DE CUISINE

Miroton : Tranches de viandes plus ffraiules que les escalopes et dont on applique ordinairement le nom aux tranches de bœuf coupees pour une vinaigrette ou un ragoût d’ognon.

A/iVo/zv/e/’.-haire tremper long-temps la soupe.

Mouiller : Mettre de l’eau , du bouillon 5 ou autre liquide pendant la cuisson.

Paner : Cesl saupoudrer de mie de pain bien fine les viandes , ou autres choses qu on

fait cuire sur le gril ou au four.

Parer : On dit parer les viandes; c est en Oter les peaux et les graisses superflues.

Piquer: C’est garnir de filets de menu lard

les volailles 5 gibier, etc.

Poissonnière: Vaisseau de cuivre elame, long et arrondi a ses deux extrémités^ au fond duquel on met une feuille de cuivre percée de trous, avec deux anses, pour enlever le poisson sans le rompre. ^ ^

Refaire : Se dit de la volaille ou gibier qu on ,

met dans une casserole sur le feu , en les retournant jusqu’à ce que la chair renfle.

Revenir : Faire revenir , c est passer dans la I casserole, avec du beurre , les viandes, vo- I lailles ou gibier que l’on veut assaisonner.

Sauter : On appelle en cuisine ragoût sauté, celui qu’on lie dans la casserole, en le faisant sauter par le mouvement du bras.

Tamis: Instrument de cuisine pour passer le bouillon et les sauces, et les débarrasser des

petits os, de l’écume, etc.

Tourner : On tourne les racines pour les arrondir; on dit tourner les culs d artichauts, c’est-à-dire qu’après avoir ôte les feuilles , on

yo POTAGES.

Ôte légèrement, avec la pointe du couteau, le vert qui peut y rester.

Trousser une volaille : Rapprocher du corps et ficeler les ailes et les cuisses, afin de l’arrondir en la mettant à la broche. Les figures de cet ouvrage donnent la manière de trousser les ditrèrenles pièces; on les attache avec de la ficelle, pour les contenir.

Zeste: Pellicule mince de l’écorce du citron; c’est la partie jaune et odorante.

Pot-au-feu,

La viande de bœuf, qu’il faut toujours , autant que l’on peut, choisir la plus saine et la plus fraîche tuée, fait le meilleur bouillon. Le veau n’est bon dans le pot-au-feu qu’en cas de maladie, attendu qu’il blanchit, affadit et atténue le bouillon. Mettez la viande dans l’eau encore froide , et faites bon feu; salez; écumez. Quand la viande est bien écumée, on met carottes , navets, poireaux, céleri, racine ' de persil , une feuille de laurier, clous de girofle et gousse d’ail , un ognon brûlé pour donner de la couleur; on fait bouillir doucement jusqu’à ce que la viande soit cuite, et on a un potage excellent et bien sain.

Ap rèsla quantité et la qualité delà viande, ce qui contribue le plus à faire de bon bouil-

En Italie, on sert avec le potage une assiettée de fromage râpé , dont cliacun peut mêler une cuillerée dans sa soupe. On mêle aussi du persil haché à la soupe grasse avant de la servir, ce qui est très-bon.

Ion , c’est d’avoir aUealioo qu’il ®

oetit l'eu , sans discotUiuuer un seul moment.

Il faut 6 heures pour fan e uii bon pot-au-feu.

La proportion est de 5 livres de viande pour 4 pinter d’eau. Quand le pot-au-feu est fa,

versei-en le boudlon lout bouillant su, le pain

en le pass^mt au tamis.

Les vieilles perdrix et toutes sortes de volailles de basse-cour son! aussi 1 res-propres a

faire du bon bouillon. .

La gélatine que la viande contient, et qui fait le bon bouillon, ne se détaché que^lentement et à feu doux: quand on fait bouillir avec force on ne profite pas de tout le suc de la chair et des os. La meilleure meUode pour Y parvenir est de faire bouillir au bain-marie, et il est facile d’y parvenir si on se sert dune marmite de cuivre à laquelle on fait adapter un double-fond mobile. Ce clouble-fonrl ou vase en fer-blanc , doit avoir la forme de la marmite, et sera soutenu par 3 petits pieds de 6 à 8 lignes de hauteur par-dessous, et d autres pieds autour du bord extérieur pour le retenir au milieu de la marmite et laisseï circuler l’eau du bain-marie. On aura soin que le douhle-fond , qui contient par conséquent tout ce qui constitue le pot-au-feu, soit eleve de d à 4 lignes au-dessus du bord de la marmite, atin que Veau n’y entre pas.

Consommé .

Dans 2 pintes d’eau, mette?, 2 livres de tranche maigre de bœuf, une vieille volai e, 2 grosses caroUes , 2 ognons, 2 poireaux , un

8o POTAGES.

bouquet garni , 2 clous de girofle; faites cuire pendant 8 heures à petit feu et réduire au tiers; ôtez-en toute la graisse. Ceci est la recette du consommé, qui était servi à la dernière impératrice des Français, lors de sa grossesse.

Bouillon fait en une heure.

Coupez en petits morceaux une livre de bœuf ou de veau. Mettez dans une casserole avec carotte , ognon , un peu de lard , un demiverre d’eau; laissez le tout mijoter et suer un quart d’heure, jusqu’à ce qu’il commence à s’attacher à la casserole ; versez alors une chopine d’eau bouillante, mettez un peu de sel , faites bouillir 5 quarts d’heure et passez au tamis.

Bouillon à la minute. '

Faites bouillir une pinte d’eau, mettez-y un quarteron de jus de viande rôtie, salez , et il vous servira pour tout ce que vous voudrez.

Croûte au pot. •

Prenez des croûtes de pain bien cuit , ou faites griller des tranches de pain ; mettez-les au fond d’une casserole avec un peu de bouillon sur un feu doux , laissez tarir et gratiner; dëtachez-les de la casserole avec du bouillon , dressez dans la soupière; versez le bouillon et servez.

Riz au gras.

