GRILLADES, BŒUF

boulettes, des rissoles , ou farcissez-en tout ce que vous voudrez, et même des volailles.

GRILLADES. (^Hors-d^ œuvre, ^

Prenez de la rouelle de veau, ou de la tranche de bœuj ^ow. de gigot de nuuton , oxxdu coupez-les de la largeur de 4 doigts, de l’épaisseur d’un doigt ; faites mariner avec un peu d’huile , poivre, persil , ciboules, échalotes, le tout haché, et faites cuire à moitié dans une casserole ; prenez une caisse de papier, que vous frottez partout avec de l’huile; mettez les grillades dedans avec tout leur assaisonnement, un peu de chapelure et du sel ; couvrez d’une feuille de papier et faites cuire à petit feu sur le gril; la cuisson faite, versez un filet de vinaigre ; servez avec la caisse.

BOEUF

IjG meilleur a la chair d’un rouge-brun veiné de blanc etcouverlede graisse. Voyez page 56* L’épaule ou paleron est inférieure ; le flanchet , le collet et la tête sont encore au-dessous,

BœuJ bouilii en persillade, (Entrée.)

Coupez votre bœuf par tranches égales , épaisses comme une pièce de 2 sous. Pienez un moule ou une casserole : dressez en couronnes vos morceaux les uns sur les autres; assaisonnez de sel et poivre; mouillez d’une cuillerée de jus ou bouillon : faites mijoter doucement une demi-heure, leu dessus et dessous. Ensuite, faites une sam e au jus, ou bouillon , dans laquelle vous mettez bouillir

BOEUF

peiulant 5 minutes des fines herbes ; ajoutez un fi^et de vinaigre J rcmversez votre bœuf sui le plat, et la saute au milieu.

Bœuf en miroton. (Entrée. )

Prenez des ognons, que vons coupez par tranches , passez-les sur le feu avec un morceau de beurre jusqu’à ce qu ils soient presque cuits; ajoutez une pincée de farine , et remuez jusqu’à ce qu elle soit d une belle couleur ÿ mouillez avec bouillon , vin blanc , sel , poivi e , faites bouillir jusqu’à ce que 1 ognon soit cuit, et qu’il ne reste plus de sauce , mettez du boeuf bouilli 5 coupé par petites tranches, appelées miroton , faites cuire pour qu il prenne le goût de rognon, et servez assaisonné de moutarde ou filet de vinaigre.

Miroton de bœuf à Chuile. (Entrée.)

Coupez en tranches du bœul desservi, dressez sur le plat, avec un cordon de persil haché, échalotes et cornichons. Servez clans une saucière une sauce à 1 huile ou une remolade afin . que chacun assaisonne selon son goût.

Bœuf bouilli et desserol. (Entrée.)

Il se sert encore à toutes sortes de sauces, piquante , au pauvre homme , tomate , aux cornichons, Robert , eu blanquette, rémolade,eo rissoles, etc. On peut le garnir de pommes-delerre frites.

Bœif en (.^innigrelte. (Entrée.)

Coupez par tianches minces, dressez dans un saladier, couronnez de filets d anchois on d’excellens harengs-.saur5, certeuii , ciboule ot

BOEUF

autres fournitures hachées, et cornichons coupés; assaisonnez de poivre , huile et vinaigre , et servez sans la retourner. -

Alojaii. (Rôt.)

Quand il est tendre, on le fait cuire ordinairement à la broche; parez-le en supprimant la graisse et les peaux : piquez-le de gros lard : couvrez-le d’une feuille de papier huilé. On le sert dans son jus avec une sauce faite du jus du filet, filet de vinaigre , échalotes, sel et poivre, servie dans une saucière.

Filet de bœuf à la broche, ( Rôt et relevé de

potage. )

Le filet de bœuf est la partie tendre de Taloyaii. Parez, lardez fin, faites mariner au moins i2 heures avec de bonne liuile, poivre, laurier, tranches d’ognon : embrochez, la partie lardée couverte de papier beurré , faites cuire à feu vif de manière à le saisir; débrochez un peu saignant; servez avec une sauce faite du jus de votre filet, filet de vinaigre, échalotes, sel et poivre, dans une saucière.

