VL AU

Ris de veau m e usse. (Hors-d’œuvre.)

Faites cuire des ris de veau conuue les cervelles en matelote. Ayez des fines herbes hachées et des champignons, passez le tout au beurre, avec iin quarteron de lard râpe ou haché fin, ajoutez sel, poivre et muscade, et une cuillerée d’huile; versez cela sur vos ns dans un plat creux. Etant froids, faites une caisse de papier que vous huilez ; p'acez un peu d’assaisonnement au fond et de la chapelure de pain, ensuite vos ris et de la chapelure; fr'iîes prendre couleur sous le four de campagne , ou avec la pelle rouge , et servez» Mou de veau au hlnnc. (Entrée.)

Faites dégorger un mou de veau et changezle d’eau plusieurs fois; faites-le blanchir; remeltez-le à l’eau froide, et coupez -le en petits morceaux; mettez-le ensuite dans une casserole, et faites cuire avec un morceau de beurre, une pincée de farine; ayezsoinque volrebeurre ne prenne point de couleur; mouillez avec bouillon , poivre , sel , persd , ciboules , thym et laurier; quand il est à moitié cuit , ajoutez des petits ognons et des champignons ; au moment de servir, liez votre sauce avec des jaunes d’œufs, et servez avec un filet de vinaigre.

Mou de veau en matelote. (Entrée.)

Faites dégorger comme le précédent , et cuire à moitié dans l’eau avec sel, poivre , vinaigre , ognon; faites revenir du lard et des petits ognons dans une casserole avec une cuillerée de farine pour faire un roux; mettez un

l44 TEAU.

verre de vin et autant d’eau, bouquet £[arni ; mettez-y le mou et aehevez de cuire; dégraissez et servez.

Cervelles de veau en matelote. (Entrée.)

Enlevez la peau mince qui les enveloppe; après les avoir bien nettoyées, faites-!es dégorger pendant 5 heures; faites-les blanchir 10 minutes dans de l’eau bouillante , avec du sel et quelques cuillerées de vinaigre ; retirezles et les jetez dans l’eau froide ; faites revenir de petits ognons dans le beurre dans une casserole, et mettez de la farine pour faire un roux; ajoutez un demi-verre d’eau ou bouillon et autant de vin, champignons, bouquet garni et les cervelles; achevez de cuire dix minutes, et servez.

Cervelles au beurre noir. (Entrée.)

Prenez 5 belles cervelles, faites-les dégorger comme ci-dessus et blanchir : faites bouillir de l’eau; ajoutez un verre de vinaigre, du sel, clous de girofle, un bouquet et 2 ognons coupés en tranches; faites bouillir une demiheure, passez au tamis, et remettez sur le feu, mettez ensuite vos cervelles dedans avec gros comme une noix de beurre: laissez cuire une demi-heure , égouttez, dressez vos cervelles, et servez dessous une sauce au beurre noir et une crête faite avec du pain frit au beurre entre chaque cervelle.

Cervelles de veau à la poulette. (Entrée.)

Faites dégorger et blanchir comme les précédentes; ensuite faites fondre du beurre où

VEAU. *4

fOMS delayez une cuilleree de farine, et metez aussitôt un verre d’eau, sel, muscade, petits oe;nons et champignons que vous faites blanchir et que vous laisserez cuire une heure; mettez les cervelles, faites cuire lo minutes; îervez avec une liaison de jaunes d oeufs et jus [le citron. Ce plat se décore , si on veut, avec des tranches de pain découpées avec élégance et frites au beurre. On les dresse entre chaque cervelle.

Cervelles de veau frites, (Hors-d œuvre.)

Préparez comme les précédentes, coupezles en plusieurs morceaux ; mettez-les mariner avec sel, poivre et vinaigre. Au moment de

les faire frire, egoultez— les, trempez-les dans la

pâte à frire , et mettez dans la friture ; dressezles sur un plat chaud avec persil frit.

Salade de cervelles de veau. (Entrée.)

Faites dégorger deux cervelles pendant quel ques heures dans l’eau fraîche; égouttez ensuite et les mettez dans une casserole d eau bouillante , avec pincée de sel et une cuillerée de vinaigre; faites bouillir un quart d’heure et enlevez-ies avec l’écunioîre; laites-les refroidir à l’eau fraîche. Mettez-les dans une casserole, avec tranches minces de citron sans ecorce; couvrez de bardes de lard , bouquet garni, un ognon , un clou de girofle, jus ou bouillon, et d’un rond de papier beurré. Faites bouillir un moment, et ensuite seulement mijoter une heure; rctirez-les et laissez presque refroidir. Dressez-les sur un plat et sur des laitues que

T 46 VEAU

VOUS avez assaisonnées en salade, ornez le plat d’œufs avec les cœurs des laitues, et couvrez, au moment de servir , d’une sauce magnonnaise.

Queues de veau à la rémolade, (Entrée.)

Faites cuire des queues de veau dans une casserole avec bouillon, un bouquet garni, sel , poivre , vin ou vinaigre ; mettez-les égoutter, et Irempez-les dans de l’œuf battu, panez de mie de pain, trempez-les dans l’huile, et repanez; faites griller de belle couleur, en les arrosant légèrement avec del’huilp; servez sur une l émoîade.

Queues de veau à la flamande. (Entrée.)

Coupez un chou en quatre et faites-le blanchir un quart d’heure; ayez 2 queues de veau, ; un morceau de petit lard coupé en tranches, tenant à la couenne; ficelez le lard et le chou, j que vous mettez cuire avec les queues, bon | bouillon, un bouquet de fines herbes, sel, i gros poivre, dressez sur le plat avec le petit lard, les choux, et servez.

Tête de veau au naturel. ( Entrée et relevé.)