Pour ô personnes , prenez 4 cuillerées combles de riz lavé à l’eau tiède que vous mettrez crever dans 2 verres d’eau ou de !30uillon ; quand cela est tari , versez-y le

POTA-GES. ^ ‘

bouillon , laissez tiiijoler 2 heures el servez.

( Le riz se met à l’eau froide. )

Autre moins crevé. Jetez-le dans du bouillon bouillant el 1 y laissez a bon feu une demiheure.

Riz au maigre.

Mettez le riz, comme ci-dessus, crever à Veau avec du beurre, sel , et peu de poivre; au moment de servir, ajoutez 2 jaunes d’œufs, ou une purée.

Riz au lait.

Il se fait comme celui au gras, excepté que Von met du lait au lieu de bouillon , et qu’on l’assaisonne d’un demi-quarteron de sucre, et d’une feuille de lauriei'-amande. On peut ajouter 2 jaunes d’œufs. Il faut une pinte et demie de lait pour 4 cuillerées de riz.

Crème de riz.

Faites blanchir une demi-livre de riz; assaisonnez ensuite d’un peu de sel et de poivre; mouillez de bouillon cl de jus de veau; après 2 heures de cuisson, passez au tamis et servez.

Pilau à la turque.

Coupez 6 gros ognons, une carotte rouge , passez au beurre avec persil entier, sel, poivre , girofle, muscade; mouillez avec 3 cuillerées à pold’eau bouillanle ; ajoutez gros comme une noisette de safran , laissez bouillir doucement une heure, passez au tamis. Faites blanchir une livre de riz que vous mouillez avec votre sauce, ajoutez un fort morceau de beurre el poivre; laissez crever. Beurrez le

fond d’une casserole et meitez-y voire pilau f|ue vous faites e'paissir sur un feu très-doux et servez en place de potage.

Vermicelle ,

Jetez-le dans l’eau bouillante, si c’est en maigre; ajoutez beurre, sel, poivre. Faites bouillir à grand feu, et liez avec des jaunes d’œufs, ou mélez-y une purée.

En gras, vous vous servez de bouillon , et ajoutez de meme une purée de légumes.

Pauacle royale ou à la reine.

Prenez la mie d’un pain mollet et la mettez dans la casserole avec assez d’eau pour qu’elle baigne; sel, poivre, un bon morceau de beurre. Faites mijoter une heure; passez au tamis; liez, si vous voulez, de jaimes d’œufs délayes avec de la - rème, ajoutez un morceau de beurre , et servez sans laisser bouillir.

Pota^-e au macaroni.

Prenez une demi-livre de macaîoni, que vous faites cuire dans du bouillon , et saupoudrez ce potage d’un quarteron de fromage râpé, un peu avant de servir.

Potages de purées de pois , haricots , len^

tilles y carottes y navets y pommes-de-terre ,

choux y etc.

Ils se font tous conm^c le potage aux pois, que nous allons donner: Mettez vos pois dans une marmite, avec sel, ognons, carottes, un bouquet de poireaux et céleri, du lard (si vous

voulez faire en gras). Vos légumes étant cuits, écrasez-les, pasWz dans une passoire ; dressez votre potage, Ireinpez-le avec du bouillon dans lequel vos légumes ont cuit , et servez la purée dessus.

Potage à la Coudé,

Faites cuire des haricots rouges avec beurre , sel , 2 ou 5 ognons ; passez en purée et mouillez avec le bouillon de la cuisson. Versez sur des croûtons frils , ou des tranches de pain.

Potage aux houlettes.

Mettez dans une casserole 4 œufs, un demi-selier de crème, un demi-quarteron de beurre frais, très-peu de sel et poivre ; toui’nez le toiu en y inêlanl de l^i faiine, jusqu’à consistance de pâte ; faites-en des boulettes comme des olives ; faites friie au beurre dans une casserole; metlez-les au h nd de la soupière et versez le bouillon dessus.

Potage aux marrojis.

Prenez i oo uiarrons , ôtez la première peau ; mettez-les sur une tourtière entre 2 feux, pour ôter la seconde. Faiies-les cuire dans du bouillon gras, pilez-les après dans le mortier avec une perdrix cuite à la broche et froide; passez ce coulis à l’éiamineavec du bouillon; mitonnez et dressez le potage.

Autre potage aux marrons ou châtaignes.

Otez les peaux , soit à crû , soit après avoir bouilli ; faites cuire de nouveau à l’eau bouillante avec du sel et les mettez en purée dans leur

eau. Versez cebouillou dans une casserole où vous avez fait frire un ognon dans du beurre; faites bouillir et trempez-y du pain si vous jugez à propos Servez-vous de bouillon si vous voulez 5 au lieu d’eau, et n’y mettez pas d’ognons.

Potage à la purée de gibier ou de volaille.

Le gibier et la volaille étant souvent en abondance à la campagne, on peut employer les chairs en purée : on fait cuire les débris comme un pot-au-feu, on en retire les chairs que l’on pile avec de la mie de pain, que l’on délaye avec leur bouillon , et que l’on passe , si l’on veut, à l’étamine; trempez le pain avec le bouillon et versez la purée par -dessus, ou bien servez-vous de craûtonscoupés dans des tranches de pain grillé au lieu de tranches de pain comme à l’ordinaire.

Mock-Turtle : Potage anglais très en usage.

Faites cu’re h moitié dans de l’eau et du sel un morceau de tête de veau, la partie supérieure, toute bjanchit; et préparée. Ensuite coupez-la en très-petits dés , joignez-y du persil, ihym, marjolaine, basilic, ognons, laurier, champignons, du maigre de jambon, clous de girolle, poivre, muscade râpée, faites revenir tout cela dans du beurre; retirez de la casserole et faites un roux ; remettez ce que vous avez préparé ci-dessus et ajoutez la quantité d’eau nécessaire pour votre soupe, qui doit être épaisse comme un coulis. Faites bouillir et écumez pendant 2 heures, passez au tamis ; ajoutez

encore, si vous voulez, du vin de Madère, du jus, du coulis, des j^odiveaux en petites bou iettes, des jaunes dœufs durs entiers, du jus de citron , poivre de Cayenne et sel , si* le jambon n’a pas salé assez. Ôn sert dans ce bouillon les morceaux de tête de veau, et les champignons avec les boulettes et les œufs, et pas de pain. On peut, comme de raison , n’employer qu’une partie de tous ces ingrédiens chacun suivant son goût.