Filets de bœuf aux croûtons. (Entrée.)

Coupez par tranches les restes d’un filet de la veille : faites-les chauffer sans bouillir avec du jus ou bouillon. Faites des croûtons de meme grandeur auxquels vous faites pi endre couleur en les sautant dans le beurre. Dressez en couronne sur le plat, un filet, un croûton , et ainsi de suite avec un peu de jus , beurre manié de persil, et jus de citron au milieu. Vous pouvez y ajouter des câpres.

BOEUF

Filet de bœuf à la chicorée. (Entrée.)

Quand votre filet est préparé comme ci-dessus, metlez-le dessus un ragoût de chicorée au gras.

Filet de bœuf à la sauce tomate. (Entrée.)

La préparation est la même que pour l’article précédent, excepté que vous le mettez dessus une sauce tomate.

Biftecks. (Entrée.)

Coupez du filet de boeuf en tranches <fun doigt d’épaisseur, battez pour les aplatir; olez les tours et les peaux; faites mariner dans le beurre tiède, sel et poivre; faites griller à feu vif, et servez saignant, avec beurre manie de persil, un filet de verjus ou du jus de citron.

Pour faire des biftecks aux pomme s-de-terre^ on les prépare entièrement comme les precé— dens, et on y ajoute des pommes-de-terre frites au beurre. Pour les faire au beurre d ecrevissesy on y ajoute un beurre d’écrevisses; au beurre d^anchoisy on ajoute un beurre d anchois ; au cresson^ on ajoute du cresson assaisonné de vinaigre et de sel.

Côte de bœuf à la flamande. (Entrée. )

Prenez une côte de bœuf que vous aplatissez et lardez; failes-la cuire dans une braise : passez la sauce au tamis, et servez garni de carottes cuites dans la braise , d ognons glacés et de choux cuits au jus.

Entre-côte de bœuf. (Entrée.)

Retirez-en les nerfs; coupez-la de 1 épaisseur de 2 travers de doigt; aplatissez , saupoudrez

BŒÎÜF.

de sel et poivre; mettez sur le gril à feu vif; lorsqu’elle sera cuite , servez avec une sauce à la maîlre-d’hôtel et des pommes-de-lerre frites,, ou une sauce piquante quelconque.

Entre-côte braisée. (Entrée.)

Faites-la revenir dans la casserole avec du lard de poitrine par morceaux : retirez-la; faites un roux; après quoi vous remettez l’entre-côte et le lard , épices, sel , ognons, caroites, bouquet garni ; laissez cuire 4 heures à petit feu, dégraissez et servez.

Beaucoup des parties du bœuf, du veau et du mouton, même du cochon, peuvent se servir de cette manière.

Côte de bœuf en macédoine. (Entrée.)

Aplatissez la côte et la larcLz de gros lard ; faites cuire dans une braise : passez la sauce, et servez le tout sur une macédoine de légumes, page 1 16.

Bœuf à la mode. ( Entrée. )

Prenez du bœuf, soit de la tranche , pièce ronde ou gîte à la noix ; baltez-le bien ; lardez de gros lard; mettez-le dans une casserole avec quelques couennes de lard , une moitié de pied de veau, un ognon , une carotte, nu bouquet de fines herbes, laurier, thym, ail, dons de girofle, sel et poivre; versez sur le tout un verre d’eau , un demi-verre de vin blanc ou une cuillerée dCau de-vie , et faites cuire jusqu à ce que votre \iandesoit très-tendre; ensuite passez le jus au tamis , dégraissez et servez. 11 faut au moins 4 heures pour cuire un bœuf à la

BOEUF

\l doit être Sait à petit feu et bien étouffé. Langue de bœuf à l’écarlate. (Entreefro.de

et hors-d’œuvre.)

