PURÉES

assaisonnez-la (le beurre, du jus; faites chauffer et servez.

Madame Adanson, dans la nouvelle édition de sa Maison de campagne , recommande de faire de la purée avec les cosses de pois verts, et elle assure quelles produisent autant que les pois même. 11 faut les faire cuire à l’eau bouillante : faites égoutter , passez en pressant tortement dans la passoire , faites égoutter et assaisonnez comme la purée ordinaire ou melez avec la purée de pois.

Purée de pois secs. ^Enlreniets.)

Prenez 2 litres de poisj meltez-les tiempei dans de l’eau tiède et les y laissez i 2h. ; niellezles dans une nianiiite , avec une livie de lard^ 2 carottes, 2 ognons, clous de girofle, bouquet de persil, ciboules, thym et laurier; quand vos pois seront cuits, passez-les, en les mouillant un peu avec le bouillon dans lequel ils auront cuit; mettez votre purée dans une casserole , en la mouillant du meme bouillon, et failes-la cuire; qu’elle soit de bon goût et d’un bon sel pour la servir.

:^Litr€ purée de pois secs. (Entremets.)

Ayez des pois que l’on vend concassés et dépouillés de leur peau ou cosse; lavez-les , metlez-les dans la casserole avec environ aui tant d’eau froide , du sel , gros comme une noix i de beurre ,thym, laurier; faites crever à petit . feu et mouillez, s’il est nécessaire, avec de