Ce potage est restaurant, et le poivre de Cayenne ou piment que 1 on y emploie lui donne un piquant qui le fait rechercher beaucoup en Angleterre. Il faut le servir trèsciiaud et à chaque personne dans un bol où il refroidira moins que 'dans l’assiette.

Potage d’e'crevisses. -

Lavez à plusieurs eaux 5o petites écrevisses, et les faites cuire dans une casserole avec un peu d’eau cl du sel. Etant cuites , mettez de coté les queues et les pâtes; pilez le reste trèslin dans un mortier, et y ajoutez un quarteron de beurre en continuant à piler. Mettez cette pâte dans une casserole avec un peu d’eau ; faites bouillir, et passez dans une serviette en faisant sortir soigneusement le beurre. Remettez ce coulis dans la casserole avec de belles croûtes de pain dorées (environ la croûte d’une flûte à soupe d’une demi-livre). Lorsque ce pain est cuit , vous passez le tout en purée. Faites bouillir à la casserole avec bouillon gras ou bouillon de poisson. Passez au beurre des

petits croûtons coupés en damier, dressez-)es dans la soupière, versez dessus votre bouillon, et arrangez en dessus les queues et les pâtes.

On peut, au lieu de croûtons, employer vermicelle, semoule, etc. De toutes façons, il faut toujoursque les pâtes et queues mijotent 5 minutes dans le bouillon.

Bisque â! écrevisses.

Lavez des écrevisses et les faites cuire dans du bouillon, égouttez-les et retirez les chairs Faites cuire du riz dans du bouillon , pas trop cuit et qu’il reste un peu de bouillon : il en faut autant que de chair d’écrevisses. Pilez le tout ensemble et le passez à l’étamine en le mouillant avec le bouillon des écrevisses. Ne faites pas cette purée trop claire. Yersez-la sur des croûtes de pain que vous avez fait tremper rlans du bon bouillon. Au moment de servir, mêlez-y le beurre que vous aurez fait avec les coquilles. Voyez beurre d’écrevisses, page 109.

Potage de grenouilles.

Lavez les cuisses de 5o grenouilles et les mettez dans une marmite avec assez d'eau pour le potage, carottes, poireaux, navets y-vpanais, un peu de céleri , un ognon brûlé , un bon morceau de beurre; faites cuire doucement 4 à 5 heures , et servez-vous-en comme de bouillon gras, avec lequel il n’offre pas de différence quand il est fait avec soin.

Potage aux moules.

Epluchez et lavez-les , mellez-les dans la 1

casserole avec un verre d’eau où vous les faites cuii'e 5 minutes. Vous en lirez le jus que vous versez dans une autre casserole où vous avez fait frire un ognon haché ; ajoutez de l eau , sel, poivre, persil haché, beurre, les moules : faites bouillir et trempez votre potage.

Potage au fromage de Gruyère.

Taites un bon bouillon de soupe à Tognoii. Râpez du fromage que vous mettezdansle tond delà soupière et un lit de pain coupe mince, un lit de fromage sur le pain, et ainsi de suite, i Avant de verser le bouillon dans la soupiere , [vous y mêlez deux verres de bonne creme très- [épaisse ; mettez votre soupiere sur un feu doux , iet faites mitonner un moment. Il ne faut pas sailer le bouillon ou très- peu, à cause du fromage.

On peut aussi servir sur table du fromage râpé; chacundes convives en met dans son assiette , avec le potage.

Bouillon maigre.

I Mettez le soir une marmite gu feu avec de l’eau , de gros pois secs, navets , carottes , panais , céleri , choux, persil , ognons piqués de clous de girofle; salez et laissez jusqu’au lendemain. Quand le tout est bien cuit, retirez la marmite , et passez en exprimant fortement.

Bouillon ou coulis de poisson,

’ Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre avec des carottes et ognons, auxquels vous faites prendre couleur; mouillez avec de l’eau, et ajoutez de la chair de poisson, ou

des débris, si vous avez employé' la cbair à faire des quenelles ou autres. On peut se servir de toute espèce de poissons d'eau douce, et même y ajouter des cuisses de grenouilles. Assaisonnez de sel, un peu de thym et laurier, un clou de girofle, quelques tranches de betterave ; faites cuire 5 ou 6 heures ; à la fin de la cuisson, ajoutez gros comme une noix de sucre. On s’en sert pour tout ce qu’on veut, potage ou sauce.

Soupe aucc choux.

Mettez la marmite au feu avec l’eau et le lard, ou le petit sale. Quand le lard a bouilli une heure , ajoutez des choux avec racines,, pots , 2 ou 3 pommes-de-terre ; et , si vous voulez, des cervelas et saucisses. Poivrez et salez. 11 faut 4 heures au moins.

En maigre : faites blanchir un chou , e'gout-tez^et coupez en petits morceaux ; mettez-le* dans la marmite quand l'eau est bouillante avec' racines, beurre, sel et poivre. ‘

Potagê aux choux et au lait.

Vous faites blanchir votre chou , et le faites? cuire dans l’eau avec du beurre et du sel ; aui moment de servir , ajoulez-y moitié lait bouillant, trempez et servez.

Potage aux petits pois .

Faites -les cuire à l’eau bouillante avec beurre et sel , et versez sur des croûtons que' vous avez passés dans la casserole avec du! beurre et du sucre.

Potage aux pois et à V oseille.

Faites bouillir de l’eau ou du bouillon , et ajoutez des pois nouveaux, cerfeuil, laitue, oseille , beurre si c’est en maigre; faites cuire le tout et passez en pure'e claire.

Potage aux herbes.

