DE LA CARPE

La carpe occupe le premier rang parmi les : poissons d’eau douce. Pour être servie an eourt- 1 bouillon , il faut qu’elle soit d’une taille énor- 1 me, comme celles connues sous le nom de ; carpes du Rhin. Pour diviser nue carpe , on se i sert d’une truelle d’argent bien affilée ; on ) commence par cotiper la tête, qui est le mor- 1 ceau d’honneur , et qui , par cette raison , doit 1 être offerte à la personne la plus considérée ) on lève ensuite la neau et les écailles , que l’on

met de côté; on lire enfin line li^^ne du haut à la queue et on la divise par d’autres transversales ; on sert aux convives les carrés qui se trouvent entre les lignes. Les morceaux du côté du dos sont toujours les plus délicats.