Prenez une langue de bœuf , enlevez le cornet: la langue claut bien degamie , vous la faites griller sur une braise bien ardente, alin d’en enlever la peau dure. 11 faut faire alteu tion qu’elle ne prenne pas le goût de tumee. Enlevez bien toute la peau, eu la remettant plusieurs fois sur la bn.ise ; mettez-la dans un vase quelconque , mais qui ferme bien ; frol tez-la de poivre et d’uu peu de salpêtre; mettez un bon lit de sel blanc dessous et la couvrez de sel après l’avoir roulée dans ce sel afin quelle se sale bien. Mettez autour quelques clous de girofle , très-peu de thym et de laurier. Au 'bout de 24 heures, vous la frottez encore de nouveau de sel, et vous en remettez dessus et dessous tous les jours, a mesure qu’il fond, jusqu’à ce que la langue baigne. Laissez la langue dans cette espèce de saumure au moins 12 â i5 jours, en la retournant tous les jours. Alors on la fait cuire ou on la fait sécher à la cheminée.

Lor.squ’on la fait cuire, on la met dans une marmile pleine d’eau, avec quelques ognons, 2 clous de girofle, peu de thym, laniiei, ni poivre 111 sel. Faites cuire doucement 6 ou y heures; faites-la refroidir dans la cuisson , et en.suite faites-la égoutter. On la sert entière pour entrée froide, et coupée en rouelles pour hors-d’œuvre. Il laut avo'.rsoin de la taire cuire doucement , afin que la cuisson ne la ré-

128 BOEUF

(luise pas, et que îa langue ne sé ressaie pas. On peut laisser la langue tout le temps qu’on veut dans cette saumure , même un mois ou six semaines. Lorsqu'on veut la faire sécher à la chemlne'e , on renferme clans un boyau de bœuf bien propre , après qu’elle a e'tê nettoyée comme nous avons dit , et on la lie des deux bouts. Il ne faut pas la retourner dedans la saumure avec les doigts, mais avec une cuillère de bois, parce que les doigts corrompent la saumure.

Langue de bœuf piquée et rôtie. (Rôt.)

Faites*la blanchir en la mettant à l’eau froide : écumez; retirez-la quand elle bout , et la mettez à l’eau froide : retircz-la de suite pour la faire cuire avec 2 cuillerées de bouillon, tranches de lard, bouquet garni, un ou 2 ognons piqués de girofle. Etant aux trois cjuarts cuite, retirez-ia, levcz-en la peau, piquez.de gros lard dans l’intérieur, et fin dessus. Mettez-la ensuite à la broche, une heure. Servez une sauce piquante dans une saucière.

Langue de bœuf au gratin. (Entrée.)

Coupez en tranches très-minces une langue de bœuf cuite h la broche ou à la braise; prenez le plat que vous devez servir, mettez dans le fond un peu de bouillon, un filet de vinaigre , câpres, persil , ciboules , échalotes, un peu de cerfeuil, le tout haché très-fin; sel, gros poivre , de la chapelure de pain ; arrangez dessus les tranches de langue; assaisonnez le des-

sus, comme vous avez fait dessous, et finissez par la chapelure : mettez le plat sur un four-

BOEUF. 129

neau a petit feu ; faites bouillir jusqu a ce qu il se fasse un gralin au fond du plat; en servant mettez-y un peu de bouillon.

Palais de hœuf à la ménagère. (Entrée.)

Faites blanchir 4 palais de bœuf, enlevezen la peau dure et noire ; si elle ne s’enlevait pas très-bien, faites-les tremper un moment dans Teau bouillante. Lavez a plusieuis eaux chaudes et ensuite à l’eau fraîche ; coupez par morceaux de la largeur de 5 doigts. Mettez dans une marmite ou casserole avec sel, poivre, ognons, thym, laurier, lard; faites cuire doucement 6 ou 7 heures. Ils doivent être trèsblancs. Faites e'goulter sur un linge, dressez en couronne, et versez dans le milieu telle sauce que vous voudrez.

Palais de bœuf à la bretonne. (Entrée.)

Préparés, cuits et égouttés comme les précédens, servez-les sur une purée d ognons, un croûton frit placé entre chaque morceau de palais et de même forme. Glacez le tout et servez.

Queue de bœuf p année et grillée. (Entrée.)