Prenez une tête de veau bien blanche , faites-la dégorger 4^6 heures dans l’eau froide, s’il est possible; rnettez-la sur le feu dans un chaudron plein d’eau ; retirez quand elle a bien écumé et la mettez à l’/au froide : égouttez sur un linge et flambez à feu vif. Oi ez les os de la mâchoire inférieure , désossez aussi le bout du mufîle jusqu’auprès des; yeux, en relevant la peau sans l’endomma-*

VEAU. *4

ger, coupez le museau sans blesser la langue , enlevez la peau dure de la langue , froltez-la avec du jus de citron; enveloppez la tête d'un linge blanc el faite cuire dans l eau, avec sel, poivre, un demi - verre de vinaigre, un gros bouquet garni , une gousse d'ail, il faut qu’elle trempe bien, et qu’elf; bouille 4 heures à petit feu; relirez-la, fendez avecsoin la peau et otez les 2 os du crâne ; lecou— vrez la cervelle, et servez chaud clans le plat sur une serviette, et entouré de persil el d’écrevisses. Servez dans une sauciere une sauce faite eVune poignée de fourniture de salaaes et échalotes hachées Irés-fin , avec \inaigrt- , sel et poivre, ou servez-la sur une sauce au beurre d’écrevisses.

Tête de veau en tortue. (Entrée et relevé.)

Préparez-la comme la précédente el désossez-la entièrement ; coupez-la par morceaux; et conservez les yeux entiers et les oreilies. Faites un blanc de celte manière: mettez dans une très-grande casserole un quarteron de beurre, une livre de lard : mèlez-y 3 cuillerées de farine , sel , poivre : mouillez d eau bouillante, une bouteille de bon vin lilanc; quand ce blanc bout, mettez la tête dedans après avoir frotté de jus de citron tous les morceaux , bouquet, thym, laurier, ciboules, 6 ognons dont un piqué de clous de girofle, une gousse dail; couvrez le tout d’un rond de papier pour lui conserver sa blancheur. Tja cuisson achevée , faites égoutter et servez en pyramide sur un

l/^S VEAU.

pîat, avec garniture de ce que vous aurez: écrevisses, mauviettes, bouleltes de godiveau , cervelles, ris de veau, œufs durs, cornichons, culs d’artichauts, champignons, truffes, ciêtes de volailles, quenelles, lailances. Vous nœttez toute celte garniture dans un Ijon jus et ajoutez du piment. Quand on peut se procui’er une troisième oreille, on les dresse ensemble sur le haut de la pyramide.

Tête de veau frite, (Hors-d’œuvre.)

Les restes d’une lê(e de veau se coupent par morceaux et se font frire après les avoir trempés dans la pâle.

Oreilles de veau, (Entrée.)

Prenez des oreilles que vous préparez comme celles de la tête de veau. Étant cuites de même et égouttées, vous ciselez les bouts que vous renversez en arrière. On place si on veut une truffe dans chaque oreille. On les arrange autour du plat, el au milieu une sauce aux truffes ou au beurre d’écrevisses, une sauce piquante ou à la ravigote, une purée de pois Yerts , etc.

Oreilles de veau frites, (Hors-d’œuvre.)

Après les avoir fait cuire comme ci-dessus , laissez-les refroidir, coupez-les en deux, et garnissez-les , si vous voulez , d’une farce à quenelles; unissez bien cette farce avec un couteau trempé dans l’eau chaude. Trempez ces oreilles farcies ou non dans de l’œuf battu, blanc et jaune , roulez-les dans de la mic de

VEAU. *4Q

pain , el faites frire. Servez en buisson avec persil frit.

Langues de veau, (Entrée.)

Vous les rléoorgez bien elles faites blanchir pour en ôter la peau dure : piqncz-les de gros lardons de pari en part; meliez-les dans la casserole , alin qu’elles fassent du jus, avec de gros oguons et des carottes. Lorsque le tout est bien glacé, mouillez avec de 1 eau ; ajoutez du sel, un clou de girofle, un peu de thym, et faites cuire Ires-doucement 5 heures. Au moment de servir, dégraissez la sauce, liez-la avec de la fécule; ouvrez chaque langue en deux, qu elles forment le cœur, versez la sauce dessus. On met à volonté des cornichons hachés ou des champignons dans la sauce.

Les langues de veau peuvent, du reste, s’accommoder comme celles de bœuf.

Pieds de veau. (Entrée.)

Les pieds de veau se font cuire de la meme façon que la fraise (page 14^)5 si vous voulez les servir dans leur naturel , quand ils sont cuits et égouttés vous les servez chauds avec du sel, gros poivre, vinaigre et fines herbes dans une saucière.

Pieds de veau à la poulette. (Entrée.)

Cuits comme les précédons , vous les assaisonnez de la meme maniéré que les cervelles de veau. (^V oj. page i/|4* )

Pieds de veau frils. (Hors-d’œuvre.)

Cuits el marinés comme les précédons, vous les trempez dans la pâle et les faites frire.

MOUTON

Il faut le choisir d’une chair noire, gras en dedans, et le laisser mortifier pour qu’il soit tendre. ( page 6o.)

Gigot rôti. (Rôt.)

Pour que le gigot rôti soit un excellent manger, il faut qu’il soit bien mortifié; pour cet efiel, ayez soin de ne le faire cuire que 4 jours après que le mouton aura été tué; batlcz-le bien pour l’attendrir davantage; enlevez-en la peau et faites-le mariner un jour ou 2 avec de l’huile, poivre, ognon, persil; mettez une gousse d’ail dans le manche; embrochez-le et faites-le cuire à un feu très-vif, de manière à ce qu’il soit saisi; tournez-le souvent et arrosez avec son jus et la marinade; laissez-le cuire une heure et demie.

Gigot dans son jus, (Rôt, entrée.)

Faites-le revenir dans un quarteron de beurre : ajoutez quelques tranches de lard, assaisonnez et mouillez de temps en temps, feu dessus et dessous. On peut le servir sur des haricots, pommes-de-terre , etc.

Gigot à Veau, (Entrée.)

Désossez-le si vous voulez. 11 faut qu’il soit mortifié. Meltez-le dans une casserole avec un peu de beurre, sur un feu doux, prendre couleur des deux côtés; mouillez avec un peu d’eau; mettez 5 gousses d’ail , 4 ou 5 gros ognons entiers et 2 carottes; faites cuire ainsi 6 ou y heures très-doucement ; mettez du sel, point

MOUTON

de poivre ni aulre assaisonnement. Servez-kseul. Déevaissezla s.iuoe et la liez avec un peu de fécule; vous en ;>lacez le gigot. Servez dessous , h volonté, chicorée, haricots, niar

rons, etc.

