LV. ilentü B qui est au-clessoiis , et qui
’i'éianrit ou se restreint selon la trrosseiir du gOLilnt, se:t à enlever le goudron qui y est allaelié; il suffit pour cela de faire virer une OU deux fois Je goulot dans cet anue.iu. Au moyeu du dcgoudrounoir , on sert une bouteille propre, dégagée* de toute entrave, et prêle à r('*pandre à la ronde la liqueur pétilîai.ie. Cet instrument se vend Paris, chez MiM. Arnheiter et Petit, rue Childebert, n". i3, abbaye Saint-Germain.
S îl y a clans la maison des carafes pour servir !e vin ordinaire, on les remplira (*t on aura soin de les place!’ sur la table de manière à bs opposer aux caralés deau, et chacune d’elles sur uu poi Le-bouleüle. Un soin cjue les dôme.'- liques devront s’habituer à avoii*, c’est de l'cmpÜr les carafes d’eau comme cc'lles de vin , ou chai;gei’ les bon lei lies à mesure (pi’elles se videiont, et en cela le maîLie ou la maî- (tresse de la maison ne doivent ]ias ejiaigncr leur surveillance, car il «‘st toujours désagieable poui* un convive de faire ces sortes de réclamations, ou d’être obligé à se passc*r du nécessaire.
La nappe sera couverte d’un napperon qui oe<lo.t pas arriver jiiscpi’aux a sieltes des convives. afin de ne pas gêner lorsqu’on Penlèvera pour le dessert.
Chacjue chose sera rangée sur la tal>le avey imviL de manière à produire im coup d œil ffaileur : par exemple ou u’entasseia pas sous ie bord de l’ussieltc le couteau, la cuillère et la
SKKVICB.
fourchette, on formera de ces trois objets une sorte (le petit trophée qui ornera la place rk chaque convive’. IMusieui’s couverts de rechange, 2 cudlci’cs à ragoût, ainsi que la grande lourchette (‘t le couteau h découper seront placévS aussi en bon ordre vers le milieu de la ta{)ie el à la portée de la personne qui lait les honneurs, pour découper et servir les mets, lous ces obj(‘ts doivent concourir, avec riuiiher et les autres pièces, à la décoration de la table. Tous les autres objets seront espacés convenablement. Les assiettes à soupe seront placées eu une pile à (‘ôté de la soupière, une assiette à la place de chaque convive, et le petit pain, ou le morceau de pain qui lui est «lesti né , couvert de la serviette à laquelle ou donne pour cela une lornj;; pk.c.e'vpx.
Près de chaque assiette on placjcra d’avance le verre ordinaire, un verre à pied pour le vin de Bordeaux et un autre verre à pied plus petit pour le vin de Madère , s’il y eu a. I^our ces vins la bouteille se passe de main en main, et cbacLin se sert soi-méme , après l’avoir reçue de celles du maitre de la maison. Les verres à vin de Cliampagne doivent être apportés tous ensemble, au dessert, dans une coibeille à cet usage auprès des personnes qui doivent laire sauter le bouebou el envoyer promptement un verre pétillant de mousse à chaque personne.
* Kn Vngleterre on cl»;inçe tle fourchette et «le contenu ô ejinque plat. Tout le monde n’est pas disposé chez nous a adopter cel usui^c de propreté.
SERVICE
La rnétliocle de placer l’un de ces verres près de chacjiie convive est mauvaise en ce cjue le mouvement des verres à changer au moment où on verse, cause un retard et un désordre trèspréjudiciable à la joie qui naîtrait au cou traire de la rapidité et de l’opportunité des mouvemens.
Le couvert sera mis en conséquence du repas que l’on vse propose de donner; nous allons entrer à ce sujet dans quelques détails sur le menu et le service.
Le menii^ c’est la compo.ùtion du repas, la liste des mets qui doivent le composer, la carte dandiner : c’est ce qu’on ne doit pas faire connaître d’avance aux convives parce qu’on doit supposer que celui cjui sait manger ne fait pas à i’amphylrion ^ l’aliront de croire que la fin do repas ne répondra pas au commencement, et qu’il doit, après les entrées, se réserver de la place pour les entremets et le dessert. Le menui est ce qu’un maître de maison doit, autant, que possible, avoir préparé d’avance, afim que sa cuisinière ne soit pas pnse au dépourvu,.!! qu’elle ait pu ‘s’approvisionner des viandes que ie temps doit attendrir et porter à leur point de perléction , qu’elle ait pu faire se.s marinades, piquer ses pièces, apprêter ses coulis.
