons. C’est une boîte A, en tôle pleine , de 8 pouces en carré et un ponce et demi d’épaisseur, avec un couvercle B à charnière. Il ne s’agit cpie de mettre dedans les marrons , de le
poser debout devant le feu de la f cheminée, de le retourner et de
le secouer pour faire
de temps en temps cuire également les
marrons. Quand ils sont cuits on une assiette enveloppés dans une serviette
les sert sut
après les avoir saupoudres de sel fin
veut faire cuire feu dessus et aussi entre deux plats.
Couvercle de casserole en tôle et à rebord , sur lequel on met du feu pour les choses que l’on dessous , ce qui s’appelle
La houle en étain se met dans la marmite où on fait le bouillon , une heure avant de servir, pour faire cuire, sans embarras et dans la plus grande perfection , du riz, du vermicelle, macaroni ou autres pâtes. Bien entendu que l’on doit avoir le soin de ne mettre que ce qu’il faut pour que la boule se trouve pleine quand le riz ou la pâte auront renflé et seront cuits. Le petit couvercle ue l’on voit dans la figure ferme la boule , au moyen ’une vis qui y est prati([uée. Les potiers d’étain vendent de ces boules de différentes grandeurs.
USTENSILES, INSTRUMENS
Coquetier en fer-blanc pour faire cuire des œufs dans une casserole.
On place chaque œuf dans un des trous , et on plonge l’appareil dans une casserole d’eau bouillante, qu’on retire aussitôt du feu.
On pourrait les laisser dans la casserole et les servir ainsi, car au bout de quelques minutes ils sont cuits en lait , et ne cuisent guère davantage ,
Mais comme la casserole n’est pas une chose élégante à servir sur une table , on a pensé à renfermer le même appareil dans une sorte de boîte en ferblanc ou tôle peinte et vernie ; les deux boutons servent à lever le couvercle qui se divise en deux parties. La tige A, qui est au milieu, fait le même office que celle de l’autre appareil ci-dessus , et la boîte tient lieu de la casserole. Il y a de ces coquetiers très-joliment peints,^ avec des sujets, et dorés, chez les ferblan-
Noiwelle cafetiere Harel. Cette caletière est de beaucoup préférable à celles en fer-blanc qui se trouvent partout, et à tous les systèmes de cafetières , sous tel nom que ce soit. L’emploi du fer-blanc en étant banni, on é\ile la rouille qui détruit l’ustensile, et qui, se combinant avec le café, en détache l’acide gallique, et forme positivement de l’encre à écrire La cafetière b , en terre d
tiers.
PROCÉDÉS nouveaux. 27
Sarguemine , est placée sur le vase rempli d’eau , lequel étant posé sur un fourneau fait cliaufl’er au bainmarie le café à mesure qu’il coule du filtre c. Ainsi il est donc fait sans ébulition, et peut néanmoins être servi aussi brûlant que s’il avait bouilli.
Le filtre est en étain percé à la mécanique , et l’on foule le café avec un fouloir en bois. Le marc se comprime fortement en versant dessus de l’eau qui servira pour le nouveau café.
« Si l’on veut obtenir le meilleur café , dit M. Harel , on doit le filtrer avec de l’eau froide ou très-peu chaude. Pour convaincre de cette vérité , déjà connue , je pourrais en appeler à l’expérience , il suffit de le faire une fois pour connaître l’énorme différence qui existe dans la sa\eur du café fait à froid ou fait à l’eau bouillante Il est aloi '. meilleur , et il faut moins de café.
On laisse le fouloir sur le café pendant qu’on jette l’eau par petites parties à quelques momens d’intervalle, surtout en commençant, pour que le café ait le temps de s’imbiber. »
Le cylindre à infusions est une sorte d’étui C en fei’-blanc , percé d’une multitude de
Eetits trous très fins , comme une passoire à ouillon ; on le remplit de ce que l’on veut faire infuser, soit thé ou autres plantes pour tisanes, et on les plonge dans l’eau bouillante.
11 y a un couvercle à chaque bout B, D, pour que l’on puisse plus facilement le vider et le nettoyer; et un petit anneau E pour l’enlever delà bouilloire. Cet instrument a été imaginé par un des meilleurs médecins de Paris. Il est facile d’en concevoir l’utilité, puisqu’il évite la peine et l’inconvénient de passer les tisanes ou autres boissons que j’on fait par infusion ou décoction.