Hacbezune poignée d’oseille, cerfeuil, belledame et poirée , c[ue vous faites cuire avec du beurre et du sel. La cuisson faite , mettez du bouillon maigre ou de l’eau, laissez jeter quelques bouillons et trempez; liez de jaunes d’œufs au moment de servir.

• ’ Potage à Vognon.

Faites fondre du beurre ou de bonne graisse, et faites-y roussir un ognon haché bien menu. Lorsqu’il esl à moitié roux , ajoutez une forte pincée de farine , que vous laissez frire avec l’ognon jusqu’à ce qu’il ait acquis le dernier degré de rousseur; mettez la quantité deau necessaire pour votre bouillon , sel , poivre; faites bouillir 5 minutes; passez le bouillon, et trempez votre soupe avec de la croûte colorée , et peu de mie.

Potage aux petits ognons.

Épluchez et faites blanchir 5 minutes une demi-assiettée de petits ognons; sautez-les à la casserole avec du beurre et du sucre; mouillez de bouillon , ajoutez du poivre et trempez de croûtons passés au beurre.

Potage à rognon et au lait.

Faites frire un ognon dans le beurre ; lors^

qu’il sera blond , versez du lait, salez , poivrez peu; versez sur les tranches de pain. On ajoute si l’on veut des jaunes d’œufs.

Potage à la ulienne.

Prenez carottes , navets, panais , poireaux, pieds de céleri, ognori, que vous coupez en petits filets, de Toseille , laitue , cerfeuil, poirée, que vous hachez un peu , des pois verts ou petites fèves; faites cuire à moitié avec du beurre ; mouillez de bouillon gras ou maigre, achevez de cuire : ajoutez une purée quelconque; salez, poivrez et trempez avec peu de pain ou même sans pain.

Râpe à diviser des racines entrant dans la composition de la julienne.

Il faut une main exercée pour diviser promptement et convenablement les racines potagères avec lesquelles on fait la julienne ; si elles sont mal divisées, ces substances ne rendent pas entièrement leur suc, cuisent inégalement, et la julienne n’est pas savoureuse. On a donc rendu service à l’art culinaire en inventant la râpe que nous représentons, puis-qu’avec son aide la personne la moins versée dans la pratique fera vite et bien les préparatifs « de sa julienne, en donnant cependant k son ou-vrage rattention nécessaire pour ne pas s’écorclier les doigts.

M'Ln,i'3re dz se*i servir.

^On la place sur une terrine, où on la retient en place en la saisissant de la main gauche, dont le pouce s’engage dans le trou B; ensuite on prend de l’autre main la carotte , le navet ou la racine qu’on veut diviser, on la pousse contre les couteaux enl’appujant sur la planche A , elle tombe dans le vase placé sous la râpe en filamens réguliers et parfaitement taillés; l’opération est très-prompte.

On trouve cet instrument chez MM. Arnheiter et Petit, rue Ghildebe'rt, i3, abbaye Saint- Germain, à Paris.

Potage printanier.

Vous le faites comme celui à la julienne, et vous y ajoutez (les pointes d’asperges , petits pois, petits radis et petits ogn-ons ; un petit morceau de sucre pour en ôter, i’àcreté. Couvrez le potage avec ces légumes.

Potage aux laitues.

Faites blanchir deux laitues ; ficelez-les , failes-les cuire dans du bouillon ; trempez le potage avec du bouillon , et servez vos laitues dessus.

Potage au potiron.

Faites cuire du potiron coupé en petits morceaux , avec de l’eau et du sil ; étant cuit , jetez l’eau , mellez-y du lait suffisamment, avec un morceau de sucre ; faites bouillir et le retirez dans le moment; prenez la soupière, arrangez dedans du pain tranché très-mince; mouillez avec du lait de potiron, pour le faire tremper; tenez-le sur de la cendre chaude, sans qu’il bouille; en servant, mellez-y le rtestant du bouillon.

Potage de potiron en purée,

Coupez-le par morceaux , et le mettez dans l’eau bouillante pendant 5 minutes , avec du sel : retirez-le et jetez feau ; écrasez-le; faites fondre du beurre dans une casserole, mettez-y »otre potiron revenir un moment. Ayez dans la oupière des croûtons passés au beurre , et du sucre : versez-y du lait bouillant ; joignez-y votre potiron ; mêlez le tout et servez après avoir laissé mitonner si vous voulez.

Potage aux poireaux.

Faites frire dans du beurre 7 à 8 poireaux, coupés par petits morceaux, mettez de l’eau, sel , poivre , pommes-de-terre jaunes par morceaux si vous *ne trempez pas avec du pain ; faites bien cuire.

Potage aux pommes-de-terre et à r oseille.

Mettez dans une casserole du beurre^ et une bonne poignée d’oseille bien hachée. Quand elle est cuite, mettez de l’eau et des pommes-de-

terre jaunes coupées par morceaux , salez, poivrez ; faites bmi cuire ; servez sans pain.

Potage à la Jlamaiide*

Mettez dans de l’eau moitié navets et moitié pommes-de-terre coupés par tranches , 2 croûtes de pain , poivre, sel; faites bouillir et c«ire ; passez à la passoire ; faites faire un bouillon et ajoutez une forte poignée de cerfeuil bien haché; retirez du feu. Faites fondre du beurre bien brun , versez-le dans votre soupe et servez.

Potage aux carottes.

Mettez dans de l’eau des carottes et des poolmes-de-terre , un gros ognon , un peu de céleri , du sel ; faite bien cuire , passez à la passoire , ajoutez du beurre , et servez.

Potage au melon.

Faites bouillir et cuire la chair d’un melon brodé moyen , coupé par morceaux , dans pinte d’eau; versez le melon et le bouillon dans une casserole où vous avez fait frire un ognon; galez , poivrez , trempez et servez.

Potage aux tomates.

Faites cuire des tomates dans de 1 eau avec du sel ; faites-en une purée que vous versez dans une casserole où vous avez fait frire un ognon ; ajoutez du poivre et du persil haché, faites bouillir et trempez voter potage. Si vous vous servez de bouillon , ne mettez pas d’ognons.