Par SERVICE on entend le nombre de plats» servis ensemble.
Un repas à un service comprend tout ce quiilj doit être servi, depuis le potage, s’il j en a,
I D’après IVIolicre : a.Le rueilleur \niplilliyün est l'/XmpUi ti'von où l’on dîne. »
SERVICE. 4
lusiiu’au dtîssert; c’est le repas fait, pour ainsi due, en eanipagne, tpiand on ne doit pas avoir la possibilité de se biiie servir en temps et heu à son aise : c’est le repas de nuit, au milieu tu bal. Di* ee que Von sert, à la fois les viandes et les
frullri il s’appelle ambigu-
Le déjeuner est ordinairement un repas ù un
service. . 4. k u
Dans un repas à deux services ou sert à la
fois les entrées et les entremets ; le second service se compose du dessert. C’est encore ce qui neut avoir lieu au dejeuner.
Le repas à trois services se compose ,
Phemier service, les entrées : du potage, du relevé de potage, des entrées et liors-d’œuvre.
Le relevé est le bœuf bouilli , ou autre grosse pîèce qui remplace le potage quand il est servi dans les assiettes.
Les entrées sont tJes plats plus ou moins solides de viandes, gibier, volaille, poisson, avec sauce.
Les hors-cV œuvre sont des mets appétissans, légers: fritures, cervelles, petits pâtés, radis, beurre, anchois, etc., dont on pourrait se passer sans déranger le service. Selon l’importance de la table et de la cérémonie, on peut j attacher plus ou moins d’attention à la division des entrées et hors-d’œuvre. Des hors- d œuvre 1 peuvent se servir pour entrées à une petite table , tels que les biftecks, côtelettes de mouton, i rognons, etc.
, Voyez, pages et suivantes, lahste des re- ’j levés, entrées et hôrs-fl’œuvre.
SERVICE
La fiç;nrp ci-aprrs fait voir la disposition des plats ' pour mi repas de 8 à 12 couverts. Ils doivent éire placés avant l’entrée des convives dans la salle, et c’est là le cas où il faut que la cuisinierf3 s’entende avec le maître, pour savoir si tout le monde est arrivé, aün que lei? mets ne soient pas exposés à leiroid r.
Le potage se place au milieu : aussitôt servi,. Ja soupière est remplacée par le relevé qui , s! ce ij’est pas tout simplement u le bouilli avec du persil autour, » doit être une pièce qui marque pjir son impoi lance au milieu des entrées , comme le président d’un congrès.
Quatre entrées, n°*. 2, 3,4, deux liorsd’o,u\re chauds 11*'*. 6, n,et quatre hors-d’œuvre froids, n®‘. 8, 9, 10, ik peuvent sulib-e à une table de 8 à 12 cou\ei ls.
Ces plats doivent être choisis de manière a
. Assez (Voiiv rares distinçurs darslrurs métlindps de cuisint^ oiit düiiJié des tableaux jour deb tliiiers de piiiites : notre hvt
SERVICE. 4
contenter tous les c^oliLs et doivent faire opposition les uns aux autres, par leur nature, comme par la couleur de leurs sauces: ainsi nous supposons au n”. 1 un aloyau ou un ület d aloyau j au n”. 2 un civet de lièvre; au n”. 3 un (ncandeau à l'oseille; au n\ 4 une sole aux tomates et au n®. 5 une Irii’assée de poulet; le n . (i , Koisd’œuvre chaud de petits pâtés ou cervelles de veau frites, le n®. 7 autre hors-d’œuvre chaud de boudins. Les 4 hors-d’œuvre froitls, n"^ <S radis, 9 anchois, 10 beurre, n olives ou cornichons. Aux deux côtés du potage se placent la
saucière et l’huilier. ^
Pour 4 à 6 personnes on n’emploîra que s entrées avec le relevé d(i potage et 4 petits hors» d’œuvre. Les entrées et le ri’hné se piaceroiU sur une ^eule ligue de bataille, llauques des
hors-d'œuvre pour troupes légères. ^
On devra loujom’S aillant que possible, qiianci on u’aiira pas à servir une table de plus de 2.5 h 3o eouverls, éviter les répétitions de mets qu’uu baiiqiiiei’ gastronome de nos amis appelait, non sans ra’sou, c/ev pléonasmes. Ou ne permettra que la répétition de la beurrière.
