SANGLIER

Ou ne se sert que de la bure, du filet et des côtes. 11 faut le laisser mortifier.

Hure de sanglier. (Rôt.)

Elle se prépare comme celle de cochon , page i65.

Filet de sanglier. (Entrée.)

Coupez par tranches d’un doigt d’épaisseur ; mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, persil, ciboule, pointe d’ail, ihjm , basilic, hachés très-fin ; placez dessus vos filets saupoudrés de sel et poivre; quand ils sont aux trois quarts cuits, retirez-les de la casserole et les laissez mariner 24heures dans cesingrédiens. Pour servir , vous achevez de cuire , et servez dégraissé et garni de cornichons en tranches.

Côtelettes de sanglier. (Entrée.)

Elles se préparent entièrement comme le filet.