Avec les jus et coulis , on fait le fond de

toutes les sauces , qu’une cuillerée rend plus délicates.

Jus,

Mettez dans une casserole 5 à 6 ornons, et autant de carottes moyennes coupées en tranches^ environ 2 livres de débris de viandes et de volailles avec un verre d’eau ou de bouillon; commencez à feu vif; et lorsque le tout a pris une belle couleur, vous mouillez avec de l’eau bouillante ; ajoutez un bouquet garni , 2 ou 5 clous de girofle, peu de sel ; laissez cuire une heure et demie à feu doux; piquez et pressez la viande pendant la cuisson, pour en faire sortir le jus. Passez au tamis; laissez reposer et tirea à clair. Les morceaux peuvent se mettre au pot, où ils donneront du goût.

Coulis blond.

Beurrez le fond de la casserole ; meltez-y 2 livres de débris maigies de veau ; ajoutez 2 ognons blancs piqués de 2 clous de girofle. Posez la casserole couverte sur un feu doux ; lorsque le veau aura pris une belle couleur blonde , mouillez avec une chopine de bon bouillon ; laissez cuire 6 heures a feu doux. Au bout de ce temps , pressez et piquez votre viande avec la cuillère , relirez du feu. Otez la viande , passez votre coulis ; et s’il n’est pas assez épais, remettez-le sur le feu pour le faire réduire.

T^eloulé.

Prenez une demi-livre de débris de veau et la tétine, débris de volailles, 12 à i5 champi-

gnons, passez le tout au beuure sans faire prendre couleur; assaisonnez de sel, poivre, muscade, épices; ajoutez bouquet garni , la moitié d’une carotte en tranches, 2 ognons, 5 cuillerées de farine, 5 cuillerées de bouillon; laissez cuire une heure et demie; passez au tamis. Servez -vous -en pour améliorer les sauces.

'Essence de volaille et gibier.

Prenez des parures ou débris de gibier, telles que perdrix, lièvre, volaille, jarret et pied de veau blanchi, le tout cru, truffes; mettez le tout dans une casserole avec demi-bouteille de vin blanc , "2 carottes, 2 ognons, bouquet garni, assaisonnez; faites réduire à glace , et mouillez avant qu’il s’attache au fond , de 4 cuillerees a pot de bouillon (1). Quand le tout sera bien cuit, passez, tamis, clai'iliez avec 5 blancs d’œufs (2).

Coulis d'écrevisses .

Pilez 12 petites écrevisses après les avoir fait

(ï) Si vous voulez faire de la glace, ajoutez quelques couennes de lard blanchies et un jarret de pins, ne >jalez pas, et faites réduire après avoir clarifié et passé.

(2) Pour clarifier toutes sortes de jus > vous lirez la casserole du feu, passez votre jus au tamis, et mettez des blancs d’œufs uu p^u battus; remettez au feu, tournez sans cesse jusqu’à ce qu’il bouille. Ketirez aussitôt du feu , laissez reposer et clarifier. Passez ensuite dans une serviette, et vous obtenez une gc'ée transparente qui sert pour améliorer les sancea.

SAUCES

cuire ; passez au tamis ; mettez cette pure'e dans une petite casserole avec une cuillerée de velouté, si vous en avez , et une de bouillon; mêlez; ajoutez un morceau de beurre, un peu de poivre et muscade, et servez-vous-en .

SAUCES

Partout où il est indiqué de prendre de la farine, on peut employer de la fécule de pommes-de-terre, préférable à la farine de blé. Les sauces y gagnent de la consistance, et on évite quelquefois de faire réduire , ce qui peut être cause qu’une sauce est trop salée. Si l’on n’en a pas, il faut employer de la fleur de farine.

Roux: maniéré de le faire,

Quoiqu’à chaque sauce où il faut un roux nous indiquerons là manière de le faire, nous dirons ici qu’il se compose d’un morceau de beurre, que l’on fait fondre à la casserole, et auquel on joint une cuillerée, plus ou moins, de farine, selon que l’on veut faire la sauce épaissë, quand cette farine a pris le ton de rousseur ; on ajoute ce qui doit compléter la sauce , et qui est indiqué h chaque article. On fait plus ou moins roussir , selon la couleur que l’on veut donner à son ragoût.

Des liaisons.

Cassez vos œufs avec précaution pour n’en pas crever le jaune ( il est essentiel qu’ils soient frais ). Séparez les blancs des jaunes , en transvasant ceux-ci d’une coquille dans l’autre , jusqu’à ce qu’ils restent nets ; jetez les

SAUCES. 97

germes qui sont restés; délayezles jaunes avec une cuillerée ou 2 de ce que vous devez servir. Remuez jusqu’à ce que ce mélange soit partait; versez ensuite peu à peu , et en tournant toujours, dans votre sauce hors dufeuy remettezla un moment en tournant pour la faire épaissir un peu, et sans bouillir; servez.

• Béchamel.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre, ognons en tranches et une carotte , persil , champignons; passez sur le feu , mettez 5 cuillerées de farine, et mouillez avec une chôpine de crème , sel , poivre , muscade ; tournez toujours jusqu’à ce quelle bouille; laissez cuire très-doucement 5 quarts d heure, passez au tamis ; en servant , faites-y lier un morceau de beurre, ou ajoutez une liaison j de jaunes d’œufs. Pour la faire plus simple , j vous faites fondre un morceau de beurre , y 5 délayez une cuillerée de farine, mouillez d un jl verre de lait, faites bouillir , tournez toujours ij et faites réchauffer ce que vous voulez servir.

î Béchamel grasse.

j Coupez en petits dés une demi -livre de lard, une carotte, un navet , 2 ognons, giaisse de veau ou tétine ; passez le tout au beurre ajoutez 2 cuillerées de farine : mouillez de bouillon sans laisser prendre de couleur; ajoutez encore sel, poivre, muscàde, girofle, thym, laurier, persil; laissez cuire une heure : passez au tamis et servez avec citron ou vinaigre.

SAUCES

Sauce blanche.

