RELEVÉS DE POTAGE

Bouilli garni de persil en branches , de saucisses, de rissoles , de boulettes en godiveau , d’ognons glacés , d’une matelote vierge , d’un ragoût de choux ou de champignons : sur difïérentes •auces, telles cpie tomate, aux anclioix, piquante, ravigote , poivrade , indienne , tartare , aux cornichons , verjus , etc.

ojf'ez bouilli , i2'>. , et les sauces et garnitures , 96 et suivantes, i Chapon au gros sel. 2 1 8.

— ou poule au riz. 218.

Bœuf à la mode. 126.

Aloyau à la broche. 124.

Aloyau avec ijne sauce piquante froide. 124.

Filet d’aloyau, idem. 124»

— aux croûtons. 124.

— à la chicorée. 125.

— sauce tomate ou autre.

Langue de bœuf piquée et ;6tie. 127.

Longe ou carré de veau à la broche. 182.

— aux fines herbes. 182.

— à la bourgeoise. 182.

Épaule à la bourgeoise. 189.

— glacée. i4o.

Poitrine farcie. 1 88.

Têtedeveau. 146.

— de veau en tortue. i47 • Gigot de mouton rôti. i5o.

— cuit dans son jus. i5o.

TABLE DES METS

Gigot à l’eau ou braisé.

— à la bonne femme. i5i.

— en gasconnade. i52.

Jambon. i68.

— à la broche. 169.

Porc frais à la broche. i63.

Galantine de cochon de

lait. i65.

Ter rinede perdreaux. 187.

— de volaille. 2o5.

Dinde rôtie et aux truffes.

Dinde en daube. 221.

Pâtés froids ou chauds.

Galantine de volaille 204.

Poissons au bleu , tels que Saumon, 224; esturgeon, 227 ; turbot et barbue , 227; alose, 243; ti'uite, 226 ; brochet, 261 ; barbeau. 253.

Carpe à la Chambord. 248.

Brochet, 25 1 ; saumon , 226 ; ou truite à la broche , 226.

Matelotes , 244*

HORS-D’OEÜVRE FROIDS.

Huîtres. 238 , 4o8.

— marinées.

Thon mariné. 227.

Ecrevisses de mer, homars et crabes. 24'2.

Salade d’anchois. 243.

Canapé d’anchois. 407* Sardines. 244*

Olives.

Saucissons.

Radis et raves.

Artichauts à la puivr. 276.

Melon.

Beurre frais.

— d’anchois. 109.

— d’ail. 109.

— de noisettes. 1 10.

Cornichons, petits ognons,

petites carottes, maïs, bigarreaux, etc., confits au vinaigre. 4^4* Concombres en salade,

Cerneaux.