Giffot braisé, dit de 7 heures. (Entrée et

relevé. )

Otez l’os du quasi et celui du milieu du sieot, sans le déchirer : piquez de gros lard assaisonné de sel et d’épices, sans que les lardons paraissent hors du gigot; ficelez, donnez un coup lie couteau clans la jointure pour replier le manche, dont vous coupez le bout pour quil tienne moins de place. Mettez-le dans une daubière ou braisière, avec 6 ognons, 4 carottes, un gros bouquet de persil bien garni de plantes aromatiques, sel, épices; les ôs que vous avez retirés du gigot et d autres débris de viandes que vous auriez, 2 bardes de lard, 2 verres de bouillon ou eau. Quand il a com mencé à bouillir vous le menez doucement avec du feu, s’il se peut, sur le couvercle. Quand il est cuit, vous le servez avec son jus dégraissé et passé au tamis. Pour lui donner meilleur coup d’œil vous le glacez avec de son jus que vous avez fait réduire à part dans une petite casserole.

Gigota la bonne femme. (Entrée et releve.)

Désossé et replié comme celui de 'y heures, vous le faites revenir dans la casserole avec un peu de beurre; faiteç-lui prendre couleur comme s’il sortait de la broche. Assaisonnez-le

i52 mouton.

de sel, épices, et d’un bouquet garni ; laissez-Ie mijoter, en le retournant de temps à autre jusqu’à ce qu’il soit cuit, et le servez avec son jus, ou des haricots, ou des pommes-de-terre. Ces pommes-de-terre éplucliées crues peuvent se faire fri re avec la graisse du gigot quand il est près de sa cuisson.

Gasconnade, (Rôt.)

Lardez un gigot de t2 gousses d’ail, et 12 anchois en filets, failes-le rôtir à la hroclie et le servez sur le ragoût suivant. Epluchez plein un litron de gousses d’ail , faites-les l>lanchirà plusieurs bouillons ; lorsqu’elles seront presque cuites, retirez-les et les jetez dans l’eau fraîche; égout lez-les. Mettez dans une casserole un verre de bouillon et du jus, avec du coulis, sT vous en avez; jetez-y votre ail, failes-le réduire et servez sous votre gigot. T. es naturels de la Gascogne aiment beaucoup ce mets; nous croyons de\ oir en donner la recette parce qu’il J a des Gascons partout.

Émincées de mouton aux cornichons , (Entrée.)

Prenez du gigot cuit à la broche : coupez la chair Ircs-mince et de la grandeur d’un écu : mettez ces émincées dans une casserole ; faites un roux, mouillez avec un peu de bouillon, sel, poivre; faites réduire votre sauce; ajoutez un morceau de beurre , et des cornichons coupés en tranches; mettez vos émincées dans la sauce, et faites cuire doucement sans faire bouillir.

MOUTON

Filets de mouton, (Enlrée.)

Désossez et parez 2 filels, enlevez les peaux ; faiies-les mariner avec sel , poivre , huile d’olive , demi-verre de vin rou^e ; 2 heures avant de servir, vous les mettez dans une casserole avec la marinade èt leurs débris ; vous leur faites prendie couleur très-doucemeni ; étant bien glacés vous les mouillez avec nn peu d’eau 5 et les faites aller doucemeiU jusqu’au moment de servir. Vous dégraissez la sauce et la liez d’un peu de fécule : mel<ez-y gros comme une noix de sucre, et les glacez de la sauce. On les sei t à volonté , garnis de laitues , champignons, truffes, etc.

Filet de mouton aux légumes, (Entrée.)

Prenez un carré de mouton; ôtez les os et piqiKz-le de menu lard; faites-le eu re à la broche, serve z dessous un ragoût de légumes, comme épinards, chicorée, farce d oseille, choux-flenrs, haricots verts ou blancs, pommes-de- terre.

Carré à la bourgeoise, (Entrée.)

Appropriez nn carré de mouton, que vous mettez cuire dans une casserole avec du bouillon, un verre de vin blanc, persil, ciboules, unegonsse d’ail , 2 clous de gliofle,sel , poivre; la cuisson faite, passez la sauce au lamis, dégraissez et faites l’éduire, mellez-y un morceau de biMirre manié de faiine, persil haché; failes-le lier sur le feu, mettez un jns de citron ou blet de vinai:ire, et servez sur le carré#

MOUTON

Poitrine de mouton grillée, (Entrée.)

Faites cuire une poitrine de mouton dans une casserole avec bouillon, sel, poivre, persil, ciboules, thym et laurier; quarid elle est cuite, passez-la à 1 huile avec persil, ciboules hachés, sel, poivre; panez de mie de pain, mettez sur le gril, et sei vez avec une sauce piqua nte. Au lieu de la faii e cuire ainsi , vous pouvez la faire cuire dans le pot-au-feu, et la paner et griller de la même façon.

Poitrine de mouton, (Entrée.)

Cuite comme la précédente, on peut la servir sur un ragoût de chicorée, de laitues, de purée dognons , de purée d oseille, et diverses autres purées.

Côtelettes de mouton grdlées. (Entrée.)

Aplatissez vos côtelettes , saupoudrez-les de sel et poivre, et faites-les griller sur un feu* vif, pendant environ dix minutes.

Côtelettes de mouton panées, (Entrée.)

Parez vos côtelettes : passez-les au beurre tiède avec sel et poivre; panez-les de mie de pain, faites-les cuire sur le gril à un feu vif pendant dix minutes; dressez-les en couronne sur le plat, et servez-ies seules ou avec une maître-d’hôtei. Une autre manière de paner les côtelettes consiste à les tremper, en les tenant par Tos, dans le pot-au-feu bouillant, et du côté où se forme la graisse. Elles sont ainsi saisies et graissées; vous les panez à Tinstant.

MOUTON

Côtelettes de mouton à la purée d'oseille.