Mettez dans une casserole un quarteron de beurre, et mêlez-j une cuillerée de farine Ajoutez un verre d’eau , et mettez alors le tout sur le feu et tournez; lorsqu’elle bout, vous la relirez sur le bord du fourneau et la salez. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau, et si elle est trop claire, du beurr^ manié de farine, elJ’on tourne de nouveau. Au moment de servir, on ajoute, si on veut, une liaison de jaunes d’œufs et un filet de vinai^'e.

Sauce aux câpres.

C’est une sauce blanclie comme ci-dessus, à laquelle vous ajoutez une demi-cuillerée de câpres au lieu de vinaigre.

Sauce blonde.

Faites un roux bien soigné, et le mouillez de bouillon et non d’autre chose; faites cuire une demi-heure 5 afin que le goût de roux se perde. Au moment de vservir, vous maniez un morceau de beurre avec un peu de farine, et le mettez dans votre sauce pour la rendre plus succulente. Eclaircissez-la avec du bouillon , si cela est nécessaire ; point de vinaigre ni de jus de citron. On peut servir sur celte sauce tout ce qui se mange à la sauce blanche. Elle est aussi délicate que facile à faire.

Sauce aux huîtres.

Vous faites blanchir à l’eau bouillante des huîtres en y ajoutant leur eau : elles cuisent avec quelques bouillons; vous égouttez et les mêlez à une sauce blanclie avec un jus de

SAUCES

citron. On sert sur cette sauce plusieurs sortes de poissons srillés et les huîtres mêmes.

' Maître-d' hôtel.

Mettez sur un plat un morceau de beurre , avec pe rsil haché bien menu , sel , poivre ; maniez le tout ensemble , juscpi’ h ce qu il soit bien mêlé, et ajoutez un jus de citron, verjus ou filet de vinaigre.

Maiire-cP hôtel liée.

Prenez un morceau de beurre , une pincée de farine, persil , ciboules, hachés; mettez le tout dans une casserole avec un demi-verre (Teau,selel poivre; au moment de servir , mettez votre sauce sur le feu, tournez-ia jusqu’à ce qu’elle soit liée, ajoutez un jus de citron ou verjus, et servez.

Sauce au beurre.

Mettez du beurre dans une casserole et le faites fondre a petit feu; quand il a déposé au fond delà casserole et qu’il est très-clair, vous le passez au tamis; mêlez-j beaucoup de sel hu et le servez dans une saucière. En Belgique et dans d’autres pays on ne connaît guère que cette sauce pour manger toutes sortes de poissons.

Beurre noir.

Mettez du beurre dans une poêle et le faites fondre et cuire au point de noircir, sans quil soit brûlé; écumez et tirez h clair en supprimant le fond. La poêle étant essuyée, vous y faites bouillir du vinaigre avec du sel et y mettez le beurre. Vous versez cette sauce bouillante sur le poisson au moment de servir.

SAUCES

Sauce piquante.

Mettez dans une casserole un bon verre de vinaigre, thym, laurier, une gousse d’ail, échalote, poivre, faites réduire aux 2 tiers. Ajoutez du bouillon, jus, coulis de viande, enfin de ce que vous aurez ; passez au tamis et servez. '

Sauce froide pour le poisson.

Faites blanchir et pilez ensuite persil, cerfeuil, estragon, civette, pimprenelle : passez au tamis, ainsi que 2 jaunes d’œufs durs pilés ; mêlez le tout et ajoutez peu à peu 4 cuillerées d’huile, 2 de vinaigre, 2 de moutarde , servez dans une saucière.

Sauce indienne au Kari,

Mêlez dans une casserole un demi-quarteron de beurre, une cuillerée à café de piment que l’on nomme Kari^ muscade, un peu de safran, 2 cuillerées de farine; mouillez de bouillon; laissez réduire un quart d’heure; passez au tamis, ajoutez un peu de beurre, et servez.

Sauce à la rémolade.

Mettez dans une saucière une échalote, cerfeuil, ciboule, une pointe d’ail, le tout haché très-fin , sel , poivre ; délayez avec de la moutarde , de l’huile et du vinaigre.

Sauce à la raoigote.

Prenez une poignée de fourniture telle que cerfeuil, pimprenelle, estragon, cresson alenois; hachez le tout très-fin; mettez dans une casserole du bouillon , avec sel , poivre > vinai-

SAUCES

cre : faites bouillir un quart d’heure ; relirez du feu ; mettez dans votre ravigote un morceau de beurre manié de farine, et remuez jusqu’à ce qu il soit fondu. •

Ravigote froide.

Prenez cresson alenois, cerfeuil, p^niprenelle, estragon , civette, échalotes, ail , feuilles tendres de'céleri , basilic , câpres , anchois ce que vous voudrez de tout cela que vous hacherez d’abord et que vous pilerez ensuite dans un mortier de pierre ou de marbre, jusqu à ce que le tout soit bien écrasé : ajoutez un jaune d’œuf cru et broyez, un peu d’huile, et de temps en temps un peu de vinaigre pour 1 empêcher de tourner; continuez jusqu’à consistance de sauce. Ajoutez de la moutarde si vous voulez votre ravigote forte. Tirez-la du mortier et servez-vous-en.

* Sauce aux Anchois,

Nettoyez dans du vinaigre les filets des anchois, hachez-les fin et les jetez sur un roux blond que vous avez fait ; ajoutez poivre, muscade ; mouillez de bouillon et jus ; faites bouillir un quart d’heure ; passez; ajoutez un jus de citron, et servez.

Sauce aux écrevisses.

Prenez de petites écrevisses, faites-les cuire, et tirez-en les queues et les œufs que vous mettez, au moment de servir, dans une sauce blanche bien faite.

SAUGES

Sauce poivrade.

Mettez daüs une petite casserole, aux deux tiers, du vinaigre, échalotes, thym , laurier, persil , ciboule , une bonne pincée de poivre ; faites d’ailleurs un roux que vous mouillez avec jus ou bouillon ; versez-j votre sauce et laissez bouillir un quart d’heure; passez au tamis.

Sauce à la tartare.