est antre, notre enseignement tont-à-fait élémentaire , nous YOiîloiis éviter aux lillcs et garçons trop novices des bévues qui tuuiMicvaicnt infailliblement au déplai>ir «les ajupliitryons et des co vives. Nous ne pensons pas être plus ridu ules en (lisant : prenez une assiette et placez ta a tel endroit, que ^ quand nos illustres coiifrèie.s dans l’art culinaire disc^nt : pr(i
Il nez des ognons pour faire — un pola;^e a l’ognon ' du reste
1 nous ne donnons pas nos dispositions comme des règles abso I lues, cluu'un pourra placer e.s plats selon son i^oût et suivant. I la rii'liesse des ustensiles ou l’apparence des mets qu il von* i dra employer.
SERVICE
parce qu’il doit y en avoir aux deux bouts de la table comme des carafes et du vin.
Les principes que nous avons exposés pour le premier service d’une table de 8 à 12 couverts peuvent s’appliquer à une table plus nrande.
Nous engagerons les amphitryons à ne jamais don ner un repas où le nombre des convives commencera à être de 12 personnes environ sans faire usage d’un dormant ou surtout de table. La table se trouve garnie en partie et exige moins de plats, il y a donc économie, malgré qu’un surtout soit un ornement composé d’un fond de glace ou miroir entoure d’une balustrade de cuivre argenté. On le pose dés le premier service, et on le comre de ligures en porcelaine, d’orneme.ns en carloir et en pastillage et de bonbons. I! y a, disons nous, économie, même dans ce cas, pour beaucoup de person-
e une fois er quand placer ce
riche ornement avec autant de succès qu’une simple Heur peut remplacer sur le sein (.l une bergère le diamant qui brille sur celui de la ducbess(n
On fera faire par le menuisier un fond mince de bois de chêne de i5 à 18 pouces de largeur et d’une h^ugueur proportionnée à celle de la table. (Eu le faisant de plusieurs pièces on aurait des rallonges. ) Ce fond, cintré aux deux bouts, sera soutenu par des petits pieds tournés comme ceux du socle d’une pendule. Ou le cou-
mes, parce que ce n est qu une dépens faite, mais on n’aura pins i» se récri nous indiquerons le movcii de rem
SERVICE. 4
vrira d’un pouce d’épaisseur de terreglaisC recouverte elle-même par dé la mousse. On plantera
danscemassil'desrameau.’£,plusoumoinsgran s,
d’arbrisseanx et de toutes les fleurs que Ion aura. Rien n’est plus agréable sur une table que la vue de ce joli parterre. G est un pareil surtout que nous suppo^ons sur la table de ib couverts représentée sur la planche ci-jointe et nui peut servir il un plus grand nombre. Su on n’en fait pas d’usage, on le remplacera par un potage au premier service , un roli au second et une grande piece au dessert. Mais alors les 4 entrées pourront bien ne plus sulüre, tandis que leur alliance avec le dormant et les hors-d’œuvre contribuait à remplir riche.meut la table. Si on fait usage du surtout, ou pourra placer un potage à cliaque bout, pareillement deux espèces de rôtis au deuxième service. Si oti ne met qu’un potage il sera placé au n“. 7 ou
au 11". 8.
Celle table de i4
couver*
SERVICE
(nous no disons pns de treize l\ 20), que Ton peut îuii^uunior aulanl (|ue l’on voudra, en ajoulant des entrées et des hors*d œuvre, présente au milieu le surtout; les n°*. i, 2 sont des potaties ditiéiens que l’on remplacera par 2 relevée, Tun de viande et l’autre d’un beau poisson au bleu \ Les ii"*. 3, 4, 5, 6, sont des entrées; les îi°*. n, 8, des liors-d’œuvre cbauds, et les n“*. 9, 10, ii 12, des hors-d’œuvre froids. Les n"*. i3, 14? la saucière et l’huilier.
Deuxième service, lent remets. Il se compose des eiuiamels chauds et lioids et de la salade,
On dessert les riîlevés, les entrées et les borsd’œuvre, on eidève aussi ceux des réchauds qui vsont è la place des pl.jts d’entremets froids, on ôte les bouteilles de vin ordinaire pour les remplacer par les vins dits d'enlremels.
