TERMES

Emincer: C’est faire des tranches minces des viandes.

Escalopes : Petites tranches minces de viandes, de la forme d’une pièce de monnaie.

Etamine : C’est un morceau de laine qui sert à passer des coulis, etc. On y supplée par un torchon humecté.

Etouffer : Cl es\. faire cuire dans un vaisseau bien clos, pour empêcher l’évaporation.

Flamber: C’est faire passer de la volaille ou du gibier à plumes sur un feu clair ou sur la flamme , pour en brûler le duvet, après qu’ils ont été plumés.

Foncer: C’est mettre dans le fond d’une casserole du jambon ou veau en tranches, ou des bardes de lard.

Frémir: Pour exprimer qu’il faut faire cuire sans bouillir.

Glacer : C’est étendre sur des viandes ou volailles piquées , toutes chaudes et prêtes à servir, les sauces ou coulis réduits à une consistance assez épaisse et que l’on nomme glace; on l’emploie au mojen d’une plume ou d’un pinceau. En office, c’est faire une croûte de sucre luisant sur les fruits ou la pâtisserie.

Habiller: Brider, trousser une volaille pour lui donner la forme convenable.

Lit : On dit faire des lits, lorsqu’on coupe des substances en tranches minces , entre lesquelles on en met quelques autres, ou des assaisonnemens.

Mijoter : Cuire lentement et à petit feu.