USTENSILES, INSTRUMENS
Pressoir pour faire la purée. On bouche le cylindie oui tuyau A, en fer-blanc, avec* lé pied B qui est en bois, et que* l’on peut remplacer par un pied^ en fer-blanc. On verse les légumes dans le cylindre qui est percë de mille trous, on presse avec la fouloir G , en bois , et la purée est faite avec facilité. On sépara ensuite les trois pièces pour les nettoyer et faire sécher.
Le cylindre A à un pied de hauteur , et i pouces et demi da de diamètre.
Il sera bon de faire souder à l’entonnoir D une poignée pour pouvoir le maintenir d une main pendant que l’on foule de l’autre.
Cet instrument Ojière avec tant de promptitude et de perfection qu’il ne tardera pas , sans doute, à devenir d’un usage général , et à remplacer la passoire ordinaire.
On l’a déjà amélioi é en fixant le tube A au milieu tl’un trépied de bois où il se trouve l etenu par le collet en entor.noir 1) : une terrine se place de^sous pour recevoir la purée , et l’on peut ainsi opéi’cr en grand si l’on a beaucoup de porée à faire.
Kerg;c. en fil de fer étamé pour battre les œufs en neige. Une veige en osier se brise continuellement et laisse dans les œufs des petits bi’ins de bois fort désagréables à rencontrer. Avec une ou deux fourchettes on est fort long. L’instrument que je propose et dont je donne la figure, m’a réussi complètement, et je crois que quand on en aura essayé on en adoptera l’usage.
Il est en fil de fei- étamé, ajusté dans un manche de fer-blane. La ligiiie A le représente vu de face , et la figure B vu de profil.
Cette petite râpe sert à diviser en lames minces les concombres pour les mettre en salade.
C’est une sorte de rabot en bois, dont la lame d’acier F opéré eomme le fer d’un rabot; on la retire à \ f)îonté pour la nettoyer ou l’aiguiser. Elle peut sei-vir à couper Ide meme en lames des racines ou des fruits. On la trouve actuellement chez les quincailliers.
USTENSILES, INSTRUMENS
Le chauffe assiette est en
se ou de la cendre chaude , ce qui suffit pour chauffer les 5 assiettes que l’on place sur lesdeux autres étages. Ainsi , avec peu de dépense, on peut avoirdes assiettes chaudes pendant tout le repas.
Moyen de boucher complètement les bouteilles sans soudron. On a présenté à l’exposition des produits de l’industrie des capsules minces de plomb, de la forme de verres à liqueurs, et propres à couvrir le bouchon et le haut du goulot des nouteilles. On les attache au goulot en les serrant fortement avec une corde tournée autour, et qui comprime le plomb de manière à intercepter l’air. Ce plomb, rendant le bouchon inaltérable, est d’un emploi de beaucoup supérieur au goudron , qui peut se fendre et même pourrir. De plus, le goudron est d’un usage incommode, et laisse toujours de la malpropreté après les goulots.
Si on n’était pas à portée de se procurer de ces capsules, on pourrait encore employer des feuilles de plomb très-mince (d’un huitième de ligne), couper ce plomb par morceaux de quatre pouces sur trois pouces à trois pouces et demi, selon la longueur de la partie du bouchon qui dépasse le goulot de la bouteille ; les enduire de colle de farine un peu épaisse , et les coller comme du papier, de manière à coiffer le bouchon et le haut du goulot. Les capsules ne coûtent guères qu’uni sou , et la feuille de plomb moitié de ce prix.
tôle , de 2 pieds et demi à 3 pieds de haut. A l’étage inferieur on place de la hrai--
Tire-bouchon pour l'intérieur des bouteilles. Cet instrument, com{)Osé de t^'ois fils de fer et d’un petit anneau , est extrêmement simple et de Tuai^e le plus facile. On serre les branches pour le faire entrer dans la bouteille , on la renvei se , et le bouchon, ainsi saisi, ne peut échapper en retournant la bouteille et tirant le tirebouchon. L’anneau sert à tenir les branches fermées et faciliter leur entrée dans le goulot de la bouteille. Il a un pied de haut.
Tire-bouchon anglais. Il est bon de signaler ce tire-bouchon malgré que jusqu’à présent il n’en ait été fabriqué qu’en Angleterre. Il est susceptible cependant d’exciter l’émulation de nos fabricans. On en fait usage à table, devant soi avec peu de mouvement et sans effort.
On en trouve chez les quincailliers , tant de fabrique française qu’anglaise, mais qui ne sont pas armés du tourniquet A. C’est là l’amélioration essentielle dont je veux parler et qui facilite la sortie du bouchon.
Il est particulièrement applicable aux longs bouchons da vin de Bordeaux.