Cuite dans le pot au feu et relroidie , faites fondre du beurre , assaison nez-la de sel et poivre, trempez-la dans le beurre et panez— la : trempez encore une fois dans le beurre et repanez. Faites griller, et servez sur une sauce piquante.

Queue de bœif à la Saint-Lambert. (Entrée.) Faites-la dégorger à l’eau tiède, et la placez

l5o BOEUF.

dans la casserole sur des bardes de lard, sel, poivre , epices , carottes , navets, céleri , ognons, bouquet garni ; étant cuits , passez au tamis, faites une purée des légumes, versez le tout sur la queue et servez.

Cervelle de bœuj en matelote . (Entrée.)

Nettoyez vos cervelles, otez le sang caillé, la petite peau et les fibres qui renferment la cervelle ; faites dégorger pendant quelques heures : faites bouillir 3 verres de >in rouge , jetez -y votre cervelle avec ognons, thym, laurier, persil, sel et poivre; faites cuire une demi -heure. Quand elles §ont cuites, passez au tamis; faites passer des pelitf ognons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient de bell e couleur; saupoudrez avec une pincée de far inc; mouillez avec le vin dans lequel ont cuit vos cervelles, et ajoutez des champi-gnons; dressez vos cervelles , versez votre ragoût, et servez.

Cervelle de hœnf maruiée. (Entrée.)

Faites une marinade avec un morceau de beurre manié de faririe , un peu d’eau , poivre, vinaigre , ail , échalotes , 3 clous de girofle, persil, ciboule; faites-la tiédir en la remuant sur le feu: mettez-y une cervelle de bœuf dégorgée à l’eau tiède; coupez-la par tranches épaisses d’un demi-doigt ; faites mariner 2 heures; mettez égoutter et trempez dans la pâte à frire ; faites frire, servez garni de persil frit.

Rognons de bœuf au vin blanc. (Entrée.)

Coupez vos rognons par tranches minces,

VKAU.

saupomlrez-ks de farine el passez-les au beurre dans la poêle, avec sel, poivre, persil el ciboule hachés. Mouillez peu à peu avec du vui blanc faites faire un bouillon , et servez. Quand tout cela est fait ils sont cuits.

Foie de bœuf sur le gril. (Entrée.)

Coupez par traiiclies minces, mettez sur le £ril , saupoudrez de sel et poivre , relout nez j qu’ils soient très-peu cuits; servez deux tranches l’une sur Vautre, el mettez entre chaque une boulette de beurre manie de pei»il. Gras-double en fricassée de poulet. (Entrée.)

Ratissez, nettoyez avec beaucoup de soin el lavez à plusieurs eaux bouillantes des morceaux de gras-double, gras, bien épais ; failes ensuite dégorger dans l’eau fraîche, et cuire a leau I avec tranches d’ognons, ail, clous de girofle, i passez-les dans le beurre avec une pincée de j farine; mouillez dun peu de bouillon; liez la sauce avec des jaunes d’œufs, et servez.

VEAU

Le veau de 6 semaines ou 2 mois est le plus estimé. Plus petit, il n’a ni goût ni saveur; plus gros, il n’est pas si délicat. Il est meilleur depuis mai jusqu’en septembre.

J^eau rôti.

Les parties qui servent à la broche sont le carré avec son rognon^ le morceau qui y lient ou morceau d’après ^ on peut aussi servir le quasi. Voyez page 58. Le veau se sert très- cuit. Pour le carré ou lon^e ^ vous , faites ôter par le boucher la côte qui se trouve

VEAU

SOUS le rognon et un os un peu rouge qui estt au bout oppose'; ensuite vous roulez le boutl de la longe jusqu’au rognon et ^icz avec' une ficelle : enveloppez de papier beurre' et embrochez.

Carré à la broche aux fines herbes. (Entrée.)