(Entrée.)

Vous les faites cuire avec bouillon, bouquet garni; quand elles sont cuites^ vous passez la sauce que vous dégraissez et faites réduire; servez sur une purée ou farce d’oseille.

Côtelettes de inoutofi sautées à la poêle. (Enlrée.)

Vous les faites cuire à petit feu dans une poêle, avec un morceau de beurre; quand la cuisson es> faite, faites-les égoutter de leur graisse; laissez dans votre poêle une demicuillerée de graisse , et ajoutez quelques cuillerées de bouillon, échalotes, fines herbes, le tout haché, sel, poivre, cornichons coupés en filets : faites bouillir; dressez vos côtelettes, et servez la sauce dessus avec filet de vinaigre.

Côtelettes à la jardinière. (Entrée.)

Parez des côtelettes, et faites-les mariner avec un peu d’huile d’olive , sel et poivre; avec les débris, carottes et ognons , vous faites un peu de jus. Vous passez ce. jus où vous metteit toutes sortes de légumes préparés comme pour la macédoine , page ii6. Au moment de servir, mettez les côtelelles sur le gril, sans être panées. Etant cuites , liez la sauce où sont les légumes, et y mettez 5 minutes les côtelettes. On les sert en couronne, et les légumes dans le milieu.

Les côtelettes de mouton.^ cuites comme les précédentes ou sautées à la poêle, peuvent

MOUTON

servir encore comme etHrée sur un ragoût de chicorée , une sauce tomate , un ragoût de champignons , un ragoût cï la financière , en lesgiaçant avec leur jus.

Epaule de mouton.

Elle peut se servir cuite et préparée des différentes manières indiquées pour le gigot.

Epaule de mouton rôtie, ( Rot. )

On la pique avec du perisil en branches, au lieu de lard , et on la met à la broche en l’arrosant avec soin.

Epaule de mouton en musette ( Entrée. )

On la désosse, en laissant le bout du manche; on la pique de gros lardons; assaisonnez de sei , poivre; on la (icelle afin de lui donner une forme ronde comme une assiette. Il ne faut pas la rouler. Etant ficelée on lui fait prei dre coulenr ,et on la lait cuire exactement comme le gigot à l’eau , 5 heures rie temps. Etant cuite, on la dégraisse; on lie la sauce et on en glace l’épaule. On la sert seule ou garnie de tout ce qu’on veut.

Haricot de mouton. ( Entrée. )

Faites revenir dans une casserole, de l’épaule , de la poitrine ou des côtelettes de mouton coupées par morceaux ; re-ircz-les et faites un roux ; quand il est tie belle couleur, mouillez [de bouillon , ajoutez sel , poivre, bouquet garni, une gousse d’all; mettez votre viande ;

MOUTON. 157

quand elle est presque cuite , ayez des navets que vous passez au beurre dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient ^’une couleur jaune un peu foncée; meltez-les alors dans votre haricot, laissez-les cuire une demi-heure, dégraissez la sauce et servez. On peut le faire aussi avec des pommes-de-lerre ou des carottes au lieu de navets.

Rognons de mouton à la brochette, ( Hors-

d’œuvre. )

Ouvrez vos rognons par le milieu, et passez en travers une petite brochette; assaisonnez-les de sel, poivre , et faites-les cuire sur le gril ; quand ils sont cuits , dressez-les dans un plat , et servez dessous une maître-d’hôlel. Les rognons ont une peau que l’on enlève aisément quand ils ont trempé 5 minutes dans l’eau froide.

Rognons de mouton au vin de Champagne,

(Entrée. )

Coupez vos rognons en une quinzaine de tranches chacun , et les accommodez comme il est indiqué pour les rognons debœuf (page i5o).Levin de Champagne est préférable, mais on peut cependant en employer d’autres.

Langues de mouton, (Entrée.)

Elles se préparent comme celles de veau (P^ge i4g).

Langues de mouton en papillote. (Entrée.)

Faites-les blanchir et cuire dans une braise,

1 58 MOUTOTf>.

(page io8), ou dans le pot-au-feu, s’il n jena qu une ou 2 ; relirez-les et egouttez : levez la peau de dessus : hachez des fines herbes et champignons que vous passez au beurre avec du lard hache fin , sel et epices ; ajoutez-y vos langues, puis, faites refroidir dans une terrine. Garnissez ensuite vos langues de cet assaisonnement, enveloppez-les chacune d’un papier huilé coupé en cœur, et replojé tout autour : faites griller doucement.

Langues de mouton a la purée. (Entrée.)

Cuites à la braise vous pouvez les servir sous une purée de lentilles, de pois ou d’épinards que vous mouillez avec le fond de la cuisson. De même sur une sauce tomate.

Langues de mouton à la Saint - Lambert.

(Entrée.)

Coupez en tranches 3 ognons, 5 carottes, 3 navets, un pied de céleri, champignons : passez le tout au beurre; ajoutez sel, épices, un bouquet garni , 2 cuillerées de bouillon , un verre de vin blanc ; faites cuire vos langues dedans : retirez-les, levez la peau de dessus : passez le mouillement au tamis, faites une purée des légumes , que vous mêlez avec une cuillerée de farine, et le mouillement si elle est trop épaisse , et la servez sur les langues.

Cervelles de mouton. (Entrée.)

Elles s’accommodent comme celles de veaui (page i5o). Il n’est pas nécessaire de les blan-chir autrement qu’en versant dessus de l’eau i

jK>üToiy . 1 5g

bouillante qu'on laisse 5 minutes; on les sert aussi sur une réniolade ou tomate.

Queues de mouton à la braise. ( Entrée.)

Faites cuire plusieurs queues dans une casserole avec ognons,, carottes, céleri , fines herbes , sel , poivre et bouillon ; laissez sur le feu S heures; quand elles sont cuites, faites réduire IsL sauce à glace , et glacez vos queues que vous servez sur une purée d’oseille, de lentilles, un ragoût de choux, de chicorée ou une sauce tomate.

