II2 PURÉES

l’eau et du bouillon chaud. Quand votre puree est faite, mettez-y du jus et de la graisse, ou bien de l’ognon hache fin et frit dans du beurre. Remuez souvent pour que votre pure'e ne s’attache pas. Servez sur un plat avec des saucisses.

Purée de fèves, (Entremets.)

Prenez de grosses fèves, dèrobez-les : faites bouillir de l’eau dans une casserole : ajoutez un peu de sel : jetez vos fèves dans l’eau un quart d’heure : égouttez et meUez dans de l’eau froide pour qu el les soient vertes : égouttez une seconde fois ; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec sel , poivre, une cuillerée de farine, ajoutez vos fèves, et mouillez de bouillon ou d’eau ; mettez un bouquet de persil et ciboules ; Hnissez de cuire, el passez en purée ; ajoutez un morceau de beurre , et servez.

Purée de haricots. (Entremets.)

Elle se fait comme celle des pois secs.

Purée de lentilles. (Entremets.)

Cette purée se fait de la même manière que celle aiix pois secs, excepté qu’il faut y verser plus de moulllemenl, parce qu’elle doit bouillir plus long- temps pour quelle rougisse.

Pur 'ée d'ognons. ( Entremots. )

Pelez et coupez des ognons en deux; met— tez-les dans la casserole avec un bon morceaui de beurre très-frais; faites aller doucement' pour que la purée se conserve blanche. Les-

RAGOUTS.

ognons étant bien cuils, mettez du sel , une bonne cuillerée de farine, et vous éclaircissez avec de bonne crème. 11 ne faut pas de bouillon. Mettez gros comme une noix de sucre. Au moment de servir, passez-la et la servez avec tout ce que vous voudrez.

Purée de céleri, ( Entremets. )

Pelez et lavez de grosses racines de céleri ; faites cuire, passez à la passoire. Mettez du beurre frais dans une casserole; raetlez-y la purée , du sel , une cuillerée de farine et de la crème, ou bien du bouillon et du jus, gros comme une noisette de sucre , et servez.

Purée de chicorée. (Entremets.) Comme la purée de céleri.

Pu vée de potiron, (Entremets.)

Coupez par morceaux, faites cuire dans de l’eau et du sel ; jetez l’eau , passez à la passoire; mettez à la casserole un morceau de beurre , une cuillerée de farine, qu’il ne faut pas laisser roussir; ajoutez votre purée, du poivre, un peu de sucre, et faites cuire 5 minutes; liez de 2 jaunes d’œufs , et d’une cuillerée de crème si vous en avez; servez sur le plat entouré de croûtons frits.

RAGOUTS ET GARNITURES.

Ragoût de foies, (Entrée.)

Otez l’amer des foies et laissez-les entiers; failes-les blanchir un instant à l’eau bouillante, et mettez-les ensuite dans une casserole, avec 3 cuillerées à ragoût de jus ou de bouillon , un

Il4 RAGOUTS.

demi-verre de vin blanc*, im bouquet de persil , ciboule, une demi-gousse d’ail, sel, poivre; lailes-les bouillir un quart d’heure; aje» soin de bien dégraisser.

Ragoût mêlé. (Entrée.)

Mettez dans une casserole des cliam pignons coupés en 4 5 des foies gras, plusieurs culs d’artichauts cuits à moitié dans l’eau et coupés par morceaux , bouquet de persil, ciboule , une gousse d’ail , un petit morceau de beurre ; faites cuire le tout; ajoutez une pincée de farine; mouillez avec un verre de vin blanc, et bouillon; laissez sur le feu une demi-heure; dégraissez la sauce, et assaisonnez de sel, poivre. Si Ton veut servir ce ragoût au blanc au lieu de bouillon , mettez une liaison de jaunes d’œufs avec de la crème.

Crêtes et rognons de coq. (Garniture et entrée.)

Parezlescrêtes en coupant les extrémités pour qu’elles dégorgent le sang, mettez un moment à l’eau tiède, changez d’eau et remettez au feu; quand la première peau peut s’enlever, retirezies, enlevez-la, et frottez-les dans un torchon sans les écraser. «RemeUez une heure dans l’eau tiède; quand elles sont bien blanches, faites bouillir un instant et les mettez ensuite cuire dans du bouillon chargé d’un peu de graisse; ajoutez le jus d’un citron pour les conserver blanches. Les rognons de coq, ainsi que les ris dameaiL. se font dégorger avec les crêtes ; on ne les met dans la cuisson qa un instiinl, avant que les crêtes soient cuites. Ainsi pré-

rACOUTS.

pan'-es, on'ks emploie pour garnir différens plats d’entrée.