Dans la figure ci -jointe on a placé 6 en-
tremets qui peuvent cependant, d’après le ■I. On n€ trouvera pss ici, comme on la /*ait dans plu«>iewrf
SERVICE. 49
nomLre de plats du premier service, se réduire à quaire, si ou veut.
Le ir. I , plat de rôt, (pii peut être un poisson au bleu, le u®. 3 une volaille ou du gibier rôti, le U®. 6 uu buisson d’écrevisses, leu®. 2 des léfijumcs selon la saison, le n®. 7 des articlia.<ts frîts, le n®. 4 une i:elée ou une crème, le n®. 5 un c,àteau d’amande ou autres pâtisseries d'entreméts, ci un bout la salade ei I builicreu lace.
Dans la table préparée jiour 14 à 20 ou 24
personnes, il j a 2 plats (b? rôls n®*. 1 et 2, l’un d’une grosse pièce de viamb* rôtie, de volaille ou de gibier, et l’auire d’un poisson au bleu; les 6 entremets n®. 3 à 8 devront être variés comme nous venons de le dire, le n. 9 est une salade avec riiuilier pour correspondant b
I antres ouvrae;es, des listes de menus que l’on trouve toujours I difficilen)cnt moyen de suivre à la lettre. l\ous croyons remi placer c< tte métiiode avec avant.iç^e <lans la t.iMe des mets I page »»*., I.iqnelle est divisée de manière à trouver de suite ? ce que l’on cherche.
1 Sur toutes ces tables nous avons laissé des blancs oui
»ElVVïtflf.
Troisième service, le dessert , tout composé de choses plus ou moins friandes et de vins délicats.
Aussi tôt le signal donné, tout ce qui resté sur la table doit être enlevé, même le napperon, les verres ordinaires et ceux de Bordeaux; on appoi te les assiettes de dessert, plus petites que les autres, ainsi que des petits couteaux et cuillères de dessert, des verres à vins de liqueur.
Sur les tables de 8 h 12 couverts, sans surtout, on place au milieu une pièce plus grande que les autres, tel qu’un rocher ou fromage à la ci ème, aux deux extrémités sont des Vases de ciistal couverts qui contiennent les fruits à l’eau-de-vie et les confitures ; les autres assiettes sont garnies des richesses de fart ou de la saison, mariées avec goût; et toujours sans ju/éothûsmes appareils.
Üne' assiette doit avoir son assiette correspondante, non en droite ligné", mais diagon'(demenl\ ainsi les n”*. i, 5, 6, 10 pourront contenir des fruits de 4 espèces : 11". i poires, n®. 10 pommes, n”. 5 raisin, n". 6 amandes vertes, les n®’. 1, 4i 7» 9> biscuits et déîf pâtisseries de petit four, les n®\ 3 et 8 pourront contenir des sucreries, les n®*. 11 et 12 seront un sucrier et le b’omage de Gruyère ou de Ro-* qneforU f^oyez la figure à la page suivante..
«ont les plncps des ohanrtoliers , si ort dé laiTfpe sn»»*
pendue. 11 sera facile de placer les entremets' un pea ^las loi»^ *»ii' n’V'a'paS'dc cl»aâ>tléliet'6'v
SfcUEPVlCE.
La table de i4 couverts ei plus sera servie d’après les inêiries principes : aux deux bouts du dormant il faudra aux i et 2 des pièces plus grandes cpie les assiettes ordinaires , l’une un bornage mousseux et l’autre une pièce de pâtisserie montée, etc.
" Le dîner fini ou passe dans le vSalon , où lestasses, le sucrier avec la pincette d-argent , les petites cuillères et le porte-liqueur doivent f être préparés h l’avance et ]jendant le dessert ‘ pour LE CAFÉ. Cette noire liqueur sera apportée
SERVICE
bî’ûlanle, dans unecafetiore, accompagnée d^un pot (If* crème nouvelle non bouillie ni même cbaulTée. Les domestiques se retirent aussitôt ce service fait et n’ont pas h s’occuper de la distribution du café et des liqueurs. C’est un soin que prend la maîtresse de la maison, et elle trouve toujours, parmi les convives, des aidesde-eamp de bonne volonté.
Une beure après le café, les domestiqiïe? portei’ont dans le salon et oftiiront eux-mêmes à cbaque convive, en commençant toujours par les dames et les personnes âgées, des verres d’eau sucrée qu’ils auront apprêtés d’avance. On laisse quelquefois la cuillère dans le verre, malgré que le sucre soit fondu ou à peu près fondu.