Mettez dans un vase de terre 2 ou 5 échalotes, cerfeuil, estragon, le tout haché trèsfin , avec moutarde , sel , poivre, et un filet de vinaigre; ajoutez de Thuile , et remuez toujours. Si votre sauce se liait trop, ajoutez un peu de vinaigre : goùtez-la; et si elle est trop salée, remettez un peu de moutarde et d’huile. Cette sauce se fait à froid. Une sauce magnonnaise dans laquelle on incorpore de la moutarde , devient aussi une très-bonne tartare, plus douce que la tartare ordinaire;

Sauce hachée aux cornichons.

Mettez dans une casserole une pincée de farine, un morceau de beurre, des cornichons hachés, sel, poivre; mouillez avec bouillon, faites lier sur le feu, et servez.

Sauce au verjus.

Mettez dans nne casserole 2 ou 5 cuillerées de verjus, autant de coulis ou bouillon, sel, poivre, échalote hachée; que la sauce soit claire; faites- la chauflèr, et vous en servez pour j es choses grillées.

SAÜCF.S.

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Sauce anglaise aux groseilles.

Coupez en 2 des groseilles h rnaqiiereau , et ôlez-en les pépins ; (aites-les blanclnr a eau de sel bouillanle, qu’ellesrésislenlsous le coigl retirez-les. Ayez da veloutc à moilie une petite casserole; mèlez~y un peu de vert d épinard et du jus de persil pilé ; faites cbaulter et ajoutez les groseilles au moment de servir.

Sauce à pauvre homme.

Hachez 5 ou 6 échalotes et du persil; mettez dans une casserole du jus ou du bouillon, une cuillerée de vinaigre, sel, poivre; faites bouillir jusqu a ce que les échalotes soient cuites. Ou se sert de celte sauce pour réchauffer ^es restes de rôti ou du bouilli. Une cuilleiee de rhum donne une grande délicatesse à cette sauce comme à plusieurs autres du meme genre.

Sauce à tous mets.

Dans une chopine de bouillon, mettez verre de vin blanc, sel, poivre, un peu de zeste

de cltron,uuefeuillede laurier et un filetde verjus; faites infuser sur la cendre cliaude pendant huit heures, et la versez sur telle viande, gibier, poisson ou légumes qu il vous plaira. El Ig peut se conserver plusieurs jours sans alteration.

Sauce Robert.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec une cuilleree de farine; faites roussir d’une belle couleur; hachez très— fin 6 ognons; mettez-les dans la casserole avec uu

»04 SAUCES

bon morceau de beurre, sel, poivre; faites cuire et mouillez avec une cuillerée de bouillon; dégraissez la sauce, et laissez-la sur le feu pendant 20 minutes; avant de servir, ajoutez une cuillerée de vinaigre , autant de moutarde, et délayez le tout ensemble. Cette sauce s’emploie principalement pour le porc frais et le dindon.

Sauce magnonnaise blanche.

Mettez dans une petite terrine un jaune d’œuf, poivre, sel, quelques gouttes de vitiaigre , tournez et mêlez bien; ajoutez goutte à goutte, et toujours en tournant, une cuillerée d’huile. Votre sauce étant prise, et d’une quantité sulffisante , ajoutez du vinaigre en versant doucement et tournant toujours. Cette sauce est très-délicate, mais il faut avoir de la patience, car elle prend un quart d’heure pour la bien faire et bien tourner. Elle sert à masquer toutes sortes de volailles froides. On peut la faire verte en ajoutant persil ou estragon au moment où on met les œufs. Si on la fait dans une terrine placée sur de la glace pilée, elle a une consistance plus convenable.

Sauce tomate.

Faites cuire dix tomates, avec poivre et sel, et passez ensuite comme une purée; ajoutez un peu de farine si la sauce n’était pas assez épaisse ; mettez un peu de jus. Lorsque vous voulez servir, ajoutez un demiquarteron de beurre que vous laissez fondre dans la sauce.

SAUCES

Vert d’épinards pour donner de' la couleur aux sauces et purées vertes.

Pilez 5 bonnes poignées d épinards : pressez pour en avoir le Jus que vous mettez dans une petite casserole sur le feu sans bouillir ; quand il est près de bouillir, relirez et passez

au tamis. ,

Sauce italienne.

Mettez dans une casserole un peu de persil, une-échalote, champignons, truffes hachées, gros comme une noix de beuire, faites revenir; mouillez avec demi-verre de vin blanc, assaisonnement ; faites bouillir doucement le tout une demi-heure, et passez au tamis; ajoutez une cuillerée d huile.

Sauce espagnole à la bourgeoise.

tjOrsque vous aurez un grand dîner, ce qui vous procurera plusieurs pièces de gibiei et de volaille, ayez soin, en les préparant , de mettre les débris de coté. Faites revenir le tout au beurre avec une livre de rouelle de veau et champignons : mèlez-y 5 à 4 cuillerées de farine , mouillez de bouillon ; ajoutez une carotte , ognon , thym et laurier , sel , poivre, girofle : laissez bouillir, et versez une demi-bouteille de vin blanc. Au bout de ‘2 heures, relirez les os, passez au tamis.

Sauce genevoise.

Elle sert pour le poisson ou des restes de poisson. Faites un roux que vous mouillez avec

SAUCES

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la cuisson tlu poisson et que vous faites cuire;

E assez au tamis, mettez un morceau de bon eurre et des feuilles de persil haché. Ajoutez des champignons et une échalote hachés trèsfin , du vin s’il n’y en a pas eu dans la cuisson. Cette sauce estdifierente de celle que nous indiquerons à l’article Truite.

Sauce àux truffes.

Hachez très-fin des truffes, champignons, une demi-gousse d’ail, persil, ciboules, que vous passez sur le feu avec un peu d’huile; mouillez de bouillon, un verre de vin blanc; sel, poivre; faites cuire, dégraissez, et vous en servez. En maigre, à la place de bouillon , meüez-y une pincée de farine, mouillez de coulis maigre, vin blanc; finissez de même.

