FARCES

mécaniciens Arnheiter et Petit, rue Childebert, n°. i3, Abbaye Saint-Germain, à Paris. On trouve dans leur magasin un grand nombre d’ustensiles, d’instrumens et d’outils propres à 1’ économie domestique.

Hachis de viande. (Entrée.)

Prenez telle viande que vous aurez, soit viande de boucherie, volaüle ou gibier, cuite à la broche ou autrement, et même de plusieurs mêlées ensemble; ajoutez de la chair à saucisses , si vous en avez ; ha( hez le tout trèsfin , et assaisonnez avec persil, ciboules, mie de pain, et un ou 2 œufs battus ; mettez votre viande dans une casserole, et passez-la au feu avec un morceau de beurre et une pincée de farine ; mouillez do bouillon , et laissez mijoter le tout une derni-beure sur un feu doux.

Farce de poisson. Quenelles .

Prenez de la chair de poisson cuit, n’importe lequel; vous la hachez bien et la pilez avec des jaunes d’œufs durs et des champignons cuits et hachés fin ; pilez le tout ensemble bien fin ; ensuite mettez autant de mie de pain trempée et bien cuite dans du lait: qu’elle soit ferme et sèche; continuez de piler; ensuite vous mettez autant de beurre frais qu’il y a de farce ; continuez de piler; mettez du sel et un peu de muscade râpée , 5 ou 4 jaunes d’œufs un à un; pilez encore; mettez un peu de persil haché. Foueltezdesblancsen neige;sur 4 jaunesmettez 5 blancs fouettés. Servez-vous de cette farce pour tout ce que vous voulez. Voici la ma-