DU BROCHET

Le brochet est un des poissons d’eau douce les plus recherchés. Lorsqu’il est d’une belle apparence , il paraît au bleu. Ceux qui sont les plus petits figurent comme entrées avec la sauce qui convient le mieux. On le sert à la truelle. On commence par couper la tête, morceau assez délicat, et que l’on ofïre d’ordinaire aux dames ; ensuite on lire une ligne de la tête h deux doigts de la queue , et plus profondément qu’à aucun autre poisson, à cause de sa grosse arête; on divise cliaquecôlé en tranches transversales, de manière que cha-

A TABLE

cune ait un peu du ventre et du dos. Lorsqu’un cote est mangé , on le retourne proprement , et l’on procède pour le second cote comme pour le premier. Le morceau le plus estimé du brochet est cetui qui avoisine le plus la tête.