Sauce du chasseur.

Prenez un quarteron pesant de mie d’un pain blanc que vous faites cuire dans du lait environ 5 quarts d’heure, jusqu’à ce rju’elleaît la consistance d’une bouillie épaisse; ajoutez-y i5 grains de poivre noir, du sel, et, en la finissant, gros comme une noix d'excellent beurre. Servez dans une saucière à côté du gibier rôti.

Sauce à la provençale.

Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’huile fine, de l’échalote et champignons hachés, de l’ail; passez le tout sur le feu; mettez-y une pincée de farine, et mouillez ensuite avec bouillon et vin blanc; sel, poivre, un bouquet

SAUCES. ^^7

crarni : faites boiiiUir celle sauce à petit feu

Sne demi-heure; dégvaissez-la , el ne laissez

d’huile que ce qu’il faut pour qu elle soit perlee

et légère ; ôtez le bouquet el l’ail.

Salmis.

On ne fait de salmis qu avec du gibier. Le canard domestique s’en accommode cependant aussi. Mettez dans une casserole un morceau de heurre manié de farine, et le laissez foudre sans roussir; ajoutez un demi-verre de bouillon, autant de vm rouge, 2 échalotes entières, afin de pouvoir les retirer avant de servir , un bouquet garni que I on retirera aussi, poivre, peu de sel; laissez bouillir une demi-heure. Levez les membres et 1 estomac de vos pièces de gibier; metlez-les chauftei^ dans cette sauce sans bouillir; ajoutez moitié du jus d’un citron. Garnissez le fond du plat de tranches de pain grillé; dressez dessus votre gibier^ arrosez avec la sauce et servez.

Salmis plus recherché.

Levez les membres et l’eslomac des pièces de gibier. Pilez dans un mortier le reste des corps, en observant d’oter les sacs des bécasses , bécassines et mauviettes. A mesure que vous pilez, vous delayez avec un peu de bouillon y lorsque vous en aurez mis la quantité d’un verre, vous passerez le tout dans un tamis. Vous ajouterez alors gros comme une grosse noix de beurre manie de farine, un demi-verre de bon vin rouge , 2 échalotes en-

SAUCES

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tières, et un bouquet garni, qui seront ensuite retires; laissez bouillir une demi-heure; ajoutez 2 cuiilerees d’huile d’olive et le jus d’un citron; faites chauffer sans bouillir les membres du gibier. Faites frire au beurre de petites tranches de pain dont vous garnissez le fond du plat; le bord peut se garnir de tranches de citrons, dont l’ëcorce a élë dentelée avec un couteau: On sait que si le salmis est de perdrix on se sert d’oranges au lieu de citrons. Placez ensuite les membres sur les tranches de pain, les ailes et l’estomac en dessus; arrosez avec la sauce et servez.

Salmis froid d'oie ou canard,

il se fait sur la table. Découpez la pièce, posez les membres sur une assiette, écrasez le foie avec une fourchette dans le jus qui est sur le plat; ajoutez 2 ou 3 cuillerées d’huile d’olive, le jus d’un citron, poivre , sel ; mêlez bien cette sauce, et servez-en avec le rôti.

Braise ou daube.

Garnissez une marmite, ou une casserole, de l>ardes de lard et un pied de veau ; assaisonnez de sel , poivre, persil, ciboules, thjm, laurier, clous de girofle, ognons et cai;ottes; mettez sur cet assaisonnement la pièce que vous voulez faire cuire , et ajoutez un verre de vin blanc, autant d’eau ou de bouillon , et un demi-verre d’eau-de-vie ; faites cuire a petit feu pendant plusieurs heures , et couvrez bien hermétiquement voire casserole avec son couvercle, afin

qu’il

SA.UCES. lOg

qu’il n’y ait point d’évaporation. Ces propoi;tions sont pour une dinde ou une oie.

• Eau dail.

Epluchez une gousse d’ail, l’émincez et l’écrasez , pais la mettez dans un peu d’eau pour lai donner le goût ; passez au tamis et servez-vous-en pour les sauces. Il en faut très peu.

Poêle.

Prenez des débris de veau , lard gras et jambon que vous coupez en dés, passez^les sur le feu dans la casserole , et y ajoutez un ognon et une carotte coupés en dés; étant un peu revenus, mouillez avec du bouillon, ajoutez laurier, ail et assaisonnement.

Votre poêle étant ainsi préparée, vous y faites cuire des volailles que l’on appelle alorspoe/ée^, et que l’on pourra servir sur quelque sauce que l’on voudra , en y ajoutant, pour l’améliorer, du fond de la cuisson passée au tamis.

Beurre d'anchois.

Prenez une demi-douzaine d’anchois; lavezlesbien ; pilez-en les chairs, et passez-les, sans les assaisonner, dans un tamis de crin; maniez les chairs avec autant de beurre.

Beurre d'écrevisses.

Lavez et faites cuire avec de l’eau et du sel 5o petites écrevisses ; otez, si vous voulez , les queues et les pâtes pour vous servir à autre chose. Pilez fin les coquilles , ajoutez un quar-

PUREES.

teron de beurre; pilez eneore, et mettez bouillir ensuite sur le Feu avec un peu d’eau pendant une demi-heure. Mettez de l’eau froide au fond d’un vase, étendez un torchon dessus, et versez-y votre coulis, dont il faut faire passer tout le beurre. Ce beurre étant figé sur l’eau, vous l’enlevez, et vous en servez pour ce que vous voulez.

Beurre (V ail.

Prenez 2 grosses gousses d’ail que vous pilez, jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte; mêlez-les , en continuant de piler, avec gros comme un œuf de beurre. Vous mettiez de ce beurre dans les sauces que vous jugerez à propos. Les personnes qui aiment le goût de l’ail en assaisonnent les viandes rôties ou grillées que l’on leur sert à table.

Beurre de noisettes.

Pétrissez votre beurre avec persil, ciboulette , estragon , hachés menus, et des noisettes réduites en pâte dans un mortier; vous obtenez ainsi un hors-d’œuvre très-délicat.