GODIVEAU. I2I

nière de faire des quenelles avec celte farce, qui s’appelle farce à quenelles :

On en emplit une cuillère à café ou h Louche, suivant la grosseur que Ton veut leur donner; on la façonne avec un couteau trempé dans l’eau tiède, en lui donnant en-dessus la forme qu’elle doit avoir en-dessous. On l’enlève avec une autre cuillère trempée dans l’eau tiède, et on la pose sur un papier beurré. Quand elles sont toutes faites, on glisse le papier dans du bouillon , dans une grande casserole, et on relire le papier quand elles en sont détachées : il faut quelles baignent à l’aise. On peut, au lieu de bouillon, employer de l’eau, du sel et un peu de beurre : elles doivent cuire dix minutes à feu doux , pour se conserver entières. On les retire pour s’en servir pour garnitures.

On peut aussi les rouler simplement avec de la farine, et les faire cuire de même; mais la farine leur ôte plus ou moins de leur délicatesse.

Godiveau.

Pilez au mortier, ou hachez très-fin, un quarteron de rouelle de veau, ou de la noix, après en avoir ôlé les filandres : passez au tamis. Faites tremper de la mie de pain dans de l’eau ou bouillon, et passez-la au tamis. Prenez autant de beurre. (Il faut qu’il y ait autant de chaque portion en grosseur de ces 5 choses.) Pilez avec le beurre, persil , poivre , sel , muscade : ajoutez 2 ou 5 jaunes d’œufs et 2 blancs battus en neige : mêlez le tout. Faites-en des