Lardez tout le filet d’un carré de veau , après, l’avoir paré proprement : mettez-le dans une terrine pour le faire mariner 5 heures avec* persil , ciboules, champignons, une feuille de laurier, thym, 2 échalotes, le tout haché trèsfin, poivre , muscade râpée , et un peu d’huile; quand il aura pris goùl, embrochez-le : mettez par-dessus tout son assaisonnement, et l’enveloppez de 2 feuilles de papier blanc bien beurrées ; faites-le cuire à petit feu. La cuisson faite, ôtez le papier, enlevez avec un couteau toutes les petites herbes qui tiennent après le papier et la viande, pour les mettre dans une casserole avec un peu de jus , un filet de vinaigre , un petit morceau de beurre manié avec uriië pincée de farine, un peu de sel, poivre; faites lier sur le feu pour servir dessous le carré.

Carré à la bourgeoise. (Entrée.)

Lardez un carré de veau avec du lard manié* de fines herbes hachées, sel, fines épices; mettez-le dans une terrine foncée de quelques petites bardes de lard; couvrez de tranches d’o-gnons, de carottes, un peu d’eau-de-vie;* couvrez la terrine; faites cuire à petit feu; servez avec la sauce chaud ou froid.

VEA.Ü.

Poitrine farcie» (Entrée.)

Prenez une poitrine couverte partout de sa peau ; delacliez la peau de la cliair jusqu’au bout du (endon ; mettez dessus une farce ou uu godiveau; couvrez la farce avec la peau ; cousez tout autour avec du fil et une aiguille; mettez cuire avec bardes de lard, I)ouillou, sel, poivre, un bouquet de persil ; la cuisson faite, prenez le fond de la sauce, que vous dégraissez; passez au tamis; mettez un peu de jus et une pincée de farine; faites réduire au point d'une sauce. Eiani cuite de cette façon, vous pouvez la servir avec diflérens ragoûts de légumes. Si vous la faites cuire à la broche , Vous la couvrirez de lard ; servez avec une sauce ou ragoût. Vous la servez de la meme façon étant cuite à la braise.

Poitrine aux petits pois» (Entrée.)

Coupez une poitrine de veau par petits morceaux; pass<*z sur le feu avec beurre et pincée de farine , sel et poivre ; ajoutez un verre d’eau Ou du l^ouiHon , un bouquet de persil; laissez cuire une heure et demie, et mettez des pois

moyens ; quand ils sont cuits, dégraissez et servez.

Poitrine à la poulette» (Entrée.)

Coupez-la par carrés que vous faites blan- I (^ir , meitez dans la casserole avec beurre ; poivre , sel ; le beurre étant fondu , ajoutez une pincee de farine et du persil, mouillez avec de 1 eau ou du bouillon; faites cuire une heure

I 54 VEAU

el demie, mettez un filet de vinaigre, liez de jaunes d’œufs. On peut faire frire les restes.

Tendons en matelote. (Entrée.)

Faites un roux et faites-y revenir vos tendons; mettez un verre d’eau ou de bouillon, et autant de vin, sel, poivre, clous de girofle, ail, bouquet garni; quand ils sont presque cuits, ajoutez des petits ognons roussis dans le beurr e et des champignons; achevez de cuire à gros bouillons, dégraissez et servez.

Tendons à la poulette. (Entrée.)

Faites fondre dans une braisière ou une casserole, un fort morceau de beurre, mettez les tendons dessus , sel , poivre , bouquet garni, ognons; mouillez de temps en temps avec un peu de bouillon £ans laisser prendre couleur. Quand iis sont cuils, retirez-les ; ajoutez à la sauce une cuillerée de bouillon, et passez au tamis. IMettez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillerée de farine, sel et poivre s’il en faut, et ajoutez ce que vous avez passé an tamis : liez de 2 jaunes d’œufs ; et servez sur vos tendons.

CÔLeleAtes de oeaii en papillotes. (Entrée.)

Garnissez-les des 2 côtés d’une farce composée de mie de pain, petit lard, persil, ciboules, champignons si vous voulez, le tout haché fin ; sel, poivre; recouvrez d’une mince barde de lard; enveloppez avec soin d’un bon papier beurré ou huilé; faites cuire 5 quarts d’heure à petit feu, et servez avec le papier.

VEAU

Côtelettes de veau aux fines herbes. (Entrée.)

