DU BOEUF

Les morceaux de liœuf dont oiî fait ordinairement usage pour bouilli, sont la culotte, la tranche et la poitrine* Îj*! culotte est rep'itee le meilleur morceau, surtout la pointe.

îvorsque Ton veut découper de la culotte ou de la tranche , on commence par ôter les os et les nerfs : on en reconnaît ensuite le lil, et alors on la coupe par tranches transversales (l’une épaisseur pins ou moins grande , suivant le degré (le cuisson. Chaque morceau doit être oflerl avec un peu de graisse.

A TABLE

Quant au bœuf k la mode , qui esl pom rordinalre un morceau de trandie , comme il doit être piqué suivant le fil de la viande ^ tout Tari consiste k le couper de façon que chaque morceau offre les lardons en travers.

Le bœuf offre encore dans son aloyau bien mortifié, et servi saignant , un roli recommandable, et surtout en hiver. On disiin-ue dans l’aloyau le filet et le morceau des cleics. On le découpe ainsi ^ju il aloyao.

esl indiqué sur la figure et en suivant l’ordre des numéros. Le filet est le morceau le plus délicat; cependant quelques goormels lui préfèrent ie morceau opposé, lorsque l’aloyau esl tetjdre.

[jC moiceau le plus délicat et le plus distin gué du b(i3uf est le filet bien pl<jue ; il se alors en travers et par îranclu s égales; celles du milieu sont toujours

les plus délicates.