DE QUELQUES TERMES DE CUISINE

Assiette :On. appelle assiettes, en cuisine, les petites entrées et hors-d’œuvre, dont la quantité n’excède pas ce que peut contenir une assiette. Au dessert , on dit assiette de fruits, de fromages, marrons, biscuits, etc., qui se servent sur une assiette.

Bain-marie : Se dit des viandes ou autres substances qu’on fait cuire dans un vase plongé dans l’eau bouillante , pour qu’elles n’éprouvent pas l’action immédiate du feu, qui les ferait brûler ou cuire trop vite.

Barder : Couper des tranches de lard mince, et les attacher avec de la ficelle sur le ventre et le dos des volailles que l'on met h la broche.

Blanchir: C est mettre delà viande, des légumes ou des fruits à l’eau bouillante, pour leur faire faire quelcjues bouillons. On les retire ensuite, et on les met à l’eau fraîche.

Bouquet : Se dit du persil et de la ciboule qu’on lie en paquet, et qu’on met dans les ra-

termes de cuisine. 7^

/croùls pour en relever la saveur. On appelle %ouquet garni celui où l’on joint au peisi e a la cîboule , du ihjm , du basilic cH du l^mer. Braiser ; Faire cuire dans une braise. Voyez

à la table le mol Braise.

Brider : Passer une ficelle afin de retenir les

membres d une volaille.

Caramel: Il se fait avec ^ros comme une noix de sucre que Ion fait brunir dans le tond d’une casserole ;vous y versez ensuite un verre de bouillon peu à peu et en tournant. 11 sert, en l’employant avec la barlie d’une panne , a colorer des viandes, telles que le dessus des ricandeaux, et à donner de la ronleur aux sauces. En employanl de l’eau au ben de boni - Ion, il peut colorer des compotes et autres

entremets.

Chausse : Morceau de* lame , d un tissu croisé, que l’on coud en lorme de cornet; on altaclie la partie supérieure à un petit cerceau que l’on suspend au plaiicUer. On [>asse toutes sortes de liquides dans celte espèce d entoii» noir filtrant.

Concasser : Diviser grossièrement dans un

1 mortier ou par tout autre moyen.

Dégorger: On fait dégorger les viandes pour les débarrasser du sang quelles contiennent, et rendre la chair plus blanche. Ce moyen consiste à les mettre tremper une demi-heure ou une heure dans 1 eau froide.

Désosser: Oter les os de la volaille ou gibier, ou les arêtes des poissons. Cette opeia— tion demande de l’adresse ei beaucoup d usage.