Queues de mouton grillées. ( Hors-d’œuvre. )

Faites cuire comme les précédentes. Quand elles sont refroidies , passez-les dans des œufs battus; panez de mie de pain; passez-les encore après dans l’huile, et repanez-les; mettez-les ensuite sur le gril, faites-les cuire à petit feu; quand elles sont de belle couleur , servez avec une sauce piquante, tartare, etc.

Queues de mouton frites. ( Hors-d’œuvre. )

Quand elles sont refroidies, comme les précédentes, passez-les dans des œufs battus; panez de mie de pain, et faites frire; servez avec persil frit.

Pieds de mouton à la poulette. ( Entrée. )

Etant échaudés , blanchis et épluchés de leurs poils, sans en oublier une petite touffe cachée dans la séparation du pied, ôtez le grand os , mettez— les cuire 6 heures environ dans une marmite , jusqu’à ce que les os se détachent facilement , baignant dans leur eau

i6o MOUTON.

avec une poigne'e de sel, clous de girofle, Louquet garni , carottes , cuillere'e de vinaigre ; mettez dans une casserole un morceau de Leurre, une cuillerée de farine; mouillez de Louillon , mettez les pieds avec champignons si vous voulez , petits ognons, persil et ciboules hachés, sel, poivre, muscade; laissez mijoter une demi-heure ; et au moment de servir, liez votre sauce avec des jaunes d’œufs, et servez avec ^îlet^de vinaigre.

Pieds de mouton frits. (Hors-d’œuvre.)

Cuits a Y eau, et désossés comme les précedens , faites-les mijoter une heure dans une marinade composée avec sel , poivre, ail , vinaigre, un peu de bouillon, beurre manié de farine, laurier et clous de girofle; faites-les refroidir; trempez-les dans de l’œuf battu; panez de mie de pain ; faites frire de belle couleur ; servez garni de persil frit.

Pieds de mouton au fromage. (Entrée.)

Mettez dans une casserole des pieds de mouton cuits, et désossés comme ceux à la poulette, coupez-les en deux; passez-les sur le feu avec beurre , champignons , persil , ciboules , ail, clous de girofle ; mouillez avec bouillon ; mettez du sel, poivre; faites cuire et réduire à peu de sauce; mettez-y un filet de vinaigre; dressez sur le plat ; couvrez avec une farce de godiveau de l’épaisseur d’un écu ; unissez avec de l’œuf battu; panez moitié de pain et moitié de fromage de Gruyère; faites prendre couleur au four de campagne et servez.

AGNEAU ET CHEVREAU. l6l

L’agneau et le chevreau s’accommodent de la meme manière. Les indications pour le mouton peuvent aussi servir , pour la plupart, pour le chevreau et 1 agneau.

Agneau à la poulette. ( Entremets. )

Faites blanchirun quartier d’agneau ; mettez un morceau de beurre dans la casserole avec une cuillerée de farine ; quand votre farine est délayée avec le beurre , versez 2 ou 3 verres d’eau bouillante peu à pep afin qu’elle se lie bien avec le beurre; quand vous voyez qu’elle est assez claire, mettez votre agneau , poivre, sel, bouquet garni , petits ognons ; une demi -heure avant ds servir ajoutez des champignons ; dégraissez la sauce , liez-la d’un jaune d’œuf et servez.

Quartier pané et rôti. (Rôt.)

Piquez-le de petit lard du côté de la peau, et saupoudrez fortement l’autre partie de mie de pain ; pour que le feu, ne le saisisse pas trop vivement , couvrez-le de papier pour le mettre à la broche. Quand il est presque cuit, vous le relirez du feu, vous saupoudrez une seconde fois la partie non lardée de mie de pain assaisonnée de sel et persil haché trèsmenu; approchez ensuite d’un feu très-vif pour lui donner de la couleur, et servez avec un filet de vinaigre.

Carré à la Périgord. (Entrée.)

Passez sur le feu un carré que vous avez paré, ajoutez un peu d’huile, persil, ciboule, champignons hachés, sel, poivre; mettez-îe dans une casserole foncée de tranches de veau avec leur assaisonnement , et 7 ou 8 truffes en tranches ou entières ; couvrez de bardes de lard , la moitié d'un citron en tranches; faites suer a petit feu, mouillez avec bouillon. La

162 AGNEAU ET CHIEVREAU.

cuisson faile, dégraissez la sauce, passez au tamis, dressez votre carré avec les truffes, arrosez avec la sauce et servez.

Epigramme d* agneau. (Entrée.)

Prenez un quartier de devant d’un agneau : faites 3 parts, l’épaule, les côtelettes et la poitrine.

Panez les côtelettes que vous faites griller : faites rôtir l’épaule et faites-en une blanquette. Faites cuire la poitrine dans le pot-au-feu; retirez-la : ôtez les os : aplalissez-la entre 2 couvercles de casseroles; coupez-la par petits morceaux de la forme des côtelettes : piquez les petits os, que vous avez retirés, dans le bout pointu de ces morceaux pour qu’ils aient tout* à-fait l’apparence de côtelettes : panez-les à 2 fois avec de l’œuf battu, et fai tes-les frire. Servez les côtelettes grillées en couronne , entremêlées avec les morceaux de poitrine , et la blanquette au milieu. On voit qu’il faut que le tout soit fait en même temps et servi chaud. Ce plat peut aussi en faire trois séparés.

Filets à la béchamel. (Entrée.)

Faites une béchamel ( page 97 ) ; quand vous êtes prêt à servir, mettez-y des filets, d’agneau rôtis coupés en petits morceaux minces, faites-les chauffer sans bouillir, et servez.

Tête d agneau. ( Entrée. )

Désossez-la comme la tête de veau, et lai faites blanchir et cuire de même; égouttez-lai et la servez au naturel pour manger à 1 huile,, ou bien servez-la comme la tête de veau eni tortue, ou sur une sauce tomate, aux champi-gnons , à l’italienne , etc.

CGCHOl!? .

Issues au petit lard, (Entrée.)

( On comprend sous le nom d’issues , la te te, le foie , le cœur, le mou et les pieds.)