Si vous les mêlez avec des quenelles, des champignons, des truffes par tranches, des culs d’artichauts par petits morceaux , des ns de veau ou des foies cle volailles, le tout cuit à point, et que vous liez tout cela d’une bonne sauce faite de jus, coulis et bouillon, assez épaisse et bien liée, cela s appelle une fin cmcière , et vous pouvez la servir avec des croûtons autour ou en garnir un vol-au-vent , une poularde, un poulet cuit au blanc , une fricassée de poulet, ou d’autres entrées.

Ragoût de truffes, {^nlvemeis.)

Lavez et brossez bien des truffes a plusieurs eaux; coupez-les par tranches ; raettez-îes^ dans une casserole avec assez de jns pour quelles^ y baignent, un verre de vin rouge, un peu de sel , gros comme une noix de sucre ; faites cuire. Au moment cle servir, vous liez la sauce avec un peu de fécule, et servez seul pour entremets chaud ou pour garniture.

Ragoût de dmmpignons . (Entremets.)

Quand ils seront épluchés comme il est clll à l’article Champignons , metlez dans une casse’ roledubeurre, unecuillerée de vinaigre , persil, et ciboules hachés fin, sel, muscade;'' mettez vos champignons dans celle sauce , q»ii doit être un peu épaisse , car les champignons rendent beaucoup d’eau ; laissez bouillir doucement :

Il6 RAGOUTS.

un quart d’heure suffit; servez avec une liaison de jaunes d’œufs.

Ragoût de choux, (Entremets.)

Faites bouillir dans l’eau , pendant une demiheure, la moitié d’un chou; retirez-le à l’eau fraîche ; pressez - le bien , ôtez le trognon ; hachez un peu le chou, et le mettez dans une casserole avec un morceau de bon beurre, passez-le sur le feu; mettez y une bonne pincee de farine; mouillez avec assez de bouillon et de jus pour donner une couleur doree à votre ragoût; faites bouillir à petit feu jusqu’à ce que le chou soit cuit et réduit à courte sauce; assaisonnez de sel , poivre, un pende muscade, et servez dessus la vimule que vous jugerez à propos.

Macédoine de légumes,. .mets et garniture.)

Prenez autant de carottes que de navels que vous tournez en forme d’amendes; épluchez 12 ou i8 petits ognons, et mettez le tout dans une casserole avec du beurre; faites prendre couleur doucement , mouillez avec du jus , et ajoqj^ez des champignons , et de plus des haricots verts ou blancs, de petites fèves, des choux de Bruxelles, ces derniers légumes blanchis, des pointes d’asperges, point de choux-fleurs, gros comme une noix de sucre; faites cuire doucement. Au moment de servir, liez la sauce avec delà fécule, et servez seul ou pour garnir un plat.

RAGOUTS.

Macédoine maigre. (Entremets. )

Se prépare de même que la précédente.

Faites une purée de pois verts , mettez-y un peu de sucre et les légumes, que vous aurez soin de faire chauffer et égoutter avant de les mettre dans la purée, si on veut la puree tresverte on y ajoute un vert d épinards.

Ragoût de petites racines. (Entremets et

garniture. )

Tournez de petites racines, carottes, navets , panais, et leur donnez les formes que vous voudrez , telles que filets, petits bâtons, olives, gousse d’ail ; faites-les revenir dans le beurre , retirez-les, faites un roux où vous les mettez et les mouillez de bouillon et jus; faites cuire, dégraissez la sauce et la liez avec un peu e beurre et une pincée de sucre.

O gnons glacés pour garniture.

Prenez lo gros ognons, épluchez-les sans entamer la tète, afin qu’ils se conservent entiers; meltez-les l’un à coté de l’autre dans une casserole où vous avez fait fondre du beurre; ajoutez demi-once de sucre, sel, un verre de bouillon; faites cuire à petit feu. Quand ils sont prêts d être cuits, le mouillement doit être réduit a glace. Étant cuits et bien colorés, dressez-les autour d’une pièce de bœuf ou de quelque entrée ; délayez le fond de la casserole avec un peu de bouillon , et versez sui les ognons.

Sauce matelote vierge. (Garniture.)

Épluchez 12 a 18 petits ognons blancs, au-