Faites fondre un morceau de beurre , et. mellez-y vos coleletles avec sel , poivre > épices; sautez-les dans le beurre 5 minutes. Ayez des fines herbes et des champignons hachés : meUez-en la moitié sur vos côtelettes, retournez-les, et ajoutez le reste de vos fines herbes : sautez-les encore autant et achevez de cuire, ajoutez un jus de citron, dressez en couronne, et rassaisonnement au milieu.

Côtelettes de veau au naturel. (Entrée.)

Saupoudrez-les de sel et poivre; trempezles dans du beurre fondu; mettez sur le gril, retournez, arrosez du reste du beurre; servez-les ainsi, ou avec une sauce piquante.

Côtelettes de veau panées. (Entrée.)

Préparez comme les précédentes; panez-les, et faites cuire sans arroser.

Filets de veau à la provençale. (Entrée.)

Prenez du veau cuit à la broche et froid; coupez-le en filets minces; faites une sauce avec un morceau de be urre manié de farine, un demi-verre d’huile, persil, ciboules , échalotes, le tout haché, sel, poivre; faites lier la sauce sur le feu ; pressez un jus de citron; mettez-j les filets de veau chauffer sans qu’ils bouillent; servez.

Fricandeau. (Entrée.)

Employez une noix de veau que vous piquea fin ; metlez-la dans la casserole où il faut qu’elle baigne dans l’eau ; ajoutez un morceau de

VEAU

beurre, des débris de lard, du sel, carottes, gros ognons entiers , une feuille de laurier, faites cuire douceiuenl 5 heures. Meltezla caisson dans une pelile casserole , avec un ognon brûlé et faites réduire à glace; liez avec de la fécule, et dorez-en le fricandeau. Servez le reste sous le fricandeau, si vous devez le servir seul ; siiion servez-vous-en pour assaisonner le ragoût de chicorée ou d’oseille , que vous servirez dessous. Servez aussi sur une sauce tomate.

Blanquette de veau, (Entrée.)

La blanquette se compose ordinairement du restant d’un rôti de veau à la broche; cou- i pez'le par tranches minces; mettez les mor- ' ceauv dans une casserole où vous avez fait | fondée du beurre frais dans lequel vous avez i mis une pincée de farine sans roussir, sel, | poivre, petit bouquet de persil et ciboules, un peu de laurier; faites revenir le tout ensemble, et mouillez avec du bouillon; faites bouillir doucement 5 miniiles; servez à courte sauce, avec une liaison de jaunes d'œufs et filet de vinaigre.

JSoix de eau dans son jus. (Entrée.)

Piquez, si vous voulez, une noix de veau, et la mettez, avec un bon moiceau de beurre, dans une casserole sur un feu doux, où elle se dorera d’elle-même ; lorsqu’elle est bien dorée, monillez-la d’un peu d’eau ; ajoutez du sel , une feuille de laurier et pas autre chose ; faites cuire 4 ^ ^ heures à feu doux , dégraissez la sauce, liez-la avec de la fécule, et servez.

VEAU. i37

Noix de veau y sauce tomate. (Entrée.)

Cuite comme cl-dessus, vous la servez sur une sauce tomate.

Noix de veau à la purée. (Entrée.)

Faites cuire comme les précédentes, et servez-la sur une purée de céleri, d’oseille ou de chicorée.

Escalopes de noix de veau. (Entrée.)

Coupez de la rouelle de veau en tranches ou en morceaux carrés plus longs cpie larges, et de la largeur de 5 doigts au plus; enlevez les nerfs, battez bien chaque morceau avec le couperet : ils doivent être de l’épaisseur d’un sou. Une demi-heure avant de servir, vous mettez de la bonne huile d’olive dans une casserole sur un Feu vif : étant bien chaude, vous mettez vos morceaux dedans , ce qu’il en peut tenir dans la casserole; lorsqu’ils sont saisis d’un côté, on les retourne de l’autre, qu’ils ne soient que saisis; lorsqu’ils sont tous saisis, on les ôte et on en remet d’aulres, jusqu’à ce qu’ils soient tous faits. Alors on met une cuillerée de chapelure dans la casserole, une cuillerée de bouillon, et on remet toutes les escalopes avec du persil haché fin ; on fait mijoter et cuire. En servant , on y met un jus de citron. On les sert en couronne autour du plat.