Faites dégorger à l’eau tiède , €t blanchir a l’eau bouillante; mettez cuire avec du bouillon, un morceau de petit lard coupé en tranches , un bouquet garni, racines, ognons; faites infuser sans bouillir sur de la cendre chaude , persil , ciboules, laurier , ail , clous de girofle, éc^^alotes, sel, poivre, 2 cuillerées de vinaigre, un verre de bouillon, un^euddiuile d^obve; dressez les issues bien egouttées dans le plat q.ue vous devez servir , la tête au milieu, la cervelle découverte, la fressure et les pieds autour, les morceaux de petit lard dessus : passez la sauce au tamis, mettez-la dans une saucière , et servez le tout chaudement.

COCHON

La meilleure chair de cochon est celle qui est ferme et rougeâtre, sans mauvais goût et sans taches de ladrerie, qui sont des marques blanches dont elle est parsemée. La chair de cochon est meilleure lorsqu’il a 7 ou 8 mois ; mais il faut préférer la panne et le lard de celui qui a environ i5 mois. Lorsque le cochon est vieux, sa chair est dure et coriace.

Porc frais à la broche» ( Rôt. ) Voj. pag. 62.

Faites mariner 3 jours une échinée ou un filet de cochon dans, de Phuile, sel, poivre, persil, ognon en tranches, laurier, 2 clous de girofle concassés. Vous la faites cuire à la broche en l’arrosant de sa marinade.

COCHON

Côtelettes de porc frais. (Entrée.)

Après les avoir fait mariner, si vous voulez, comme ci-dessus , vous les faites cuire sur le gril, ou dans la poêle et les servez sur une sauce Robert avec des cornichons en tranches ou une sauce piquante, ravigote, tomate, une farce d’oseille, etc.

Oreilles de cochon. (Entrée.)

Flambez-les, nettoyez -les, et les mettez cuire avec un litre de lentilles à la reine et* de l’eau, ogiion, carotte. On les sert sur les lentilles, ou bien sur la purée que l’on fait de ces lentilles. On les fait cuire aussi dans une braise, et on les sert sur des purées de pois , haricots , sauce tomate ^piquante J etc. Cuites de la même manière, on les fait fri’e comme celles de veau.

Cochon de lait à la broche. ( Rot. )

Il faut l’échauder , c’est-à-dire le tremper dans l’eau bouillante par un bout, taudis que l’on le retient par Fautre , et le ratisser pour en enlever le poil. Troussez le corps comme l’indique la fîg. pag. 65; rnettez-le à la broche, et lorsqu’il est bien chaud, arrosez-le 5 à 6 fois d’eau que vous aurez mise dans la lèchefrite, avec une poignée de sel. Relirez cette eau et l’arrosez alors souvent avec de l’huile, pour que la peau soit croquante, et servez chaud et bien vite , sortant delà broche.

En Périgord, on l’arrose ainsi : on fait rougir le bout des pincettes; on prend avec ces. pincettes un morceau de lard gras, garni de* chaque côté d’un morceau de papier , pour

COCHON

éviter que le lard ne louche au fer; on promène cet appareil au-dessus du cochon pour l’arroser du lard fondant. Ce procédé en rend la peau plus croquante et plus friande.

Galantine de cochon de lait,{ Entrée et rel. )

Echaudez, flambez et désossez jusqu’à la tête, que vous ne détachez pas; prenez a livres de bon foie de veau , et 2 livres de lard que vous hachez séparément : mêlez ensemble et ajoutez 2 œufs , sel et épices. Etendez le cochon de lait sur la table tout à plat, et le couvrez de la moitié de cette farce. Vous mettrez dessus tout ce que vous voudrez, des lardons, du gibier et volaille émincés, des truftes par tranches; couvrez tout cela du reste de la farce, recousez la peau du ventre, et rendez à l’animal sa forme naturelle. Enveloppez-le d’un linge, en le ficelant de manière à ne pas le déformer, et le mettez cuire dans une braisière où il puisse tenir dans sa longueur. Faites-ie cuire avec carottes, ognons, gros bouquet bien garni, thym, basilic, sel, poivre, épices, les os du cochon et autres débris , 2 pieds de veau , bouillon, demi-bouteille de vin blanc; faites cuire à petit feu pendant environ 4 heures; égouttez avant le refroidissement ; ôtez le linge. Servez froid sur un plat et sur une serviette.

Hure de cochon. ( Rôt. )

Mettez dans une marmite une tête de cochon , après l’avoir bien échaudée et nettoyée, et en avoir retiré la langue et les oreilles. Faites

l66 COCHON.

cuire à l’eau assaisonnée de sel , poivre, thym, laurier, basilic, sauge, clous de girofle, ognons et carottes. Faites cuire jusqu’à ce qu’il soit facile d’en ôter les os. Retirez-la du feu; posez-la sur un torchon étendu sur une table. Lorsqu’elle sera refroidie assez pour y tenir les mains , séparez-en doucement la peau en la déchirant le moins possible. Prenez une casserole étroite et profonde que vous garnissez d’im linge fin; vous prenez la peau que vous étendez dans la casserole de manière à en garnir le fond et les côtés , en tournant en dehors le côté des soi^s. Vous désossez la tête et ny laissez aucun petit os ni cartilages. Ramassez celte chair en un seul tas et la mettez dans la casserole en la pressant le plus possible , et la chargeant même d’un poids pendant 24 heures , après avoir relevé en dessus le linge qui fait le fond de la casserole. Le linge sert à la retirer de ce moule , ou casserole , pour la servir sur un plat en la renversant. Alors on la sert froide et sans autre cuisson. Ce mets est bon pour les déjeuners.

Rognons de cochon au vin hlanc. ( Entrée. ) Coupez vos rognons en morceaux , passezles à la poêle avec beurre , sel, poivre, persil, ciboules hachés; remuez souvent, afin qu’ils ne s’attachent pas ; mettez une pincée de farine, et mouillez avec du vio blanc; retournez votre ragoût sans laisser bouillir ; quand il est cuit, servez.