Plus tard dans la soirée, si c’est une soirée invitée, on peut avoir à servir des sii’ops que Ton apportera tout mêlés avec l’eau , mais sans cuillères, ou du puneb.
Ces rafraîi bissemens doivent être servis dans des vertes plus petits que ceux de table, et toujours placés sur des plateaux de tô’e vernie. Le puneb étant brûlant doit être présente dans des verres à pieds, et, s’il se peut, sur un jtlaleau destiné à cet usage, et où chaque verre est retenu dans l’écbancrurc d’un double fond , pour éviter que les verres ne soient renversés dans la foule.
Les glaces sont servies dans des soucoupes et sur des plateaux, par les domerstiques.
SERVICE
Le repas à nu serviçe,oyjamh/gn, pourra se comiioser de p èces froides et de pièces c liau les. Les crosses pièces se placeront sur les bouts et sur le milieu des côtés de la table, et les très alterneront autour. Dans un pareil repas, soit de nuit, soit de jour, il n’est pas neces^ saire d’y placer des léi^uines , car on leur iait peu d'accueil. Les sauces ne sont pas d un usage commorle cjuand les convives ne sont pas tous placés d’une manière fixe, et il en est ainsi dans un repas de nuit. La nuitles gelées etautres entremets sucrés doivent au conlraiie se iiouves en majorité. Les fruits et autres assiettes de dessert se placent au milieu de la table, ou autour du surtout de (leurs, s’il y en a un.
On peut encore servir plat à plat, comme le r^cu/nmande fauteur de VAlmo-e-b des Gourmands, et c’est le moyen de les manger chauds et à propos. Cest uu véritable rep.n> t e gourmands, c|ui ne peut avoir lieu <yn avec uïî petit nombre de conviNCs lamdiers.
I Le dcjeûuer sQVdi servi d’après les principes I adoptés pour les antres repas. Il se compose I de mets froids et de mets chauds, et comn mence par les huîtres, pour finir par le desseit
(selon la saison, le calé, le chocolat ou le thé. C’est un ambigu. On ii est pas dans l usage de mettre de nappe sur la table, comme pour IJ tous les autres repas.
I Le service de la table seulement se com- I, pose d Une si grande quantté de details, cjue l’on pourrait laire des volumes sur l enseigne-
SERVICE
ment de tout ce qui se pratique. Il nous est facile. ( l en donner une idée. On a fait un volume in~4“. avec un faraud nombre de figures, sur fart de plier les serviettes et de leur donner les formes de toutes sortes d’animaux. On en a fait un autre, devenu, comme le premier, fort rare, contenant fart de découper les viandes , volailles et unissons. Ce curieux ouvrage, ou plutôt recueil de gravures, car il ne contient pas de texte, renferme un nombre' considérable de figures indiquant toutes sortes de manières de découper des fruits et de leur donner diverses formes, même celles des animaux.
M. Carême, un des plus grands artistes du siècle, a donné dans ses excelle*^s ouvrages beaucoup de figures pour les décorations de la table.
INotre modeste cuisinière de la campagne ’rto j>ov.t avoir la prétention de s’élever si haut mais nous conseillerons h nos lecteurs ou î^îv" trices, faute de pouvoir leur enseigner tant de choses dans des livres, d’examiner avec attention tout ce qui pourrait passer sous leurs yeux en fait de service de table, et de profiter de cette expérience qui leur en apprendra plus que tous les volumes. C’est le goût qui les guidera dans l’art d’arranger les articles de dessert, les coi’beilles de fruits, les pâtisseries, les sucreries. Tout cela sera arrani^é avec art sans
que l’art paraisse, sans que fou puisse penser que l’on y a trop long - temps employé la main.
SERVICE
C’est ici une occasion de recommander aux domestiques de ne jamais rien offrir sans le présenter sur un plateau ou une assiette. Ils doivent toujours saisir un verre par le bas, ou par le pied si c’est un verre à pied.
Nous ne saurions trop recommander un livre fort instructif et où l’on trouvera enseignées bien des choses que l’espace ne nous a pas permis de dire dans le nôtre; il est intitulé Mojens de forn^Gi' ini bon do?7iesti(jus , par iM. i édilion , Bailleul, i8i4-