Croquettes de veau. (Entremets.)

Faites fondre un fort morceau de beurre : ajoutez persil haché et champignons, 2 cuillerées à bouche de farine , sel , poivre et mus-

l58 VEAU.

cade ; faites revenir un peu : mouillez avec un peu de crème, et 2 cuillerées à dégraisser de consommé ou du jus de la noix. Que cette sauce soit épaisse comme de la bouillie. Prenez de la noix de veau cuite de la veille, coupez-la en petits dés, ainsi que la graisse de la noix ; joignez-les à votre sauce. Laissez refroidir, et faites-en des boulettes que vous panez : trempez-les toutes panées dans de l’œuf, jaune et blanc, et repanez une seconde fois. Faites frire, et servez garni de persil frit.

Paupiettes de veau, (Entrée.)

Prenez une noix de veau ou la rouelle; coupez par tranches minces, et battez un peu pour les aplatir: coupez ensuite des bardes de lard que vous mettez dessus; assaisonnez; faites une farce de volaille ou de veau, que vous ajoutez sur la barde : roulez et ficelez. Mettez vos paupiettes dans une casserole, avec 2 cuillerées de blond de veau, ou bouillon, un verrede vin blanc, un bouquet, 2 carottes, autant d’ognons piqués de 2 clous de girofle ; sa cuisson achevée, passez le fond au tamis; fai-tes un roux que vous mouillez avec , et uni peu de jus, ou ce que vous aurez. Laissezbouillir un quart d’heure, et servez sous vospaupiettes.

Quasi de veau aux ognons. (Entrée.)

Lardez un quasi de veau avec du lard manie" de persil et ciboules hachés, sel, poivre; prenez 6 ognons, que vous faites blanchir, et lar-

ytAU. *39

(iez de gros lard; faites-les cuire avec le quasi, sur des bardes de lard , un verre de vin ; faites cuire à Irès-pelit feu sur delà cendre chaude ; la cuisson faite , dressez le quasi , les ognons amour; dégraissez la sauce , passez au tamis, et servez-la sur la viande et les ognons.

Quasi de ^eau à la pèlerine. (Entrée.)

Plquez-le ,.si \<)us vouiez, de gros lard; mettez sur un feu doux avec de Tliulle d’olive; faites dorer des 2 côtes sur un feu doux ; mouillez d’un peu d’eau , avec sel , teuille de laurier ; faites cuire 5 ou 4 heures. Pendant ce temps , faites glacer dans du beurre et un peu de sucre 12 gros ognons; mouillez-les, quand ils sont d’une belle couleur, avec un peu du jus du quasi et un peu de bon vin rouge ; ajoutez 12 ou 18 champignons entiers , faites mi;oter. Au moment de servir, dégraissez, et liez la jus du quasi avec de la fécule ; glacez le quasi avec celte glace, et mettez le reste avec les ognons et les champignons que vous servez autour du quasi.

Épaule de veau à la bourgeoise. (Entrée.)

Mettez une épaule de veau dans une casserole, avec sel, poivre , laurier, un morceau de beurre; faites cuire sur un feu très-doux pendant une heure, retournez voire épaule et faites cuire encore une heure ce qui l’aura glacé des deux côtés, mouillez de deux verres d’eau; laissez sur le feu encore une heure et demie à (leux heures à petit feu, dégraissez la sauce, passez-la au tamis , et servez-la dessous l’épaule.

vEAtr;

Epaule de veau ^lace'e, (Entrée.)

Desosscz-la sans l e ndom marier ni la crever : lardez-la en long de gros lardons assaisonnes de sel et d eplces ; roulez-la, et ficelez pour lui faire prendre une belle forme. Garnissez le fond d’ une daubière ou bra'sière de quelques bardes de laid , l’cpaule dessus, une cuillère à pot de bouillon , carottes , ognons , bouquet garni : relirez le jus que vous passez au tamis. Faites un roux que vous mouillez avec ce fond et un demi-veire de vin blanc; laissez réduire à glace , et glacrz l’épaule que vous entourez de laitues entières cuites au jus, carottes , ognons.