Rognons de cochon grillés. ( Hors-d’œuvre. ) Coupez un rognon en deux comme on fait

COCHON

pour ceux de mouton, dans le sens de sa longueur et k plat sans le séparer entièrement : mettez-le sur le gril du côté coupé , faites-le cuire à moitié , refermez-le et Taclievez de cuire des deux côtés. Il doit cuire peu et se trouve renfermé dans son jus. Servez sur le plat avec beurre manié de farine , persil , ciboule hacbes sel , poivre j arrosez de citron ou filet de vinaigre , faites cbauffez le plat avant de servir.

Queues de cochon à la purée. (Entrée.)

Coupez-les en 5 ou 4 morceaux , après les avoir échaudées et flambées -, faites cuire avec lentilles , carottes, ognons , clous de girofle , thym , laurier , sel et poivre , mouillez avec de l’eau ; mettez les queues quand elles sont cuites, dans une casserole avec du bouillon , passez vos lentilles et faites réduire votre purée , si elle n’est pas assez épaisse ^ servez ensuite les queues avec la puree dessous.

Pieds à la Sainte-Menehould. (Hors-d’œuvre.)

Quand ils sont échaudés et appropries , fendez - les en long ; enveloppez-les l’un après l’autre et séparément dans une bande de toile que vous serrez bien et liez par les bouts; mettez-les dans une marmite avec 2 poignées de sel, un gros bouquet garni, basilic , 3 gousses d’ail. Empli ssez d’eau froide ; fixez au fond de la marmite avec une brochette de bois en travers y écumez et remplissez d eau bouillante ; faites cuire 5 heures ; laissez refroidir à moitié et ensuite défaites la bande; trempez les pieds dans l’huile , panez , grillez a feu vif.

COCHON

Jambon y manière de le faire cuire. (Entrée.)

Mettez-le dessaler 24 heures à grande eau, nouez-le dans un linge blanc; placez-le ensuite dansune marmite sur une bonne poignée de foin avec thym , laurier, ail, 10 à 12 ognons, 4 à 5 clous de girofle , carottes en tranches , une once de salpêtre pour un jambon de 8 livres : mouillez-le d’eau et si vous voulez, une bonne bouteille de vin blanc. Sondez avec une lardoire, si elle entre facilement il est cuit. Retirez du feu et laissez refroidir dans la marmite : retirez-le; ôtez l’os du milieu sans Tendommager, en laissant le bout du manche pour mettre une manchette : placez le jambon dans une terrine creuse pour qu’il prenne une forme ronde. Levez la couenne, chapeîez-le et le décorez avec des ronds de carottes et de cornichons , et de la gelée autour.

Si vous voulez le servir d’une manière plus distinguée, quand il est cuit, au lieu de le couvrir de chapelure, vous enlevez la couenne du dessus en rond , mais en conservant celle qui couvre les côtés tout autour. Si la graisse est blanche , vous la décorez de diflérens dessins; sinon vous la couvrez d’une légère couche de saindoux. Ces dessins se forment avec de la nonpareille, dont on arrange les couleurs avec goût, et que Ton accompagrie de fines herbes. On trace aussi des parties de ces dessins avec du caramel que l’on couche au moyen d’im pinceau léger, ou d’une plume.

COCHON

Jambon à la broche. ( Rôt et relevé. )

Levez la couenne de votre jambon, et le laissez couvert de sa graisse ; faites-le mariner 2 ou 3 jours avec sel, poivre, huile d’olive, un bouquet de sauge et une demi-bouteille de vin blanc excellent , même du Malaga ou Madère , si vous voulez. Deux heures avant de servir, mettez-le à la broche, et l’arrosez beaucoup avec sa marinade. Etant cuit , vous le servez avec une sauce faite avec du jus, des échalotes hachées , et la moitié de sa marinade. Si c’est comme rôt , servezda dans une saucière; et sous le jambon, si c’est comme relevé. Il faut observer que c’est un jambon frais qui se sert rôti : un jambon salé ne se sert jamais ainsi. Rôti et arrosé comme il est expliqué , il a le goût de sanglier. Si l’on veut qu’il ait le goût de cochon de lait , on lui laisse sa couenne et on ne le fait pas mariner; on l’arrose avec de l’huile d’olive et un bouquet de sauge.

Boudin noir. (Hors-d’œuvre.)

Faites cuire des ognons avec du beurre , plus ou moins, selon qu’on veut faire de boudins; il faut qu’ils soient cuits en purée. Mettezy alors une bonne tasse de crème cuite , ou si c’est de la fraîche, quelle soit très-épaisse; mettez-y gros comme une noix de sucre. H faut de la purée d’ognons , l’équivalant d’une demi-livre de riz, et qu’elle soit bien blanche. Mettez vos ognons dans 3 pintes de sang, dont 2 de sang de cochon, et une pinte de sang de

lyo COCHON.

veau ; vous y mettez une pinte de crème la plus épaisse possible, une demi-livre de riz au lait et pas sucré , 3 livres de panne^ sel , poivre , épices , un peu de coriandre et de persil hactiésfin ; on remue bien le tout ensemble ^ et on goûte avec le doigt s’il y a assez d’assaisonnement. Ayez des boyaux bien propres, et entonnez les boudins avec un entonnoir : il faut avoir soin de ne pas trop les remplir , crainte de les faire crever en cuisant. Il faut avoir soin de souffler dans les boyaux avant de les remplir , pour voir s’ils ne sont pas troués. Faites cuire les boudins dans un chaudron , avec de l’eau , sans sel : on les met à l’eau chaude. Tl faut qu’ils cuisent sans bouillir ; l’eau frémissant , on les picote avec une épingle de temps en temps : si le sang jaillit, ils ne sont pas assez cuits ; quand ils sont fermes , ils sont assez cuits. Retirez-les à froid : on les picote pour les griller dans la poêle avec du saindoux, ce qui est préférable au gril.

Boudin hlanc, (Hors-d’œuvre.)