Nota. La plupart des objets mentionnés dans cet article se trouvent à Paris, les uns chez M. Harel, fab ricant de fourneaux économiques, rue de l’Aibre- Sec, no. 5o , et les autreschez MM. Arnheiter et Petit, mécaniciens, rue Childebert, n°. i3, abbaye Saint- Germain .
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Moule à beurre.
On connaît des moules pour produire des petits pains de beurre plats : celui dont voici la figure donne au beurre la forme!
d’un cygne, qui se tient debout sur l’eau i dans le Iiors-d^œuvre.
Il faut ajouter pour cela du beurre à plat sous son pied pour le faire tenir droit.
J’ai appoi’té un de ces moules d’Angletej-i'e où j’en ai vu depuis trois pouces de hauteur jusqu^à un , oe tenant fort bien sur l’eau, et qui foimaient un trèsjoli ornement sur la table.
Si l’on cache dans leur pied, sur le devant, un petit morceau de fer, et qu’on leur présente une mie de pain où on aura caché un aimant, on les fera manœuvrer sur l’eau à la grande surprise des personnes qui ne connaissent pas ce tour de physique.
Cet objet me donne l’idée de citer ici deux autres surprises (jiii sont à peine connues d’un petit nombre de personnes.
Moyen de faire marcher sur la table des écrevisses qui paraissent cuites. Au milieu d’un buisson i d’écrevisses on en placera quelques-unes vivantes,, sur lesquelles on aura étendu, avec un pinceau, de’ l’acide sulfurique mêlé à beaucoup d’eau , il ne faut que quelques gouttes d’acide et l’on pourra en faire l’essai pour trouver la quantité nécessaire, afin que le testt de r écrevisse puisse rougir sans que l’eau acidulée pé-nètre à l’intérieur et nuise au mouvement de ce testacée.
Moyen de faire un œuf gros comme douze. Sépare*^ les jaunes et les blancs de 12 œufs. Ayez une très-pe-* tite vessie bien lavée , séchée et relavée à plusieurs fois, .
de manière qu’il ne lui reste aucune odeur; versez-y les 12 jaunes, liez-la en lui donnant une forme bien ronde, et plongez-la dans l’eau bouillante pour faire prendre les jaunes. Mettez les blanes dans une vessie plus gl 'ande, et la boule de jaunes dégagée dosa vessie : elle se soutiendra naturellement au milieu des blancs , liez-la et faites cuire aussi les blancs. Otez la vessie et coupez cet œuf énorme en quatre sur une salade.
cnvis sur une assiette.
Da ns le milieu sont les anchois coupés par filets , et croisés les uns sur les autres ( le graveur ne les a pas rendus avec l’exactitude désirable). Autour on sème en couronne du persil et autres fournitures hachés, et l’on place çà et là quelques quartiers d’œufs durs.
Ûne ou deux cuille-
rées d’huile servent d’assaisonnement.
34 des salades.
Chacun a une manière à soi de répandre* l’assaisonnement sur la salade : la meilleure est: celle qui réussit le mieux à faire fondre le sel et à diviser le poivre ou les épices également dans toute la salade. Que l’huile soit versée avant ou après le vinaigre , il importe peu, pourvu qu’on mette juste les propoi lions nécessaires.
On peut servir les fournitures dans une sou*
coupe 5 afin que chacun soit libre d’en faire usage.
A la campagne, il est bou d’habituer son jardinier à dresser les salades de romaine et de chicorée frisée. Il emploiera dans la meme salade les 5 romaines, blanche ^ panachée de rose^ et panachée joncée. Les cœurs se coupent en long et se placent en rayons en dessus, et en alternant les couleurs , non cœur par cœur, mais par 2 ou 5 de chaque. On place les fleurs comme on voit dans les gravures. On arrange la chicorée blanche, en faisant paraître en dessus le plus possible la partie frisée , et fo rmant au milieu un enfoncemélit où l’on place des fleurs. Les fleurs qui peuvent servir de décoration , sans danger pour la santé, sont : la Capucine , la Bourrache , les Mauve et Guimauve ,1a Chicorée sauvage ,1a Buglose, la Pervenche el le Bouillon-blanc. Il faut se méfier de celles dont on ne connaît pas les vertus, parce qu’il y en a de malfaisantes, telles que les Aeomts, le Laurier-rose, etc.
Il faut mélanger leurs couleurs avec goût comme dans la figure où on a employé la capucine, la mauve à feuilles rondes, la mauve à fleurs roses et la bourrache.