Foie de veau à la broche, (Rôt.)

Lardez de gros lard, failes-le mariner 4 heures avec persil, ciboules, laurier, thym, sel, 2 cuillerées d’huile ; lirez-le de sa marinade, enveloppez-le d’une voile ou loiletle de porc, ou d’un papier beurré, faites cuire environ 5 quarts d heure ; servez-le au naturel avec une sauce dans une saucière faite du jus du foie, échalotes hachées, 2 cuillerées de bouillon, sel, poivre et fines herbes.

Foie de veau à la bourgeoise, (Entrée.)

Piquez un foie de veau avec de gros lardons. Faites un roux que vous mouillez avec un verre de bouillon , et un verre de vin rouge : mettez cuire votre foie dedans, garni de la nnoitié d’une carotte, deux gros ognons, une feuille de laurier, sel , peu de poivre et épices ; faites cuire à feu très-doux l’espace de 2 à 5 heures au plus; dégraissez et servez.

VEAU

Foie de veau à la poêle* (Enlree.)

Coupez du foie de veau par tranches, et le mettez dans une poêle avec persil et ciboules haches, un morceau de beurre; passez sur le feu, et mettez-j une pincée de farine; mouillez avec bouillon , une cuillerée de vinaigre ou un demi-verre de vin, sel, poivre et épices; laissez cuire lO minutes* en tout, et servez.

Foie de veau en biftecks» (Entrée.)

Coupez du foie par tranches d’un doigt d’épaisseur ; faites revenir des 2 côtés 5 minutes dans le beurre, et saupoudrez de sel; dressez sur un plat chaud, et couvrez de boulettes de beurre manié de persil, ciboule, sel, poivre; mettez un jus de citron ou filet de vinaigre.

Foie de veau haché, (Entrée.)

Prenez 2 livres de foie, demi-livre de rouelle de veau, demi-livre de filet de bœuf, demilivre de porc frais, un quarteron de lard râpé, gros comme une noix de moelle de bœuf, un ognon , une gousse d’ail , persil , ciboule, cerfeuil, charnpignuns; un clou de girofle l âpé et un peu de muscade, poivre, sel; mêlez et hachez le tout; ajoutez demi-livre de chair à saucisse. Enveloppez d’une voile ou toilette de porc; donnez une forme arrondie. Placez sur une tourtière beurrée et sous le four de campagne ; il faut 2 heures de cuisson ; servez sur le plat avec une sauce faite d’un roux et du jus de la cuisson. Vous pouvez , si vous voulez, paner, ou encore placer ce hachis dans un pâté.

l4 V-BAU.

Rognon de veau. (Hors-d’œuvre.)

On n’est pas dans l’usage de se servir du rognon de veau de la même manière que de ceux de mouton, parce qu’on le laisse ordinairement au morceau dont il dépend et que l’on fait rôtir le tout ensemble. De cette façon , il cuit mal et ne présente qu’une chose fade. C’est cependant un mets assez délicat , accommodé comme les escalopes de noix de veau.

Fraise de oeauàla ^vinaigrette. (Hors-d’œuvre.)

Après l’avoir bien lavée à plusieurs eaux, on la fait cuire à grande eau avec sel , poivre, thym, laurier, ail, bouquet de persil, de gros ognons, du vinaigre, point de carottes ni de panais. Etant cuite, on l’ég >utte et on la sert.

Fraise de oeau J rite. (Hors-d’œuvre.)

On la fait cuire comme la précédente. Etant cuite, on Tégoutte, on la fait refroidir, on la coupe par morceaux, on la trempe dans une pale à frire , et on la sert en buisson avec du persil frit.

Ris de veau. (Entrée.)

On les pique, on les fait cuire et on les sert comme le fricandeau de veau, page i55; on les rend plus blancs en les mettant tremper 4 à 5 heures dans du lait.

On les sert aussi en fricassée de poulet. Faites les bouillir une demi-heure à l’eau bouillante, avec une cuillerée de larine, et ensuite vous les accommodez comme la fricassée de