DU VEAU

i on coupe par por-lions égalés; on dé-coupe ensnile chaque cote autour de laquelle ü res le encore assez i de chair. Pour rendre celle dissection plus facile, on a le soin de faire donner par le boucher des coups de couperet à chaque jointure..

La télé du veau est de toutes ses parties celle* qui exige le plus de inétliode pour la diviser. On la mange ordinairement au naturel avec une sauce piquante, ou simplement du vinai—

ÏjC veau sert à faire des rolis, qui se composent ordinairement de sa longe, que l’on distiiiijne en carré ei. son rognon , et en morceau d’après. Ce dernier est moins recherché que le carré de veau.

Pour découper un carré de veau, on commence par détacher le filet et le rognon que