Hachez ensemble de la chair de poisson crue , des filets de volaille , des ris de veau et des laitances de carpes, et les mettez dans un mortier pour piler fin. Ajoutez de la mie de pain cuite dans du lait, au point d’ûtre dessécdiée : mettez autant de beurre que vous avez déjà mis de chair et de mie : ajoutez une tétine de vache , cuite d’avance dans un blanc et hachée , un quarteron de riz cuit au lait , autant de purée d’ognon blanche que de riz , 5 à

qochôn. *7*

> jaunes d’œufs , un à un. Chaque fois que TOUS aioulez quelque chose , vous pilez avant le remettre autre chose. Mettez le tout dans an vase creux avec sel , poivre , muscade , une pinte de bonne crème fraîche : melez bien le tout et l’entonnez dans des boyaux bien appropriés. Faites cuire comme les noirs , mais dans du lait; étant refroidis, vous les faites griller sur du papier a feu doux.

Saucisses, (Hors-dœuvre.)

Prenez une livre de chair de porc, unelivie de lard, hachez le plus fin possible; hachez aussi un ognon et de la ciboule; melez avec; assaisonnez de sel, poivre et épices, laurier. Votre hachis préparé, voyez s il a bon goût, prenez une coiffe de porc frais, enveloppez dedans votre hachis , donnez à votre saucisse une forme un peu alongee et plate ; au moment de servir vous mettez un peu de beurre fondre dans une casserole et faites cuire.

Rillons de Tours, (Hors-d’œuvre.)

Prene,z du porc frais très-entre-lardé , et le coupez par morceaux de la grosseur du pouce au plus; mettez tous ces morceaux avec une petite quantité d’eau dans un chaudron , sur un feu clair et très-ardent. La graisse fond , l’eau s’évapore; salez et entretenez le feu, en remuant continuellement, et comprimez le plus possible les morceaux avec lécumoiie , jusqu’è complète évaporation de 1 eau , et que les rillons soient bien cuits et dune teinte

iy2 COCHON.

brune. Enlevez les morceaux et les faites égoutter pour les servir.

Gâteau de foie de cochon. (Entrée.)

Prenez une livre et demie de panne , hachezla le plus lin possible : hachez aussi 2 livres de foie très-fin; hachez très-fin une échalote, un ognon, une petite gousse d’ail, champignons, la moitié d’une feuille de laurier, et un peu de ihjm; mêlez avec votre foie, et la panne; assaisonnez de sel , et d’épices. Beurrez le tour d’un moule ou casserole, placez dans le fond , et autour, de la coiffe de porc et des bardes de lard bien minces; ajoutez votre hachis, et faites cuire une heure et demie sous le four de campagne.

Petit salé.

Aussitôt le cochon tué et refroidi , on met h part ce quon destine à faire du petit salé, et dont on ne veut pas faire du lard ferme ; ordinairement on prend la poitrine et le dessous du ventre. Si le cochon est petit et pas trop gras, on peut le mettre entièrement en petit salé. Coupez-le par morceaux carrés, que vous mettez dans une muire ou saumure faite de cette façon : remplissez d’eau une marmite de fonte ou autre , d’une grandeur proportionnée à la quantité de petit salé , et la placez devant le feu ; lorsqu’elle bout vous y mettez du sel blanc peu à peu , et le laissez dissoudre. Pour savoir la quantité nécessaire, vous avez mis d’avance un œuf dans cette eau bouillante; lorsqu’il monte dessus et s’y soutient de

COCHON. *7

lui-même, Teau est assez salée. Retirez la muire du feu ; laissez-la retroidir dans la maimite si elle est en fonte , et versez-la dans des terrines si elle est en cuivre , car le vert de qui se formerait serait très- dangereux. Ne la versez dans le saloir que quand elle est froide , autrement elle lui donnerait un mauvais goût. Vous mettez alors vos morceaux de petit lard dans la muire ; il faut qu’ils y baignent entièrement, et avoir soin d’en faire assez pour éviter l’inconvénient de s’y reprendre à deux fois. On fait enfoncer le lard , et on le retient au fond de l’eau , au moyen d’un poids qui ne puisse donner de mauvais goût ; tel , par exemple , que de très-gros cailloux. Couvrez bien soigneusement le saloir, de manière a ce que l’air ne puisse pénétrer. Au bout de quinze jours vous pouvez commencer a vous en servir ; et il se conservera aussi long-temps que l’on voudra , si on a soin de n’y pas toucher avec les doigts , et de recouvrir parfaitement Je saloir. Tirez les morceaux avec une fourchette , et prenez garde de ne pas piquer les autres , car les trous pourraient occasiorier de la corruption et faire tout gâter. Dans les temps chauds, il faut le tenir au frais, dans un endroit sec. Au moyen de toutes ces précautions , la conservation doit être parfaite.

S’il arrivait que le petit salé prît mauvais goût , ce ne pourrait être que parce que le saloir aurait renfermé des substances qui le lui auraient laissé : le saloir serait alors purifié de son mauvais goût , mais le lard l’aurait pris.

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II faut alors le retirer avec de petites pelles ou de larges cuillères de bois, sans rendommager, ni toucher avec les mains. Prenez-le légèrement , mettez-le dans une terrine , et le couvrez ; faites bouillir la muire doucement dans une marmite , et écumez jusqu’à ce qu’il ne vienne plus aucune écume, et que la muire soit limpide; faites refroidir comme la première fois , et remettez le petit salé et la muire dans le saloir , après l’avoir fait sécher parfaitement. La muire n’est pas perdue ; on peut s’en servir, après l’avoir écumée et purifiée, pour saler le pain. Gn peut aussi la réduire de nouveau en sel, en l’écumant et fa^ sant évaporer l’eau.

Faites cuire ce petit salé tout simplement dans de l’eau, et il renflera de moitié ; différence très-grande avec celui que l’on fait par d’autres procédés , et qui diminue en cuisant. Aussi nous recommandons particulièrement cette recette. Quand il y a un peu de temps qu’il est dans la muire , il prend une belle teinte , à peu près comme celle du jambon , et il a un goût supérieur à tous les autres petits salés. Toute espèce d’aromates que l’on pourrait y ajouter est inutile. On le sert comme hors-d^ œuvre , seul ou avec choux ou choucroûte , ou sur une purée quelconque. Il renfle davantage cuit seul à l’eau, qu’avec choux ou choucroûte.